tiểu luận công nghệ sản xuất nem chua

LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển chung kinh tế, ngày sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày phong phú đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng thuận tiện sử dụng hàng ngày Bên cạnh ăn đại mẻ khơng thể thiếu ăn truyền thống lâu đời, tạo nên ẩm thực tuyệt vời Việt Nam, ăn sâu vào tiềm thức người dân đặc trưng phải kể đến nem chua Nem chua sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với gia vị đặc trưng, tạo cho người ăn cảm giác vị chua, cay, mặn, quyện vào nhau, thêm vào hương thơm thịt, vông, ổi, chùm ruột, chuối, tạo nên miếng cắn dai giòn vơ hấp dẫn Nem chua từ lâu ăn phổ biến dịp lễ tết, đám cưới, quà ý nghĩa cho người thân xa, nhiên với cách chế biến theo phương pháp truyền thống người xưa nên chế biến nem chua phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có thịt, điều kiện mơi trường nhiệt độ, Do đòi hỏi tay nghề người chế biến cao kinh nghiệm nhiều Với đề tài tiểu luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua”, nhóm xin trình bày rõ nguyên liệu, quy trình sản xuất nem chua yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem chua thành phẩm nhằm hạn chế thấp hư hỏng, giúp sản phẩm nem chua tạo hoàn thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ phương ngữ Nam Bộ) ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men (lá ổi, sung…) thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng Việt nam sản vật phổ biến nhiều địa phương, không rõ nem chua người dân vùng làm Nem chua ăn truyền thống lên men lactic từ thịt phổ biến nước ta, suốt dọc chiều dài đất nước có nhiều thương hiệu nem tiếng gắn liền với địa danh Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến mà vùng miền có cách biến tấu riêng tạo nét đặc trưng riêng biệt cho ăn  Miền Bắc: nem Làng Vẽ (Từ Liêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng, Hà Nội), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)… Nem Làng Vẽ (Hà Nội)  Nem Phùng (Hà Nội) Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), nem chua Chợ Huyện (Bình Định), nem chua Thanh Hóa, nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)… Nem chua Đơng Ba (Huế) Nem chua Chợ Huyện (Bình Định) Nem chua Thanh Hóa  Nem chua Ninh Hòa Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang) … Nem Thủ Đức Nem Lai Vung Nem chua làm từ thịt heo dùng thịt hai mông heo thịt thăn heo băm nhuyễn hay giã chày cối, cho gia vị thính gạo (làm gạo, đỗ rang vàng xay mịn), muối, tiêu, đường, tỏi…trộn da heo (bì) thái Sau đem gói chùm ruột lớp mỏng (có nơi dùng ổi, sung, đinh lăng, vông nem) thêm lớp chuối dày bên ngồi Để khoảng 3-5 ngày nem chín ăn Có thể ăn nướng lửa than Một số nước Đông Nam Á có tương tự nem chua Việt Nam (khá giống màu sắc mùi vị) Ở Lào gọi Som mou Ở Thái Lan gọi Nham Người Thái hay dùng Nham làm salad cay làm nham nướng 1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Nem chua xem ăn đặc sản đậm đà hương vị quê hương Quá trình chín nem chua khơng qua phương pháp xử lý nhiệt, nên phần lớn chất dinh dưỡng quý thịt vitamin, axit amin hòa tan khơng bị Hàm lượng dinh dưỡng/100g ăn Năng lượng 1410 Kcalo Nước 68.0 g Protein 21.7 g Glucid tổng số 4.3 g Lipid 3.7 g Canxi 24.0 mg Photpho 78.0 mg 1.3 CƠ SỞ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN Lên men nem chua trình chuyển hóa sinh học kị khí hợp chất đường thành lactic (chủ yếu) số sản phẩm khác hoạt động vi khuẩn lactic Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống ức chế vi sinh vật khác, vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu tuyệt đối Nem chua chất lượng có khoảng 109 tế bào vi khuẩn, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinh Nisine Diplococcine nên có ích cho tiêu hóa điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột Ngoài kháng chất loại axit hữu cơ, diaxetyl…chúng sản sinh chất đặc biệt có khả ức chế mạnh mẽ sinh trưởng phát triển nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng, vi khuẩn gây bênh Samonella typhiurium, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aureus, Escheriachia coli…do ngồi