TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH

tim hieu quy trinh cong nghe san xuat

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Trang Lớp : CDTP9B Khó : 2007 – 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010 i 1 2 ii 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Thị Trang Lớp : CDTP9B Khó : 2007 – 2010 Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 07 Năm 2010 iii 1 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP 1. PHẠM THỊ MỸ SƠ (0773823) 2. ĐẶNG THANH PHƯƠNG (0774434) 3. NGUYỄN THỊ THÚY PHƯỢNG (0772382) 4. NGUYỄN THỊ THU TRANG (0774219) 5. ĐINH NGỌC CẨM TÚ (0772746) 6. NGÔ THỊ NGÂN VÀNG (0772254) iv 1 LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập, nhóm sinh viên xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của quý công ty cũng như là đội ngũ nhân viên kỹ thuật, các anh chị, cơ chú công nhân, các anh chị, cơ chú nhân viên thuộc các phòng ban đã tạo điều kiện tốt và hướng dẫn nhiệt tình để chúng em học hỏi, trao dồi thêm kiến thức về quy trình sản xuất bia tại nhà máy. Chúng em cũng xin cám ơn Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã cung cấp giáo trình cũng như những tài liệu tham khảo quý báu giúp chúng em hoàn thành đề tài một cách tốt nhất. Đặc biệt là Cơ Nguyễn Thị Trang đã không ngừng quan tâm chỉ dạy tận tình chúng em. Bài báo cáo của chúng em sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót trong khi làm bài, mong được Cơ đóng góp để bài báo cáo được hoàn thiện hơn. Chúng em chân thành cảm ơn. v 1 NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP . . . . . . . . . . . . Tp. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 6 năm 2010 Giám đốc Ký tên vi 1 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN . . . . . . . . . . . . Tp. Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 6 năm 2010 Giáo viên hướng dẫn ThS. Nguyễn Thị Trang vii 1 MỤC LỤC Hình 1.1: Logo công ty Tân Hiệp Phát 3 .xiii Hình 1.2: Sản phẩm của công ty 7 .xiii Bảng 1.1: Lượng bia tiêu thụ năm 2004 của một số quốc gia trên thế giới 14 .xiii LỜI MỞ ĐẦU 1 1.1. Lịch sử hính thành và phát triển .2 1.1.1.Giới thiệu về công ty 2 1.1.2. Lịch sử hình thành .3 1.1.3. Những thành tích đạt được 4 1.2. Các sản phẩm của công ty 5 1.3.1.Tổngquát Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú, đặc biệt là vitamin B 8 1.3.2. Lịch sử về bia .8 1.3.4.1. Theo độ cồn 9 1.3.4.2. Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước .9 1.3.4.3. Theo cách lên men 9 1.3.4.4. Theo màu sắc bia 11 1.3.4.5. Theo sở thích người tiêu dùng 11 1.3.4.6. Phân loại theo quốc gia .12 1.3.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia hiện nay 12 1.3.5.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới .12 1.3.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam 15 1.3.5.3. Tình hình phát triển và vai trò của ngành công nghiệp đối với nền kinh tế 15 1.3.5.4. Phân bố của các doanh nghiệp sản xuất bia .15 1.3.5.5. Quy hoạch phát triển ngành sản xuất rượu bia, nước giải khát tới năm 2010 [Thủ tướng Chính phủ, 2003] 16 1.4. An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 17 1.4.1. An toàn lao dộng .17 1.4.2. Phòng cháy chữa cháy .18 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 19 2.1. Malt .19 2.1.1. Vai trò 19 2.1.2. Thành phần của malt 19 viii 1 2.1.3. Hệ enzim 20 2.1.3.1. Nhóm enzym thủy phân gluxit: α-amylase, β-amylase 20 2.1.3.2. Nhóm enzym thủy phân protein :tác dụng trong quá trính đạm hóa .20 2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt tại nhà máy .20 2.2. Nước 26 2.2.2. Thành phần của nước trong sản xuất bia: .26 2.2.3. Phương pháp xử lý nước của nhà máy 27 2.2.3.1. Qui trình xử lý nước của nhà máy .28 2.3.1 Thành phần và vai trò của hoa houblon .30 2.3.1.1 Thành phần 30 2.3.1.3. Vai trò của chất đắng: 31 2.3.1.4. Vai trò của tinh dầu thơm: .31 Tinh dầu trong hoa houblon gồm hơn 200 chất: terpen, ester, cetone và các hợp chất chứa lưu huỳnh. - Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm từ 0,17 – 0,65% trọng lượng hoa, trong đó khoảng 3/4 là các cấu tử thuộc nhóm tecpen (C5H8)n và 1/4 là các cấu tử có mang oxy, đại diện chính là geraniol (C10H18O)n - Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ dễ bị oxy hoá, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi. - Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là một tecpen (C5H8)n, hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu 31 2.3.1.5. Vai trò của tannin: 32 2.3.2. Đánh giá chất lượng houblon: .32 2.3.3. Các chế phẩm hoa houblon .32  Hoa viên: hoa viên loại 90,hoa viên loại 45,hoa viên đã được đồng phân hóa 32 2.4. Nấm men: 32 Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dị dưỡng có chứa đường, nito, photpho, và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là các vi sinh vật dị dưỡng có khả năng sống trong điều kiện kỵ khí và hiếu khí .32 Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein .33 2.4.1. Thời kỳ sinh trưởng của nấm men: .33 Bao gồm 5 giai đoạn: .33  Giai đoạn tiềm phát: nấm men làm quen với môi trường sống, sinh khối chưa tăng nhiều 33 ix 1  Giai đoạn logarit: nấm men phát triển nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ của dịch lên men 33  Giai đoạn ổn định : sinh trưởng ổn định 33  Giai đoạn chậm dần : tốc độ tăng trưởng của nấm men chậm dần, sản phẩm lên men được tích tụ nhiều .33  Giai đoạn suy vong : tốc độ tế bào chết vượt qua tốc độ sinh sản, tổng lượng sinh khối giảm. 33 2.4.2. Vai trò của nấm men 33 2.4.3. Phân loại 34 2.4.4. Yêu cầu nấm men 34  Tốc độ lên men nhanh .34  Sử dụng có hiệu quả cao, tạo độ cồn cao 34  Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp với nhà máy .34  Có khả năng kết bong hoặc kết lắng tốt 34  Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng 34  Sản phẩm tạo ra bao gồm các chất hương và vị đặc trưng cho bia 34  Đặc tính duy truyền và ổn định cao 34 2.5.Nguyên liệu thay thế: .37 2.5.1. Thế liệu 37 2.5.1.1.Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu 37 2.5.1.2. Nguyên liệu thay thế .37 2.6. Các nguyên liệu phụ khác (phụ gia) .39 2.6.2. Nhóm phụ gia trực tiếp 39  CaCl2 : Cho vào khi pha bột malt, có tác dụng làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzym amylazase ở nhiệt độ cao kích thích hoạt động của amylazase và protease, tăng cường khả năng kết lắng protein ở trong nồi. Bổ sung trong quá trình nấu 39  Các phụ gia bổ sung: màu caramen từ 6.5–8.5oEBC. Màu được hòa trước với nước rồi bổ sung vào nồi nấu. Cách bổ sung: cho phụ gia trực tiếp qua cửa quan sát vào nồi nấu. 40 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH .41 TẠI CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT .41 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất công nghệ .41 3.2. Thuyết minh quy trình 42 3.2.1. Sàng (Tách tạp chất) 42 3.2.1.1. Mục đích 42 x 1 . TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH Giảng. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH Giảng