III. Quy trình sản xuất
2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng:
Dựa theo phương pháp thử như trong “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7029:2009 về
Sữa hoàn nguyên tiệt trùng và sữa pha lại tiệt trùng”
Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997).
o Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533 : 1991.
o Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999.
o Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980).
o Xác định chỉ số không hoà tan, theo TCVN 6511 :1999 (ISO 8156 : 1987).
o Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 :1994.
o Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994
o Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).
o Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997).
31
o Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc
TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986).
o Xác định staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).
o Xác định clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89 (ISO 7937 : 1985).
o Xác định Aflatoxin M 1 , theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).
o Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 - 90.
Cách xác định chỉ tiêu được tiến hành tương tự như nhau giữa nguyên liệu và sản phẩm. Dưới đây nhóm em sẽ trình bày một trong số những chỉ tiêu đó là cách xác định độ axit chuẩn độ của sản phẩm hay nguyên liệu
Cách tiến hành kiểm tra cho xác định độ axit chuẩn độ theo TCVN 6843 : 2001 (ISO 6092 : 1980).
Định nghĩa
Độ axit chuẩn độ của sữa bột: Số mililit dung dịch natri hidroxit 0,1 mol/l cần để trung hòa các axit có trong sữa hoàn nguyên tương ứng với 10 g chất khô không chứa chất béo, khi dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị, cho đến khi xuất hiện màu hồng.
Nguyên tắc
Chuẩn bị sữa hoàn nguyên bằng cách cho nước vào phần mẫu sữa bột tương ứng chính xác với 5 g chất khô không chứa chất béo. Chuẩn độ bằng dung dịch natri hidroxit 0,1 mol/l, dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị và coban (II) sunfat làm dung dịch màu đối chứng. Nhân số mililit đã dùng để chuẩn độ với hệ số 2 để thu được số mililit dùng cho 10 g chất khô không chứa chất béo.
Lượng dung dịch natri hidroxit cần thiết phụ thuộc vào lượng chất đệm tự nhiên có trong sản phẩm, và của chất hiện màu hoặc của axit hoặc kiềm được bổ sung.
Thuốc thử
Tất cả các thuốc thử phải là loại tinh khiết phân tích. Nước phải là nước cất hoặc nước đã loại ion, đã loại cacbon dioxit bằng cách cho sôi 10 phút trước khi sử dụng.
32
Natri hidroxit, dung dịch thể tích chuẩn. c(NaOH) = 0,1 mol/l ± 0,0002 mol/l.1)
Dung dịch màu đối chứng
Hòa tan trong nước 3 g coban (II) sunfat ngậm 7 nước (CoSO4.7H2O) và thêm nước đến 100 ml.
Dung dịch phenolphtalein
Hòa tan 2 g phenolphtalein trong 75 ml etanol 95% (VN) và thêm 20 ml nước. Thêm từng giọt dung dịch natri hidroxit cho đến khi có màu hồng nhạt, và thêm nước đến 100 ml.
Cách tiến hành
Chuẩn bị mẫu thử
Chuyển mẫu sang hộp sạch, khô (có nắp đậy kín khí), có dung tích lớn gấp đôi thể tích mẫu.
Đậy ngay nắp, trộn kỹ bằng cách vừa lắc vừa đảo chiều hộp. Trong khi thực hiện các thao tác này tránh để mẫu tiếp xúc với không khí, để hạn chế đến mức tối đa sự hấp thụ nước.
Phần mẫu thử
Cân và cho vào cả hai bình nón mỗi bình (500/a) ± 0,01 g mẫu thử (8.1), a là hàm lượng chất khô không chứa chất béo của mẫu, được biểu thị bằng phần trăm, tính đến hai chữ số sau dấu phẩy.
Chú thích - Hàm lượng chất khô không chứa chất béo của mẫu có thể tính được bằng cách lấy 100 trừ đi hàm lượng chất béo (xác định được trong ISO 1736) và độ ẩm1)
Xác định
1. Chuẩn bị sữa hoàn nguyên bằng cách cho 50 ml nước ở 20oC vào phần mẫu thử
(8.2) và khuấy trộn mạnh. Để yên khoảng 20 phút.
2. Cho 2 ml dung dịch màu đối chứng vào một bình nón để thu được chuẩn màu và xoay nhẹ để trộn.
33 Nếu tiến hành một loạt phép xác định trên các sản phẩm giống nhau, thì chuẩn màu này có thể được sử dụng liên tục. Tuy nhiên, nên loại bỏ sau 2 h.
