TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài CÔN G NGH Ệ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙN G GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Buổi: Thứ tiết Nhóm thực hiện: DANH SÁCH NHĨM VÕ DŨNG NGUYỄN THỊ MAI THUY TRẦN THỊ CẨM THU VŨ THỊ THIÊN LÝ VÕ THÀNH HUY 3005130049 3005130021 3005130007 3005130037 3005130035 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm giàu dinh dưỡng, cần thiết cho sức khỏe người, thực phẩm tốt cho thể người Sữa chất lỏng màu trắng đục, có nguồn đạm phong phú với đầy đủ amino acid màf thể cần Đặc biệt sữa nguồn cung cấp canxi, giúp trì hoạt động thể, phịng ngừa nguy lỗng xương, giảm cao huyết áp ngăn ngừa ung thư đại tràng Sữa loại thức uống tiêu thụ mạnh sử dụng rộng rãi giới Ngày với tiến khoa học kỹ thuật, ngành công ngh iệp chế biến sữa ngày phát triển, cho đời nhiều phương pháp bảo quản chế biến sữa.Trong phổ biến bảo quản sữa phương pháp tiệt trùng, chúng vừa có ý nghĩa lớn bảo quản thực phẩm mà đáp ứng nhu cầu thị trường sữa      o o  I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG I.1 SỮA BỘT a Xuất xứ Được tách béo từ sữa bò tươi Khi chất béo tách khỏi sữa tươi để sản xuất cream hay butter, chất lỏng lại giàu lactose protein gọi sữa gầy, sau sấy khô, t thu SMP, thường nhập từ New Zealand, Úc vào bao với khối lượng tịnh 25kg/bao b Vai trò: Là nguyên liệu sản xuất sữa hồn ngun c Các tiêu sữa bột gầy Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc : màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không màu lạ Mùi: thơm đặc trưng sữa bột béo, khơng chua, khơng hơi, không mốc, không mùi lạ Vị: lạt, đặc trưng sữa không béo, không đắng hay vị lạ khác Trạng thái: Dạng khơ: bột đồng nhất, có cục nhỏ, dễ dàng vỡ vụn bóp tay, khơng tạp chất lạ Dạng hòa tan: dung dịch đồng nhất, khơng vón cục, khơng lắng cặn Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm Hàm lượng béo Độ acid (a.lactic) W.P.N.I Chỉ số khơng hịa tan Độ PH Độ cặn dơ 5% 1,5% 0,15% 1,0- 0,7 mg/ 0,2ml/100 ml (dd 10%) 6,6-6,65 Disc A,B (A.D.P.I)  Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn 50.000 khuẩn lạc/g Coliform Khơng có Nấm mốc 10 khuẩn lạc/g I.2 NƯỚC a Vai trò  Là nguyên liệu sản xuất nước (chiếm khoảng 80%) sữa  Giúp phối trộn dễ dàng  Quyết định trạng thái sản phẩm  Tạo PH ổn định  Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh  Tác nhân làm lạnh b Các chì tiêu nước:  Chỉ tiêu cảm quan o Màu sắc: suốt, không màu o Mùi: không mùi o Vị: không vị o Trạng thái: không lẫn tạp chất  Các tiêu chất lượng chủ yếu:  Thành phần chất vơ cơ: Chỉ tiêu pH Đơn tính vị Mức u cầu ≤7,5 – Độ cứng tính theo CaCO3 Hàm lượng sắt Hàm lượng clorua Độ đục Nhu cầu oxy (KMnO4) Hàm lượng Mangan Hàm lượng Nitrat NO3 Hàm lượng Nitrit NO2 Hàm lượng Sunfat SO4 Hàm lượng nhôm Hàm lượng hydro sunfua Tổng lượng chất rắn hòa tan TDS Amoniac, tính theo NH4+ Hàm lượng natri Hàm lượng nasen Hàm lượng chì Hàm lượng thủy ngân  Thành phần chất hữu mg/l mg/l mg/l NTU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 8,0 ≤100 ≤0,1 ≤50 ≤2 ≤2 ≤0,05 ≤30 ≤3 ≤200 ≤0,2 ≤0,05 ≤500 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l ≤0,5 ≤200 ≤0,01 ≤0,01 ≤0,001 Benzen Toluen Xylen Benzo(a) pylen Monoclo benzen  Hóa chất khử trùng mcg/l mcg/l mcg/l mcg/l mcg/l ≤10 ≤700 ≤500 ≤0,7 ≤300 Clo dư  Chỉ tiêu vi sinh mg/l ≤0,15 Cfu/100m l Cfu/100m l Cfu/100m l ≤100 Tổng vi khuẩn hiếu khí Coliform E.coli coliform Khơng phát Khơng phát I.3 ĐƯỜNG TRẮNG RE a Vai trò Tạo độ Cung cấp lượng b • o o • o o c      o o  Đặc điểm Saccharose Tạo kết tinh dạng tinh thể Là đường dễ hòa tan, tan nước tạo dung dịch không màu màu vàng nhạt, suốt Maltose dextrin Kết tinh dạng tinh thể trắng Khi hịa tan nước tạo dung dịch khơng màu suốt Các tiêu đường trắng RE Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: màu trắng, không xỉn màu, không màu lạ Mùi: không mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ Vị: ngọt, không chua, không