Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát

Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thểđộng vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành

Trần Nguyễn Hoàng Long 2005110266

Tp Hcm, Ngày 31 Tháng 7 Năm 2014

MỤC LỤC

I NGUYÊN LIỆU 3

I.1 Nguyên liệu chính 3

I.2 Nguyên liệu phụ 5

I.3 Bao bì sản phẩm 11

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

II.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát 12

II.2 Quy trình sản xuất nước sốt 14

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14

III.1 Quá trình rã đông 14

III.2 Quá trình cắt nhỏ 17

III.3 Quá trình xay 18

III.4 Quá trình nhồi thịt 19

III.5 Quá trình hấp 20

III.6 Quá trình cắt lát 21

III.7 Quá trình xếp hộp 22

III.8 Quá trình rót dịch 23

III.9 Quá trình ghép nắp 24

III.10 Quá trình tiệt trùng 26

III.11 Quá trình làm nguội 32

III.12 Quá trình bảo ôn: 33

III.13 Hoàn thiện đồ hộp 35

IV SẢN PHẨM 36

IV.1 Yêu cầu của thành phẩm 36

IV.2 Mô tả sản phẩm heo 2 lát 39

IV.3 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 40

IV.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 43

I NGUYÊN LIỆU

I.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là thành phần thịt nạc haycòn gọi là mô cơ Phần nạc heo chiếm khoãng 40-58%

Bảng 1: thành phần các mô cơ bản đối với thịt heo

Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau Trong các mô kể trên, môxương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa collagen,elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rấtdai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém

Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thểđộng vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô

cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giátrị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ

Thành phần hóa học của thịt.

Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

- Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoãng 60%

- Protid 15-20%

- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê gầy

có không quá 2%

- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé

- Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, saukhi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7%

Nhóm:4 Hình 1: Thịt heo

Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Mặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bềmặt thịt khi bỏ tay ra

Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có

Nước luộc thịt Thơm, trong, ván mở to

Bảng 4: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi

Giun xoắn

Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi

Bảng 8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi.

Tên chỉ tiêu Giới hạn đối đa mg/kg

I.2 Nguyên liệu phụ

I.2.1 Nước đá

Nước đá bổ

sung vào trong hỗn

hợp thịt xay nhằm hạ

nhiệt độ của khối thịt

xuống dưới 100C giữ

cấu trúc dai, chắc của

khối nguyên liệu

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn.Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hòađạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu vàtạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gâyhại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- củamuối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phânhuỷ protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự pháttriển của các vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độmuối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số

vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung

dịch muối Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ứcchết vi sinh vật hiếu khí

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất

sử dụng muối công nghiệp

Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp

(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

Chỉ tiêu Thương

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối

lượng chất khô, không nhỏ hơn

95không nhỏ hơn

Hàm lượng chất khô không tan trong

nước, tính theo % khối lượng chất khô,

I.2.3 Đường saccharose

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt

Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử

Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối

Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kếtvới nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết

để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấutrúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ củathịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+

Hình 4: Đường

Bảng 10 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696

- 87)

tơi, khô, không vón cục

có vị ngọt, không mùi vị lạ

dịch trong

Bảng 11 Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE

I.2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng,đặc biệt trong các món ăn có thịt cá Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nướctạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sảnphẩm

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phảitrong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đauđầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặtdo bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liềulượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) Chỉ tiêu cảm quan Mô tả chỉ tiêu

Sự giảm khối lượng

3h

<18%

<0.05%

<0.002%

I.2.5 Muối polyphosphate

Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năngliên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sảnphẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm Hoạt động của phosphate trong việccải thiện sự giữ nước biểu thị ở ba mặt:

- Nâng pH

- Hình thành liên kết ion Ca+2, Mg+2

- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng lien kết ẩm tốt hơn

I.2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422)

Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:

- Hạ giá thành sản phẩm

- Hấp thu một lượng nước

Tạo độ nhớt cho sản phẩm Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gianbảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan chosản phẩm

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinhbột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạchpolyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồngtạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợpnày cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiềuchúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

I.2.7 Nitrit

Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm,tăng tạo mùi, tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật

Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin làchất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thànhMethemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.

Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt

Bảng 14 Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate

Sản phẩm không sấy và lên men Sản phẩm sấy và lên men Hệ nhũ tương

 Muối nitrite

Ưu điểm

ban đầu trong nước muối

bằng nitrate

Nhược điểm

Nhóm:4

 Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit

khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phươngpháp định lượng hóa học

mỏi Một số nguyên liệu phụ khác

 Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm

giảm độc tính của nitrit

 Tiêu là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có

mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêu còn

có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác

 Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.

Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin Ngoài ra tỏi còn cótác dụng trợ tiêu và kháng sinh Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị

hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ

I.3 Bao bì sản phẩm

Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắttây, hộp nhôm Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ họctốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

Yêu cầu bao bì đồ hộp

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất

lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

II.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát

GVHD: Đinh Hữu Đông 13

Nhóm:4

Ghép nắpNắp

Vô lon

Rót dịchNước sốt

Xay

Cắt lát

NhồiHấp

Rã đôngCắt nhỏ

Nguyên liệu phụ

Thịt heo đông lạnh

Bảo ôn

Tiệt trùngLàm nguội

II.2 Quy trình sản xuất nước sốt

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

III.1 Quá trình rã đông

Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lạicủa quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ởtrạng thái rắn( tinh thể đá ) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữnguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt heo khi đônglạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thựchiện quá trình xay Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt

a Mục đích:

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo:nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quátrình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầucủa nó

b Các biến đổi trong quá trình rã đông:

hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan

ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dànghơn

Khối lượng giảm 1.5 - 2 % so với khối lượng ban đầu

Hóa học :

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy

ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyênliệu

Hoá lý :

Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộcvào điều kiện làm lạnh đông trước đó :

Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bàovẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

Hóa sinh :

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

Sinh học :

Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại

Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị

xơ và thô

c Nguyên lý rã đông:

Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy rahình thành lớp nước Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đágiảm dần Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đôngcàng dày Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùngđiều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ

Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh.Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC).Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làmcho nó chảy nhỏ giọt Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước Ví

dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và8% axit folic

Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sựphát triển của vi sinh vật Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩmđược rã đông trong sự sai biệt về nhiệt độ rất nhỏ (ví dụ 25-400C, so với 50-800Ctrong sản xuất công nghiệp) Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơnhiễm vi sinh vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ

Nhóm:4

nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ chocấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau

Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectricheater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ởtrên không xảy ra

Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

- Tránh nhiệt độ lên quá cao

- Cực tiểu thời gian rã đông

Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bềmặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng

III.2 Quá trình cắt nhỏ

a. Mục đích công nghệ:

Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt

b Biến đổi trong quá trình cắt:

Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:

- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm

vitamin, khoáng, acid amin

- Các biến đổi khác không đáng kể

c Thiết bị thực hiện:

Yêu cầu của máy cắt thịt:

ra Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ màisắc

- Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu

Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theomong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt

Nhóm:4

+ Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm.

III.3 Quá trình xay

Từng thành phần trong khối nguyên liệu giảm kích thước, trở nên đồng nhất

và thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng

c Thiết bị thực hiện: Máy cutter

Hình 7 Vacuum-Cutter K 754 AC 8 750 Hình 6 Máy cắt thịt ModelJ9-A

III.4 Quá trình nhồi thịt

Trong quá trình nhồi có hệ thống hút chân không làm tăng chất lượng sảnphẩm, tạo

Thông số kỹ thuật

- Thể tích thùng chứa:230 L

- Dòng điện: 400V, 50Hz, 9.5 KW

- Đầu nhồi: Chiều cao cách mặt đất 1055mm

- Áp suất nhồi: 35 bar

III.5 Quá trình hấp

a Mục đích:

Chuẩn bị: cho quá trình cắt lát

Chế biến: làm chín thịt

Hoàn thiện: làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên

liệu, giữ cho màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi

b Biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng và thể tích nguyên liệu bị thay đổi

Hóa học:

- Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất

phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm

Cảm quan: mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản

phẩm

Hóa lý:

- Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra

- Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạothành một nền keo kết nối các cấu phần khi nấu.

hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa

colagel Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gelkhi để nguội

Hóa sinh: ức chế hoặc vô hoạt enzyme

Vi sinh: tiêu diệt một phần vi sinh vật và các độc tố

c Phương pháp thực hiện:

- Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp

- Hấp ở nhiệt độ 75-100oC, hấp trong 3-15 phút

- Làm nguội bằng nước lạnh trong 5'

- Thiết bị thực hiện: Dùng thiết bị hấp Auto clave

Hình 9 Thiết bị hấp Auto clave

III.6 Quá trình cắt lát

a Mục đích: Chuẩn bị: cho quá trình vào hộp, tạo hình sản phẩm

b B iến đổi: Biến đổi vật lý: sản phẩm giảm kích thước, hình dạng thay đổi

c Thực hiện:

- Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại

chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 45g

- Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính khoảng 80mm, bề dày từ 20mm

Nhóm:4

d Thiết bị thực hiện: máy cắt

Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song,sản phẩm đưa vào phía dao bằng cách cho ăn dao cưỡng bức hay tự ăn dao

Hình 10 Nguyên lý cấu tạo máy cắt lát

Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cưỡng bức nhờ một băng tải đặtnằm ngang (khi cắt thịt) Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng vt, tốc độ cấp liệu là

vn Đặt thịt trên mặt bằng làm việc của băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tìvào tấm đẩy lắp trên băng

vt vn: Việc cắt đứt làm biến dạng sản phẩm khá lớn

Nếu vt >> vn: sản phẩm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vấu tựa để giữsản phẩm cố định

Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục

Có thể dùng máy cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường hợp cắt vật rắn haycác sản phẩm dạng dẻo, cục nhỏ

Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn, có hình như bên

Thiết bị sử dụng: máy cắt Model-260 multi-purpose slicer của hãng Tan

Far Engineering & Development Co., Ltd Nó gồm 1 bánh xe có răng cưa, 1 bánhvít, 1 bánh xe truyền động, nhờ vậy thiết bị hoạt động 1 cách êm ái, và hiệu quả,những lát thịt cắt ra có bề dày đồng nhất với nhau Toàn bộ thiết bị được làm bằnghỗn hợp Magie và Nhôm có chất lượng đặc biệt chuyên dùng cho máy chế biếnthực phẩm như thép không gỉ Bề mặt được đánh bóng, chống sự hoen gỉ, sự ăn mònnên hoàn toàn an toàn, không độc hại với sức khỏe

Hình 11 Máy cắt Model-260 multi-purpose slicer

III.7 Quá trình xếp hộp

a Mục đích: Chuẩn bị cho những quá trình sau

b Biến đổi xảy ra trong quá trình:

Không có biến đổi xảy ra trong quá trình này

c Thiết bị:

Quá trình vào hộp có thể thực hiện bằng thiết bị hay thủ công nhưng thường

là tiến hành thủ công Khi tiến hành thủ công cần lưu ý:

Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệsinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

Công nhân phải mặc trang phục theo quy định (quần, áo, mũ, khẩu trang,giày dép, găng tay )

Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng Chlorin và không có bệnh truyền nhiễm

Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì cần phải đạt những yêu cầu sau:

III.8 Quá trình rót dịch

a Mục đích:

Bảo quản: dịch sốt sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bàikhí diễn ra dễ dàng hơn, và dịch sốt còn có tác dụng hạn chế sự gẫy vỡ khối thịt khivận chuyển

- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

- Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp

♦ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là dotồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí Bài khí có tác dụng làm giảm lượngkhí bên trong hộp, nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng

Nhóm:4

♦ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.

Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bêntrong đồ hộp, dẫn đến các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thấtvitamin, nhất là vitamin C Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thayđổi hương vị, màu sắc của sản phẩm

♦ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp.

Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các visinh vật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các visinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vậthiếu khí không có điều kiện phát triển

♦ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.

Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vậnchuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau Đồ hộp không có các biểuhiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu docác vi sinh vật tạo thành khí gây ra Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ sốphẩm chất của đồ hộp Độ chân không thường là 3.22 - 5.98.104 N/m2 (250 - 450mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.65 - 9.05.104 N/m2 (650 - 680 mmHg)

c Biến đổi xảy ra trong quá trình:

Hoá học: giảm lượng khí Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí Cảm quan: không có biến đổi

III.9 Quá trình ghép nắp

a Mục đích:

Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài

Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm

b Biến đổi xảy ra trong quá trình: không có biến đổi

GVHD: Đinh Hữu Đông 25

Nhóm:4