Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt

LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì bánh sản phẩm chế biến từ bột mì Riêng bánh mỳ sử dụng bột mỳ nhào với nước, muối nấm men, để lên men cho nở xốp, sau nướng hay hấp chín, bánh ta sử dụng bột mỳ phối trộn với nước số nguyên liệu phụ sau đem nướng để tạo thành bánh Khoảng nửa số dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực Trên thị trường nay, bánh mì đa dạng hình dạng cơng thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Còn sản phẩm bánh sử dụng phổ biến giới với nhiều loại khác Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì bánh chọn lựa cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì bánh mà ta chọn nguyên liệu tốt Để tạo sản phẩm bánh mì bánh tốt nhất, chất lượng mùi vị hình dạng q trình đòi hỏi khéo léo người làm bánh, để tìm hiểu sau vào quy trình này, tìm hiểu đề tài “Cơng nghệ sản xuất bánh mì, bánh ngọt” A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỘT MỲ Bột mì chế biến từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì thành loại: - Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen - Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng - Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme Có phương pháp sản xuất bột: - Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột - Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột Thành phần hóa học bột mì Loại Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ hạng Pentoza Tinh bột mì n bột Protit Chất Đường béo Xenluloz Tro a Bột mì trắng Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 a Protid : - Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt - Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein bột mì Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trôi đi, phần lại protein gọi gluten - Hàm lượng gluten ướt bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mì - Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ lại chủ yếu protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme (chiếm 10%) - Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon - Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten b Glucid: - Chủ yếu loại glucid khơng hòa tan nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) số đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…) - Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại - Cellulose hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột thấp hàm lượng loại glucid cao - Đường bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng thấp hàm lượng đường cao - Dextrin pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh dextrin khơng hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi, pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào - Cellulose hemicellulose: thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt, hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại I loại II loại thô c Lipid - Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột - Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu Leucithin - Leucithin chất béo có tính háo nước hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt làm tăng chất lượng bột nhào bánh nướng - Trong trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid mùi vị bột d Vitamin - Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP… - Hạng bột cao vitamin thấp ngược lại e Hệ enzyme - Enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease amylase Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protein bột mì có hoạt động mạnh 45- 47oC pH=4,5 5,6 Khi bổ sung chất khử hoạt độ protease tăng với chất oxy hóa muối ăn bị kìm hãm - Tác dụng tích cực β-amylase thủy phân tinh bột thành maltose, α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước làm cho ruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh f Chỉ tiêu đánh giá bột mì : - Chất lượng bột mì đánh giá theo TCVN 18957-76 TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì đánh giá tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy - Độ mịn: thông qua việc sàng rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125mm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan - Độ nhiễm côn trùng: sàng rây quan sát - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách đánh giá - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa - Hàm lượng tro: cách tiến hành vơ hố mẫu Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh từ bột mỳ 2.