CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh...

CÔNG NGHỆ SẢN RƯỢU VANG NHO

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG NHO

I.Giới thiệu-phân loại về rượu vang nho

1 Giới thiệu về rượu vang nho

Rượu vang nho là sản phẩm có cách đây hàng nghìn năm, xuất xứ từ châu Âu, thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước trái nho, hoặc hỗn dịch của quả nho sau khi đã nghiền xé kỹ, một điểm khác với các loại rượu khác là từ khi sản xuất cho đến lúc thành phẩm không qua chưng cất mà để lắng tự nhiên, gạn lọc và thu thành sản phẩm Rượu vang theo tiếng pháp là “ vin”, theo tiếng Anh là “wine”, có thể được sản xuất từ một giống nho riêng biệt, cũng

có thể được sản xuất từ hỗn hợp của hai hay ba giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho

có số lượng tổng loại rất phong phú và đa dạng

2 Phân loại rượu vang nho

Việc phân loại có thể dựa vào:

a Nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành

 Vang trắng: dùng trái nho khi chin có vỏ không có màu hoặc màu vàng lục nhạt, tuy nhiên vẫn có thể dùng nho màu đậm nhưng rượu vang trắng khác rượu vang đỏ ở chỗ là sản phẩm tạo thành từ dịch nước nho, còn rượu vang đỏ là sự kết hợp của vỏ và dịch nho

 Vang đỏ: dùng trái nho khi chin có màu đỏ- tím ở mức độ khác nhau

 Vang hồng: dùng loại nho có vỏ màu sẫm

b.Về mặt công nghệ, rượu vang được chia thành hai nhóm lớn

Nhóm rượu vang có gas( CO2):

 Rượu vang có gas tự nhiên: do lên men tạo ra, để giữ được gas trong sản phẩm người ta thực hiền quá trình lên men phụ trong chai kín, thùng hay hệ thống thùng kín và tùy thuộc điều kiện lên men phụ( nhiệt độ, thời gian) sẽ cho ra loại rượu champagne với các mức độ chất lượng khác nhau.Có độ rượu từ 10- 12%V và độ ngọt từ 3- 5%

 Rượu vang có gas nhân tạo: do ta nạp gas vạò sản phẩm, người ta có thể tạo ra theo nhiều cách khác nhau theo thị hiếu hay theo yêu cầu của thị trường tiêu thụ Có độ rượu từ 9- 12% và độ ngọt từ 3-8%

Nhóm rượu vang không có gas(CO2)

 Nhóm rượu vang phổ thong: hoàn toàn lên men, không được bổ sung cồn etylic trong quá trình công nghệ bao gồm hai loại:

 Vang khô (lên men cạn kiệt ) chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thể từ 9 : 14% thể tích, và hàm lượng đường sot không quá cao

 Vang bán ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 : 12%V và đường sót

từ 3 : 8%

 Nhóm rượu vang cao độ là những loại rượu vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm rượu vang phổ thong Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol trong quá trình công nghệ Nhóm này cũng gồm có hai loại:

 Vang nặng: có hàm lượng etanol từ 17 : 20%V, trong đó etanol tích lũy do lên men không ít hơn 3%V Hàm lượng đường trong sản phẩm có thể từ 1 : 4%.

 Vang khai vị: hàm lượng etanol từ 12:17%V, trong đó etanol tích lũy do lên men không

ít hơn 1,2%V Ngoài ra tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ ngọt) trong rượu khai vị có thể tồn tại các dạng sau:

o Khai vị bán ngọt: với etanol từ 14- 16% và đường từ 5-12%

o Khai vị ngọt: với etanol 15-17%V, đường từ 14- 20%

o Khai vị rất ngọt: với etanol từ 12- 17%V, đường từ 21- 35%

Rượu vang đỏ Rượu vang trắng Montana

II Nguyên liệu sản xuất

 Là loại cây thích hợp nhất để làm rượu vang, thích

hợp với khí hậu khô ráo, nhiều nắng và ít chua, nho

được trồng nhiều ở châu Âu Ở Việt Nam, nho được

trồng nhiều ở Ninh Thuận, tuy nhiên năng suất và chất lượng nho sản

xuất vang thi chưa ngang bằng với nhiều nước trên thế giới Kinh

nghiệm làm vang ngon thường người ta dung loại nho để làm vang sẽ có vị chua hơn so với nho để ăn

 Phân loại: hiện có rất nhiều loài nho, từ loại có hạt đến những loại không hạt, được dùng

