SIMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

SIMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩ...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG  SIMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: NGUYỄN THỊ CẨM VI NHÓM THỰC HIỆN: PHẠM ĐỨC PHẠM LÊ TRUNG DŨNG PHAN NGUYỄN MINH HIẾU NGUYỄN NGỌC HOÀNG ANH TPHCM – THÁNG 04/2009 1 I. TỔNG QUAN Lương thực thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với mỗi chúng ta. Ở Việt Nam, thóc là nguồn lương thực chính, quan trọng nhất. Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày càng cao, cần phải có những sản phẩm chế biến từ các nguồn lương thực có giá trị dinh dưỡng cao là điều cần thiết. Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính ở các nước châu Âu, một số nước châu Á, Mỹ La Tinh. Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và muối khoáng. Glucid chiếm 50%, lipid chiêm1-8%, còn lại là ptotid và các chất khoáng. Hàm lượng acid amin gồm: trytophan, leucin, valin là những thành phần cần thiết đối với cơ thể người. Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống con người trong những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của người dân ta, đặc biệt là người dân thành thị và các khu công nghiệp. Tuy nhiên nước ta là nước nông nghiệp, đa số dân cư tập trung ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung ngành sản xuất bánh mì ở nước ta chưa phát triển thành quy mô công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị. II. NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng để sản xuất bành mì chủ yếu là bột mì, nấm men và nước. Ngoài ra tùy theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các nguyên liệu phụ khác như: đường, trứng, sữa và một số phụ gia nhằm tăng chất lượng bành mì (ngon, bổ), về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn). 1. Bột mì: Phân loại: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập từ nước ngoài vì nước ta không chuyên trồng cây lúa mì. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì trong nước, ta chỉ nhập bột mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn trong bột mì đen. Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm. Loại lúa mì cúng có chất lượng cao hơn. Tùy thuộc từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lượng bbột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quá trình sản xuất, chuyên chở và bảo quản. Bột mì sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay nhuyễn các hạt lúa mì tiểu mạch, được chiaq thành các loại bột sau: - Bột thượng hạng - Bột loại 1 - Bột loại 2 - Bột thô 1.2. Các thành phần hóa học của bột mì: Những đặc điểm thành phần bột mì về số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao 2 thì được cơ thể tiêu hóa dễ dàng hơn. Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể về thành được trình bày ở bảng dưới đây: Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệt lượng (calo) Loại thượng hạng 14.0 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4 Loại 1 14.0 11.0 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3 Loại 2 14.0 11.5 1.4 71.3 0.8 1.0 352.5 Loại thô 14.0 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7 1.2.1 Protid của bột mì: Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thi không gống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp ngưng về mặt dinh dưỡng thì bột hạng cao có giá trị cao hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm 4 nhóm: - Albumin: hòa tan trong nước - Globulin: hòa tan trong dung dich muối trung tính - Gliadine: hòa tan trong dung dich rượu 60-80% - Glutenin: hòa tan trong dung dich kiềm yếu 0.2% Trong 4 loại trên thì gliadine và gletenin là chủ yếu và chiếm 70-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều rong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt (độ ẩm 60_70%). Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% so với khối lượng bột khô đem phân tích. Khi bột có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở đều và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi nên bột nhào dính, bánh ít nở và bị bè ra. Cấu trúc phân tử protid cũng ảnh hưởng đến chất lượng gluten. Gluten có các acid amin chứa nhóm –SH (sistein) tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh. Nếu trong phân tử càng ít nhóm –SH và càng nhiều nhóm –S-S thì chất lượng gluten tốt. Như vậy chất oxy hóa sẽ chuyển liên kết –SH thành liên kết –S-S. 3 R – SH + O R – S + H2O R 1 – SH R 1 – S Còn chất khử có tác dụng ngược lại làm giảm số lượng mối liên kết –S-S. Trường hợp bột xấu nghĩa là chất lượng gluten kém có thể bổ sung một trong các chất oxy hóa nhất định để tăng chất lượng gluten: kali bromat (KbrO 3 ) 0.01-0.04, kali iodat (KIO 3 ) 0.0004-0.0008, amon pesunfat ((NH 4 )S 2 O 8 ) 0.01-0.02, acid ascorbic 0.001-0.005. 