vai trò giống khởi động cho q trình lên men chúng tác nhân chống lại phát triển mầm bệnh, tăng cường chất lượng vệ sinh thực phẩm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm thực phẩm Theo nghiên cứu gần đây, chất xem loại chất kháng sinh bacteriocin có chất protein, điểm vượt trội chất kháng sinh so với loại chất kháng sinh thông thường khác dễ dàng bị phân hủy hệ enzyme tiêu hóa đường ruột Chính điểm vượt trội nên chất xem chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, không gây hại sức khỏe người Acid lactic tạo thành q trình lên men thành phần đóng vai trò quan trọng định đến chất lượng sản phẩm Acid lactic tạo hương vị đặc trưng, độ rắn thích hợp cho sản phẩm kích thích thưởng thức người tiêu dùng Ngồi acid lactic có tính chất sát trùng, ức chế phát triển nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH  THỊT NẠC HEO Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại thức ăn dễ chế biến nhiều dạng ăn ngon Vì thức ăn thường gặp hàng ngày bữa ăn Và yếu tố quan trọng định chất lượng nem chua Vai trò thịt sản xuất nem chua: – – – Cung cấp protein giá trị dinh dưỡng khác Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dạng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm Có khả cố định chất mùi khác tương tác Van der walls qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hóa trị, góp phần khơng nhỏ việc tạo màu sắc mùi thơm Thịt dùng để sản xuất nem chua phải thịt tươi nóng vừa giết mổ (còn giai đoạn trước co cứng): Thịt chưa bị co cứng thịt xay mịn dẻo Thịt có khả háo nước giữ nước cao, sợi actin miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước khoảng lại nhiều, thịt mềm, khơng bị dai dễ chế biến Nếu giai đoạn co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả giữ nước giảm Nếu giai đoạn tự phân, protein giữ nước cao phân tử mạch ngắn nên làm giảm khả tạo gel cuả thịt Phải thịt nạc, lấy phần thịt lưng mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy: Thịt phải thịt nạc, lạng mỡ mỡ phần kị nước, khơng tham gia vào liên kết tạo gel, có làm liên kết protein nước, hay protein protein không tốt khiến cấu trúc không bền Đồng thời mỡ dễ bị oxy hóa có nem làm nem dễ bị hư hỏng Phần protein thịt lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết phần protein khó tiêu hóa Chọn thịt nạc đùi sau, lưng mông loại thịt mềm, gân, khơng dai, phần mơ nhiều đồng thời giúp thời gian quết ngắn lại Tuyệt đối không rửa thịt qua nước: Do thịt rửa nước tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước nguồn vô khuẩn sau rửa làm tăng hàm lượng nước thịt, thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Chỉ tiêu chất lượng thịt heo tươi (TCVN 7046:2002): – Yêu cầu cảm quan thịt tươi Chỉ tiêu Trạng thái Yêu cầu Bề mặt khô, sạch, không dính lơng tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) Màu đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Màu sắc Mùi – Các tiêu lý hóa thịt tươi Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng amoniac (mg/100g) Độ nước luộc thịt phản ứng với đồng sulfat (CuSO4) – Dư lượng kim loại nặng thịt tươi Tên tiêu Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) – Yêu cầu 5.5-6.2 Âm tính ≤ 35 Cho phép đục Giới hạn tối đa ( mg/kg) 0.5 0.05 0.03 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt tươi không lớn 0.005 mg/kg – Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clotridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clotridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thuốc thú y thịt tươi Tên tiêu Cabaryl DDT 2,4 D Lindan Triclorfon Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.0 0.1 0.0 0.1 0.0 Giới hạn tối đa 106 102 102 102 10 Diclovos Diazinon Fenclophos Clopyrifos Cuomaphos Họ tetraxyclin Họ cloramphenicol – 0.0 0.7 0.3 0.1 0.2 0.1 Không phát Các tiêu ký sinh trùng thịt Tên tiêu Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae, Cysticercus bovis…) Giun xoắn ( Trichinella spiralis) – Giới hạn cho phép Không cho phép Dư lượng hoocmon thịt tươi Tên tiêu Dietylstylbestrol Testosterol Estadiol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0.0 0.015 0.0005  DA HEO Da