Lý thuyết về thanh trùng bia
Bia tươi sau khi đã chiết vào thùng bốc hoặc chai, có thể bị xâm nhập một lượng ít vi sinh vật ở dạng sống. kể cả những tế bào nấm men co kích thưc nhỏ không thể giữ lại hết ở khâu lọc. Vi khuẩn acetic hoặc nhóm coli không thể sinh sống và phát triển trong môi trường bia vì nghèo O2, hàm lượng etanol cao do pH thấp. Ngược lại, một số nấm men dại hoặc vi khuẩn thuộc nhóm sarxina (sarcine) lại phát triển rất dễ dàng trong môi trường bia.
Trong công nghệ sản xuất bia người ta thường sử dụng biện pháp thanh trùng (pasteurization) hấp ở nhiệt độ 60-80◦C để tiêu diệt và ngăn chặn tác động gây hại của vi sinh vật trong bia thành phẩm. Hiệu quả thanh trùng phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ. Thời gian luôn tỷ lệ nghịch với nhiệt độ thanh trùng. Người ta đánh giá chất lượng bia được thanh trùng bằng chỉ số PU (pastetewizer unit).
Các chế độ thanh trùng
Tùy theo điều kiện cụ thể có thể áp dụng các chế độ thanh trùng sau:
Thanh trùng trước khi chiết vào bao bì: áp dụng phổ biến cho bia chiết vào thùng bốc, thời hạn lưu trữ sử dụng không dài (từ 1-3 tuần. Hiệu quả và tiến bộ nhất hiện nay là dùng máy trao đổi nhiệt tấm bản để thanh trùng bia trước khi chiết.
Thanh trùng sau khi chiết vào bao bì: áp dụng phổ biến cho bia chiết vào chai thủy tinh hoặc lon kim loại, thời gian lưu trữ vả sử dụng kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm. Không phải loại bia nào cũng thích hợp với chế độ thanh trùng. Vì vậy với bia xuất khẩu nên dùng thế liệu và cho thêm acid ascorbic vào để khử oxy đồng thời bắt buộc phải có thời gian tàn trữ lâu ( trên 45 ngày) ở nhiệt độ thấp khoảng 0◦C mới đảm bảo chất lượng bia ổn định.