Khi cho rượu chín dài hạn, có thể dùng chai nút thật kín, cũng có thể dùng những hủ, lọ có nắp bằng sành được láng, da trơn bóng để chống ẩm. Hũ sành đảm bảo kín nắp để tránh oxi xâm nhập, có thể chôn xuống đất hoặc để nơi khô, đậy kín cách ly rượu với môi trường xung quanh. Ngoài ra, người ta còn sử dụng một số dạng hoá chất sát khuẩn sau để giữ dịch quả và vang thành phẩm như:
+ Dietyleste: trước đây được khuyến cáo dùng trong bảo quản rược vang đóng chai. Chất này không bền và dễ phân huỷ thành rượu và axit cacbonic. Ngày nay chất này đã bị cấm vì nó gây uretan trong vang trắng và bia.
+ Axit sobic kết hợp với SO2 sẽ cho vang cho độ ổn định. Nếu liều lượng cho phép 200mg/ lit thì không có vần đề gì. Tuy nhiên vi khuẩn lactic có thể sử dụng sobic làm nguồn cacbon. Ngoài ra chất này còn có tác hại lâu dài. Theo các chuyên gia về dinh dưỡng ở trung tâm tư vấn sức khoẻ TPHCM cho bíêt cơ thể con người hấp thụ thường xuyên hai loại hóa chất axit sobic và axit benzoic chúng sẽ tích tụ và gây ung thư. SO2 được dùng trong rượu vang nhờ tính khử và tính khử trùng của nó. Tuy nhiên, nó lại gây vị khó chịu cho rượu. Chính vì thế, chỉ dùng ở lượng nhỏ.
+ Bạc kìm hãm lên men, có tính diệt nấm, nó thuộc nhóm chất độc. Dịch bạc có tác dụng diệt khuẩn, nhất là trực khuẩn gây bệnh đường ruột. Với tác dụng diệt khuẩn của một liều lượng rất nhỏ trong nước cũng làm nâng cao được hiệu lực sóng siêu âm. Nhưng dùng bạc với liều lượng vượt mức cho phép sẽ gây độc trong rượu vang.
+ Izodioxiant allil: là loại chất kháng sinh thực vật của cây bạch giới có tính kháng khuẩn cao. Liều dùng cho phép trong rượu vang là: vang bàn ăn là 0,9 mg/l với hàm lượng SO2 trong vang tự do không quá 20 mg/l và tổng không quá 200 mg/l; đốii với vang bán ngọt là 1,2 mg/l với hàm lượng SO2 ở dạng tự do trong vang 30 mg/l và tổng không quá 300 mg/l. Dầu alligor tổng hợp cũng có tính khánh khuẩn, nhưng nếu bảo quản không tốt hoặc dùng quá liều làm cho vang xuất hiện mùi tỏi.
+ 5 – Nitrofurylacrinlic axit (5- NFA): có tác dụng kháng khuẩn, làm ức chế sinh sản và phát triển của vsv. 5 – NFA được dùng trong vang bàn ăn và vang chứa đường với liều dùng là 5 – 10 mg/l để phòng ngừa vi khuẩn và nấm men sinh sản.
+ Ozon: dùng ozon để thanh trùng các thùng chứa khi không đựng rượu vang. Nó là tác nhân khử khuẩn có hiệu quả.mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.
Kỹ xảo đặc thù
Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng Rượu đỏ
Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép
Rượu trắng
Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.
Hình ảnh một số bồn lên men thường được dùng sản xuất rượu vang trên thế giới
PHẦN 3: SẢN PHẨM RƯỢU VANG NHO