heo có cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen elastin:   Collagen: dạng sợi, không tan nước, dung dịch muối, kiềm lỗng, khơng đàn hồi Elastin: dạng sợi, bền acid, base enzyme protease, bị thủy phân phần papain Da heo phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô mô mỡ thể heo Da đóng vai trò quan trọng trình định hình sản phẩm Để hiểu công dụng da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng da, collagen Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần mô liên kết xốp đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc thể hồn chỉnh Ở da, collagen chiếm 15-25% (theo mơ ẩm) 81% (theo mô khô) Collagen protein dạng sợi, đàn hồi bảo vệ chống lại kéo căng Khác với protein khác, collagen khơng chứa tryptophan, cystine, cystein, tyrosin, histidin acid amin khác chứa lưu huỳnh, loại diện không 1%, điều làm vắng mặt cầu nối disunfua cấu trúc collagen nguyên nhân cho tính “mềm dẻo” so với keratin Nhưng ngược lại, collagen chứa đến 30% glycerin, 10% hydroxyprolin, 12% prolin, 11% alanin Như theo thành phần collagen khơng phải protein hồn thiện Thành phần acid amin thay đổi theo tuổi vật Tuy nhiên đưa cơng thức trung bình collagen C102H149O39N31 Collagen có cấu trúc bậc điển hình, đơn vị tropocollagen cấu trúc bậc tổ hợp theo hướng dọc ngang làm collagen có nhiều mức cấu trúc Trong cấu trúc phân tử collagen, tương tác mạch polypeptid làm cho phân tử có vùng kị nước vùng phân cực mang điện tích tạo nên khả háo nước làm trương nở collagen Cấu trúc phân tử collagen Vai trò da heo sản xuất nem chua:     Là chất độn Chất kết dính phần tử mơ Giúp định hình sản phẩm Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai… Tiêu chuẩn lựa chọn da:  Sử dụng da heo tươi lột sau giết mổ pha lọc Chỉ sử dụng da vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu  Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, săn khơng bị nhão rời  Có màu trắng, khơng dính hay sót lơng, khơng dính bụi bẩn  Phải lạng mỡ, tốt nên lấy phần da thuộc lưng mông  ĐƯỜNG Lượng đường sử dụng dao động từ 10-50% so với trọng lượng nguyên liệu (thịt nạc) tùy thuộc vào qui trình sản xuất, vùng miền Ở miền Nam lượng đường sử dụng thường nhiều từ 35-50%, miền Bắc dùng khoảng 10-15% so với trọng lượng nguyên liệu Đường thường dùng nhiều sản xuất chế biến thực phẩm Ba dạng đường sử dụng chủ yếu saccharose sản phẩm thủy phân glucose fructose Do giá thành saccharose thấp nhiều so với glucose fructose nên sản xuất nem chua sản phẩm thực phẩm thường dùng saccharose nhiều Sau lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, cứng, vị chua, đơi có thoảng mùi rượu, mùi giấm, khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu chưa lên men, bao gói Các đặc tính miếng nem kết trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus) Bởi hoạt động vi khuẩn lactic (có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì…), nguyên liệu vi khuẩn sử dụng để lên men đường Nếu khơng có đường, q trình lên men lactic khơng xảy khối thịt giả nhuyễn không trở thành nem chua mà bị thối Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958:2001): – Các tiêu cảm quan đường tinh luyện Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi, vị Màu sắc – Các tiêu lý hóa đường tinh luyện: STT – Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt Tên tiêu Độ Pol, (oZ), không nhỏ Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn Sự giảm khối lượng sấy 105oC h, % khối lượng (m/m), không lớn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn Dư lượng SO2 Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: – Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa Asen (As): 1mg/kg Đồng (Cu): 2mg/kg Chì (Pb): 0.5 mg/kg Vai trò đường sản xuất nem chua:  Tạo hương vị cho nem, tạo vị dịu mùi thơm cho sản phẩm Mức 99,80 0,03 0,03 0,05 30  Là chất cho q trình lên men lactic  Đường có tính háo nước giúp làm giảm lượng nước tự  Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt 2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ  MUỐI Muối ăn đảm bảo độ mặn sản phẩm mà có tác dụng hạn chế vi sinh vật gây chua, thối nên sản phẩm bảo quản