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh hỗn hợp bột mì với lượng nước thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trò quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có Hàm lượng đường chất béo cao hạn chế mức độ trương nở gluten, bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế trương nở gluten ta thu bột nhào tơi dẻo 2.2 Những biến đổi trình nướng bánh 2.2.1 Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC protit tinh bột biến tính phần Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hoàn toàn Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cấu trúc xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu không cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích: tác động khí tạo phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60oC + Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm cao (khi điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn - Sự thay đổi màu sắc: trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Ngoài đường bị caramen hóa tŕnh nướng thuốc nở NaHCO làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt 2.2.2 Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan phần bị thủy phân q trình nướng tạo tinh bột hồ tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường: lượng đường bánh giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Protit: hàm lượng protit chung không thay đổi dạng protit riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo: giảm nhiều lại bánh từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu - Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật định - Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng thuốc nở kiềm với chất có tính axit bột nhào, đồng thời phần NH3 bay phân hủy - Chất khoáng: khơng thay đổi q trình nướng Những biến đổi trình lên men 3.1 Biến đổi hóa sinh Q trình lên men etylic: nấm men tiêu thụ loại đường có bột (glucose, fructose, maltose, sucrose) để sinh trưởng, phát triển đồng thời tạo thành CO2 sản phẩm phụ 3.2 Biến đổi vật lý: Lượng khí CO2 tích tụ khối bột nhào tạo nên túi khí Khung gluten có tác dụng giữ túi khí, bột trở nên xốp thể tích tăng lên rõ rệt B CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ I TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ Nguồn gốc Lúa mì trồng người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc dự trữ để sử dụng Lúa mì phát triễn vùng Lưỡng Hà Ai Cập Ban đầu dùng làm lương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc ẩm ướt nảy mầm sản sinh nhiều giống Bánh mì làm từ ngũ cốc hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà có.Người ta phát loại ngũ cốc tạo thành khối trộn với “bột” nước Nó đúc thành bánh, phơi nắng cho khô nướng than Khoảng 1000 trước Cơng ngun, q trình lên men phát Người ta tin số bột bánh mì để lâu bên ngồi thỉ có bào tử nấm men tự nhiên, gây trình lên men Điều làm cho bột nở ,có bong bóng khí Sau kĩ thuật làm bánh mì ngày phát triển kĩ thuật ,nên nhanh chóng lây lan sang nước có chung biên giới Địa Trung Hải Và cải tiến làm bánh mì bắt đầu … Phân loại Hiện nay, thị trường có nhiều loại bánh mì phân loại theo nhóm bản: F Phân loại theo màu sắc: - Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng bột mì thơng thường - Bánh mì đen: làm từ bột thơ bánh mì đen F Phân loại theo thành phần nguyên liệu: - Bánh mì phổ thơng - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính: - Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm loại bánh mì thành phần chứa khơng có chất béo dầu ăn, bơ, trứng, đường sữa  Cố định khung gluten  Tạo màu, mùi cho bánh  Cách tiến hành  + Bánh dập khay đưa thẳng vào lò nướng bánh  + Do bánh cookies có hàm lượng đường chất béo cao nên chọn chế độ nướng nhiệt độ thấp, thời gian dài  + Bánh nướng giai đoạn thời gian 15-20 phút  Các biến đổi nguyên liệu trình nướng  Biến đổi vật lý  Biến đổi nhiệt độ độ ẩm - Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trình nướng thay đổi nhiệt bánh sống với bề mặt đốt nóng lò khơng khí lò nướng Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh - Chia thành giai đoạn thay đổi nhiệt độ:  Giai đoạn đầu trình nướng: nhiệt độ tăng dần Khi bánh cho vào lò nướng, nhiệt độ bánh nhiệt độ mơi trường, nhiệt độ lò nướng cao (180-185oC), nên có truyền nhiệt từ bề mặt vào bánh Trong phút trình nướng, ẩm bắt đầu di chuyển vào làm khô bề mặt bánh Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta tăng ẩm cách hạ nhiệt độ lò nướng  Giai đoạn kết thúc ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 70-80 oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100- 105oC Đây giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh cứng Ở giai đoạn tinh bột hồ hóa, protein biến tính phân hủy thuốc nở  Giai đoạn trung gian trình nướng: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 220- 2550c, hình thành vỏ bánh, nhiệt độ vỏ ổn định, bề mặt vỏ đạt 180- 185 0c, nhiệt độ tâm bánh tăng lên đạt 100- 1050C Nước ẩm tự bắt đầu ngồi  Giai đoạn cuối q trình nướng: nhằm hồn thiện sản phẩm,nhiệt độ vỏ giảm xuống đến khoảng 110-115oC dừng lại nhiệt độ lớp sát vỏ không 100oC, nhiệt độ tâm khoảng 100- 1050C Độ ẩm tự giảm, tạo vỏ ngăn cản thu nhiệt từ vào thoát ẩm Lượng nước vỏ bánh phần chuyển vào môi trường buồng nướng, phần chuyển vào phía ruột bánh Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng đến khu vực nguội từ khu vực ẩm đến khu vực khô Tốc độ bốc ẩm giảm dần không  Biến đổi kích thước  Có thay đổi tác dụng khí sinh phân hủy thuốc nở nhiệt độ nướng Khi nhiệt độ bánh tăng áp suất thể tích khí tăng lên, dẫn đến kích thước lỗ hổng bánh tăng làm cho thể tích bánh tăng  Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 60oC  Phương trình: NH4HCO3 →NH3 + CO2 + H2O  Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 80-90oC  Phương trình: 2NaHCO3 →Na2CO3+CO2+H2O  Sự giãn nở thể tích q trình nướng phụ thuộc vào thơng số sau:  Phương pháp làm nở  Lượng loại bột nở  Nhiệt độ độ ẩm lò nướng  Độ ẩm thành phần bột nhào  Kích thước hình dạng miếng bánh  Khối lượng khối lượng riêng giảm đáng kể bị nước  Biến đổi hóa lý - Hệ keo: thay đổi - Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính - Tinh bột: trương nở tốt nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với trương nở hồ hóa Sự hồ hóa xảy suốt q trình nướng, thu hút lượng nước đáng kể làm bánh đạt độ khơ thích hợp - Trạng thái: tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc xốp tạo thành vỏ Sự chuyển trạng thái sống sang chín - Sự tạo thành khung xốp : o Protit đông tụ, tách nước xảy 50-70oC o Tinh bột hút nước trương nở bị hồ hóa làm bánh khô o Tinh bột thủy phân phần tạo dextrin - Sự tạo vỏ : Khi cường độ bay ẩm bề mặt xảy mạnh mẽ tinh bột lớp ngồi bị hồ hóa phần nào, chuyển ẩm đến bề mặt không đủ bù đắp lượng ẩm đi, bề mặt khô dần tạo thành lớp vỏ cứng  Biến đổi hóa sinh - Vi sinh vật : Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng lên 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần tiêu diệt gần hoàn toàn sau nướng - Enzym : Tại điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) loại enzyme bị vơ hoạt Còn lại phần bên bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian enzyme trì nhiệt độ tối thích cho hoạt động chúng kéo dài hơn, chúng hoạt động mạnh  Biến đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm phần bị phân huỷ trình nướng bánh tạo dextrin đường - Đường: hàm lượng giảm tham gia phản ứng Caramel Maillard, lượng đường giảm không đáng kể - Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung khơng thay đổi loại protit riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo: hàm lượng chất béo giảm hấp thụ không bền lên khung bánh, nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể - Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi khơng theo quy luật định - Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng bột nở kiềm với chất có tính axit bột nhào - Chất khống: khơng thay đổi trình nướng Biến đổi cảm quan: - Màu: - Trong trình nướng, bề mặt xuất lớp vỏ vàng màu nâu tạo hương vị thơm ngon - Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:  Phản ứng Maillard  Phản ứng tạo dextrin tinh bột  Phản ứng Caramel - Mùi  Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt  Phản ứng oxy hóa chất béo tự tạo aldehyt, lactone, ceton, chất tạo hương thơm đặc biệt 2.5 Làm nguội Mục đích: Giảm nhiệt độ bánh xuống nhiệt độ thích hợp cho q trình bao gói Do cần phải làm nguội bánh trước đưa bao gói, bỏ qua giai đoạn bánh sẻ khơng giòn ngưng tụ ẩm Tiến hành: Bánh qui cần làm nguội đến nhiệt độ 40÷45 oC, sau lấy khay Bánh quy làm nguội tự nhiên băng tải -Thông số kỹ thuật:  wkk = 70÷75%  Tốc độ khơng khí làm nguội : 3-4 m/s  Nhiệt độ môi trường : 20-30 oC Hình 3.11 : Băng tải làm mát 2.6 Phân loại Mục đích: Lựa chọn bánh đạt chất lượng để xếp khay loại bỏ bánh vỡ, vụn nát, bị cháy… đảm bảo chất lượng bánh trước đưa bao gói Q trình cơng nhân làm trực tiếp tay theo tiêu chuẩn vệ sinh Sau bánh qua máy xếp thành hàng trước vào thiết bị bao gói 2.7 Bao gói Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ hợp chất dễ bay không ngồi, chống xâm nhập vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng… Bánh