Công nghệ sản xuất bia vàng slide

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM …….…… GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN NHÓM THỰC HIỆN: 18 BÀI THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG DANH SÁCH NHÓM NHÓM 5 NGUYỄN THỊ PHƯỢNG TRẦN THỊ THANH TRẦN THỊ THỦY MỞ ĐẦU Lịch sử: Từ 7000 năm trước công nguyên những người Babylon cổ đại đã biết cảm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời. Người Babylon cổ đại sản xuất bia: Mở đầu • Công dụng của bia – Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ nhanh chóng giải nhiệt cho cơ thể khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu – Tăng sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư. – Ngoài ra nó còn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl ở dạ dày giúp cơ thể tiêu hóa tốt thức ăn. MỞ ĐẦU • Thành phần trong bia: – Hàm lượng nước có thể chiếm 90% – Lượng CO2 khá cao 4 - 5 g/l bia – Nồng độ cồn trong bia tương đối thấp 3 – 50 I. Tổng quan về sản phẩm 1. Các loại bia Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên men a. Ale •. Lên men nổi •. Nhệt độ lên men 15-230C b. Lager •. Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới •. Bia lager là loại lên men chìm •. Thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C I. Tổng quan về sản phẩm c. Lên men tự nhiên • Các loại bia này dùng men bia tự nhiên chứ không phải các loại men bia được nuôi cấy • Được đặc trưng bởi các vị chua. d. Bia hỗn hợp • sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay thế • Các loại bia hỗn hợp: – Bia hoa quả – Bia thảo mộc – Bia tồn trữ trong các thùng gỗ – Bia hun khói – Bia đặc biệt 1. Các loại bia I. Tổng quan về sản phẩm 1. Các loại bia • Một số loại ở thị trường trong nước I. Tổng quan về sản phẩm 1. Các loại bia • Một số loại ở thị trường nước ngoài II. NGUYÊN LIỆU • Sản xuất bia trên toàn thế giới được sản xuất chủ yếu với công thức như sau : BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOUBLON + MEN + NƯỚC 1. Malt đại mạch Malt là hạt đại mạch đã qua nảy mầm và được đem sấy ở nhiệt độ nhất định, là nguyên liệu thiết yếu không thể thiếu được khi sản xuất bia. Tinh bột 60% Pentoza 8% Lipid 2.5% Cellulose 6% Đường khử 4% Chất khoáng 25% Saccharose 5% Enzym Còn lại Protid 10% Thành phần chủ yếu trong malt: [...]... vào bia mà không bị bắt buộc phải công bố như là một thành phần của bia • Các chất làm trong phổ biến – Thạch- thu được từ bong bóng cá – Caragin -thu được từ tảo biển – Rêu Ireland (loài tảo đỏ có tên khoa học Chondrus crispus) – Gielatin III Quy trình sản xuất malt Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia, đồng thời là bán thành phẩm trong sơ đồ công nghệ sản xuất malt và bia Nguyên liệu sản xuất. .. Nấm men bia Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành các sản phẩm a Vai trò công nghệ • Là yếu tố quan trọng để tạo ra chất lượng của bia, giống nấm men làm cho bia tốt hơn, có hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng là giảm hàm lượng dicetyl Nấm men Cấu tạo nấm men II NGUYÊN LIỆU 4 Nấm men bia b Đặc... các hợp chất hữu cơ mới trong hạt malt, từ đó tác động lên màu, mùi, vị của malt và cuối cùng tham gia vào quá trình định hình mùi vị, màu sắc của bia III Quy trình sản xuất malt 2 Quy trình sản xuất malt Quy trình công nghệ sản xuất malt III Quy trình sản xuất malt 3 Giải thích quy trình • Quạt sạch, tách tạp chất, phân loại: loại bỏ tạp chất như đá sỏi, rác, hạt lép có trong