lâu Ngồi ion muối tham gia vào mạng tinh thể tạo cấu trúc gel nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền Thành phần chủ yếu NaCl Ngồi có muối vơ hòa tan MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3 số kim loại Al, Fe, Ca, Mg Muối có thành phần hóa học khác tùy sở sản xuất, q trình bảo quản muối dễ hút nước nên thành phần có thay đổi, sở sản xuất kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất Tiêu chuẩn muối sử dụng sản xuất: – Yêu cầu lý hóa Tên tiêu Hàm lượng natri clorua (% khối lượng chất khô) Độ ẩm (% khối lượng) Hàm lượng chất không tan nước (% khối lượng chất khô) Hàm lượng Ca2+ (% khối lượng chất khô) Hàm lượng Mg2+ (% khối lượng chất khô) Hàm lượng SO42- (% khối lượng chất khô) – Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái – Muối phơi cát ≥ 92.00 ≤ 13.00 Muối phơi nước ≥ 95.00 ≤ 10.00 ≤ 0.3 ≤ 0.40 ≤ 0.65 ≤ 1.30 ≤ 2.70 ≤ 0.45 ≤ 0.70 ≤ 1.80 Yêu cầu Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng Khơng mùi Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng muối ăn, khơng có vị lạ Khô rời Giới hạn tối đa cho phép hàm lượng kim loại nặng muối ăn : 10 Sau bỏ lát tỏi hạt tiêu, ta lấy miếng PE đặt chùm ruột lên, xếp chùm ruột cho dàn đủ để che hết vắt nem Đặt vắt nem lên, gấp hai mép miếng PE lại cho hai mép gần trùng Sau đó, gấp mép lại trước để mép lại đè lên mép trước Ta dùng hai ngón tay trỏ út hai tay vuốt hai mép đầu vắt nem dùng hai ngón tay trỏ tay thuận vuốt đồng thời gập lại phía đầu lại vắt nem Tiến hành tương tự với đầu lại Sau gói PE, người ta bọc bên lớp chuối để làm tăng giá trị cảm quan cho nem Vì chuối có phiến rộng dễ gói, giữ nhiệt cho q trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng vẻ đặc trưng riêng sản phẩm Người ta thường dùng chuối hột để gói nem Vì chuối có phiến rộng giữ màu xanh lâu, héo không bị héo khô mà chuyển thành màu vàng làm cho sản phẩm bắt mắt Lấy vắt nem vừa gói xong lấy miếng chuối rộng Dùng chuối cuộn nem lại, buộc dây nilong bó thành cục nem Sản phẩm nem chua sau bao gói u cầu: Gói kín, chặt, khơng để khơng khí bên ngồi vào Gói phải khéo tay, tạo sản phẩm đẹp, kích thước nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm  LÊN MEN 27 Mục đích: Mục đích chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng sử dụng Đây trình quan trọng trình sản xuất nem chua Các biến đổi: Hóa sinh: Q trình lên men lactic: q trình sinh hố phổ biến thiên nhiên, q trình chuyển hố vật chất glucide thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp hệ vi sinh vật lactic C6H12O6 2CH3 – CHOH – COOH Glucose glucid đơn giản quan trọng Sự phân giải glucide vi sinh vật chủ yếu phân giải glucose Những glucide phức tạp xenlullose, tinh bột…, đường monosaccaride, disaccaride (ở đường saccharose) trước tiên thường chuyển hoá thành glucose sau chuyển hố xa Năng lượng tạo dùng cho q trình sinh hố cần thiết điều kiện yếm khí Có kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Sơ đồ chuyển hố: Lên men lactic đồng hình: 28 Sự chuyển hố đường thành acid lactic theo chu trình Embden – Meyerhoff, lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic Acid khử nguyên tử H nhờ hoạt động enzyme lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic (chiếm tới 90%) Kiểu lên men có ý nghĩa mặt công nghiệp CH3 – CO – COOH +2H Lacticodehydrogenase CH3 – CHOH – COOH Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học enzyme lacaticodehydrogenase có mặt lactataxemase mà loại acid lactic dạng tạo (D hay L) Lên men lactic dị hình: Quá trình diễn phức tạp hơn, sản phẩm tạo thành acid lactic có lượng lớn sản phẩm phụ khác aldehyde, keton, rượu ethylic, CO2, số chất thơm diacetyl ester Số lượng sản phẩm phụ phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng điều kiện ngoại cảnh Nói chung acid lactic chiếm khoảng 40% lượng đường phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic 10% khí khoảng 20% Đơi lượng khí tạo hơn, thay vào acid formic Trong q trình lên men lactic dị hình, glucose chuyển hóa theo chu trình Embden – Meyerhoff, hydro tách dehydro hóa triosephosphate chuyển đến pyruvat Vì ngun sinh chất vi khuẩn lên men lactic