để ăn tươi hay sản xuất rượu Bao gồm các loài sau:

Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng, chủ yểu là các giống của V

vinifera, các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V vinifera và một trong các thứ biến chủng như: V labruscs, V riparia, hay V áetivalis Các giống lai có xu hướng ít nhạy cảm với muối và dịch bệnh Rượu vang thường được sản xuất từ một hay nhiều giống của loài

Vitis vinifera xuất xứ từ châu Âu, ví dụ như Cabernet Sagvinon, Pinot Noir, Merlot (vang đỏ);

Chardonnay, Riesling (vang trắng)…

Vitis labrusca Miền đông Hoa Kỳ và Canada Sản xuất nước nho,

rượu vangVitis riparia Miền đông Hoa kỳ kéo dài tới Quebec Sản xuất rượu vang,

Vitis californica California và Oregon Sản xuất rượu vang

Vitis vulpine Trung Tây Mỹ kéo dài về phía đông Sản xuất rượu vang

CÁC GIỐNG NHO DÙNG LÀM VANG ĐỎ

Phía trái sông Rironde, Bắc Mỹ, Nam Mỹ,

Úc, Tây Âu, Nam Phi, …

Rất ngon, rượu trưởn thành có mùi đa dạng: mùi quả đen, mùi đồ cũ, mùi cafe, mùi thuốc lá, mùi socola, mùi hoa tím, khoáng chất,…màu sắc đẹp, rượu trẻ thơm mùi trái cây

Merlot Bordeaux Giống nho

chính ở Ý

và califonia

Vỏ mỏng, quả to

ít tannin hơn Cabernet

Ý, làng Pemerol, Emillion ở phía phải sông Rironde

Rượu có mùi trái cây, mùi quả mầu đen, quả anh đào chín thẫm và quả mận

Pinot noir Burgundy Champagne

(nho chính), nhiều ở New Zealand, California

và Úc

Vỏ mỏng, trồng thành những bụi nhỏ

New Zealand, California,

Úc, Nam Phi

Rượu trẻ có mùi trái cây màu đỏ, trái mận việt quất, dâu tây và socola Rượu trưởng thành có thêm mùi lông ngựa, lông thú, phân bón

số nước khác

Vỏ dày, tannin cao và có thể nuôi lâu năm, chín muộn, thích hợp thời tiết ấm

Bắc thung lũng Rhone, Cornas , Hermitage

Mùi trái cây đen, than củi, khói, nhựa đường, trưởng thành có thêm mùi cao su

chủ yếu để pha trộn các giống nho khác

Bordeaux Hương trái cây màu đen,

tiêu xanh, mùi khói và gia vị

trộn các giống nho khác

Argentina, miền nam Pháp( rượu Cahors)

Mùi hoa quả mùa hè, gia vị

Các giống nho làm vang trắng

Burgnundy, champagne, Úc, Đông Âu, California, Nam

Mỹ, Nam Phi

Mùi bơ va ni, bánh

mì nướng, mùi trái cây,…

Sauvignon

Blanc

Loire Valley, Bordeaux

Loire Valley, Bordeaux, New Zealand

Vỏ mỏng nên

dễ bị ảnh hưởng bởi nấm Botryis

Thung lũng Loire( Sancerre, pouilly- Fumes), New Zealand

Rượu nguyên có mùi cỏ, khoáng chất( Sancerre), mùi thuốc nổ và đá lửa( Pouilly), mùi

lý gai, trái cây( New Zealand)Riesling Đức Alsace, Úc Phù hợp với

điều kiện khí hậu khác nhau

Alsace-Pháp, Đức

Mùi hoa, chanh cam quít ( Alsace), khoáng chất và xăng dầu( Đức)Semmilion Bordeaux Bordeaux,

Úc

Vỏ mỏng nên

có lợi cho nấm Botrytis sinh sống, rất dễ bị thối rửa nếu thời tiết quá

ẩm ướt

Sauternes Đặc trưng là rượu

tráng miệng, rượu khô có mùi bơ, mật ong, mỡ lông cừu, quýt, chanh, bông đường; mùi lê, quả mộc( Sauternes)Viognier Condrieu(

phía nam vùng Rhone)

Nhiều nơi khác

Gần như tuyệt chủng chỉ còn vài ha ở Condrrieu

Languedoc- Roussillon và các nươc thế giới mới cố gắng nhân giống này, nhiều người gọi nó là

Loire, Nam Phi

Cho rượu không cần trộn với giống nho khác, vỏ mỏng nên có lợi cho nấm Botrytis

Thung lũng Loire( Bonnezea

ux, Quart de Chaume, Vouvray, Couteaux du Layon

Mùi quả mộc qua, trà xanh, khoáng chất

Chenin Blanc

Viognier

Bảng phân bố diện tích trồng nho

Theo số liệu của FAO, 75.866 km² trên thế giới được dùng để trồng nho Khoảng 71% sản lượng nho được dùng sản xuất rượu vang, 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô

Tên nước Diện tích trồng nho

Nguồn: FAO, Organisation Internationale de là Vigne et du Vin ( pdf), Australian

Wine and Brandy Corporation.

