Công nghệ sản xuất bánh mì bánh ngọt

Riêng bánh mỳ thì sử dụng bột mỳ nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp,sau đó nướng hay hấp chín, còn bánh ngọt thì ta sử dụng bột mỳ phối trộn với nước và một số nguyên

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì và bánh ngọt là các sản phẩm được chế biến từ bột mì Riêng bánh

mỳ thì sử dụng bột mỳ nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp,sau đó nướng hay hấp chín, còn bánh ngọt thì ta sử dụng bột mỳ phối trộn với nước

và một số nguyên liệu phụ sau đó đem nướng để tạo thành bánh ngọt Khoảng mộtnửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính Trên thị trườnghiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vàothói quen ăn uống của từng vùng Còn các sản phẩm bánh ngọt cũng được sử dụngkhá phổ biến trên thế giới với nhiều loại khác nhau Nguồn nguyên liệu để làmbánh mì và bánh ngọt cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loạibánh mì bánh ngọt mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất

Để tạo ra một sản phẩm bánh mì và bánh ngọt tốt nhất, chất lượng nhất về cảmùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh, đểtìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài “Côngnghệ sản xuất bánh mì, bánh ngọt”

A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỘT MỲ

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền.Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mìthành 2 loại:

- Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

- Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ralàm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa họckhác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

- Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

- Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,enzyme

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

- Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột

- Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột

- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm

có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếmkhoảng 20% protein của bột mì Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng vàchiếm khoảng 80% protein của bột mì Hai loại protein này là tác nhân chính tạonên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới nàychính là gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thànhmạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, cótác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa vớinước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten

- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào

hàm lượng protein của bột mì

- Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu làprotein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%)

- Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độdãn dài Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trungbình, bánh sẽ nở và ngon

- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bộtnhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột

có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…,ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten

b Glucid:

- Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột,cellulose, hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose,maltose…)

- Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượngtinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại

- Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thìhàm lượng 2 loại glucid này càng cao

- Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượngđường càng cao

- Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hútnước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làmtăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

- Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bộtcàng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơntrong loại II và loại thô

c Lipid

- Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin

- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốtgiúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do,ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột

d Vitamin

- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5 5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ củaprotease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm

- Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thànhmaltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kếtvới nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

f Chỉ tiêu đánh giá bột mì :

- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

- Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

- Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kíchthước rây: d = 125mm

- Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

- Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

- Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

- Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh từ bột mỳ

2.1 Sự tạo thành bột nhào

Bột nhào để sản xuất bánh là hỗn hợp của bột mì với một lượng nướcthích hợp Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quantrọng trong việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm

có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ đượclượng nước khá lớn Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin

sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau Cốtgluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ cáchạt ngũ cốc khác không có được

Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten,

do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai Mặt khác độ

ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế

sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo

2.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh

2.2.1 Sự thay đổi lý hóa

- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bộtbiến tính một phần Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàntoàn Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bềmặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng mỏng

- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sựbốc hơi nước và tăng thể tích của bánh Do đó ta nướng bánh ban đầu khôngđược quá cao Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ởgiai đoạn muộn nhất

- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốcnở

+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC

+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC

Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánhcàng xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn

- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiệnlớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon

Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3cũng làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy của đường khử tạo rafucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịuđặc biệt

2.2.2 Sự thay đổi hóa học

- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần bị thủy phântrong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin Hàm lượng dextrin có khităng đến 50% so với lượng ban đầu của nó

- Đường: lượng đường trong bánh giảm là do khi nướng một phần đường bịcaramen hóa

- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạngprotit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn

- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh từ 2,7-2,9% so vớitrọng lượng ban đầu

- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rấtnhiều Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định

- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tínhaxit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy

- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

3 Những biến đổi trong quá trình lên men

3.1 Biến đổi hóa sinh

Quá trình lên men etylic: nấm men tiêu thụ các loại đường có trong bột(glucose, fructose, maltose, sucrose) để sinh trưởng, phát triển đồng thời tạothành CO2 và các sản phẩm phụ

3.2 Biến đổi vật lý:

Lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí Khung gluten

có tác dụng giữ các túi khí, do đó bột trở nên xốp và thể tích tăng lên rõ rệt

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên

mà có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khitrộn với “bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướngtrong than

Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện Người tatin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tựnhiên, gây ra quá trình lên men Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí.Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chónglây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải

Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …

2 Phân loại

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm

cơ bản:

- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.

- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.

F Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong

thành phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường

và ít sữa

Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thànhphần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần

vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạothành “ngàn” lớp cho vỏ bánh

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộcnhư là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mìnhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánhtrong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt vớiBread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng Về cơbản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

 Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào

trộn

 Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được

nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu cònlại

3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong

bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủyếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể Loại bánh Baguettenày mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram

- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm

các nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượngdưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thucanxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì không chứalysine, một acid amin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa

ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa

- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo Thật vậy, trong hạt

lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn cácmầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trịdinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường

có nhiều chất béo của chúng ta

- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân

trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thểkhác nhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …

3 Một số lợi ít từ bánh mì

+ Giúp làn da đẹp:

Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh.Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điềungạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày cóthể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới

+ Giúp xương chắc khỏe:

Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giốngnhư 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp

vào cơ thể Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗingày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơgãy xương là rất cao Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúptăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.

+ Giúp não hoạt động tốt nhất:

Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và

tự tin Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảmthấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc Từ năm 1953 chất sắt đãđược thêm vào bột bánh mì

Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số

15 mg phụ nữ cần mỗi ngày Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tănglượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá

+ Giúp cải thiện tâm trạng:

Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh.Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằngngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ

+ Giúp giảm béo:

Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầutiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạndùng kèm với lát bánh mì đó Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu cóchế độ ăn hợp lý

+ Tốt cho tiêu hóa:

Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa Hai lát bánh

mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn.Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và

có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì

4 Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì

Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiềutác hại xấu cho sức khỏe:

 Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng.

Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể Nó được làm từ ít bột được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi Do đó nó không có chất dinh dưỡng Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian ngắn Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong thời gian dài

Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn

 Bánh mì chứa nhiều muối

Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rấtnhiều muối Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich cónghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.

 Làm cho bạn tăng cân

Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng,phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn

 Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính

Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trêncác kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốnnói là còn có hại Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của Hoa

Kỳ Ông khẳng định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏimãn tính

Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất nhưprotein biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượngthừa cân Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với sốlượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não

bộ không thể hoạt động bình thường Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - balần một ngày trong cả ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làmngười ta mệt mỏi

Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loạiloài người 40 - 50 năm về trước Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi

là gliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc

phiện

 Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.

Bánh mì không có cholesterol tốt Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấpcho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch

 Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.

Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảmlượng đường huyết của bạn ngay lập tức Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường,bánh mì không tốt cho sức khỏe

 Nguy cơ lên men.

Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướngkhông kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mangthai

 Táo bón

Bánh mì không giàu chất xơ Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta

đã biết, bột là loại chất kết dính Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táobón

 Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận

Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ănnhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bàothận (RCC) Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận.

Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân

bị RCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm Khi so sánh giữa nhóm hấpthu nhiều ngũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnhRCC lên 94%; mì ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27% Ngược lại, nguy cơtrên giảm 26% ở nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rauquả

 Tạo ra vị chua

Bánh mì có nhiều men Nhiều người rất khó tiêu hóa men Chính vì vậy bánh

mì tạo ra vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MỲ

Ngoài nguyên liệu Bột Mỳ nói trên thì chúng ta còn có thêm các nguyên liệusau

1 Nấm men

1.1 Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì

F Tên gọi:

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực

phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là

loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới

F Phân loại:

Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài

trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia,rượu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấnhoa,…

Một số loài đại diện:

Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces

cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm

trước

1.2 Đặc điểm hình thái và kích thước:

Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men cácloại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym có thể sửdụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3đường sacaroza

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khilên men và khả năng hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất của nấm men chìmchủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trongquá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm

- Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo bào tửcủa nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi

bộ máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc

lạ có thể có hại cho tế bào Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứngxảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất Trong tế bào chất có nhân chứathông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng

hợp và sinh sản của tế bào Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome)

và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trongchứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bámquanh Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào

1.4 Thành phần hóa học

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc

vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môitrường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào

- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô

- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tếbào Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi vàphương pháp thu tế bào Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượngnước trong tế bào giảm

- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất cóNitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào7,6%, tro 7,6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thểthay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men

- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%),mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin Những nghiên cứuđộng học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm mencho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axitclohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tantrong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào Hàm lượngtrehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượngtrehalose càng cao nấm men càng bền

- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do

và nhiều sterol, este

- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môitrường nuôi cấy

1.5 Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men

Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giaiđoạn:

- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào

- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệucho tế bào Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩmthấu khác nhau Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit

hữu cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vậnchuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào vàmôi trường Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi

và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vậnđộng ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động)

Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm mencòn

sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọngtrong dinh dưỡng nấm men Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăngtrưởng của tế bào nấm men Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào

tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tếbào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sựchênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường Kết quả thínghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quátrình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men vàhiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồngthời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ

Bảng : Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Bánh Mì

Tính nhạy cảm thẩm thấu(phút)

C6H12O6 2CH3-CO-COOH + 2H2

CH3CH2OH +3CO2 (1) 6H2O + 6CO2

đến khi tách khỏi tế bào mẹ Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình nàythường mất từ 1-1,5 giờ Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con cóthể được sinh ra từ tế bào mẹ Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấmmen có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào mới.

1.6 Nấm men bánh mì

Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loàicerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm Nấm men Saccharomyces cerevisae cókhả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sửdụng acid amin, muối ammonium như nguồn nito Chức năng chính của nấmmen là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào Ngoài ra, các sản phẩm củaquá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưngcho bánh mì thành phẩm

 Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì

 Theo đặc tính sử dụng

- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp).Những chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độđường thấp (nhỏ hơn 20%)

- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao).Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng

độ đường cao ( cao hơn 20%)

Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao Tuynhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian

sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất Chính vì thế, việc sửdụng và sản xuất nấm men dạng lỏng thườn được tổ chức như một phânxưởng riêng trong cơ sỏ sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp màkhông mang tính thương phẩm bán trên thị trường

Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếukhí kết thúc Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm menđang phát triển này để sản xuất bánh mì Khi sử dụng dịch nấm men này làmbánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng) Khi sử dụng nấm men lỏng cầnlưu ý đến chất lượng dịch nấm men Trong trường hợp dịch nấm men này bịnhiễm VSV lạ sẽ gây ra quá nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiếnhành ủ bột mì Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng cónghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này Như thếnếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lênmen thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì

Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹkhông sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô

 Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)

Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng.Nấm men paste thường có độ ẩm 70-75%w Nấm men paste thường có hoạtlực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéodài, nhiều tế bào nấm men bị chết Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sửdụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày Như vậy, nếu chuyển nấm menlỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợitrong vận chuyển Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụngnấm men paste.Ở việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sửdụng nấm men paste Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùytheo chất lượng nấm men

 Nấm men khô

Nấm men khô được sản xuất từ nấm men paste Người ta sấy nấm men paste

ở nhiệt độ <400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa Nấm men khôthường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụngrất lâu và dễ dàng vận chuyển

 Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì

Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo

những yêu cầu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấmđen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay Chỉ tiêucảm quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, cómùi thơm đặc trưng của nấm men.

- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịuđược nhiệt độ cao

- Hoạt lực maltase <70 phút( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giảiphóng ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàmlượng nấm men 2.5%)

- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men

ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng

để xác định hoạt lực nở bột Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là12,6 X 8.5 cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5

cm Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút

- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nởbột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định.Nếu độ bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sựthay đổi thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút

1.7 Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất

Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyếtđịnh đến chất lượng bánh mì

- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phươngtrình:

C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2

- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành được giữ lại trong cácmạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi

và tạo mạng Các protein khác không có tính chất này

- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng ->túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗxốp trong bánh,làm bánh có độ xốp

- Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng

nở -> thể tích bánh càng tăng

- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên menacid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột

- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ranhững phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este,andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng chobánh mì.

- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và cóxảy

ra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tanđược trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trongnước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin)

- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột

mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng

+ Muối ăn (muối phơi)

Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II

 Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:

 Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt,vàng nhạt, hồng nhạt

 Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìnbằng mắt thường Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không cócác vị lạ khác

 Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính Muối là những tinhthể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt

 Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:

Chỉ tiêu Muối tinh

khiết

Muối thượn

+Các chất không hoà tan trong nước

(tính theo % chất khô) không quá

0 05

0 6

0 1_

0 2

0 8

0 1_

0 9

0 8

0 25_

0 5

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ

Chuẩn bị nguyên liệu

Định lượng nguyên liệu

Lên men bột bạt

a) Mục đích

Phân bố đều nguyên liệu thành khối bột nhàu đồng nhất Tạo thành mạnggluten ướt có tính đàn hồi và nhớt dẻo,có khả năng giữ khí Chuẩn bị khối bột nhàocho các quá trình tiếp theo

b) Biến đổi nguyên liệu

- Biến đổi hóa lí

Trong quá trình nhào trộn, xảy ra sự chuyển pha từ hai pha rắn( bột lỏng( nước) chuyển thành một pha nhão- bột nhào dạng paste.Trong khối bột nhào

mỳ)-có cả 3 pha:rắn , lỏng, khí phân bố đều với nhau

Pha rắn gồm các màng gluten và pentosan không tan bao bọc các hạt tinh bột.Pha lỏng gồm: nước tự do,protein hòa tan, đường, muối hòa tan,dextrin và các chấtkhác Pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào và do nấmmen tạo ra, sự tạo thành liên kết giữa nước với protide và tinh bột có trong bột mỳVai trò chính trong việc tạo ra phân tử bột nhào là gliadin và glutenin sẽ hấpthụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo

ra những sợi chỉ mỏng và màng dính mỏng các hạt tinh bột thấm nước taọ thành hệkeo Trong khi đó, ở nhiệt độ nhào trộn bánh mỳ tinh bột chỉ hút một phần nước vàtrương nở Trong thời gian nhào trộn, các thành phần nguyên liệu trộn với nước tạothành khối bột nhào dẻo, đàn hồi Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuốngkhi nhào đến một thời gian nhất định Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác địnhđược thời gian đừng để đạt thể tích bánh lớn nhất

- Biến đổi hóa sinh

Quá trình hình thành dưới tác dụng của enzyme protease, amylase và lipase.Các enzyme này phá vở các liên kết protide làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý củakhổi bột Các enzyme thủy phân từ protide ảnh hưởng nhiều hơn so với enzymethủy phân tinh bột Trong quá trình nhào nếu có càng nhiều oxy xâm nhập vào khốibột thì càng ít liên kết protide bị phá hủy Dưới tác dụng của các enzyme trên cósẵn trong bột mỳ, các hợp chất protein, tinh bột, lipit sẽ bị thủy phân thành nhữnghợp chất đơn giản hơn

Enzyme thủy phân làm mất đi cấu trúc bậc ba của protein , do đó làm giảm khảnăng hút nước của protein, ảnh hưởng bất lợi rõ rệt tới tính chất của bột nhào Cácchất khử có khả năng tăng cường hoạt động của protease còn các chất oxy hóa có

tác dụng kìm hãm Trong quá trình nhào, do có sự xâm nhập của oxy không khínên làm giảm đáng kể ảnh hưởng của protease Enzyme amylase có ảnh hưởng ởmức độ ít hơn Còn enzyme lipase thủy phân lipit có tác dụng làm tăng độ acid củakhối bột nhào.