dị hình khơng có enzyme carboxylase acid pyruvic khơng phân hủy mà tiếp tục khử thành acid lactic theo sơ đồ chuyển hóa đây: Acid lactic tạo thành từ acid pyruvic tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ dehydrase theo phương trình: Acid succinic tạo thành từ acid pyruvic tác dụng với CO tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau: Ethanol acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo phương trình: 29 Việc sinh khí liên quan đến điều kiện yếm khí, tỉ lệ hợp chất phụ sinh phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng loại vi khuẩn lactic Quá trình lên men lactic cần có lên men đồng thời lên men đồng hình dị hình, trình lên men lactic dị hình tạo sản phẩm cấu tử hương tạo mùi thơm cho sản phẩm Acid lactic tạo thành tích tụ sản phẩm có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại, vi sinh vật gây thối rữa Do làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Mặt khác, vi khuẩn lactic q trình lên men có khả tổng hợp vitamin B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Quá trình lên men lactic nem chua chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: Bắt đầu có hoạt động vi khuẩn lactic vài vi sinh vật khác có sẵn nguyên liệu đầu, khả sinh tổng hợp acid lactic Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ acid lactic tạo nhiều làm giảm pH khối nguyên liệu xuống thấp, từ có khả ức chế hoạt động loài vi sinh vật khác Đây giai đoạn quan trọng q trình sản xuất nem chua, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Giai đoạn 3: Do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ dẫn đến ức chế vi khuẩn lactic Trong cơng nghiệp, nem sau q trình lên men khoảng ngày đưa vào kho bảo quản mát lạnh – 4°C nhằm dừng lại giai đoạn 2, không cho chuyển sang giai đoạn trình bảo quản tiêu thụ Sự sản sinh chất ức chế: Trong trình phát triền, chất có tính kháng khuẩn như: acid hữu cơ, hydro peroxide Nhờ khả đó, vi khuẩn lactic làm tăng chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm thịt lên men Sự tích tụ acid q trình lên men ngăn chặn, chí tiêu diệt số vi sinh vật gây ngộ độc gây hư hỏng Dưới dạng hòa tan, acid lactic acid acetic khuếch tán thụ động qua màng tế bào vi khuẩn này, làm rối loạn chức sinh học chúng Về mặt cảm quan, lượng vừa phải acid acetic sản phẩm không làm thay đổi đáng kể chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, khả kháng khuẩn acid acetic, độ pH, mạnh 30 acid lactic Sự nhạy cảm với acid vi khuẩn thay đổi tùy loài tùy thuộc vào yếu tố khác như: hoạt độ nước, có mặt chất hòa tan khác Nhiều nghiên cứu tìm hiểu khả kháng khuẩn bacteriocin, chất sinh vi khuẩn lactic Sự acid hóa: Trong lên men lactic, vi khuẩn lactic có nhiệm vụ sinh acid lactic từ nguồn carbohydrate, từ dẫn tới giảm độ pH sản phẩm Sự acid hóa thúc đẩy tạo gel protein mô thịt, phân cắt mạch protein gắn kết mạch ngắn lại Ngồi ra, tích tụ acid lactic ngăn cản phát triển vi khuẩn gây bệnh tạp nhiễm vào thịt Cuối cùng, thịt đạt đến độ chín nhờ pH giảm dần đến điểm đẳng điện protein Ngoài ra, điều kiện pH thấp thúc đẩy trình tạo màu cho sản phẩm Trong sản phẩm lên men thịt, lượng acid lactic đưa vào thường 106 CFU/g thịt sản phẩm lên men thịt châu Âu 108 CFU/g thịt vi khuẩn des Lactococcus lactis Sự thủy phân Protein: Một số vi khuẩn lactic Lb casei, Lb plantarum, Lb curvatus Lb sakei có khả thủy phân thủy phân protein tốt đóng vai trò việc phân hủy protein thành peptide acid amine, làm tăng giá trị dinh dưỡng nem chua (do thể dễ hấp thu) Enzyme protease, peptidase chúng phân cắt oligopeptide dipeptide Các amino acid sau phân hủy tạo thành acid bay hợp chất sulfur Acid lactic các acid hữu khác tạo q trình dị hóa carbohydrate peptide amino acid sinh trình thủy phân protein tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm thịt lên men Vì vi khuẩn đóng vai trò tạo hương cấu trúc cho sản phẩm thịt lên men Đây trình biến đổi có ý nghĩa quan trọng chất lượng sản phẩm, vừa có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm Sự thủy phân chất béo: Sự thủy phân chất béo tạo acid béo mạch ngắn, tăng mùi vị cho sản phẩm thịt lên men Vi khuẩn lactic