Tiểu luận Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng không đường

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG KHÔNG ĐƯỜNG GVHD: Lê Thị Hồng Ánh SVTH: Nhóm Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611 Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 Phan Thị Mai Lưu 2005140296 Nguyễn Thị Kiều Nga 2005140320 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2017 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU I TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm Yêu cầu chất lượng sản phẩm: Thị trường: 10 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường: 12 II Các nguyên, phụ liệu: 14 Nguyên liệu: 14 1.1 Nước: 14 1.2 Sữa bột gầy: 17 1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật): 19 1.4 Chất béo từ sữa: 19 Các phụ liệu khác: 20 III Quy trình sản xuất 21 Quy trình 21 Thuyết minh quy trình 22 2.1 Phối trộn – lọc 22 2.2 Gia nhiệt – đồng hóa 23 2.3 Thanh trùng – làm lạnh 24 2.4 Ủ hoàn nguyên 25 2.5 Lọc lần gia nhiệt lần 25 2.6 Tiệt trùng 25 2.7 Làm nguội 26 2.8 Tạm chứa 27 2.9 Rót vô trùng 27 2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản 28 IV Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: 29 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 29 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: 30 KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk 12 Hình Sữa tiệt trùng Nutifood 12 Hình 3: Sữa tiệt trùng Dutch Lady 13 Hình 1: Nước sản xuất sữa 14 Hình 2: Sữa bột gầy sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng 17 Hình 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật 19 Hình Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat) 20 Hình 1: Thiết bị phối trộn 23 Hình 2: Thiết bị đồng hóa 24 Hình 3: Hệ thống trùng 25 Hình 4:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 26 Hình 5: Máy chiết rót vô trùng hộp giấy 28 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Các tiêu cảm quan sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 2: Các tiêu hóa – lý sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng sữa hoàn nguyên tiệt trùng 10 Bảng 4: Các tiêu vi sinh vật sữa hoàn nguyên tiệt trùng 10 Bảng 5: Một số tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống 16 Bảng 6: Các tiêu cảm quan sữa bột gầy 17 Bảng 7: Các tiêu lý - hóa sữa bột gầy 18 Bảng 8: Hàm lượng kim loại nặng sữa bột gầy 18 Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột gầy 19 LỜI MỞ ĐẦU Ngày với phát triển công nghệ, người quan tâm nhiều đến sức khỏe bổ sung cho thể chất dinh dưỡng lượng thức ăn cung cấp vào thể ngày Người lớn trẻ nhỏ cần cung cấp cho thể lượng chất dinh từ sữa mà nguồn thức ăn bình thường cung cấp không đủ Sữa cung cấp lượng lớn chất dinh dưỡng Theo nhà nghiên cứu sữa không giống thứ đồ uống khác, chứa thành phần dinh dưỡng tự nhiên, lượng tinh bột protein cân bổ sung canxi cho xương, photpho vitamin D Sữa chất béo tách béo, chúng có chứa khoáng chất tự nhiên kali, muối đóng vai trò quan trọng việc trì huyết áp ổn định Sữa giúp “xây” hệ xương khỏe mạnh, 99% canxi thể tập trung xương Thêm vài hàng trăm nghiên cứu cho thấy canxi sữa giúp tăng lượng tập trung xương, tránh bị loãng xương Cấu trúc xương đậm đặc có nghĩa khả bị rạn gãy giảm nguy mắc chứng loãng xương, vấn đề sức khỏe thường gặp cộng đồng Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ giai đoạn khác Vì vậy, thức ăn dành cho trẻ phải phù hợp theo giai đoạn để đáp ứng nhu cầu tăng trưởng phát triển cách toàn diện cho trẻ Không có loại thức ăn cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho bé, phải có chế độ ăn đa dạng chất như: chất đạm, chất béo, carbohydrate, vitamin khoáng chất cần thiết… Việc bổ sung loại thực phẩm cần cung cấp đủ vấn đề bà mẹ phải quan tâm Ngoài việc bổ sung nhóm Carbohydrate (bột đường), nhóm trái rau xanh, nhóm protein ( đạm), nhóm chất béo (dầu, mỡ)…phải bổ sung thêm sản phẩm từ sữa Sữa nguồn thức ăn góp mô ̣t phầ n quan trọng quá trin ̀ h tăng trưởng và phát triể n của trẻ cả về thể chấ t lẫn trí tuê ̣ Đây nguồn dinh dưỡng trẻ dễ hấp thu bổ sung đủ dưỡng chất cần thiết cho thể đặc biệt trẻ bước vào tuổi ăn dặm Trên thị trường sữa có nhiều lựa chọn đa dạng cho phụ huynh, nhiên để hiểu rõ sữa tươi tiệt trùng trùng sữa có phải từ 100% sữa bò tươi hay có bổ sung thêm sữa bột khó để phân biệt Qua tiểu luận nhóm em làm rõ dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường Trong trình làm tìm hiểu chắn không tránh khỏi sai sót, mong cô thông cảm góp ý để nhóm hoàn thiện Nhóm xin cảm ơn I TỔNG QUAN Giới thiệu sản phẩm Sữa tiệt trùng hay gọi sữa hoàn nguyên tiệt trùng, sữa bột pha với nước Tất nhiên sữa bột từ lúc phải làm từ sữa tươi, với loại sữa hoàn nguyên tiệt trùng (hay gọi tắt sữa tiệt trùng) khâu đầu vào làm từ sữa bột Thường nước ta người ta làm từ sữa bột nhập Sữa bột hòa với nước sau xử lý nhiệt Vì trước sữa tươi để làm thành sữa bột qua lần xử lý nhiệt nên sữa hoàn nguyên tiệt trùng vi chất, đặc biệt vitamin bị mát nhiều hơn, hương vị sữa thay đổi nhiều Sữa hoàn nguyên tên gọi sản phẩm sữa mà thành phần có chứa sữa bột gầy, nước,… nhà sản xuất đưa thêm vitamin, khoáng chất khác vào để tăng thêm hàm lượng dinh dưỡng có sữa Có công ty kết hợp nguyên liệu sữa bột gầy sữa tươi theo tỷ lệ định sản phẩm sữa hoàn nguyên mình.Như vậy, sữa hoàn nguyên sữa tươi thị trường có không sản phẩm sữa đóng hộp xếp vào dòng sữa hoàn nguyên Đối với người tiêu dùng, tìm mua sữa bạn đọc kỹ bảng mô tả thành phần sản phẩm Nếu sữa tươi thành phần phải có tối thiểu 99% sữa bò tươi, bảng mô tả ghi có sữa bột, nước sữa hoàn nguyên Ngoài ra, bạn nên chọn sữa thương hiệu uy tín nhiều người tin dùng đảm bảo chất lượng sữa mua So với sữa trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm không cần sử dụng đến tủ lạnh để tồn trữa sản phẩm Thêm vào đó, sữa tiệt trùng tồn trữa thời gian từ tháng đến năm nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản Công nghệ tiệt trùng (UHT) cách đơn giản tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng sữa nhiệt độ cực cao thời gian cực ngắn môi trường vô trùng khép kín Chính nhờ trình làm nóng lạnh sản phẩm cực nhanh giúp tiêu diệt hay làm tê liệt khả hoạt động loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hóa học sữa biến đổi trình chế biến truyền thống nhờ lượng vi chất nhiều nên sản phẩm sữa tiệt trùng giữ lại nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn hương vị, màu sắc tự nhiên sữa [2] Yêu cầu chất lượng sản phẩm: Yêu cầu chất lượng sản phẩm theo TCVN 7029:2002 [3]: - Các tiêu cảm quan sữa hoàn nguyên tiệt trùng Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng sản phẩm, mùi, vị lạ Trạng thái Dịch thể đồng Bảng 1: Các tiêu cảm quan sữa hoàn nguyên tiệt trùng - Các tiêu hóa – lý sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khố, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2% Độ axit, oT 14 – 18a) Chỉ số không hòa tan, không lớn 0,5/50a) a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng Bảng 2: Các tiêu hóa – lý sữa hoàn nguyên tiệt trùng - Các chất nhiễm bẩn + Hàm lượng kim loại nặng sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên tiêu Mức tối đa Antimon, mg/kg 1,0 Asen, mg/l 0,5 Chì, mg/l 0,02 Cadimi, mg/l 1,0 Thủy ngân 0,05 Đồng, mg/kg 30 Kẽm, mg/kg 40 Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng sữa hoàn nguyên tiệt trùng + Độc tố vi nấm sữa hoàn nguyên tiệt trùng: Aflatoxin M: không lớn 0,5µg/l - Các tiêu vi sinh vật sữa hoàn nguyên tiệt trùng Tên tiêu Mức cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml sản phẩm 102 Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Không có E coli, số vi khuẩn ml sản phẩm Không có Salmonella, vi khuẩn 25 ml