- Biến đổi sinh học

Trong thời gian đầu của quá trình lên men tạo bột nhào, thì lượng khí oxy lẫntrong khối bột còn nhiều, nấm men chủ yếu hô hấp hiếu khí và tăng sinh khối,đồng thời sinh khí cacbonic, rượu ethanol và các sản phẩm phụ Ngoài ra trongkhối bột nhào còn có quá trình lên men tạo các acid lactic, oxalic, acetic, succinic,malic và formic tạo độ chua và hương đặc trưng Do đó, độ acid của bột nhào tănglên, PH của bột nhào trong thời gian lên men thay đổi 6.0 đến 5.0 Trong đó acidlactic và acid acetic tích tụ nhiều hơn cả Acid lactic làm cho bánh có mùi vị đặctrưng Trái lại acid acetic và một số acid bay hơi khác ảnh hưởng không tốt đếnmùi vị của bánh mì

- Nguyên tắc hoạt động của máy nhào bột tốc độ cao: Thùng chứa bột và các phụ gia khác được chứa trong thùng bằng inox lớn để nhào, sau đó máy được khởi động Nắp và cánh khuấy để nhào trộn Cách khuấy làm bằng thép không gỉ.

- Ta có thể điều khiển quá trình nhào bột dựa vào các thông số: thời gian, tốc

độ cánh khuấy và số lượng cánh khuấy, các yếu tố này được điều khiển một cách

dể dành thông qua bảng điện tử và việc lắp đặt thêm cánh khuấy

3.2.3 Lên men sơ bộ 1

a) Mục đích

Tạo khí cacbonic làm nở bột và độ xốp cho bánh

Làm cho bánh có mùi vị thơm ngon Ngoài ethanol và cacbonic còn tạo nhiềusản phẩm phụ: acid lactic, acid acetic, các este, chính những chất này làm chobánh mì có mùi vị thơm ngon

b) Biến đổi nguyên liệu

- Biến đổi vật lí

Lượng khí cacbonic tích tụ trong khổ bột tạo nên những túi khí Khung gluten

có tác dụng giữ các túi khí, do đó bột trở nên xốp và thể tích tăng rõ rệt

 Biến đổi hóa lí

Các chất keo trong bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protid cũng trương nở

Sự trương nở của protid với cường độ khác nhau, tốc độ khác nhau tùy theo lực nởcủa bột Bột nhào lực nở lớn thì quá trình trương nở xảy ra chậm, đối với bột nhàolực nở yếu thì protid trương nở nhanh

 Biến đổi hóa sinh

Quá trình lên men etylic ngoài ra còn có quá trình lên men lactic tạo ra mộtlượng nhỏ cacbonic góp phần làm nở bột nhào

Quá trình lên men lactic: trong quá trình lên men bột nhào các nấm men tiêuthụ các loại đường có trong bột (glucose, fructose, maltose, sucrose) để sinhtrưởng, phát triển đồng thời tạo thành cacbonic và các sản phẩm phụ Nấm men sửdụng các loại đường này không đồng thời Đầu tiên nấm men sẽ phân hủy các

đường trong bột Sucrose bị chuyển hóa thành glucose và fructose nhờ enzymeinvertase Sau khi nấm men sử dụng hết glucose và fructose thì mới sử dụngmaltose Như vậy lượng đường trong bột chỉ có tác dụng trong giai đoạn đầu củaquá trình lên men bột nhàu Khả năng tạo khí của nấm men chủ yếu phụ thuộc vàonhiệt độ và pH của môi trường Ngoài ra còn phải phụ thuộc vào nồng độ etilic,nồng độ thẩm thấu và lượng nấm men cho vào

Sau khi cắt bột thành khối vuông đặt chúng trên các khay và đưa đi vê tròn.

b) Biến đổi nguyên liệu

Tương tự như lên men sơ bộ lần một

c) Phương thức thực hiện

Sau khi bột đã được vê tròn thành nhiều khối thì được đặt vào trong khay ủ và

để cho quá trình lên men được thực hiện trong khoảng 5 phút

b) Thiết bị sử dụng

3.2.10 Lên men kết thúc

a) Mục đích

Bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờgiai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu Trong thờigian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đikhi chia và vê

b) Các yêu cầu cơ bản

Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40oC và độ ẩm của không khí75-85% Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm khôngkhí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt Nhưng nếu độ ẩm quácao thì cục bột sẽ ướt và dính

Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khối lượngcục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men vàmột số yếu tố khác Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường vàchất béo thì thời gian lên men kéo dài Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí củaphòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn

c) Thiết bị sử dụng

3.2.11 Nướng bánh

a) Mục đích

Làm chín sản phẩm, hình thành cấu trúc, tạo hương vị màu sắc cho sản phẩm,mục đích là chế biến và bảo quản

b) Các giai đoạn nướng bánh

Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số: độ ẩm tương đối của không khí

và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời giannướng

- Bánh dai, chậm khô, giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn

- Đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều

và nhanh do rút ngắn được thời gian nướng

- Tạo màu sắc bánh vàng đều

Bột nhào mới cho vào lò, các enzyme thủy phân như amylase, protenase,lipase hoạt động mạnh mẽ Enzyme amylase thủy phân tinh bột thành đường cungcấp cho quá trình lên men sinh cacbonic hiệu quả Enzyme protenase giúp phân cắtprotein làm cho mạng gluten nới lỏng hơn, giữ khí tốt hơn và góp phần hình thànhphản ứng Maillard sau này Enzyme lipase thủy phân chất béo thành glyxerol vàacid béo Tuy nhiên, ở nhiệt độ 800C thì enzyme sẽ bị bất hoạt hoàn toàn

 Sự hình thành tính chất ruột

Tính chất của ruột bánh mỳ là một thể rất tổ chức Trong môi trường nướckhông ứng suất, tế bào khí luôn hình cầu, chúng có năng lượng tối thiểu và khuvực bề mặt tối thiểu, trong quá trình làm bánh tế bào khí bị keo dãn chứng tỏ có sựtác dụng lực lên tế bào khí Sự kéo dãn của tế bào khí có ảnh hưởng đến độ bền bộtnhào và sự đàn hồi của bánh mỳ Sự tăng độ chắc của bột sẽ làm tăng thể tích ổ,tính chất ruột không bị thay đổi nhiều và độ bền ruột cũng tăng Trong quá trìnhnướng, một mặt hay nhiều mặt của bánh mì bị rạn nứt Khi có sự rạn nứt này ổbánh mì sẽ mở rộng theo hướng rạn nứt, sinh ra nhiều mảnh vụn và tạo một mặttrượt tốt để các tế bào trượt lên nhau Nếu ổ bánh mì được oxy hóa và phát triểnđầy đủ thì có một lượng lớn tế bào bị kéo dãn, với một mặt trượt nhất định

Trên vỏ bánh mì xảy ra phản ứng maillard, phản ứng này chỉ xảy ra khi cómặt acid amin và đường khử với xúc tác nhiệt độ Sucrose là đường không khửnhưng do nấm men có enzyme nghịch đảo Vì vậy dể dàng chuyển sucrose thànhglucose và fructose để thực hiện phản ứng maillatd tạo màu vàng nâu cho vỏ bánh

c) Thiết bị sử dụng

II. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1 Bánh mì giòn

1.1.Trạng thái cảm quan:

- Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy

- Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như khôngquá to

- Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi

2 Bánh mì ngọt

2.1.Chỉ tiêu cảm quan

- Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp,không rạng nứt, không biến dạng

- Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát

- Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặcđặc quánh

- Màu sắc; màu vàng rơm

2.2.Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm 40-45%

- Không có độc tố vi nấm

- Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%

- Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định

2.3.Chỉ tiêu vi sinh

Vi sinh vật cho phép giói hạn trong 1g

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106

Vi khuẩn kỵ khí không có

Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độgiòn hay mềm Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies.Bánh cookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ởĐức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau củacookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”

Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), mộttrong những nước đầu tiên tinh luyện đường bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba

Tư Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến

Mỹ Và đến Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà

và được gọi là cookiess hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland Có hàng trăm công thứclàm cookies ở Mỹ Nhưng không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các côngthức làm cho tất cả các loại cookies

1.2 Thị trường bánh cookies