khơng có enzyme thủy phân chất béo Quá trình thực số vi khuẩn khác hệ vi sinh vật thịt Micrococcus hay Staphylococcus (St xylosus ou St carnosus) Biến đổi vật lý: Độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem thay đổi phần sau q trình lên men Biến đổi hóa lý: Sự tạo gel protein 31 Khả tạo gel tính chất chức quan trọng việc tạo cấu trúc, hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung cho nem chua nói riêng Gel protein tạo protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành mạng lưới khơng gian có trật tự Khi protein bị biến tính cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, nhóm hợp nước ẩn bên xuất Các mạch polypeptid bị duỗi trở nên gần nhau, tiếp xúc với liên kết lại với mà vị trí tiếp xúc nút, phần lại hình thành mạng lưới khơng gian ba chiều vơ định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán (H2O) Các nút mạng lưới tạo tương tác nhóm kỵ nước Khi nhóm gần nhau, tương tác với hình thành liên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo thường ổn định tăng cường tăng nhiệt độ, làm cho mạch polypeptide gần lại với hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng Các nút lưới tạo liên kết hyđro nhóm peptite với nhau, nhóm OH serin, threonin tironin với nhóm COOH axit glutamic axit aspartic Liên kết hyđro liên kết yếu, tạo độ linh hoạt phân tử với nhau, làm cho gel có độ dẻo định Trong trình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI mô thịt, tạo điều kiện cho q trình đơng tụ biến tính để thúc đẩy q trình tạo gel protein Kết tạo cấu trúc rắn cho sản phẩm Nhờ khả mà sợi thịt (bì) nem chua có khả liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan nem chua Sinh học: Hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa), thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị lượng nem thay đổi Cảm quan: Sự biến đổi màu sắc Màu sắc đặc trưng sản phẩm thịt đặc trưng sắc tố có thịt mà chủ yếu myoglobin, chất chiếm 80% sắc tố thịt Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm màu sắc) gắn chặt với oxitnitơ (NO) hình thành phức nitrozo - myoglobin ổn định gây màu sắc thịt Sắc tố có ba dạng:    Oxymyoglobin (đỏ tươi) Myoglobin dạng khử (đỏ tía) Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu) Màu sắc nem chua gây nên ba yếu tố:    Tỉ lệ sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống vật cho thịt Cấu trúc thịt (dạng sợi cơ) Cấu tạo phân tử sắc tố dạng oxi hoá hay dạng khử 32 Trong trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học sắc tố thay đổi Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm Ngồi màu sắc nem bị thay đổi số chủng vi sinh vật có khả sinh peroxide Một số vi khuẩn khơng lên men lactic có mặt hệ vi khuẩn thịt lên men St xylosus, St carnosus, St simulans có khả chuyển hóa nitrate thành nitrite tham gia tạo hợp chất nitroso- (nitosomyoglobin hay nitrosoheme) tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm Ngồi màu nem chua tạo thành thêm vào thành phần nem chua chất phụ gia tỏi, tiêu,… Sự biến đổi hương thơm: Hương thơm sản phẩm thịt lên men tao loại gia vị acid sinh trình lên men Với nồng độ acid cao hương thơm mạnh Chủng Lactobacillus ngồi vai trò sinh acid lactic, có khả sinh chất tham gia vào trình tạo hương thơm cho sản phẩm Sự tổng hợp chất có khả tham gia vào q trình acid hoá nem chua kết phản ứng enzim oxi hố Mặc dù có nhiều acid có mặt nem chua trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic nguồn gốc acid hoá thịt Như nồng độ acid cao hương thơm mạnh Ngồi acid lactic người ta cho có mối liên quan yếu có mặt acid acetic (a acetic sản phẩm trình lên men lactic dị hình) sản phẩm với hương acid sản phẩm Những chất sinh hương đến từ trình thuỷ phân Phospholipid triglyceride thuỷ phân protein thành a amin peptide Việc tạo acid amin đường decarboxyl hay đường khử amin sinh hợp chất thơm Trong lên men tự nhiên, vi sinh vật có mặt chủ yếu lồi Micrococcus Lactobacillus Vai trò Lactobacillus sinh acid quan trọng việc hình thành chất tham gia vào trình tạo hương Các lồi lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh acid dễ bay hơi, rượu CO2 Một số hợp chất tạo hương thơm cho sản phẩm phải kể đến hợp chất alcohol, aldehyde, ester acid bay Quá trình oxi hóa lipid góp phần tăng cường hương vi cho sản phẩm nem chua Bên cạnh đó, gia vị bổ sung vào trình sản xuất góp phần tạo hương cho sản phẩm 3.