Chất lượng rượu vang, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, nói chung muốn có nguyên liệu tốt phải:
Chọn loại quả thích hợp
Tạo điều kiện thuận lợi để quả có chất lượng cao
Kiểm tra bổ sung thành phần nước quả trước khi lên men Bảng thành phần vitamin của nước nho tươi và rượu vang:
Thành phần Nước nho Vang trắng Vang đỏ
Thiamin ( B1)( µ g) 160-450 2-58 103-245 Riboflavin(B2), µ g 3-60 8-133 0,47-1,90 Acid pantothenic, mg 0,5-1,4 0,55-1,2 0,12-0,68 Pyridoxin(B6), mg O,16-0,5 0,12-0,67 0,13-0,68 Nicotiamide(PP), mg 0,68-1,26 0,44-1,3 0,79-1,7 Biotin(H),µ g 1,5-4,5 1,0-3,6 0,6-4,6 Mesoinositola,µ g 380-710 220-730 290-344 Cobalamin,µ g 0 0-0,16 0,04-0,1 Acid p-aminobenzoic, µ g 15-90 15-133 15-133 Acid p-teroilglutamic, µ g 0,9-1,8 0,4-4,5 0,4-0,5 Cholin, mg 19-43 19-27 20-43
Thành phần rượu vang tương đối phức tạp, ngay cả các nước phát triển sản lượng rượu vang lớn, nhười ta vẫn chưa biết hết các chất cấu thành. Hơn nữa, sự có mặt với lượng rất thấp của các chất thơm, axit bay hơi…đã làm cho chất lượng tốt lên hay giảm đi đáng kể. nói chung, thành phần rượu vang gồm các cấu tử sau: nước, cồn, chất hòa tan, axit tổng và bay hơi, vitamin. Trong 1 lit rượu nho chứa gồm:
Thành phần Hàm lượng
Nước 818-890
Cồn 80-144
Đường tổng 62-130
Chất hòa tan 18-30
Acid( tính theo acid malic) 5-7
Acid bay hơi 0,65-1,10
tro 1,8-2,9
Cồn : có thể coi là thành phần quan trọng của rượu vang, độ cồn tự nhiên do lên men có thể đạt 7 – 160, có nghĩa là trong một lít rượu vang có 70 – 160 ml etanol, rượu vang có độ cồn phổ biến là 10 -120, rượu vang 100 vị hơi lạt, 13 – 140 độ cồn hơi cao, uống chóng say. Đường : chủ yếu là đường fructose, glucose, một ít galactose ( nếu cho thêm đường
sacharose trước khi lên men thì toàn bộ phải bị thủy phân thành đường khử), tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi lên men xong mà người ta phân biệt rượu vang khô ( dưới 10g/l), nửa khô (20 – 30g/l), nửa ngọt (45 – 65g/l) và ngọt (80 – 110g/l). Lượng đường khử càng cao thì độ cồn càng phải cao để cho cân xứng (vang khô 9 – 110, vang ngọt 12 – 130 và cao hơn nữa). Do rượu vang còn nhiều đường khử, nếu độ cồn thấp có khả năng sẽ bị các vi khuẩn yếm khí, cũng như vi khuẩn hiếu khí chuyển hóa đường thành axit lactic, axit axetic, làm rượu mất mùi vị, ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu.
Axit: cũng là thành phần quan trọng của rượu vang, rượu vang là đồ uống có độ chua khá cao ( axit tổng 4 – 5 g/l, pH 2,9 – 3,9 ), mặc dù độ chua khá cao nhưng dễ uống vì vị chua được cân đối bởi vị ngọt của cồn, đường, vị chát của polyphenol, vị mặn của các chất
muối. Axit hựu cơ trong rượu vang có tác dụng ức chế hiệu quả hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng rượu, trong rượu vang nho có các axit chính: tatric, malic, oxalic...các axit trên có tác dụng tích cực. Ngoài ra còn có các axit có tác dụng tiêu cực: các axit béo, cùng với axit formic, propionic, butyric… các axit này nếu hiện diện nhiều sẽ làm hỏng mùi vị của rượu, hoặc làm rượu không uống được.
Tro và các chất muối: trong 1 lit rượu vang nho có khoảng 1,5 – 3,0 g tro, chất muối trong tro giữ vai trò quan trọng là làm tăng hương vị của rượu, tăng giá trị dinh dưỡng, có nhiều muối tuy lượng rất nhỏ nhưng hết sức cần thiết cho cơ thể sống. Muối khoáng trong rượu vang phổ biến là P, S, K, Na, Mg, Fe, Al, Mn, Si, Cu…với lượng rất thấp, tuy nhiên Cu, Fe nếu chỉ tăng vài mg/l cũng đủ để gây kết tủa, làm cho rượu đục, mất hương vị.
Vitamin: rượu vang là đồ uống giàu vitamin, điều kiện cất giữ ảnh hưởng đến lượng vitamin trong rượu.
Polyphenol: đây là hợp chất có trong vỏ quả, nếu lên men dịch nước quả không có xác ( vang trắng) thì hàm lượng polyphenol rất ít, ngược lại khi cho lên men cả nước lẫn xác quả ( vang đỏ) thì trong rượu có nhiều polyphenol, làm cho rượu có màu, có vị chát.
Acid hữu cơ : có rất nhiều loại acid hữu cơ hiện diện trong rượu vang, tuy nhiên, các acid chính là : acid tartric (1,5 - 4g/l rượu vang), acid malic (0 - 4 g/l), acid succinic (0,5 -1,5 g/l), acid oxalic (0 – 0,06 g/l), acid L(+)-lactic (0,1 -3 g/l).
Các ion kim loại : sắt, đồng, kali.
Polyalcool : đặc biệt là glycerol, butan-2,3-diol, inositol, mannitol, sorbitol. Mannitol và sorbitol làm cho rượu có vị không ngon.
Các chất bay hơi và chất màu : trong số này, methanol gây độc nếu hàm lượng cao, ngoài ra còn có các dẫn xuất ester từ ethanol, ethanal.
SO2 : đóng vai trò rất quan trọng trong thành phần của rượu vang.