bao túi polietylen phía có tráng thiếc Bên ngồi bao bì thùng tơng ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng… đưa vào kho bảo quản Hình 3.12 Thiết bị 2.8 Bảo quản bao gói -Chế độ bảo quản: -T0opt = 18÷200C, kk opt = 75÷78% -Thời gian() bảo quản = 3÷ tháng Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng sản phẩm: 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy yêu cầu kỹ thuật quy định TCVN 5909 :1995 bao gồm tiêu chuẩn sau: a Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/ ≤ 1000 gam) Coliform (con/ gam) ≤ 10 Tổng số nấm men (con/ gam) ≤ 100 Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/ gam) ≤ 100 Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Khơng có E Coli Khơng có Nấm mốc độc Khơng có Cl Perfringers Khơng có b Chỉ tiêu hóa lý: Tên tiêu Giá trị Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ 3.7 Hàm lượng chất béo, %, khơng nhỏ 20 Hàm lượng đường tồn phần (saccharose),%, không nhỏ 15 Hàm lượng tro không tan HCl 10%, %, không lớn 0.1 Độ kiềm, (độ), không lớn c Chỉ tiêu cảm quan : Tên Yêu cầu tiêu Hình dạng Bánh có hình dạng theo khn mẫu, văn hoa rõ bên nét Bánh không bị biến dạng , dập nát, ngồi Mùi vị bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Trạng thái Giòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen Tạo chất Khơng có lạ 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: a Ảnh hưởng nguyên liệu:  Bột mì: - Protein: hàm lượng protein nhiều khả hút nước tốt, chất lượng gluten cao Protein bột mì (gliadin glutenin) hút nước tạo khung gluten cho bột nhào - Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp Do tinh bột có khả hút nước, nên hạn chế hút nước protein, làm khung gluten không Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: gia nhiệt, nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin bề mặt bánh Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng - Dextrin: dextrin liên kết với nước, dùng bột có hàm lượng dextrin cao bột nhào bị ướt đàn hồi - Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào, ảnh hưởng đến khả tạo hình - Độ ẩm: độ ẩm bột mì cao khả hút nước giảm - Cỡ hạt: bột mịn, tiết diện bề mặt lớn nên tốc độ hút nước nhanh Do yêu cầu phải sử dụng bột mịn  Đường - Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào bị nhão, dính tay - Đường chứa nhiều nhóm -OH, cho đường vào bột khả hút nước bột gluten giảm Do lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự dạng đường tăng Vì cho nhiều đường bột nhào bị nhão, dính tay, nhiều đường bột nhào chảy Ngoài ra, độ hút ẩm đường lớn bột nhào nhão - Lượng đường ảnh hưởng đến khả hút nước bột Khả hút nước bột giảm 0,6% tăng lượng đường lên 1% - Kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường đọng lại bề mặt bánh  Chất béo - Chất béo tạo thành màng mỏng bao bọc hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm Vì có tác dụng chất bơi trơn, nên với số lượng lớn chất béo tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm - Làm giảm tính đàn hồi khung gluten: tạo màng mỏng bề mặt misen từ làm yếu liên kết misen với Do độ co giãn khung gluten bị giảm Hàm lượng chất béo lớn, bánh cookies sau nướng bở - Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên màng mỏng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột, nhờ giữ lượng khí bột nhào Do nướng, lượng khí thoát tạo độ xốp cho bánh  Trứng: - Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo bọt cho khối bột nhào - Chất lexitin lòng đỏ trứng chất nhũ hóa tốt, làm tăng khả phân tán chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt tăng tính dẻo cho khối bột nhào - Ngoài protit lipit tồn dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương  Muối - Muối cho vào khối bột nhào bị phân ly tạo thành ion, hình thành tương tác kỵ nước ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt mạng gluten - Muối làm giảm hàm lượng gluten lại làm tăng chất lượng gluten - Muối có khả hút nước cao, có mặt muối, hạn chế khả hút nước bột, làm giảm hàm lượng gluten - Trong muối có ion Na+ nên tạo liên kết ion chuỗi protein, làm khung gluten chặt lại, làm tăng chất lượng khung gluten - Muối ức chế hoạt động enzym protease, enzym thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt b Ảnh hưởng chế độ nhào:  Thời gian nhào - Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm, lượng nước liên kết giảm lượng nước tự khối bột nhào tăng lên, protit bị biến tính tác dụng học - Trong nhào bột trộn lẫn hồn tồn với nước, bột nhào bị dính - Nhào đến thời gian định độ dính bột nhào giảm, thời gian