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN  THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Quá trình lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic, hàm lượng acid lactic tạo thành có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có nguyên liệu ban đầu 33  HỆ VI SINH VẬT Quá trình sinh hóa nem chua xảy chủ yếu trình lên men lactic thực chủng vi khuẩn lactic, việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Trong trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian trình lên men lactic thực hệ vi sinh vật tự nhiên, khống chế hay lựa chọn chủng thích hợp hồn tồn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên, vào kinh nghiệm sản xuất  ĐỘ PH Bất kỳ chủng vi sinh vật có khoảng pH thích hợp cho hoạt động chúng Q trình lên men lactic sản xuất nem chua khống chế pH nguyên liệu khoảng thích hợp mà thay đổi cách tự nhiên theo trình chín nem Do thay đổi tự nhiên mà trình lên men lactic xảy từ từ pH đạt giá trị thích hợp lúc q trình lên men xảy mạnh  NHIỆT ĐỘ Nhiệt độ mơi trường có ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nhiệt độ cao trình lên men diễn nhanh tới giới hạn định, chất lượng sản phẩm lên men không tỷ lệ thuận với tốc độ trình lên men Do ta phải chọn nhiệt độ thích hợp để q trình lên men diễn thuận lợi chất lượng tốt Một số nghiên cứu cho thấy trình lên men thịt làm nem diễn nhiệt độ thường (27 – 30 oC) cho giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm tốt  ĐỘ YẾM KHÍ CỦA MƠI TRƯỜNG Do q trình lên men lactic xảy nem chua q trình lên men điều kiện yếm khí nên để trình lên men xảy tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men 34 CHƯƠNG SẢN PHẨM NEM CHUA 4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NEM CHUA THÀNH PHẨM  CHỈ TIÊU CẢM QUAN Màu: nem sau bóc có màu đỏ hồng, lớp sẫm lại, lớp chuối chuyển sang màu vàng xanh không bị khơ Mùi: nem chua có mùi thơm đặc trưng thịt chín, gia vị gói Ăn vào thấy giòn dai, ngọt, mặn, chua, cay, khơng bở Vị: Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng tiêu tỏi Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính khơng ướt bề mặt, cầm tay, không ẩm, không nhớt, không bị nhiễm nấm mốc, xanh  CHỈ TIÊU VI SINH VẬT (TCVN 7050:2002) Vi sinh vật TCVN nguyên liệu thịt TCVN sản phẩm nem chua Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g) 106 3.105 E.coli (CFU/g) 102 Colifoms (CFU/g) 102 50 S.aureus (CFU/g) 102 10 C.perfingens (CFU/g) 10 10 Salmonella (CFU/g) 0  DƯ LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG Stt Tên tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg) Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03  CHỈ TIÊU HÓA LÝ (TCVN 7050:2002) 35 Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 4.5-5.5 Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g, khơng lớn 40 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn 134 4.2 MỘT SỐ HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ HƯỚNG KHẮC PHỤC  NEM CHUA BỊ HỞ, KÉM DÒN a) Biểu - Nem chua dòn, dai - Dùng tay bóp nhẹ nem chua bị vỡ - Ăn có cảm giác bở b) Nguyên nhân - Làm nem chua từ thịt khơng nóng - Làm lạnh chưa đạt tới nhiệt độ trước xay giữ lạnh không tốt q trình xay - Bì luộc q chín - Khơng dùng polyphotphat dùng polyphotphat - Thời gian xay thịt ngắn c) Cách khắc phục - Nên làm nem chua từ thịt nóng giết mổ khơng q - Nếu máy xay thịt khơng có phận chứa đá làm lạnh thịt phải làm mát thịt xuống nhỏ 10oC 36 - Nếu máy xay thịt có phận chứa đá làm mát nên cho đá lạnh vào trước xay khoảng 5-10 phút - Xay thịt đủ thời gian không nên xay thịt lâu, ma sát tạo nhiệt làm tăng nhiệt độ thịt 20oC  NEM CHUA KHÔNG MỊN, KHÔNG ĐỒNG NHẤT a) Biểu - Mặt cắt nem chua khơng đồng - Bì khơng phân bố nem chua - Trong nem chua gân, màng thịt b) Nguyên nhân - Làm nem chua từ thịt gia súc già - Do trình lọc gân, màng không kỹ - Thời gian xay thịt, phối trộn không đạt c) Khắc phục - Nên