đắng hay vị lạ Trạng thái: Dạng khô: dạng tinh thể, khơ,tơi xốp, khơng vón cục, khơng tạp chất, khơng phát trùng Dạng hịa tan: dung dịch suốt, khơng lắng cặn Chỉ tiêu hóa lí Độ ẩm Hàm lượng đường khử Hàm lượng đường sucrose  Chỉ tiêu vi sinh a b  • • •  0,5% 0,05% 99,7% theo chất khô Tổng số vi khuẩn 5.000 khuẩn lạc/g Coliform Khơng có Nấm mốc 10 khuẩn lạc/g I.4 BƠ (Anhydrous Milk Fat AMF) Xuất xứ AMF sản phẩm béo có nguồn gốc từ sữa sản phẩm sữa, chế biến cách tách hầu chất khô không béo Các tiêu bơ Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: màu vàng bơ, không xỉn màu, không màu lạ Mùi: thơm đặc trưng bơ, không chua,không hôi, không mùi lạ Trạng thái: dạng paste, đồng màu Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm Hàm lượng béo Hàm lượng acid béo tự 0,2% 99,5% 0,3% ( oleic) theo acid Chỉ số peroxide Chỉ số savon hóa Điểm nóng chảy a b a b 0,1 meq/kg 230-240 23-32 I.5 CHẤT BÉO THỰC VẬT ( dầu Palm tinh luyện) Vai trị: Chất béo thực vật có chức hình thành hệ nhũ tương Các tiêu chất béo thực vật: Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: màu vàng đặc trưng, không màu lạ, không xỉn màu Mùi: có mùi thơm đặc trưng, khơng mùi chua, khơng hơi, không mùi lạ Trạng thái: tồn pha dạng đặc lỏng I.6 HƯƠNG LIỆU Vai trò: Tạo hương liệu đặc trưng cho loại sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm Thường có nhiều loại thương hiệu khác nhau( dâu,vani,chocolate) thường nhập từ Pháp, Mĩ, Úc Các tiêu hương liệu: Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Hàm lượng ẩm pH Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng vi sinh vật hiếu khí E.Coli Men Mốc Clostridium Bacillus Yêu cầu 5% 6.8-7.2 Yêu cầu 500 khuẩn lạc/g Không phát 50 khuẩn lạc/g 50 khuẩn lạc/g Không phát 100 khuẩn lạc/g I.7 CHẤT ỔN ĐỊNH a Vai trò - - b    c       - Chống lại sụ thay đổi tính chất vật lý sữa Làm ổn định dung dịch Làm bền hệ nhũ tương tạo cấu trúc đồng nhằm:Làm giảm sức căng bề mặt để đạt phân tán tốt pha phân tán giữ ổn định trạng thái Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng chất béo bề mặt: hình thành màng bảo vệ bao bọc xung quanh hạt pha phân tán làm cho chúng tách hôp với Không kết bông, lắng cặn , tạo gel Đặc diểm Chất ổn định chất béo có cực tính gồm phần: phần cực thu hút pha nước ( liên kết với nước), khơng có cực thu hút pha béo Hầu hết chất ổn định este phần rượu phần bậc cao glycerol acid béo Có dạng bột, dễ hịa tan Các tiêu chất ổn định Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: dạng bột mịn, khơng vón cục, khơng chứa tạp chất Màu sắc: trắng ngà đặc trưng, không sỉn màu, không mùi lạ Mùi dặc trưng, không hôi , không mốc Xử lý: Cho chất ổn định vào bồn khấy tan với nước đưa vào phối trộn I.8 HỖN HỢP VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT Là hợp chất có phân tử tương đối nhỏ , có chất hóa lý khác Chỉ tiêu cảm quan: Màu : màu trắng , ánh xanh xám Mùi: đặc trưng Trạng thái: dạng bột, khơ rời, đồng Tính chất: dễ hút ẩm, dễ bị oxy hóa , thủy phân nên có khả làm giảm hàm lượng vitamin, thay đổi cảm quan Bảo quản: bảo quản phòng hương liệu, khơ , thống mát (t=15-200 C), độ ẩm < 55%, tránh ánh sáng trực tiếp II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG II.1 SƠ ĐỒ KỸ THUẬT Nguyên liệu t= 10 – 500C Phối trộn – hoàn nguyên Phối hương (t = 750C) Lọc Gia nhiệt sơ Đồng hóa P= 200-250 bar t= 60 – 850C Tiệt trùng (phương pháp gián tiếp) Làm nguội Trữ Alsafe Sản phẩm sữa tiệt trùng (t= 200C) Rót bao bì II.