2 Đặc điểm thực vật của nho:

a Cấu tạo

 Chùm nho gồm 2 phần chính: cuống nho và quả nho

 Cuống nho là phần liên kết chùm quả vào cành, và các quả trong chum , chiếm tỉ lệ 2,5% chùm nho

2- Quả nho có các hạt gắn vào chùm sợi kéo dài của cuống Hạt được bao bọc bởi lớp da, hạt nằm trong phần thịt của quả nho, chiếm tỉ lệ 95-97%, gồm: da( 10%), hạt( 5%), thịt

nho( 80%- nước ép nho) Các chỉ số trên thay đổi tùy giống nho và điều kiện chăm sóc, môi trường, và độ chín

 Quả nho thường có 4 hạt vì hoa có 4 noãn, khi thụ phấn không hoàn toàn có 1,2,3 hạt

b Thành phần hóa học của nho

 Ngoài ra nho còn chứa các vitamin C, B1, B2 và PP, cùng các chất thơm khác

 Cuống nho có vai trò khác nhau trong quá trình vang hóa, nó hấp thụ một lượng nhỏ cồn, làm giảm độ cồn của vang

 Vỏ quả nho được phủ lớp phấn bên ngoài đóng vai trò bảo vệ và cho phép cố định men rượu

 Thịt quả là phần quan trọng nhất của quả nho Khi ép ta được nước nho có màu vàng sang, đường trong nho chủ yếu là glucose và fructose, ít khi gặp saccharose

 Hợp chất nitơ thường ở dạng ammoniac cần cho men, làm quá trình lên men tốt hơn, và có

ở dạng hữu cơ, hợp chất pectic là hỗn hợp pectin và gum, thay đổi từ 0,2- 7g/L

o Acid trong nho thay đổi từ 3-9g/L, chủ yếu:

o Acid lactic COOH-CHOH-CHOH-COOH

o Acid malic COOH-CH2-CHOH-COOH

o Acid citric COOH-CH2-COH-CH2-COOH-COOH

 Chất màu hòa tan trong nước, mạnh trong rượu, do đó cường độ màu mạnh khi chất lỏng lên men trong quá trình vang hóa Nhiệt độ làm tăng sự hòa tan

 Khi nho chín thì độ acid giảm, đường thì tăng lên, nho quá chín dẫn đến thối rữa, chứa nhiều acid gluconic dao động từ 1-2g/L nước nho ép Nho lạnh không chứa acid này

c Các yếu tố để nho được chọn là nguyên liệu chính sản xuất rượu vang

Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởi các lý do:

 Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát, chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,…

 Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao, ức chế các vi khuẩn

có hại, rượu bảo quản lâu

 Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả

 Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 - 85% nước,

10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit folic và các enzime Phần

vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần thiết Trong hạt nho có hợp chất tanin,

phlobaphene, lecithin, vani và dầu bé

 Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt; hợp chất đường

và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt đối với trẻ em và phụ nữ cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu

Bảng thành phần các chất có trong 100g nho tươi

Thành phần trong 100g nho tươi Hàm lượng(g)

Khoáng vi lượng K, P, Ca, 0,25; 0,022; 0,019

S, Na, Mg, K+, Zn, Cu, Fe…

3 Công dụng của quả nho

 Nho nên có trong bữa ăn của những người mắc bệnh lao phổi giai đoạn đầu

 Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải độc tố từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức khỏe

 Nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng Việc dùng nho để chữa bệnh đã trở thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảng nửa cuối thế kỷ thứ 19 và đầu thế kỷ 20 Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đã phát hiện ra các hoạt chất được trích từ hạt nho có tác dụng giải độc cho da, thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể

 Nho còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt Trong các bộ sách y dược học lớn có giá trị đặc biệt của Trung y như “Thần Nông bản thảo kinh” có viết: “Nho ngọt, tính bình chủ yếu chữa các bệnh về gân cốt và tê thấp, ăn nhiều sẽ trẻ lâu, sống dai” (nhiều người trong giới Đông y ở ta gọi là “thấp tí”, là chứng bệnh do thấp tà là chính gây nên đau tê không đi lại được, có cảm giác nặng nề, mệt mỏi, hay ra mồ hôi, chân tay mềm yếu); “Ích khí, bội lực, cường chí, làm cho người rắn chắc, khỏe mạnh, săn gân bắp, chịu được đói rét, phong hàn

Ăn nhiều, người thấy thanh thản, nhẹ nhõm, trẻ lâu”

 Trung y hiện dại dùng nho để chữa trị các bệnh tê teo bộ phận nào đó trong cơ thể, ích khí,

bổ huyết, trừ phiền, giải khát, kiện vị, lợi niệu, bị tổn thương tân dịch, miệng khô, họng khát do nhiệt bệnh gây nên; bị phù thũng do viêm thận; tiểu tiện bất lợi, tiểu tiện bị đau ra máu; bị đau do phong tê thấp v.v…

 Quả nho và nước nho ép ra còn có tác dụng diệt virus gây bệnh và chống suy lão, cho nên

đã từ lâu, nó vẫn được giới Trung y coi là “quả kiện nảo trường sinh”

Vì vậy, nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng Việc dùng nho để chữa bệnh đã trở thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảng nửa cuối thế kỷ thứ 19

và đầu thế kỷ 20 Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đã phát hiện ra các hoạt chất được trích từ hạt nho có tác dụng giải độc cho da, thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể

Tác dụng chống ôxy hóa

Nhờ chứa hàm lượng flavonoid cao (952mg/l), rượu vang đỏ có chức năng ngăn cản hiện tượng ôxy hoá các chất lipoprotein, dưới tác động dẫn lưu của ethanol trong rượu đã giúp flavonoid dễ hấp thu trong đường ruột và phát huy hoạt tính trong cơ thể

Phòng ngừa ung thư tuyến tiền liệt

Ung thư tuyến tiền liệt dễ gặp ở đàn ông trên 50 tuổi Tiến sĩ Janet Stanford thuộc trung tâm nghiên cứu ung thư Seatle đã thực hiện cuộc thử nghiệm và theo dõi 753 người đàn ông độ tuổi

từ 40 – 60 bị mắc bệnh này Sau đó, đối chiếu với 703 người đàn ông không mắc bệnh và kết luận, những người uống 4 ly rượu vang đỏ mỗi tuần giúp giảm 6% nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt

Giảm béo phì

Thử nghiệm trên 40 người bị béo phì theo chế độ ăn kiêng, một nửa dùng nước quả 200ml/ ngày, một nửa dùng 200ml rượu vang/ ngày, kết qủa cho thấy cùng chế độ ăn kiêng nhưng người uống rượu vang giảm được trung bình 4,5kg so với người dùng nước quả chỉ giảm 3,8kg

Hoạt chất resvératrol là gì?

Đây là phân tử có trong vỏ trái nho đỏ Ngoài ra, trong hạt nho có chứa các bioflavonoid (còn gọi là OPC) là những chất chống oxy hoá mạnh giúp cơ thể chống lại các rối loạn tim mạch và ung thư

Đối với hệ tuần hoàn

Đối với mạch máu, resvératrol ngăn cản tác động oxy hoá của LDL cholesterol và chống kết tập tiểu cầu, làm giảm lượng cholesterol và triglycéride, tạo tác dụng giãn mạch, giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch

Nhờ tác dụng chống oxy hoá mạnh nên OPC còn làm giảm quả trình xơ vữa động mạch

Tác động lên hệ tĩnh mạch chống lại thiểu năng vận mạch, nguyên nhân gây ra chứng phình tĩnh mạch

Đối với bệnh ung thư

Chất resvératrol ngăn cản việc tạo lập các tế bào ung thư, làm dừng sự tăng sinh các tế bào ác tính và tác động như một chất chống viêm

Ngăn cản tác động của protein NK- kappa B (một loại hoạt chất có nhiệm vụ bảo vệ các tế bào ung thư chống lại các liệu pháp dùng tiêu diệt chúng)

Đối với nội tiết

Khi vận chuyển qua đường tiêu hoá, resvératrol biến thành một hợp chất có cấu trúc giống như một tiết tố oestrogen, giúp giảm các tai biến ung thư và tuyến tiền liệt.