chọn thịt lợn nặng khoảng 40-50kg cho chất lượng nem chua tốt - Lọc gân màng trước xay - Xay thịt đủ thời gian quan sát trạng thái khối thịt nhuyễn dùng máy - Phối trộn nguyên liệu nguyên liệu đồng với dùng  NEM CHUA NHANH HƯ HỎNG a) Biểu - Thời gian lên men bảo quản nem chua ngắn - Nem chua hư hỏng trước thời hạn b) Nguyên nhân - Điều kiện vệ sinh chế biến thấp - Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất nem chua không khô - Lá chuối không vệ sinh sẽ, khơ 37 - Gói nem chua cột dây không chặt - Nhiệt độ lên men bảo quản cao c) Khắc phục - Đảm bảo vệ sinh chế biến - Thịt, dụng cụ, thiết bị sản xuất nem chua phải khô - Gói cột dây nem chua chặt - Làm vệ sinh kỹ chuối, thiết bị sản xuất nem chua  NEM CHUA BỊ NHỚT MẶT NGOÀI a) Biểu - Khi lột lớp chuối ra, bề mặt nem chua có lớp nhớt b) Nguyên nhân - Do sử dụng lượng đường nhiều - Do chuối bao PE tiếp xúc với nem bị ướt - Do không đảm bảo vệ sinh chế biến, nhiễm vi khuẩn gây nhớt c) Khắc phục - Sử dụng lượng đường theo thực đơn - Làm khô bề mặt tiếp xúc với nem chua - Đảm bảo vệ sinh chế biến  ĐỊN NEM CHUA KHƠNG TRỊN - Đòn nem chua sau mở chuối bên khơng tròn - Ngun nhân q trình gói cột dây khơng đạt u cầu  NEM CHUA KHƠNG CĨ VỊ HÀI HỊA 38 - Do sử dụng gia vị không thực đơn - Nên cần đo lượng gia vị cho xác  NEM CHUA CĨ MÀU KHƠNG ĐẠT U CẦU Thơng thường nem chua đạt yêu cầu có màu hồng đỏ - Nếu không sử dụng màu muối diêm nem chua bị nhợt màu - Nếu sử dụng lượng màu lượng muối diêm khơng thích hợp làm nem chua đỏ nhợt màu KẾT LUẬN 39 Từ trước khoa học có mơn hóa sinh, người Việt xưa có kỹ thuật lên men làm dưa bảo quản rau củ quả, lên men rượu độc đáo có cách chế biến thực phẩm cách ủ kín khơng qua lửa để làm nem thịt, nghệ thuật làm nem chua Thế giới có làm xúc xích, pa-tê, có giò chả, giò lụa tất phải qua lửa, nướng, luộc, hấp để vô trùng ăn Đặc biệt có nem chua với thịt heo nóng, qua bàn tay người Việt, sau vài ngày bóc ăn thành khối khẩu, chuyển hóa có hương vị riêng, thịt sống thành thịt chín hồn tồn vơ trùng Nem chua đặc sản Việt, tài hoa khéo léo người nội trợ Việt Nam Tết đến, ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem Nem chua ln có mặt khắp thị trường nước Nem chua sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến dân tộc Việt Nam Là loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời sang đời khác Mỗi dân tộc, vùng, gia đình có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng Sản phẩm truyền thống trường tồn dân tộc theo thời gian nghiên cứu kỹ khoa học kỹ thuật sản xuất Đồng thời tính phổ cập nhanh giao lưu văn hoá ngày rộng rãi nên chắn nem chua sản phẩm truyền thống ngày phát triển Chúng ta giữ gìn phát triển mạnh sản phẩm truyền thống để làm phong phú thêm nét văn hóa, tinh thần người dân Việt Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật (tập 3) – Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2000 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hố sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2002 Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng, Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2003 Nguyễn Thị Hằng, Công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống, Trường Đại học Nha trang, 2005 Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, Trường Đại học bách khoa Hà Nội, 2006 Một số trang web tham khảo: https://vi.wikipedia.org/wiki/Nem_chua http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/tcvn-7046-2002-thit-tuoi/ http://tapchiamthuc.com/Huong-vi-nem-chua-3-mien-_3_3291.html 41 ... Nội), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)… Nem Làng Vẽ (Hà Nội)  Nem Phùng (Hà Nội) Miền Trung: Nem chua Đông Ba (Huế), nem chua Chợ Huyện (Bình Định), nem chua Thanh Hóa, nem chua Ninh Hòa (Khánh Hòa)… Nem chua. .. (Huế) Nem chua Chợ Huyện (Bình Định) Nem chua Thanh Hóa  Nem chua Ninh Hòa Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang) … Nem Thủ Đức Nem Lai Vung Nem chua. .. gây bệnh Tăng chất lượng sản phẩm Làm sản phẩm ổn định bảo quản tốt Góp phần đem lại hương vị đặc trưng CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA Muối, đường, bột