sản phẩm Không có Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ml sản phẩm Không có Listeria monocytogenes, số vi khuẩn 25ml sản phẩm Không có Bảng 4: Các tiêu vi sinh vật sữa hoàn nguyên tiệt trùng Thị trường: Sau năm đổi mới, đời sống nhân dân cải thiện, sức tiêu thụ sản phẩm sữa tăng nhanh Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm đạt 0,47kg, năm 1995 tăng lên đến 2,05kg, năm 1998 5kg, năm 2000 6,5kg năm 2001 7kg So với năm 1990 năm 2001 sức tiêu thụ sữa nước ta tăng gấp 14,8 lần Mức tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu thành phố, đô thị, khu công nghiệp khu du lịch sản lượng sữa sản xuất hàng năm ta đáp ứng 10 – 11% nhu cầu tiêu thụ sữa nước Khi hiệp định TPP có hiệu lực thuế nhập sữa nguyên liệu giảm từ 5% xuống 0% Với mức thuế này, hy vọng giá sữa nước dẽ giảm theo Tuy nhiên, điều khó xảy chi phí khác như: tiền điện, tiền lương tăng nên giá 10 Hình 1: thiết bị phối trộn - Thiết bị lọc: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích thước khoảng 105μm 2.2 Gia nhiệt – đồng hóa - - - Mục đích: o Gia nhiệt: đưa nhiệt độ sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa o Đồng hóa: làm giảm kích thước cầu mỡ, gúp chúng phân bố sữa, giảm tượng lắng, tách lớp tách béo làm cho sữa đồng nhất, tăng ổn định thời gian bảo quản, sản phẩm sữa sau đồng hóa dễ dàng hấp thu Yêu cầu: trình đồng hóa thực 55÷65oC, máy đồng hóa cấp áp suất 200 bar Kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa phải nhỏ kích thước ban đầu phân bố dịch sữa Thiết bị đồng hóa: o Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm bơm piston để đưa nguyên liệu vào máy, hai khe hẹp hai hệ thống thuỷ lực o Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến công nghiệp chế biến sữa đặc biệt nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp 23 Hình 2: thiết bị đồng hóa 2.3 Thanh trùng – làm lạnh - - - Mục đích: tạo nhiệt độ cần thiết để đưa nồi cô đặc sữa bốc ngay, tránh chênh lệch nhiệt độ cao nồi đặc Mặt khác tiêu diệt số vi sinh vật gây bệnh vi sinh vật gây bệnh, phá hủy enzyme gây hư hỏng sữa đồng thời ổn định thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản phẩm Yêu cầu: o Quá trình trùng thực nhiệt độ 75oC phút o Sữa sau trùng làm lạnh xuống 4÷6oC có tác dụng hạn chế giảm chất lượng trình ủ hoàn nguyên Thiết bị: hệ thống trùng kiểu 24 Hình 3: hệ thống trùng 2.4 Ủ hoàn nguyên - - Mục đích: ổn định tính chất sữa, để sữa trở lại trạng thái sữa tự nhiên Công đoạn cần thiết có trình sản xuất nhằm thu tính chất giống sữa tiệt trùng, kết thúc giai đoạn kiểm tra độ khô sữa, tiến hành tiêu chuẩn hóa Tiêu chuẩn: trình thực tank có vỏ cách nhiệt nhiệt độ 4÷6oC 6÷12h 2.5 Lọc lần gia nhiệt lần - Mục đích: Lọc loại bỏ thành phần chưa hòa tan hết trình ủ hoàn nguyên để sữa Sau gia nhiệt để nâng nhiệt độ sữa lên 45oC-65oC - Phương pháp: 2.6 Tiệt trùng - Mục đích:  Nhằm tiêu diệt vi sinh vật, bào tử có sữa đảm bảo chất lượng sữa  Hoàn thiện sản phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản hạn sử dụng sản phẩm, bảo quản tháng nhiệt độ thường  Tiệt trùng thời gian ngắn hạn chế thay đổi tính chất sữa - Yêu cầu: 25  Nhiệt độ thời gian tiệt trùng đảm bảo  Không thay đổi tính chất hóa lý sau tiệt trùng  Sau tiệt trùng lượng vi sinh vật giảm đến mức quy đinh - Nguyên tắc: Gia nhiệt 135oC- 145oC thời gian 3-20s ( thường gia nhiệt 139oC±1 4s) - Phương pháp: tiệt trùng gián tiếp Hệ thống tiệt trùng gián tiếp sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung Hình 4:thiết bị trao đổi nhiệt dạng  Ưu điểm gia nhiệt gián tiếp:  Có thể điều khiển nhiệt độ thực phẩm gia nhiệt  Có thể áp dụng cho sản phẩm có độ nhớt cao mà không làm cháy sản phẩm  Tiết kiệm lượng (sử dụng sản phẩm tiệt trùng xong để gia nhiệt cho sản phẩm chưa tiệt trùng để làm nguội sản phẩm sau tiệt trùng)  Nhược điểm gia nhiệt gián tiếp:  Sản