Sự biến dưỡng đặc biệt của resvératrol giúp tránh các tai biến loãng xương và thay đổi tính khí ở phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh

Kết hợp với dầu olive giúp gia tăng tuổi thọ

Theo nhà khoa học thuộc đại học Harvard và phòng nghiên cứu Biomol ở Philadelphia thì chất resvératrol trong rượu vang đỏ khi kết hợp với chất quercetin có trong dầu olive sẽ làm chậm quá trình lão hoá Do các enzym phụ trách điều tiết gen kiểm soát quá trình loã hoá bị kích hoạt Phát hiện trên đã giúp khoa học đẩy nhanh việc phát triển các loại thuốc làm chậm quá trình lão hoá, phòng ngừa các bệnh của tuổi già

Hiện nay hạt nho đã được chế tạo thành thuốc bổ chuẩn hoá như 85% polyphénol trong 100mg tinh chất hạt nho, 45% proanthocyanidins trong 37,5mg tinh chất vỏ nho đã có mặt trên thị trường Pháp

4 Trồng- chăm sóc và các bệnh thường gặp ở nho

a Trồng- chăm sóc

 Trồng: Để cây nho phát triển tốt khi trồng nên chọn đất tốt, làm đất kỹ, cầy bừa tạo tầng đất mặt sâu, bỏ nhiều phân hữu cơ đã mục, tạo điều kiện tưới tiêu thuận lợi Mật độ ưa dùng nhất là 2,5 m x 2 m một cây (2000 cây/ha) Hố đào sâu

 Đặc điểm của nghề trồng nho là phải cho cây leo giàn Ở các nước nhiệt đới khác người ta dùng cọc hình chữ T bằng sắt hoặc bằng bê tông, tay dọc chữ T cắm sâu xuống đất, tay ngang buộc năm dây thép cách nhau đều Tay ngang rộng từ 1,2 m đến 1,5 m Chiều cao từ tay ngang tới mặt đất từ 1,2 m đến 2 m tùy vùng Hai cột hai đầu phải đóng cọc gia cố

 Cho nho leo và cắt tỉa: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ lớn bằng ngón tay cái, cắm gần gốc nho, cắm cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có một thân duy nhất to khỏe Khi ngọn chính đã lên dựng đứng Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn Bao nhiều ngọn phụ, hoặc khỏe nhất, buộc vào dây thép cho phát triển theo hai hướng ngược nhau Hai cành cấp 1 này sẽ trở định, phổ biến là 2, 3 cũng có khi là 1 4 tùy theo giống nho, trình độ thâm canh, mật độ trồng

Ngọn của thân chính sau khi vươn tới giàn thì ngắt đi Trong các cành mọc từ thân ra chọn lấy hai cành tới giàn, ngắt búp sinh trưởng để cho các cành cấp 1 phát triển Một gốc nho chỉ để lại một số cành nhất định

 Người ta thường trồng vào cuối mùa mưa tháng 12 - 1 Một năm sau tay và cành quả đã hóa gỗ, màu nâu, mắt đã nổi rõ, đại bộ phận lá đã chín thì người ta cắt để cho ra trái Cắt hết cành lá đã

có, chỉ để lại các bộ phận sau đây :

- Cành quả để hình thành trái và gỗ mới

- Mầm dự trữ ở chân cành quả để thay thế các cành này vụ sau

- Nếu gốc nho đã già, để lại một số cành gần thân để thay cho những tay đã quá già

Bao nhiêu lá cắt đi hết Cành nào quá yếu, mọc chồng cũng cắt Những vụ sau, phương pháp cắt ra quả, cũng giống như vậy.

 Xới xáo: Dưới tán giàn nho thường ít cỏ, mặt đất không phơi ra nắng, ít bị mất nước, đóng váng

 Tưới: Là một kỹ thuật quan trọng cùng với phân bón quyết định năng suất Tưới chỉ cần thiết vào

vụ nắng và về mùa mưa có khi cũng phải tưới Đất thịt tưới nhiều nước hơn nhưng số lần tưới ít thường cách 10 - 15 ngày tưới một lần, nhưng thời kỳ ra hoa quả, sau 7 - 10 ngày đã lại cần tưới Đất cát tưới một lượng nước ít hơn nhưng số lần tưới phải nhiều hơn, thường 5 - 7 ngày phải tưới một lần; khi lá nhiều, ra hoa quả - mỗi lần tưới chỉ cách nhau 3 đến 5 ngày.