3. Cho 2 ml dung dịch phenolphtalein vào bình nón thứ hai, xoay nhẹ để trộn. 4. Vừa xoay vừa chuẩn độ lượng chứa trong bình nón thứ hai, bằng cách thêm dung dịch natri hidroxit từ buret cho đến khi có màu hồng nhạt giống với chuẩn màu bền trong 5 giây. Nên kết thúc chuẩn độ trong vòng 45 giây.
Ghi lại thể tích dung dịch natri hidroxit đã dùng để chuẩn độ, chính xác đến 0,05 ml, tính bằng mililit.
Biểu thị kết quả
Độ axit chuẩn độ bằng: 2 x V
trong đó V là thể tích dung dịch natri hidroxit (5.1) đã dùng để chuẩn độ (8.3.4), tính bằng mililit.
Biểu thị kết quả đến một chữ số sau dấu phẩy.
Thu được kết quả ta sẽ đem so sánh với mức tiêu chuẩn đã quy định → sữa có đạt chuẩn không.
34
KẾT LUẬN
Cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu ngày càng tăng cao thì sức khỏe là yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển của những mầm non tương lai. Thực phẩm nói chúng và sữa nói riêng giúp cung cấp canxi, photspho, sắt, kẽm.... một phần nào đó cung cấp cho cơ thể những dưỡng chất cần thiết để góp phần ổn định sức khỏe đồng thời nâng cao vóc dáng của người việt. Hiểu được điều đó nhiều công ty sữa Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung đã tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau để mọi người có thể lựa chọn sản phẩm phù hợp với mình.
Sữa tiệt trùng là sản phẩm hay được nhắc đến và sử dụng phổ biến trên thị trường sữa với thời gian bảo quản lâu từ 6 tháng đến 1 năm để ở nhiệt độ bình thường. Sữa tiệt trùng không đường là sản phẩm dành cho những người không thích uống ngọt hoặc muốn thưởng thức vị béo của sữa, đó cũng là một sản phẩm khá phổ biến trên thị trường sữa. Với quy trình sản xuất sữa tiệt trùng không đường ở trên cũng một phần nào đó cho chúng ta biết quy trình để tạo ra sản phẩm sữa như thế nào.
Tóm lại, sữa là một sản phẩm không thể thiếu cho sự phát triển ở trẻ em ngày nay, mức sống nâng cao kèm theo nhiều nhu cầu trong đó không thể không quan tâm đến vóc dáng, chiều cao cho thế hệ tương lai.
Thông qua bài tiểu luận mà nhóm tìm hiểu, một phần nào sẽ giúp các mẹ cũng như các gia đình có cái nhìn chính xác và lựa chọn thấu đáo dòng sản phẩm sữa cho nhưng người thân yêu. Qua đó nhóm cũng xin cảm ơn cô đã giúp nhóm có thể tìm hiểu và xác minh được rõ hơn về các dòng sản phẩm sữa và định kiến sữa tiệt trùng là từ 100% sữa tươi.
35
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TRANG WEB
[1] "http://iasvn.org/homepage/Thi-truong-sua-&-san-pham-sua-nam-2015-va-du-bao- 7951.html".
[2] "https://drive.google.com/file/d/0B4NEg_HsjXK3dEdmak10TDdibEk/view". [3] "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT". [4] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy".
[5] "Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất béo từ sữa QCVN 5- 4:2010/BYT".
[6] "Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7029:2009 về Sữa hoàn nguyên tiệt trùng và sữa pha lại tiệt trùng". [7] "https://www.slideshare.net/grouptailieu/tp1-ti-liuspsagio-trnh-cng-ngh-ch-bin-sa-v- cc-sn-phm-t-sa-ts-lm-xun-thanh". [8] "http://www.congnghevotrung.com/seri-may-chiet-rot-vo-trung-as-tetra-pak-dong- goi-hop-giay/". [9] "http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-tot-nghiep-cong-nghe-san-xuat-sua-tiet-trung- 44420/". SÁCH
[10] L. V. V. Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa tập 1, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP HCM.
[11] L. T. H. Ánh, Bài giảng Công nghệ chế biến sữa, TP Hồ Chí Minh, 2014.
[12] L. T. L. (. b. Thanh, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2002.
[13] Tetra Pak, Dairy processing handbook, 2001.
[14] L. X. Thanh, Giaos trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, 2003.
36 [15]