1.2.2 Glucid của bột mì: Chiếm tới 70=80% chất thô. Trong đó: - Đường: 0.6 - 1.8% - Dextrin: 1 – 5% - Tinh bột: 80% - Pentozan: 1.2 – 3.5% - Xenlulose: 0.1 – 2.3 - Hemixenlulose: 2 – 8% Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không nhau về kích thước, hình dáng, khả năng trương nở và nhiệt độ hồ hóa khác nhau. Độ lớn và độ nguyên hạt của tinh bột có ảnh hưởng tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Khi nướng bánh tinh bột bị hồ hóa một phần và hút nước, lượng nuóc này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bành khô và đàn hồi. Dextrin là những chất keo kết hợp nước tạo thành dung dịch dính và có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Dextrin không hút nước nên khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh ướt, và kém đàn hồi. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: là hợp chất cấu tại giống tinh bột, khi tác dụng với Iod cho màu tím. - Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với Iod cho màu đỏ. - Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với Iod không cho màu đặ trưng. Glucid keo là những pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng glucid keo khoảng 1.2%. Glucid keo có tính háo nước rất cao, dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Trong bột có hàm lượng đường không lớn lắm. tổng Hàm lượng glucose và fructose: 0.1 – 0.2%; maltose: 0.1 – 0.5%; saccarose: 0.2 – 0.6%. hàm lượn đường trong bột phụ thuộc vào dạng bột và chất lượng hạt bột mì. Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều 4 vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột. trong bột có đủ đường thì vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to và đều. Lượng đường cấn thiết khoảng 5.5 – 6% so với hạt. Tuy nhiên số còn lại hình thành do quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình lên men. Xenlulose cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học.Phân tử xenlulose không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenlulose bằng acid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenlulose và chính lượng xenlulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0.1 – 0.15% xenlulose, còn trong bột hạng thấp thì chứa 2 – 3% xenlulose. Hemixenlulose: là polisaccarid cấu tạo từ các gốc pentozan (C 5 H 8 O 4 )n và hecxozan (C 6 H 10 O)n. Hemixenlulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenlulose. Hàm lượng hemixenlulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenlulose. 1.2.3 Lipid Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2 - 3%, trong đó ¾ là chất béo trung tính, số còn lại phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten. Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% phosphatid thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt. Do đó làm tăng đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất lượng bánh mì. Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì gồm carotenoid và chlorophyll, còn sinh tố hòa tan trong chất béo là sinh tố E. 1.2.4 Các vitamin Các vitamin chủ yếu trong bột mì là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1, B2. Hàm lượng vitamin thay đổi tùy thuộc hàm lượng các chất bổ sung như: Sữa, trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: lên men, nướng. Tuy nhiên có thể nói rằng hàm lượng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn trong sản phẩm, nhưng thấp hơn trong bột nhào. 1.2.5 Enzyme Trong bột mì có đủ các hệ enzyme như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và hoạt độ thì khác và tùy thuộc vào loại bột. Bột loại thấp thì hoạt độ và số lượng enzyme bao giờ cũng cao hơn bột loại cao. Hoạt độ của enzyme có ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh của bột và chất lượng bánh. Hoạt độ enzyme quá cao hay quá thấp đều gây khó khăn cho quá trình công nghệ, thậm chí gây hỏng bánh. Trong các loại enzyme thì enzyme thủy phân protid và tinh bột có ảnh hưởng nhiều nhất. - Enzyme thủy phân protid gồm: proteinase và polypeptidase. Nhưng trong sản xuất bánh mì thì proteinase có ảnh hưởng đáng kể vì nó phân giải protein cấu trúc bậc 3, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Ptoteinase của 5 bột mì hoạt động thích hợp ở nhiệt độ 45 - 47 o C, pH 4.5 – 5.6. Khi có chất khử thì hoạt độ của proteinase tăng, nhưng với chất oxy hóa và muối ăn thì hoạt độ bị kìm hãm. - Enzyme thủy phân tinh bột gồm: α – amylase, β – amylase, • α – amylase thủy phân tinh bột cắt đứt mối liên kết α – 1,4 glycoside cho ra dextrin, làm giảm khả năng giữ nước nên ruột bánh bị ướt, dẫn đến là giảm chất lượng bánh mì. pH thích hợp cho α – amylase hoạt động là 5.6 – 6.3. • β – amylase tham gia vào quá trình đường hóa tinh bột, xúc tác cắt đứt liên kết glucoside của α – 1,4 