 Bón phân: Là một biện pháp kỹ thuật quan trọng bậc nhất, lại khó nắm vững vì phải dựa vào phân tích ở phòng thí nghiệm mới thật chính xác, phải cung cấp đủ đạm – lân- kali theo đúng tỷ lệ thích hợp từng vùng, từng giống nho… thường N bón nhiều nhất đến k rồi mới tới P.

b sâu bệnh gây hại

sâu rầy

Sâu ( ăn lá, đục thân, đục

Bằng thuôc( Bi 58ND 1,5-2 l/

ha, Monitor 60 DD 1-1,5L/ha

Nhện đỏ 8 chân, rất nhỏ, bám dưới lá gặm

các tế bào biểu bì hút lấy nhựa

phá hại chồi, lá không quang hợp được

Bằng thuốc Phosalone 35 ND 2,5-3,5 l/ha, Bi ND 1,5-2L/ha…

Bệnh

gây ra khi trời ẩm, lặng gió, mát, gây hại trên lá đến dây leo, đọt, hoa, chùm quả, mặt trước lá có vết xanh- vàng, chuyển sang nâu, mặt dưới tơ nấm phát triển thành màng mỏng, có lông tơ

Bằng sulfat đồng, vôi hoặc hỗn hợp lưu huỳnh- vôi, phun

kỹ nhiều lần

Phấn trắng Do nấm uncinula gây ra, đọt

non mới sinh đều bị hại, bị phủ một lớp phấn trắng như bột lên lá non, cành thân non, ban đầu trắng sau nâu, nặng

Trị bằng lưu huỳnh- vôi + Zineb mỗi ngày 1 lần

trong mùa mưa

nên, hại lá là chủ yếu, xuất hiện vào mùa mưa, lá già có những mụn rất nhỏ màu rỉ sắt

Hết mưa thường dễ hết bệnh, không gây hại nặng nếu đã phun thuốc trừ bệnh phấn trắng và mốc sương

III HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:

- Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên

- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết

 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên

Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men Trong nước nho tươi có những nhóm vsv khác nhau rơi từ môi trường xung quanh, chủ yếu ở vỏ quả, thân, cuống và thiết bị Những nghiên cứu khoa học cho thấy trong khu hệ vsv tự nhiên dùng trong sản xuất theo phương pháp này có 76 – 90% là nấm mốc, 9 – 22% là nấm men, còn lại là xạ khuẩn và vi khuẩn

Độ axit của nước nho khá cao không thích hợp cho vi khuẩn phát triển ( pH: 2,7 – 3,8) Đây

là điều kiện thuận lợi cho việc sử dụng hệ vsv tự nhiên trong sản xuất, chúng gồm các loại:

• Nấm men nhọn đầu: (Hanseniaspora apiculata) hay Kloeckera apiculata là loại men dại

làm giảm chất lượng của vang

• Pichia :là một trong những tác nhân làm hỏng vang, làm vang bị đục và các thành phần

trong vang bị biến đổi sâu sắc Nó phát triển trên bề mặt vang làm thay đổi thành phần

và hương vị của vang, làm cho vang có hương vị khó chịu và giảm chất lượng rõ rệt Một trong những biện pháp có ý nghĩa thực tế và đơn giản khi chiết chai vang bàn ăn ( loại vang dùng trong bữa ăn và không để lâu) là đổ thật đầy chai và đậy kín nút (nút phải sạch và vô khuẩn).còn các loại vang thương phẩm sau khi đóng chai cần khử khuẩn theo phương pháp Pasteur

• Zygopichia : gây đục vang sau khi chiết chai, vang được chứa trong bom thùng, chai

không đầy còn khoảng trống lớn dễ bị nhiễm Zygopichia

• Hansenula : là tác nhân mạnh mẽ tạo cho vang có các este bay hơi (etyl axetal làm cho

vang có mùi thơm riêng biệt), nó cũng làm đục vang

• Mycoderma vini : phát triển trên bề thoáng của vang trong chai hay bom thùng và làm

giảm hàm lượng rượu và các chất chiết trong vang, tạo thành các axit bay hơi làm cho vang có vị chua khé, nó cũng làm cho vang bị đục

• Vi khuẩn và nấm mốc : chúng không chỉ có trong dịch quả, mà còn có ở trong không

khí rơi vào nước quả và phát triển trong dịch lên men Vi khuẩn này tham gia vào làm chín vang hay hòan thiện vang, đây là trường hợp duy nhất vi khuẩn làm lợi cho vang

