Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 51 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
51
Dung lượng
3,68 MB
Nội dung
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO HAI LÁT GVHD: NHÓM: 4 Lê Thị Thùy Linh 2005110246 Huỳnh Thị Thu Thảo 2005110482 Huỳnh Tén Cọt 2005110050 Đồng Thị Thúy Hồng 2005110150 Trần Nguyễn Hoàng Long 2005110266 Tp. Hcm, Ngày 31 Tháng 7 Năm 2014 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 MỤC LỤC !"#$% &'( )*%+, &/0 1!234 1#5, 67#89:&$%;# 1#5, 67#<=->#? !@!1!23? 1;#5,5A8? 1;#5,B#CD 1;#5,6*E ?1;#5,9#"#F (1;#5,7&G H1;#5,B#;# D1;#5,6I&:& E1;#5,5J#K" F1;#5,L&B&? G1;#5,M##5ND 1;#5,O0: 1;#5,+.% ? %O#89:&H PQRSTF PUV*#O&/0F P#. &/0$%;#? P;KW<CV*89:&? P?;6XY89:&<C?( GVHD: Đinh Hữu Đông 2 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 I.1. !"#$% Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là thành phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ. Phần nạc heo chiếm khoãng 40-58% Bảng 1: thành phần các mô cơ bản đối với thịt heo Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng sống Mô cơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương, sụn Mô máu 40-58 15-46 6-8 8-18 1.5-5.8 Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau. Trong các mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém. Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ. Thành phần hóa học của thịt. Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng. - Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoãng 60% - Protid 15-20% - Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê gầy có không quá 2% - Glycogen và glucose có ở lượng rất bé. - Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, sau khi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7% GVHD: Đinh Hữu Đông 3 Nhóm:4 Hình 1: Thịt heo Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 - Tro khoảng 1% Bảng 2: thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc Thành phần hóa học (g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g) Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 Pp Heo mỡ 47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - - Heo ½ mỡ 60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7 Heo nạc 73 19 7 1 - - - - - - - Chỉ tiêu chất lượng của thịt (TCVN: 7046: 2002) Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi. Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi Đặc trưng cho sản phẩm không có mùi lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, ván mở to. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi GVHD: Đinh Hữu Đông 4 Nhóm:4 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2 S) Âm tính Hàm lượng amoniac (NH 3 ), mg/100g không lớn hơn 35 Độ trong của nước luột thịt khi phản ứng với CuSO 4 Cho phép hơi đục Hình 2: Nước đá Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi Dư lượng các kim loại nặng Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thủy ngân (Hg) 0,03 Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi Chỉ tiêu kí sinh trùng Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn Không cho phép Giun xoắn Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi Dư lượng thuốc thú y Bảng 8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi. Tên chỉ tiêu Giới hạn đối đa mg/kg Họ tetraxyclin 0.1 Họ cloramphenicol Không phát hiện I.2. &' I.2.1. Nước đá Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10 0 C giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu. GVHD: Đinh Hữu Đông 5 Nhóm:4 Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 6 E.coli 10 2 Samolnella 25g sản phẩm 0 B.cereus 10 2 Staphylococcus aureus 10 2 Clostridium perfringens 10 Clostridium botulinum 0 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm a. Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn Mùi vị không Độ trong (ống Dienert) 100ml Màu sắc (thang màu coban) 5 0 b. Chỉ tiêu hóa học Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn pH 6-7.8 Độ cặn cố định (đốt ở 600 0 C) 75-150mg/l Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 0 Độ cứng vĩnh viễn 7 0 CaO 50-100mg/l MgO 50mg/l Fe 2 O 3 0,3 mg/l MnO 0.2mg/l BO 4 -3 1.2-1.5 mg/l SO 4 -2 0.5mg/l NH 4+ 0.1-0.3 mg/l NO 2 Không có NO 3- Không có Pb 0.1mg/l As 0.05mg/l Cu 2mg/l Zn 5-0.3mg/l F 0.3-0.5mg/l c. Chỉ tiêu vi sinh I.2.2. Muối ăn (NaCl) GVHD: Đinh Hữu Đông 6 Nhóm:4 Vi sinh vật Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí dưới 100 con /ml Chỉ số Coli dưới 20 con/l Chuẩn số Coli Trên 50 ml Vi sinh vật gây bệnh không Hình 3: Muối ăn Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hòa đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl - của muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein. Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối. Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức chết vi sinh vật hiếu khí. Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng muối công nghiệp. Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp (ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn) Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng. - Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. - Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch. Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Thương hạng Hạng 1 Hạng 2 GVHD: Đinh Hữu Đông 7 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 96.50 95không nhỏ hơn 98 96.5 95 Độ ẩm, tính theo % không lớn hơn 5 6 8 Hàm lượng chất khô không tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25 0.3 0.5 Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn Ion Ca +2 0.15 0.2 0.4 Ion Mg +2 0.1 0.15 0.4 Ion SO 4 -2 0.3 0.7 1.1 I.2.3. Đường saccharose Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt. Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối. Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt. Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn. Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe 3+ thành Fe² + . GVHD: Đinh Hữu Đông 8 Nhóm:4 Hình 4: Đường Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Bảng 10. Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87). Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường hoặ dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không mùi vị lạ Mau sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong Bảng 11. Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE I.2.4. Bột ngọt (mono glutamate natri) Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá. Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) Chỉ tiêu cảm quan Mô tả chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm 2 <2. Trắng. Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ khác. Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. < 0.14 GVHD: Đinh Hữu Đông 9 Nhóm:4 Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn Độ Pol 0 Z >= 99.7 Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) <= 0.1 Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) <=0.07 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0 C trong 3h % khối lượng (m/m) <=0.06 Độ màu ICUMSA <=160 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Hàm lượng nước pH của dung dịch Hàm lượng natri glutamate Hàm lượng NaCl Hàm lượng Fe Hàm lượng SO 4 -2 6.5-7 >80% <18% <0.05% <0.002% I.2.5. Muối polyphosphate Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở ba mặt: - Nâng pH - Hình thành liên kết ion Ca +2 , Mg +2 - Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng lien kết ẩm tốt hơn I.2.6. Tinh bột bắp biến tính (E1422) Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa. Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích: - Hạ giá thành sản phẩm - Hấp thu một lượng nước. Tạo độ nhớt cho sản phẩm. Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. I.2.7. Nitrit Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là GVHD: Đinh Hữu Đông 10 Nhóm:4 [...]... gia công, để ráo hoặc sấy khô II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát GVHD: Đinh Hữu Đông 12 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Thịt heo đông lạnh Nguyên liệu phụ Rã đông Cắt nhỏ Xay Nhồi Hấp Cắt lát Vô lon Nước sốt Nắp Rót dịch Ghép nắp Tiệt trùng Làm nguội GVHD: Đinh Hữu Đông Bảo ôn 13 Nhóm:4 Hoàn thiện Heo 2 lát Môn học: Công nghệ. .. nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 II.2 Quy trình sản xuất nước sốt Nước Gia nhiệt Muối, bột ngọt Phối chế Làm nguội Nước sốt III THUYẾT MINH QUY TRÌNH III.1 Quá trình rã đông Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn( tinh thể đá ) trong sản phẩm đông... trình xếp hộp a Mục đích: Chuẩn bị cho những quá trình sau b Biến đổi xảy ra trong quá trình: Không có biến đổi xảy ra trong quá trình này c Thiết bị: Quá trình vào hộp có thể thực hiện bằng thiết bị hay thủ công nhưng thường là tiến hành thủ công Khi tiến hành thủ công cần lưu ý: Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy. .. 750 18 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 III.4 Quá trình nhồi thịt a Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát sau này b Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể c Thực hiện: - Hỗn hợp sau khi đạt yêu cầu được chuyển qua máy nhồi - Đối với sản phẩm heo 2 lát, hỗn hợp được nhồi thành cây, đường kính 80mm Trong quá trình nhồi có hệ thống... thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt a Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan... GVHD: Đinh Hữu Đông 16 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng III.2 Quá trình cắt nhỏ a Mục đích công nghệ: Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt b Biến đổi trong quá trình cắt: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật... nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó b Các biến đổi trong quá trình rã đông: Vật lý : Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-18 0C) – (-200C) Khi tiến GVHD: Đinh Hữu Đông 14 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và... đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc - Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt GVHD: Đinh Hữu Đông 17 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 Thông số kỹ thuật: + Đường kính dao cắt dọc từ 4.8 đến 50.8 mm Hình 6 Máy cắt thịt ModelJ9-A... thước, hình dạng thay đổi c Thực hiện: Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại Trước khi cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 45g Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính khoảng 80mm, bề dày từ 1020mm GVHD: Đinh Hữu Đông 21 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 d Thiết... thể lấy đồ hộp ra (phút) GVHD: Đinh Hữu Đông 30 Nhóm:4 Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 To: Nhiệt độ thanh trùng (oC) p: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm) Đồ thị thanh trùng tổng quát ( 55 − 15 − 55) × 2.3at 121 Công thức thanh trùng thịt heo hai lát 150gr b Biến đổi xảy ra trong quá trình: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: chất béo có thể bị oxy . ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT HEO HAI LÁT GVHD: NHÓM: 4 Lê. lon Rót dịch Nước sốt Xay Cắt lát Nhồi Hấp Rã đông Cắt nhỏ Nguyên liệu phụ Thịt heo đông lạnh Bảo ôn Tiệt trùng Làm nguội Hoàn thiện Heo 2 lát Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011. thịt ModelJ9-A Môn học: Công nghệ chế biến thịt trứng Khóa học: 2011 - 2015 ? 1;#5,9#"# a. Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp, quá trình cắt lát