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ  Phối trộn – hồn ngun: (bao bì tiệt trùng)  Mục đích: - -            -  • Phối trộn : bột sửa gầy, đường , bơ, nước thành dung dịch đồng đồng thời tiêu diệt phần vsv nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đồng hóa Hồn ngun: ủ hồn nguyên nhiệt độ 4-6 0C nhằm để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, muối trở lại trạng thái cân bằng…) Yêu cầu : Các thành phần nguyên liệu phải hịa tan hồn tồn Ngun liệu phải đưa vào buồng theo thứ tự Phải đảm bảo nhiệt độ nước vào , dịch sữa thời gian khuấy trộn Dịch sữa thu vào phải đồng Các yếu tố ảnh hưởng : Nhiệt độ phối trộn : khả thấm ướt sữa bột gấy gia tăng nhiệt độ nước tăng 10-50 0C, hơng tăng khoảng 50-100 0C gây tác động ngược lại Phối hương : Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm , làm tăng giá trị cảm quan đa dạng hóa sản phẩm hương ca cao, hương dâu, hương vani… Yêu cầu: không phối trộn hương nhiệt độ cao 750C, gây thoát hương giảm giá trị cảm quan Lọc : Mục đích: loại bỏ tạp chất có sữa Cách tiến hành : cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105 micromet Gia nhiệt sơ bộ: Mục đích : đưa nhiệt độ sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa Đồng hóa : Mục đích: Làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bố chất béo sữa , làm cho sữa đồng Làm giảm tượng lắng, tách lớp , tách béo , tăng độ ổn định thời gian bảo quản Làm tăng độ nhớt làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng chất béo gây , tăng chất lượng sữa sản phẩm sữa sau đồng hóa thể hấp thụ dễ dàng Yêu cầu : kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa phải nhỏ kích thước ban đầu phân bố dịch sữa Các yếu tố ảnh hưởng ]đến q trình đồng hóa:    -       - Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa cao hiệu cao , nhiên nhiệt độ cao làm biến đổi sản phẩm chi phí lượng cao , nhà máy nhiệt độ đồng hóa 70-750C Áp suất: mức độ phân chia cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa nhiệt độ 60-85 0C áp suất đồng hóa cao, hiệu đồng hóa cao tượng chảy rối xâm thực khí xuất dễ, làm cho hạt phân tán có kích thước nhỏ dịch sữa có độ bền cao Tại nhà máy áp suất đồng hóa 200-250 bar Hàm lượng chất béo: có dịch sữa cao hiệu đồng hóa giảm Chất ổn định có ảnh hưởng lớn đến hiệu q trình đồng hóa Tiệt trùng (UHT) Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt tồn vi sinh vật bền với nhiệt độ có sữa Yêu cầu: Nhiệt độ thời gian tiệt trùng phải bảo đảm Sữa sau tiệt trùng khơng bị thay đổi tính chất hóa lý Sau tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức quy định Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao Thông số kỹ thuật: 1390C ±1, giây, làm nguội xuống khoảng 200C Ưu nhược điểm trình tiệt trùng gián tiếp : Ưu điểm : Khả tái sử dụng tốt Chi phí đầu tư thấp Nhược điểm: Thời gian chịu ảnh hưởng nhiệt độ cao, dài gây nên biến đổi hóa lý sữa Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều Chu kỳ chạy vệ sinh thiết bi ngắn Làm nguội : làm nguội đến nhiệt độ rót hộp ta thường làm nguội phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp , tận dụng nhiệt sữa sau tiệt trùng để làm nóng dịng sữa đồng hóa Trữ vơ trùng Alsafe: Mục đích: trữ 200C nhẳm ngăn chặn ức chế vi sinh vật, nơi nằm chờ cho q trình rót hộp Yêu cầu: Nhiệt độ sữa 200C 10   o o o   Bồn chứa hồn tồn kín, đảm bảo vơ trùng Rót bao bì: Mục đích: Bảo quản sữa Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm Làm giảm tối thiểu lượng oxi hịa tan giảm nhiễm khuẩn từ mơi trường vào Tăng giá trị cảm quan Yêu cầu: Sản phẩm phải rót điều kiện vơ trùng Bao bì phải tiệt trùng trước rót hộp Duy trì điều kiện vơ trùng suốt q trình rót Hồn thiện sản phẩm: Mục đích: sản phẩm sau rót hộp in code để hồn thành tính pháp lý theo pháp luật thực phẩm, dán ống hút tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phảm , đóng màng co, vơ thùng để tạo thành khối giúp trình vận chuyển thuận lợi Tùy theo loại bao bì mà khơng cần dán ống hút III MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM SỮA TIỆT TRÙNG III.1 CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN 11 Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Màu đặc trưng sản phẩm Mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Dịch thể đồng III.2 CHỈ TIÊU LÝ – HÓA Tên tiêu Hàm lượng chất khô (% khối lượng) Hàm lượng chất béo (% khối lượng) Tỷ trọng sữa 200C Chỉ số khơng hịa tan Độ acid, t Mức yêu cầu >11,5 >3,2 >1,027