• Nấm men rượu vang : Saccharomyces vini và S.ovifomis, được dùng chủ yếu trong lên

men rượu vang

1 Saccharomyces ellipsoideus

- Nấm men này được Hansen

nghiên cứu và phân lập, thường có

hình oval, cầu, hay elip, một số có

dạng elip kéo dài Trong điều kiện

thích hợp thì nó sinh sản bằng

cách nảy chồi, với điều kiện

không thuận lợi thì nó có thể sinh

sản bằng bào tử khả năng sinh sản

và hoạt lực của enzyme phụ thuộc

vào nhiệt độ Những nang bào tử được hình thành thường dạng hình cầu với kích thước từ 2-4 micromet

- Nguồn cacbon: các nấm men này có thể sử dụng nguồn glucid có số nguyên tử cacbon chia hết cho 3, trong môi trường lỏng chúng lên men và oxi hóa các glucid: glucose, fructose,

saccharose, manose, galactose, maltose, và 1/3 rafinose Nó sử dụng những nấm men trên bằng cách hình thành các enzyme tương ứng: glucozimase, saccharase, galactozimase, maltase,

rafinase Bên cạnh đó những glucid: destrin, lactose, inulin, klicose, và arabinose thì nấm men này không sử dụng được

- Về mặt sinh học:

+ chúng phân bố rộng rải trong tự nhiên, trên các loại trái cây chín, đặc biệt trên nho Sau khi chà xát và ép nước nho trong môi trường này số nấm men S ellipsoideus không nhiều so với nấm mốc, nấm men dại, vi khuẩn dại Tuy vậy, khi bắt đầu xảy ra quá trình lên men thì số lượng

sẽ vượt nhanh hơn Cho thấy chúng có khả năng thích nghi tốt với điều kiện sản xuất rượu vang.+ Có khả năng chịu đựng với cồn etylic rất cao từ 18- 20% V etanol

+ Thích nghi với môi trường các loại nước trái cây trong thành phần không có maltose, tuy vậy vẫn có khả năng lên men đường này

+ Nấm men vang phát triển trong môi trường giàu acid hữu cơ, có thể thích nghi với acid tractic hàm lượng cao

 Về nguồn cacbon: trong môi trường lỏng, chúng lên

men và trong môi trường rắn oxi hóa những glucid

sau: glucose, fructose, manose, saccharose, 1/3

rafinose và maltose, hình thành các enzyme tương ứng: glucozimase, invertase, rafinase bền vững còn maltase không ổn định.

 Về mặt sinh học: giống thuần khiết của chủng này có thể phát triển tốt trong nước nho và tạo được 18%V etanol, nhiều loài đặc trưng phát triển trên bề mặt của môi trườgn tạo một vòng váng chung quanh bề mặt hoặc tạo váng trên bề mặt phần lớn tạo được 5- 10%V etatnol Những loại vang đã được chứng minh nếu chứa loại váng này thì sẽ không bí hư hỏng so với giống candida hay vi khuẩn tạo màng trên bề mặt

 Ngoài ra còn có các loại nấm men khác: S oviformis var cheresiensis, S cheva,…

 Ưu điểm của hệ vi sinh vật tự nhiên:

- Không cần giống vsv thuần khiết, không đòi hỏi kỹ thuật cao, không cần đầu tư nhiều cho quá trình sản xuất

- Sản phẩm khá đặc biệt vì quá trình tích lũy hương cho sản phẩm không chỉ lấy từ nguồn trái cây mà còn được tạo bởi vsv tự nhiên có ở quả nho và theo vào quá trình lên men

Nhiều nơi, người ta không bao giờ rửa nho trước khi làm nát để tận dụng tối đa lượng vsv có

ở quả nho Họ dùng gần như 100% lượng nho không rửa này để lên men Hoặc chỉ lấy ½ hoặc 1/3 lượng nho dùng làm nguyên liệu sản xuất như một chất mang vsv tự nhiên vào lên men, còn

½ hay 2/3 khối lượng nho kia họ rửa rất sạch và đem làm nát cùng khối lượng trên Chính ở đây nguy cơ bị nhiễm thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng,…rất cao

Từ đây các chất này đi vào rượu và gây ngộ độc cho người sử dụng

Cách làm trên chỉ có hiệu quả tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm khi người trồng nho không dùng quá nhiều hoặc không nên dùng thuốc trừ sâu, các loại phân hóa học Trường hợp ngược lại không nên áp dụng phương pháp này vì sẽ rất nguy hiểm cho quá trình lên men cũng như cho sức khỏe của người tiêu dùng