phẩm bị biến đổi chút  Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều  Chu kì chạy vệ sinh thiết bị ngắn 2.7 Làm nguội - Mục đích: Sữa tiệt trùng làm nguội đến nhiệt độ 15-30oC chứa vào thùng tạm chứa vô trùng - Phương pháp: Trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt sữa sau tiệt trùng để làm nóng sữa trước đồng hóa 26 - Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 2.8 Tạm chứa - Mục đích: trữ sữa thùng tạm chứa vô 20oC, nhằm ức chế vi sinh vật nơi nằm chờ cho giai đoạn rót 2.9 Rót vô trùng - Mục đích:  Bảo quản sữa  Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm  Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm nhiễm khuẩn từ môi trường vào  Tăng giá trị cảm quan - Phương pháp: rót hộp thự hệ thống khép kín Bạn đầu cuộn đưa qua máy dập code, trước đưa vào đóng gói phải tiệt trùng H2O2 nồng độ 35% 70oC hệ thống tia cực tím tần số cao 4s sau máy tự động rót sản phẩm Sau rót xong may tự động dán ống hút theo băng tải khu vực đóng gói Máy rót hoạt động theo cấu đong thể thích, rót điều kiện vô trùng ,toàn thiết bị rót bao bì phải vô trùng - Thiết bị máy chiết rót hộp giấy vô trùng Tetra Park : chức máy chiết rót hộp giấy tiệt trùng, khép kín chu trình lần- tự động hóa hoàn chỉnh hộp sản phẩm, tiệt trùng, đinh dạng hộp, chiết rót, niêm phong hộp quy trình định hình hộp giấy: sử dụng vòi phun Hydrogen peroxide, xạ cực tím cường độ cao khí nóng vô trùng Sau định hình hộp giấy xong trình chiết rót buồng kín vô trùng niêm phong hộp giấy, cắt đoạn xếp góc Quá trình chiết rót hộp giấy vô trùng, đảm bảo nguyên liệu bao bì sản phẩm tiệt trùng Giữ cho sản phẩm tươi lâu 27 Hình 5: máy chiết rót vô trùng hộp giấy 2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản - Sản phẩm từ máy rót băng chuyền bàn làm việc công nhân xếp hộp hộp thành block xếp vào thùng theo quy cách 48 hộp/ thùng - Các thùng xếp lên pallet, pallet 60,80,90 100 thùng tùy loại bao bì, thể tích hộp, để trình bảo quản kho không bị méo mó sản phẩm - Các pallet xếp kho thời gian để kiểm tra chất lượng rôi xuất thị trường - Sản phẩm bảo quản nơi thoát mát, nhiệt độ thường - Thời gian bảo quản 6-8 tháng 28 IV.Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Nguyên liệu trước đưa vào nhà máy sản xuất phải trải qua khâu kiểm tra chất lượng để đảm bảo độ an toàn vệ sinh, chất lượng cần có nguyên liệu việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu biện pháp góp phần mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa chất lượng tốt Nguyên liệu kiểm tra quy trình sản xuất sữa bột gầy số thành phần phụ liệu chất béo sữa, chất béo thực vật, Các nguyên liệu kiểm tra theo tiêu chuẩn quy định Dưới phương pháp kiểm tra sữa bột gầy dựa theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 sữa bột gầy Phương pháp sử dụng phương pháp thử, tức ta phải xác định tiêu có sữa bột gầy ban đầu nhập đạt tiêu chuẩn sữa đưa vô sản xuất Một số tiêu cần kiểm tra quy định theo tiêu chuẩn riêng phải dựa theo “ Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 sữa bột gầy” [5] Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997)  Xác định tiêu cảm quan theo TCVN 7404:2004  Xác định độ ẩm, theo TCVN 5533 - 91  Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 7084 : 2002 (ISO 1736 : 2000)  Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980)  Xác định hàm lượng protein, theo ISO 5542 : 1984  Xác định số không hòa tan, theo TCVN 6511 : 1999 (ISO 8156 : 1987)  Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994  Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780 : 1994  Xác định hàm lượng cadimi, theo AOAC 999.11  Xác định hàm lượng thủy ngân, theo AOAC 971.21  Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985) 29  Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866/1 : 1997) TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866/2 : 1997) TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866/3 : 1997)  Xác định Coliforms, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541/1 : 1986) TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541/2 : 1986)  Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 - 89 (ISO 6888 : 1983)  Xác định tổng số bào tử nấm men nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 (ISO 6611 : 1992)  Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90  Xác định aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998) Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: Dựa theo phương pháp thử “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7029:2009 Sữa hoàn nguyên tiệt trùng sữa pha lại tiệt trùng” Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997) o Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533 : 1991 o Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999 o Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980) o Xác định số không hoà tan, theo TCVN 6511 :1999 (ISO 8156 : 1987) o Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 :1994 o Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994 o Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985) o Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997) 30 o Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986) o Xác định staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) o Xác định clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89 (ISO 7937 : 1985) o Xác định Aflatoxin M , theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998) o Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90 Cách xác định tiêu tiến hành tương tự nguyên liệu sản phẩm Dưới nhóm em trình bày số tiêu cách xác định độ axit chuẩn độ sản phẩm hay nguyên liệu  Cách tiến hành kiểm tra cho xác định độ axit chuẩn độ theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980) Định nghĩa Độ axit chuẩn độ sữa bột: Số mililit dung dịch natri hidroxit 0,1 mol/l cần để trung hòa axit có sữa hoàn nguyên tương ứng với 10 g chất khô không chứa chất béo, dùng phenolphtalein làm chất thị, xuất màu hồng Nguyên tắc Chuẩn bị sữa hoàn nguyên cách cho nước vào phần mẫu sữa bột tương ứng xác với g chất khô không chứa chất béo Chuẩn độ dung dịch natri hidroxit 0,1 mol/l, dùng phenolphtalein làm chất thị coban (II) sunfat làm dung dịch màu đối chứng Nhân số mililit dùng để chuẩn độ với hệ số để thu số mililit dùng cho 10 g chất khô không chứa chất béo Lượng dung dịch natri hidroxit cần thiết phụ thuộc vào lượng chất đệm tự nhiên có sản phẩm, chất màu axit kiềm bổ sung Thuốc thử Tất thuốc thử phải loại tinh khiết phân tích Nước phải nước cất nước loại ion, loại cacbon dioxit cách cho sôi 10 phút trước sử dụng 31  Natri hidroxit, dung dịch thể tích chuẩn c(NaOH) = 0,1 mol/l ± 0,0002 mol/l.1)  Dung dịch màu đối chứng Hòa tan nước g coban (II) sunfat ngậm nước (CoSO4.7H2O) thêm nước đến 100 ml  Dung dịch phenolphtalein Hòa tan g phenolphtalein 75 ml etanol 95% (VN) thêm 20 ml nước Thêm giọt dung dịch natri hidroxit có màu hồng nhạt, thêm nước đến 100 ml Cách tiến hành  Chuẩn bị mẫu thử Chuyển mẫu sang hộp sạch, khô (có nắp đậy kín khí), có dung tích lớn gấp đôi thể tích mẫu Đậy nắp, trộn kỹ cách vừa lắc vừa đảo chiều hộp Trong thực thao tác tránh để mẫu tiếp xúc với không khí, để hạn chế đến mức tối đa hấp thụ nước  Phần mẫu thử Cân cho vào hai bình nón bình (500/a) ± 0,01 g mẫu thử (8.1), a hàm lượng chất khô không chứa chất béo mẫu, biểu thị phần trăm, tính đến hai chữ số sau dấu phẩy Chú thích - Hàm lượng chất khô không chứa chất béo mẫu tính cách lấy 100 trừ hàm lượng chất béo (xác định ISO 1736) độ ẩm1)  Xác định Chuẩn bị sữa hoàn nguyên cách cho 50 ml nước 20oC vào phần mẫu thử (8.2) khuấy trộn mạnh Để yên khoảng 20 phút Cho ml dung dịch màu đối chứng vào