Tiểu luận: Công nghệ sản xuất sữa chua

Giới thiệu về sữa chua• Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp một lượng lớn dưỡng chất.. Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa còn là nguyên liệu để là ra các loại bánh, … v

Bài tiểu luận Tên đề tài: công nghệ sản

xuất

Giảng viên: Trần Văn Hùng

Nhóm : 07 Lớp: K41 PTNT

I Giới thiệu về sữa chua

• Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng vì cung cấp

một lượng lớn dưỡng chất Trong sữa bò tươi có hơn 100 thành phần Hai ly sữa tươi toàn phần

cung cấp khoảng 23g carbohydrate, 16,3g chất béo, 16g protein, 3,5g chất khoáng , một số

vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo Ngoài công năng làm thức uống ngon, sữa

còn là nguyên liệu để là ra các loại bánh, … và

đặc biệt là nhiều chế phẩm giàu dinh dưỡng Các nguồn sữa chính từ các nông trại chăn nuôi như sữa bò, sữa trâu, sữa dê…… nhưng thông dụng

nhất là sữa bò

Một số sản phẩm từ sữa

• Sữa tươi tuyệt trùng: sữa tươi tuyệt trùng có

nhiều loại: có đường, không đường, vị dâu, vị

cam…., được đóng gói trong nhiều loại bao bì

khác nhau Sữa tươi tuyệt trùng được sản xuất từ sũa bò tươi nguyên chất , giữ được đầy đủ chất

dinh dưỡng và hương vị tự nhiên

• Sữa đặc có đường : Là sản phẩm được chế biến

từ sữa tươi bằng phương pháp bay hơi nước trong chân không ở nhiệt đọ sôi khoảng <70 0c và cho thêm đường hoặc không cho thêm đường tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng

• Sữa chua: là sản phẩm sữa

• Sữa bột

• Phomat

• Bơ

• Các loại bánh sữa.

Quy trình chế biến sữa chua.

Sữa chua

• Sữa chua là sản phẩm sữa được lên

men, lượng đường lactose trong sữa thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic Đồng thời casein sữa bị biến tính đông tụ nên sữa đông lại.

• Sữa chua là sản phẩm được chế biến

từ sữa đã được thanh trùng dưới hoạt động tích cực của vi khuẩn lactic.

• Đặc tính chung của các loại sữa chua

là có quá trình lên men lactic sau khi cấy men.

• Kết quả làm cho sữa quyện đặc lại

và có mùi đặc trưng dễ chịu, dễ nhận biết.

a Nguyên liệu để sản xuất sữa chua

• Sữa nguyên liệu: có thể là sữa tươi,

sữa bột,sữa cô đặc, sữa hoàn

nguyên hoặc sữa tái chế.

Yêu cầu với nguyên liệu

sữa tươi

• Tổng số tế bào VSV càng thấp càng tốt;

• Không chứa thể thực khuẩn;

• Không chứa kháng sinh;

Không chứa dư lượng hóa chất từ quá

trình tẩy rửa vệ sinh dụng cụ hoặc thiết

bị đựng;

Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng chất béo và

hàm lượng chất khô (>8.2%).

b Vi sinh vật sản xuất sữa chua

• Quá trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu

dùng phương pháp lên men lactic Lên men lactic là quá trình hóa sinh đặc

trưng của sữa dưới tác động cuarvi

khuẩn lactic ( Streptococus lactic,

S.cremoric, S.thermophilus,

Lactobacillus bulgaricus,….) lên men

đường lactose có trong sữa để tạo

thành acid lactic.

• Hương liệu và chất màu:

- Tùy thuộc vào sở thích từng vùng và

qui định an toàn vệ sinh thực phẩm từng quốc gia.

Chất ổn định:

- Tạo cấu trúc, độ nhớt của sữa chua

theo yêu cầu;

- Thường sử dụng: gelatin, pectin,…

chúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước.

c Quy trình sản xuất sữa chua

• Nguyên liệu → Phối trộn → Gia

nhiệt → Đồng hoá 1  → Làm lạnh → Ageing → Thanh trùng → Đồng hoá

2 → Hạ nhiệt → Cấy men → Ủ →

Làm lạnh → Bồn rót → Đóng gói,

dán nhãn.

Nguyên liệu

• Để sản xuất sữa người ta sử dụng sữa có độ sạch cơ giới, và độ sạch vsv nhóm 1, độ chua< 200T

Lọc tạp chất

Điều chỉnh mỡ sữa

Thanh trùng

• Thanh trùng sữa ở nhiệt độ 85 –

870C trong thời gian 5 – 7 phút, hoặc ở nhiệt độ 90- 92 oCvới thời gian 2- 3 phút.

Đồng thể hóa sữa

• Làm tán nhỏ các hạt mỡ dưới tác động của áp

lực bên ngoài như thay đổi áp suất hay dùng siêu âm Bình thường kích thước hạt mỡ sữa

phân tán cao, từ 1 đên 100u, sau chi đồng

hóa, kích thước của chúng sẽ là khoảng 1u

Mục đích của quá trình này là tủa mịn, đồng nhất

và kho tách nước Hỗn hợp trở nên đồng thể

Làm lạnh và cấy men

• Sau khi thanh trùng và đồng thể

hóa, người ta thấp nhiệt độ sữa xuống nhiệt độ thích hợp để cấy men.

- 50 -55cho nhóm men ưa nóng

Để lên men trong bể

Làm lạnh trong bể

Rót vào chai

Bảo quản chuyên chở đến nơi tiêu thụ.

Một số chỉ tiêu đánh giá sản phẩm sữa chua