glucan hình thành maltose giúp cho bột nhào lên men nhanh và làm tăng chất lượng sản phẩm. pH thích hợp cho hoạt động của β – amylase là 4.8. Nhiệt độ để chấm dứt hoạt động của amylase phụ thuộc pH. pH = 4.3 thì β – amylase ngừng hoạt động ở 60 o C, còn α – amylase là ở 71 o C. pH = 4.9 thì β – amylase ngừng ở 78 – 82 o C, α – amylase ở 96 o C. 1.3 Đánh giá chất lượng bột mì 1.3.1 Trạng thái cảm quan Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dễ chịu, không có mùi vị lạ như: đắng, chua, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất, d61t cát. 1.3.2 Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm không quá 14%. - Độ chua không quá 4 độ (bằng số mol NaOH 1N để hòa tan 100g bột). - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%. - Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất,co giãn, đàn hồi như cao su. - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng gluten ướt.  Đặc tính của bột đối với bánh mì: Bột có các tính chất sau: - Khả năng tạo khí - Khả năng giữ khí - Khả năng giữ hình dạng - Khả năng hút nước - Độ thô - Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tính bột , protein và hoạt tính của men trong bột. 6 Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm vào đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá đúng chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì. - Khả năng tạo khí : thể hiện ở lượng khí CO 2 do bột thải ra . Lượng khí CO 2 được xác định như sau : nhào 100 gam bột độ ẩm 14% với 60ml nước và 3 gam men ép trong 6 giờ ở nhiệt độ 30 o C . Bột thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải ra 1300-1600 ml CO 2 . Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính enzyme amilaza và tinh bột. - Khả năng giữ khí thể hiện của lượng khí trong bột bạt được sản xuất từ loại bột đó và lượng CO 2 trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào tính chất lý hóa của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng của gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính protese. Nếu bột tan làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu (khả năng tạo hình kém). - Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp thụ tính theo % trong bột hạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau: • Loại hảo hạng : 50% • Loại I : 52% • Loại II : 56% • Loại thô : 60% - Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân hủy tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dung loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dung loại bột xay khô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dung loại bột xay có độ thô trung bình. - Bột có sức nở tốt: nếu bột tốt thì độ đàn hồi của Gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất hóa lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và giữ khí cao. Nếu bột kém thì tính chất của Gluten không bền, dễ bị phân hủy. Hoạt tính của protease mạnh, dung loại bột kém đó nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém. - Màu sắc và khả năng sãm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó do lượng acid amin tyrodyn bị tách ra tyrodinase tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin mặc dù bột vốn có màu trắng, gọi là hiện tượng chuyển màu. 2. Nấm men bột mì: Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nãy chồi và phân cách. Nhiều loại trong nhóm này có khả năng lên men rượu được áp dụng trogn sản xuất rượu bia, rượu vang, làm bánh mì. Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisiae. Trong nấm men bánh mì trung bình chứa nước từ 68-75%, protid 13-14%, glycozen 6,8-8%, xenluloza 1,8%, chất 7 béo từ 0,9-2%, tro 1,77-2,5%. Ngoài ra còn có các sinh tố D, B1, B2, B6, PP, acid pentotenic, acid zolic và biotin, chất khoáng: KP, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác. Thời gian sinh sản hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, nhưng trong môi trường bột cần tới 2,5-3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường, nhiệt độ, pH và mức sục không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29-31 o C, độ pH thích hợp 5-5,8. Trong công nghệ sản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định dến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO 2 theo phương trình phản ứng sau: C 6 H 12 O 6  2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Chính CO 2 sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO 2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng Gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính đàn hồi và tạo mạng. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao CO 2 sẽ tăng thể tích, mạng Gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO 2 . Khi nhiệt cao hơn CO 2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo thành những lỗ xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánh càng nhiều, bánh càng nở, và thể tích bánh càng tăng. Có 3 loại nấm men được sản xuất trong bột mì: 2.1 Nấm men ép: Nấm men ép được sản xuất từ các cơ sở chuyên sản xuất nấm men, nhà máy rượu bia và các nhà máy làm bánh mì. Trong dịch bã của nhà máy rượu bia, rỉ đường có chứa nhiều nấm men, nếu tận dụng sẽ rất kinh tế. Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường ( từ các nhà máy đường) thành phần rỉ đường gồm có đường 40-50% chất không đường, nước 20-26%. Muốn chuẩn bị môi trường dinh dưỡng cho nấm men người ta pha loãng mật rỉ đường với nước. Quá trình sản xuất nấm men được thực hiện theo các bước chính sau: Acid hóa môi trường bằng H 2 SO 4 chúng ta tách hợp chất không cần thiết. Thêm (NH 4 ) 2 SO 4 , KH 2 PO 4 , biotin để tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm men và để tăng tốc độ phát triển của nấm men. Sau đó cấy nấm men giống vào môi trường và thổi khí liên tục vào dịch nuôi nấm men kéo dài 12-18h. Kết quả thu được từ 80-100g nấm men trong 1 lít môi trường dung dịch được li tâm để tách nấm men, nấm men thu được đem ép để loại ra nước thừa và bảo quản ở 0-4 o C. Nấm men ép có màu vàng nhạt, độ ẩm 75%. 2.2 Nấm men khô: Nấm men khô được sản xuất từ nấm men ép có chất lượng cao. Trước khi sấy, tiến hành trộn lẫn nấm men với bội hoạt mì sợi có kích thước hạt 1-2 mm. Thời gian đầu nhiệt độ sấy khoảng 40-45 o C, sau đó giảm xuống 30-35 o C. Độ ẩm của men sau khi sấy khoảng 7,5-8% ( nhiều nhà nghiên cứu cho rằng nếu sấy độ ẩm dưới 6% thì protid của tế bào nấm men bị biến tính enzym của nấm men bị mất hoạt tính). Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%. 8 So với nấm men ướt thì nấm men khô bảo quản lâu và vận chuyển dể, tuy nhiên hoạt tính thấp hơn so với nấm men ép. 2.3 Nấm men lỏng: Nấm men lỏng là dịch nấm men chưa phân ly để tách nấm men, khi dùng nấm men lỏng phải lưu ý hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.  Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì: Nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất bánh mì phải đảm bảo những yêu cầu sau: - Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu nhiệt độ cao. - Có hoạt lực enzym zymase < 45 phút ( giá trị này được khi cho nấm men (2,5%) lên men 20ml dung dịch đường 5%, giải phóng ra được 10l CO 2 ). - Hoạt lực Maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để giải phóng 10ml CO 2 khi được lên men 20ml 5% Maltose với hàm lượng nấm men 2,5%). Chỉ số này dùng để đánh giá khả năng lên men đường Maltose của nấm men. - Lực bột nở nhỏ hơn 45 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần thiết để làm nở 280g bột với 160ml dung dịch NaCl 2,5% và lượng nấm men là 5g) trong khuôn hình bình hành có kích thước xác định: • Diện tích đáy : 12,6 x 8,5 cm • Diện tích trên : 14,3 x 9,2 cm • Chiều cao : 8,5cm - Độ bền của nấm men lớn hơn 72h ( xác định sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72h bảo quản ở nhiệt độ 0-4 o C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5’).  Nhiệt độ: t opt = 28 – 30 o C  pH : pH opt = 4,5 - 5,5  Oxy : nấm men Saccharomyces serevisiae là loài VSV hiếu khí tùy ý. Ngừng cung cấp oxy trong 15s sẽ gây nên tác dụng “ âm” trên hoạt động sống của nấm men.  Dinh dưỡng : có khả năng sử dụng đường Glucose, Galactose, Saccharose, Raffinose, Maltose, Glycerin như nguồn cacbon, sử dụng acid amin và muối amôn như nguồn Nito. 3. Đường : Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào. Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột nhào. Nếu cho 1 lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình len men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quá nhiều. Đường 9 cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh. Trong quá trính nướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hóa thành các hợp chất màu làm cho màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn. 4. Muối : Tùy theo loại bánh mà thực đơn sản xuất có từ 1-2,5% muối ăn so với khối lượng bột. Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại, đồng thời ảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các VSV trong bột nhào và độ hoạt động của enzyme. Muối sủ dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thưc phẩm. Hàm lượng muối từ 96,5-99,2%, các chất không tan từ 0,05-0,9%. 5. Nước: Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống bình thường, nước phải trong suốt không màu, không ammoniac, H 2 S, hoặc các acid từ Nito không có VSV gây bệnh. Đô cứng của nước thích hợp từ 7-9mg đương lượng trong 1 lít (1 mg đương lượng chứa 20,04mg CA 2+ và 12,06mg MG 2+ trong 1 lít). Các muối trong nước cứng cũng góp phần làm cho Gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong công nghiệp bánh mì. Nước không đạt tiêu chuẩn phải được sử lý trước khi sử dụng. 10 [...]