đại mạch và phân loại... và Lypoid • Enzym Malt khô II NGUYÊN LIỆU 2 Nước • Danh tiếng nhiều loại bia nổi tiếng trên thế giới được kiến tạo nên nhờ chất lượng nước sử dụng để nấu bia • Nước sử dụng trong nấu bia nhất thiết phải uống đựợc Nước II NGUYÊN LIỆU 2 Nước a Vai trò nước trong công nghệ • Là nguyên liệu chính cho sản xuất bia • Nước dùng để nấu bia phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, gồm các chỉ tiêu vi sinh vật,... vị đắng dịu cho bia • Tạo ra đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Thành phần chất đắng trong hoa bia II NGUYÊN LIỆU 3.Hoa houblon d Tinh dầu thơm • Là những chất lỏng trong suốt màu vàng hoặc không màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh • Khi hoà tan vào trong dung dịch đường, chúng tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu • Đối với bia vàng thì lượng tinh... Trong sản xuất hiện nay đây là yếu tố không thể thiếu, nó quyết định chất lượng cảm quan sản phẩm, giá thành sản phẩm và thoả mãn tốt nhất nhu cầu của con người tiêu dùng • Các loại phụ gia thường sử dụng – H2SO4 đậm đặc – CaCl2 – ZnCl2 – Axít lactic – Axit ascorbic – Collupulin – Caramen – Maltuex – Nhóm trợ lọc – Các hoá chất vệ sinh II NGUYÊN LIỆU 7 Các chất làm trong • Một số nhà sản xuất bia còn... NGUYÊN LIỆU 3.Hoa houblon • Tên khoa học là humulus lupulus Hoa houblon II NGUYÊN LIỆU 3.Hoa houblon a Vai trò công nghệ • Hoa Houblon là nguyên liệu thứ hai để sản xuất bia • Tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, đồng thời hoa Houblon sử dụng bảo quản cho bia b Thành phần hóa học Thành phần Hàm Thành phần lượng (%) Hàm lượng(%) Nước 11 – 13 Cellulose 12 – 14 Polyphenol 2,5 – 6 Tinh dầu thơm 0,3 – 1 Protein 15...II NGUYÊN LIỆU 1 Malt đại mạch • Đặc tính thực vật đại mạch – Lớp 1 lá mầm, họ lúa mỳ – Đại mạch sử dụng trong công nghệ sản xuất bia thuộc loại đại mạch 2 hàng Đại mạch hai hàng II NGUYÊN LIỆU 1 Malt đại mạch a Cấu tạo hạt đại mạch Gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi Cấu tạo hạt đại mạch II NGUYÊN LIỆU 1 Malt đại... Quy trình sản xuất malt 3 Giải thích quy trình • Lên mầm – Phương pháp ươm mầm Ươm mầm không thông gió Ươm mầm thông gió • Sấy malt Mục đích: tách nước để sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản, tiếp tục quá trình thủy phân các chất cao phân tử, tạo melanoidin, diệt vi sinh vật bám vào hạt Những biến đổi trong malt khi sấy: Giai đoạn sinh lý: Giai đoạn sinh-hóa Giai đoạn hóa học III Quy trình sản xuất malt... Quy trình sản xuất malt 3 Giải thích quy trình • Ngâm hạt – Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm hạt Nhiệt độ nước ngâm Oxy trong nước ngâm Thành phần hóa học và cấu trúc của các thành phần hóa học có trong hạt – Các phương pháp ngâm Ngâm liên tục trong nước Ngâm trong nước và không khí gián đoạn Ngâm trong luồng nước và không khí liên tục Ngâm bằng phương pháp tưới phun III Quy trình sản xuất malt . VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM …….…… GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN NHÓM THỰC HIỆN: 18 BÀI THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG DANH SÁCH NHÓM NHÓM. liệu và công nghệ hiện đại thay thế • Các loại bia hỗn hợp: – Bia hoa quả – Bia thảo mộc – Bia tồn trữ trong các thùng gỗ – Bia hun khói – Bia đặc biệt 1. Các loại bia I. Tổng quan về sản phẩm. 7000 năm trước công nguyên những người Babylon cổ đại đã biết cảm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời. Người