bình nón để thu chuẩn màu xoay nhẹ để trộn 32 Nếu tiến hành loạt phép xác định sản phẩm giống nhau, chuẩn màu sử dụng liên tục Tuy nhiên, nên loại bỏ sau h Cho ml dung dịch phenolphtalein vào bình nón thứ hai, xoay nhẹ để trộn Vừa xoay vừa chuẩn độ lượng chứa bình nón thứ hai, cách thêm dung dịch natri hidroxit từ buret có màu hồng nhạt giống với chuẩn màu bền giây Nên kết thúc chuẩn độ vòng 45 giây Ghi lại thể tích dung dịch natri hidroxit dùng để chuẩn độ, xác đến 0,05 ml, tính mililit  Biểu thị kết Độ axit chuẩn độ bằng: x V V thể tích dung dịch natri hidroxit (5.1) dùng để chuẩn độ (8.3.4), tính mililit Biểu thị kết đến chữ số sau dấu phẩy Thu kết ta đem so sánh với mức tiêu chuẩn quy định → sữa có đạt chuẩn không 33 KẾT LUẬN Cùng với phát triển đất nước, nhu cầu ngày tăng cao sức khỏe yếu tố cần thiết cho phát triển mầm non tương lai Thực phẩm nói chúng sữa nói riêng giúp cung cấp canxi, photspho, sắt, kẽm phần cung cấp cho thể dưỡng chất cần thiết để góp phần ổn định sức khỏe đồng thời nâng cao vóc dáng người việt Hiểu điều nhiều công ty sữa Việt Nam nói riêng giới nói chung tạo nhiều sản phẩm khác để người lựa chọn sản phẩm phù hợp với Sữa tiệt trùng sản phẩm hay nhắc đến sử dụng phổ biến thị trường sữa với thời gian bảo quản lâu từ tháng đến năm để nhiệt độ bình thường Sữa tiệt trùng không đường sản phẩm dành cho người không thích uống muốn thưởng thức vị béo sữa, sản phẩm phổ biến thị trường sữa Với quy trình sản xuất sữa tiệt trùng không đường phần cho biết quy trình để tạo sản phẩm sữa Tóm lại, sữa sản phẩm thiếu cho phát triển trẻ em ngày nay, mức sống nâng cao kèm theo nhiều nhu cầu không quan tâm đến vóc dáng, chiều cao cho hệ tương lai Thông qua tiểu luận mà nhóm tìm hiểu, phần giúp mẹ gia đình có nhìn xác lựa chọn thấu đáo dòng sản phẩm sữa cho người thân yêu Qua nhóm xin cảm ơn cô giúp nhóm tìm hiểu xác minh rõ dòng sản phẩm sữa định kiến sữa tiệt trùng từ 100% sữa tươi 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO TRANG WEB [1] "http://iasvn.org/homepage/Thi-truong-sua-&-san-pham-sua-nam-2015-va-du-bao7951.html" [2] "https://drive.google.com/file/d/0B4NEg_HsjXK3dEdmak10TDdibEk/view" [3] "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT" [4] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 sữa bột gầy" [5] "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm chất béo từ sữa QCVN 54:2010/BYT" [6] "Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7029:2009 Sữa hoàn nguyên tiệt trùng sữa pha lại tiệt trùng" [7] "https://www.slideshare.net/grouptailieu/tp1-ti-liuspsagio-trnh-cng-ngh-ch-bin-sa-vcc-sn-phm-t-sa-ts-lm-xun-thanh" [8] "http://www.congnghevotrung.com/seri-may-chiet-rot-vo-trung-as-tetra-pak-donggoi-hop-giay/" [9] "http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-tot-nghiep-cong-nghe-san-xuat-sua-tiet-trung44420/" SÁCH [10] L V V Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa tập 1, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP HCM [11] L T H Ánh, Bài giảng Công nghệ chế biến sữa, TP Hồ Chí Minh, 2014 [12] L T L ( b Thanh, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 2002 [13] Tetra Pak, Dairy processing handbook, 2001 [14] L X Thanh, Giaos trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2003 35 [15] 36 37 ... phần sữa thường nước bột sữa tươi chất phụ gia khác [1] 11 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường: Hình Hình 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk Hình sữa tiệt trùng Nutifood 12 Hình 3: sữa. .. phẩm Sữa tiệt trùng hay gọi sữa hoàn nguyên tiệt trùng, sữa bột pha với nước Tất nhiên sữa bột từ lúc phải làm từ sữa tươi, với loại sữa hoàn nguyên tiệt trùng (hay gọi tắt sữa tiệt trùng) khâu... lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: 30 KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk 12 Hình Sữa tiệt trùng