Các bào tử của vsv có ở vỏ quả , đặc biệt là của nấm mốc khi gặp điều kiện thuận lợi chúng

nảy mầm và phát triển trên bề mặt dịch lên men, ở bề mặt vang chứa trong bom thùng, trên bề mặt tường kho lạnh và được coi là kẻ thù nguy hiểm đối với nghề sản xuất rượu vang Để ngặn chặn nấm mốc phát triển cần phải làm vệ sinh nhà xưởng, các hầm tàng trữ, kho ủ được xông hơi lưu huỳnh để ngặn chặn, diệt trừ nấm mốc Tuy nhiên nếu lượng SO2 được sử dụng quá mức thì lại gây độc hại cho sản phẩm rượu vang, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang

Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men Người ta chia quá trình lên men náy ra làm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ Cả hai giai đoạn này vsv đóng vai trò qua trọng, nhất là nấm men, nấm men tham gia chuyển hóa đường thành cồn Trong sản xuất rượu vang người ta sử dụng các chủng nấm men như: Sacchromyces vini, S.wvarum, S.oviformis, S.cheva…

3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang

- Khả năng lên men cao, khi ở điều kiện tối ưu cần đạt được 18- 20%V etanol

- Chịu được nhiệt độ thấp, những nâm men của nhóm này cần có khả năng lên men 4-120C và tích lũy trong môi trường trong thời giang ngắn thực tế phải được 8-12%V etanol

-Những nấm men đã được sulfite hóa gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn thành quá trình lên men ở rH rất thấp

- Bền vững với etanol, có thể gây nên sự lên men trong môi trường đã có sẵn 8-12% ẹtanol Đặc biệt nấm men champagne có thể gây lên men thứ ở điều kiện hàm lượng etanol cao trong môi trường và chúng không được tạo màng chung quanh thùng.

- Bền vững đối với nồng độ đường cao, có thể gây men ơ 30% đường và tích lũy được trong môi trường 10-13%V etanol

4 Ảnh hưởng của các yếu tố lý hóa lên hoạt động của nấm men vang nho:

a Oxi:

Nấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, nó hoạt động sinh sản mạnh mẽ trong môi trường nhiều khí oxi hơn, làm tăng sinh khối và trở thành sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men, trong điều kiện kỵ khí thì etanol là sản phẩm chủ yếu Và cả 2 quá trình này đều chịu ảnh hưởng bởi nguồn dinh dưỡng trong môi trường, kiểu hô hấp hiếu khí tiêu hao 1/5 trong khi kỵ khí là 4/5

Là yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men vang, đặc biệt là tia UV sẽ giết chết tế bào nấm men

Do đó quá trình lên men phụ thuộc vào từng mùa

d Các acid hữu cơ

Theo M.A Geraximop, chúng có thể hoạt động tốt trong môi trường 8-10g/L acid, trong khi vi khuẩn thì bất hoạt

e Thế oxi hóa khử

Nấm men có thể hoạt động tốt trong môi trường có thế oxi hóa khử(rH) từ 10-27,5 Hoạt động của nấm men sẽ hạ thấp rH môi trường, nếu hạ xuống dưới 10 thì không đủ 0xi cho sự phát triển của nấm men, quá trình sulfit hóa cũng làm rH giảm dần Từ đó làm nấm men chyển sang hô hấp kỵ khí tạo etanol

f Ảnh hưởng của đường:

- Trong nước nho có đường từ 10-25%, quá trình lên men vẫn bình thường

- Trong nước nho có đường >25% thì quá trình lên men chậm, khó khăn

- Trong dịch nho có đường chiếm 35% thì lên men xảy ra yếu và chậm chạp

g Ảnh hưởng của etanol

Etanol là sản phẩm của quá trình lên men kị khí, kìm hãm hoạt động của nấm men khác nhau đối với những chủng, nòi nấm men khác nhau Nấm men chịu đựng etanol tốt hơn nấm mốc và

vi khuẩn

i Ảnh hưởng của CO 2

Làm hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men, theo Miuler- Thurrau, thì:

- Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng việc sinh sản của nấm men trì trệ

- Hàm lượng CO2 đạt đến 1,5% trọng lượng thì nấm men không sinh sản được nữa

- Tuy vây, với hàm lượng như trên nhưng ở nhiệt độ 15C sẽ có áp suất là 7,7atm, thì nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kị khí.

PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

I Quy trình sản xuất rượu vang nho

Nguyên liệu (nho)