... dãn nở và làm cho thể tích ổ bánh tăng Khi vỏ cứng của bánh được hình thành và bao phủ lấy ổ bánh mì quá trình tăng thể tích của bánh chấm dứt Thể tích bánh phụ thuộc vào tốc độ tạo vỏ, nghĩa là hụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nướng Sự tăng thể tích bánh làm cho bánh có độ xốp cần thiết, hoàn thiện mặt ngoài của bánh và nâng cao khả năng tiêu hóa của bánh 4.5 Sự thay đổi khối lượng... KHẢO 1 Nguyễn Đức Lượng – “Vi sinh vật học công nghiệp” – NXB ĐH Quốc Gia TPHCM 2 Hoàng Thị Ngọc Châu – “Chế biến lương thực” (tập 3) – NXB ĐH Bách Khoa Hà Nội – 1985 3 Lê Bạch Tuyết – “Các qui trình công nghệ trong sản xuất thực phẩm” – NXB Giáo dục - 1994 4 Lao Thị Nga – “Kỹ thuật sản xuất nấm men bánh mì và một số loại nấm ăn” – NXB TPHCM 5 Đoàn Dự - Công nghiệp và máy chế biến lương thực” - NXB... lượng bánh Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa đưa ra lò Nếu đảm bảo đọ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm cho bề mặt bánh phẳng và bóng láng Mặt khác, nhờ có độ ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô nên giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh. .. TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ: Nguyên liệu Làm sạch Định lượng nguyên liệu Nhào bột đầu Nấm men Lên men bột đầu Nhào bột bạt Phụ gia Lên men bột bạt Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn định sơ bộ Cán tạo hình Lên men ổn định kết thúc Nướng Bánh thành phẩm 11 IV GIẢI THÍCH QUI TRÌNH: 1 Định lượng nguyên liệu: Định lượng nguyên liệu nhằm đạt được tỉ lệ thích hợp giữ các thành phần trong qui trình sản xuất bánh mì. .. men kết thúc không tốt sẽ không giữ hình dáng theo yêu cầu, vỏ bánh có thể bị nứt nẻ và ruột bánh bị cháy cục bộ 4 Nướng bánh: Nướng bánh là giai đoạn cuối cùng và là giai đoạn quan trọng trong sản xuất bánh mì Khi nướng dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột nhào cùng một lúc xảy ra các quá trình lí-nhiệt, hóa-lí, keo hóa Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi ba thông số chính: độ ẩm tương đối của không... tạo vỏ càng chậm, vỏ bánh bóng láng, giữ khí tốt nên sự giảm khối lượng ít Nếu quá trình nướng tạo vỏ bánh mỏng thì ít giảm khối lượng, nếu tốc độ đối lưu không khí trong buồng nướng cao thì sự giảm khối lượng tăng 18 V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ: 1 Trạng thái cảm quan: - Bánh mì tốt: hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không nứt - Bánh nở, xốp, lỗ trong ruột bánh nhiều đếu, không... chặt với nhau và mất tính đàn hồi Protid biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh Còn các hạt tinh bột đã hồ hóa keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten 4.4 Sự thay đổi thể tích bánh khi nướng: Thể tích bánh mì thành phẩm thường lớn hơn so với bánh mới đem vào nướng 1030% Thể tích bánh tăng nhanh và nhiều trong quá trình lên men rượu trong bột nhào, sinh ra lượng... 0,2-0,3% - Phương pháp sinh học: Trong công nghiệp sản xuất bánh mì, phương pháp sinh học được coi là phương pháp chủ yếu để làm nở bột nhào Trong quá trình hoạt hóa nấm men đã chuyễn đường và tinh bột qua nhiều giai đoạn, cuối cùng tạo thành khí CO 2, chính khí CO2 làm nở bột nhào Phương pháp sinh học làm nở bánh được sử dụng rộng rãi không những làm bột nhào nở tốt mà làm bánh có mùi thơm, vị ngon và dễ... protease hoạt động mạnh thì gluten bị vụn nát, do đó khả năng giữ khí kém, bánh ít nở và ruột bánh ướt 3 Tạo hình bánh: Sau khi chuẩn bị bột nhào cuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình tạo hình bánh mì gồm các khâu chủ yếu sau: + Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng qui định trước theo yêu cầu của từng loại bánh, sai cho phép trong khi chia 1-1,5% + Vê tròn bột nhào: sau khi... chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu nướng bánh trong môi trương môi trường không đủ độ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh - Để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130 0C và độ ẩm 60-80% Thời gian làm bánh trong vùng làm ẩm không nên kéo dài quá 2-5 phút - Nhiệt . động của β – amylase là 4.8. Nhiệt độ để chấm dứt hoạt động của amylase phụ thuộc pH. pH = 4.3 thì β – amylase ngừng hoạt động ở 60 o C, còn α – amylase là ở 71 o C. pH = 4.9 thì β – amylase ngừng. hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột và giảu phóng các thành phần amylose, amylosepectin. Amylose hòa tan thành dung dịch còn amylosepectin tạo thành keo dính. 17 Lượng nước hiện diện trong bột. hoạt động của enzym β- amylase là 62-64 0 C và của enzym α-amylase 71-75 0 C. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì các enzym sẽ ngưng hoạt động. Khi nhiệt độ đạt 82-84 0 C β- amylase bị ức chế và ở 97-98 0 C hoạt