nhào protit chất khác bột liên kết với nước, hàm lượng nước tự bột nhào giảm xuống - Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt tính đàn hồi khung gluten - Thời gian nhào phụ thuộc vào yếu tố sau:  Loại bột nhào: bột nhào dai thời gian nhào lâu bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn  Hàm lượng gluten bột: hàm lượng gluten tăng giảm thời gian nhào bột  Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở protit nên nhiệt độ ban đầu cao thời gian nhào bột giảm  Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn gluten trương nở nhanh, tăng độ ẩm bột nhào mà điều kiện khác khơng thay đổi phải rút ngắn thời gian nhào bột lại  Cường độ nhào - Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột loại bánh - Nếu nhào với cường độ nhanh thành phần khối bột nhào nhanh chóng trộn đều, độ nhớt độ đàn hồi bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy Do muốn hình thành khung gluten vững (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), nên nhào chậm, bánh cookies, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch khối bột Bột nhào bánh cookies có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải  Nhiệt độ nhào - Nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở tính chất vật lý bột nhào, bột nhào trương nở tốt 40oC - Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt độ đàn hồi khối bột: tính chất lưu biến bột nhào chịu ảnh hưởng thành phần protein Bình thường chuỗi polyme liên kết với liên kết hydro tương tác kỵ nước Việc tăng nhiệt độ nhào làm tăng liên kết ngang chuỗi polyme tăng thời gian tồn chúng, tăng độ đàn hồi khối bột nhào - Sự tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng: có chảy chất béo Các tinh thể béo bột nhào có tác dụng ổn định bong bóng khí, nhào bột, bong bóng khí hình thành làm tăng tỷ trọng khối bột nhào Nhưng tăng nhiệt độ cao hầu hết tinh thể béo bị tan chảy, bong bóng khí bị vỡ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào Độ ẩm bột nhào - Nước thành phần quan trọng việc hình thành khối bột nhào, cần thiết việc hòa tan thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten - Nước yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến khối bột nhào - Nếu độ ẩm cao gây khó khăn cho giai đoạn tiếp theo:  Bột nhào dính, gây khó khăn q trình tạo hình  Trong trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng khí tạo nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Độ ẩm cao cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Hàm lượng nước nhiều làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính làm giảm độ đàn hồi khối bột a Ảnh hưởng quy trình sản xuất thiết bị máy móc: Để sản phẩm đạt chất lượng đòi hỏi cần có quy trình sản xuất tiên tiến loại máy móc phù hợp Qua cơng đoạn sản xuất cần có giám sát quản lý chặt chẽ, tránh cố kĩ thuật gây Ngày nay, với nhiều loại thiết bị máy móc đại, cần áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm Q trình sản xuất đòi hỏi người cán kỹ thuật phải giàu kinh nghiệm thực tế có định xác để khơng gây lãng phí ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm KẾT LUẬN Ngành sản xuất sản phẩm từ bột mỳ ngành phát triển nước ta Sản phẩm bánh mỳ, bánh quy có chức cung cấp chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày người tiện lợi cho người tiêu dung Để phục vụ cho ngành công nghiệp sản xuất bánh khơng thể khơng kể đến cách tính cân vật chất, quy trình sản xuất, thiết bị như: nhào trộn, tạo hình, nướng bánh, làm nguội…Các thiết bị góp phần khơng nhỏ để tạo sản phẩm bánh an toàn vệ sinh cung cấp đầy đủ lượng cho người tiêu dùng Cũng từ đó, tạo nên uy tín thương hiệu cho nhà sản xuất bánh Việt Nam Sau làm báo cáo này, nhóm em hiểu rõ quy trình sản xuất bánh quy xốp bánh mỳ, vai trò quan trọng thiết bị ngành sản xuất bánh, tích lũy kiến thức cho biết thêm dây chuyền sản xuất bánh Việt Nam Trong q trình làm khơng tránh khỏi sai sót, nhóm em mong nhận góp ý chia sẻ Thầy để hoàn thiện ... thơ bánh mì đen F Phân loại theo thành phần ngun liệu: - Bánh mì phổ thơng - Bánh mì có nhân - Bánh mì nhanh Và để dễ dàng phân biệt loại bánh mì, người ta phân biệt theo nhóm chính: - Nhóm bánh. .. nở bánh không phút 1.7 Vai trò nấm men quy trình sản xuất Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò định đến chất lượng bánh mì - Nấm men chuyển hóa đường có bột mì. .. nhìn đắn bánh mì có chế độ ăn hợp lý để nhận hết lợi ích từ bánh mì Tác hại ăn nhiều bánh mì Tuy nhiên sử dụng bánh mì cách thiếu logic mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe:  Bánh mì khơng