Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia Nada Nam Định doc

Bài Luận Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần Bia Nada Nam Định Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố M Đ UỞ Ầ I – Tính c p thi t c a đ tài.ấ ế ủ ề Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph m     (CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công ngh     cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong các          ng d ng v công nghi p th c ph m. T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m c           dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t và            nh ng thành t u đ t đ c c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phát          tri n c a mình. Trong nh ng năm g n đây, Nhà n c đ c bi t u tiên cho kh i         ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri n       không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.        Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y d c, khoa h c hình s , c v t,            môi tr ng, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th c          ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph c         v nhu c u l n c a con ng i v th c ph m.        Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ng        d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và ch      bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác mà       con ng i có th s d ng làm th c ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm tr c      đây, khi mà con ng i ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,       công ngh , thì con ng i cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s n         ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh d ng khác nhau ph c      !  v đ i s ng c a mình nh ngâm bia r u, làm d a chua, làm s a chua, b ,         " phomat M c dù nh ng s n ph m đó đ c t o ra nh nh ng kinh nghi m cu c          s ng th ng ngày c a ng i dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trình          sinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ng i ta g i nó là CNSH hay ng        d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.        Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quy            trình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c a        công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m hay công ngh sinh h c nói       1 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố chung. Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình công      ngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quá        #   trình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v i         nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t ra          m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toàn          th c ph m, ch t l ng theo tiêu chu n ch t l ng th c ph m quy đ nh.          Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th c           ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình công         ngh th c ph m. Các quy trình công ngh này c n đ c nghiên c u và thi t k         m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ m             b o các tiêu chu n ch t l ng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki m           chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi tr ng sinh thái. Xu t phát t       nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài:        “Tìm hi u quy trình công nghề ệ s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh”ả ấ ạ ổ ầ ị II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ 1. M c tiêu chung.ụ Tìm hi u th c tr ng s n xu t bia t i nhà máy bia thu c công ty c ph n         bia NaDa, t đó đ a ra nh ng ki n ngh đóng góp nh m hoàn thi n h n     $  " n a công tác s n xu t v m t công ngh và k thu t.      %  2. M c tiêu c th .ụ ụ ể - H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máy      s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.     - Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nh         các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.   - Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình công     $  "  ngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu t   $        th c ph m công nghi p t i nhà máy.    III – Đ i t ng và ph m vi nghiên c u.ố ượ ạ ứ 1. Đ i t ng nghiên c u.ố ượ ứ 2 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy bia     NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.   2. Ph m vi nghiên c u.ạ ứ - Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công ngh      s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóng       chai thành ph m. - Ph m vi không gian: T i phân x ng s 2 nhà máy bia NaDa, công ty    c ph n bia NaDa.  - Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10     tháng 06 năm 2009. 3 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố N I DUNGỘ Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tàiầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề I – T NG QUAN V BIAỔ Ề 1. Khái ni mệ Bia (t  ti ng Pháp : bière ho c ti ng Anh: beer) nói m t cách t ng th , là   m t lo i   đ u ng ch a c n   đ c s n xu t b ng quá trình    $ lên men c a  đ ng l" l ng trong môi tr ng l ng và nó không đ c     ch ng c t  sau khi lên men. Dung d ch đ ng không b lên men g i là     hèm bia, thu đ c t quá trình ngâm n c,   hay "n c bia", h t    ngũ c c đ c thành   m ch nha , thông th ng là  lúa m ch . Các đ u ng ch a c n đ c làm t s lên men đ ng có trong các ngu n       không ph i ngũ c c ch ng h n n c hoa qu hay m t ong  &     nói chung không đ c g i là "bia", m c dù chúng cũng đ c s n xu t t cùng m t lo i          men bia d a trên các ph n ng hóa sinh h c    . Nói m t cách khác, bia là lo i n c gi i khát có đ c n th p, b t m n x p         và có h ng v đ c tr ng c a hoa houblon. Đ c bi t CO"       2 hòa tan trong bia có tác d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch a   '   m t l ng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,     B2, PP,…). Nh nh ng u đi m này, bia đ c s d ng r ng rãi h u h t các           n c trên th gi i v i s n l ng ngày càng tăng. Đ i v i n c ta bia đã tr          thành lo i đ u ng quen thu c v i s n l ng ngày càng tăng và đã tr ngành       công nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p n c ta. Quá trình      s n xu t bia đ c g i là n u bia. Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia có           khác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh h ng v và màu s c       "  ( cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo i      khác. 4 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2. L ch sị ử Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o ra, có niên      đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c công nguyên và đã đ c ghi chép l i   )     trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và l ng hà (       ! Mesopotamia). Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lên men m t          cách t nhiên, r t có th là các đ u ng t ng t nh bia đã đ c phát minh m t    "     cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h c          các bình g m c phát hi n ra r ng bia (t ng t nh r u vang) đã đ c s n   $ "      xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s các       công ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đ c       áp d ng. T i L ng Hà, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho là b c v 6.000 !        # năm tu i c a ng i Sumeria miêu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ng          b ng các c n hút b ng s y t thùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trong$  $        thiên s thi Gilgamesh, m t b n tr ng ca 3.900 năm tu i c a ng i Sumeria đ        t lòng tôn kính n th n Ninkasi, v th n b o tr cho bia, nó ch a công th c làm         bia c nh t còn sót l i và miêu t vi c s n xu t bia t lúa m ch thông qua bánh         mì. Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c           th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và L ng Hà.  "       ! Ng i Thracia cũng đ c bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m ch         đen, th m chí t th k V tr c công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v các   *     opera. Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.   S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho bia     (   "  là m t phát ki n t ng đ i m i. Trong th i trung c nhi u h n h p khác c a  "      '   các lo i th o m c thông th ng đ c cho vào bia ch không ph i hoa bia. Các       h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit“. Hoa bia đã đ c tr ng t i Pháp'       s m nh t là vào kho ng th k IX. Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép v    )      vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n tr ng        kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đ c       chu n b cùng hoa bia."  5 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đ c s n xu t trong gia        đình. Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho t )         đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t bia        c a mình hàng lo t đ tiêu th .    Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đ c bi t đ n nh là )       ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia. Bia có ch a hoa bia đ c       nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa bia       đã đ c tr ng trên qu c đ o này t năm 1428. Tính ph bi n c a hoa bia ban       đ u là h n h p - Công ty bia r u London đã đi xa t i m c ra thông báo "không '     hoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác t ng t đ c cho vào b t kỳ ale    "    hay r u (mùi) nào s đ c s n xu t - mà ch có liquor (n c), m ch nha, và #    *   men bia". Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đ c dùng đ ch các lo i bia m nh )   *   (n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.        Năm 1516, William IV, Công t c x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot  (Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.  #         Gebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đ c bao g m n c, lúa m ch, hoa $   *    bia, v i men bia đ c b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.     Lu t c a ng i Bavaria đã đ c áp d ng trong c n c Đ c nh là m t ph n           c a n c Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c d i th i Otto von          Bismarck, và k t đó đã đ c c p nh t đ ph n ánh xu h ng hi n đ i trong          s n xu t bia r u. Cho đ n nay, Gebot v n đ c coi là tiêu chu n c a đ tinh    +     khi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.    Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngày         nay g i là ale. Bia lager đã đ c phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sau     , ) khi bia đ c l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đ c          s n xu t nhi u h n ale.   " V i s phát minh ra đ ng c h i n c năm 1765, công nghi p hóa s n   " "    xu t bia đã tr thành s th t. Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đã          xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã cho        )    ) phép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n. Cho đ n       cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c làm khô b ng l a do đ t g , than c i,  )     $   '  tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, không có lo i m ch nha nào     6 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó các  (    lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng; các ch ng   " "    c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyên ph i c g ng * $       ( gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m. S phát minh ra lò n ng hình tr ng        năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha n ng     chín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout). S phát%        minh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louis  Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ch n v chua c a bia  "    b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.    Năm 1953, Morton W. Coutts, m t ng i New Zealand đã phát tri n k   % thu t lên men liên t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó là   $    m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s n        xu t bia tr c đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi . Công ngh c a ông        v n đ c s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, bao+            g m c Guinness.  Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, bao    g m ch y u là các t h p đ c ra đ i t các nhà s n xu t nh h n. Trong khi           " bia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu t          phát t th gi i ph ng Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i b   "       b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.    3. Các lo i bia.ạ Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Nam        Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lên men n i, và nó     $  thông th ng đ c lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23     "  0 C). Các 7 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố men bia ale các nhi t đ này t o ra m t l ng đáng k các ester, các h ng       " li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi v          c a hoa hay qu t ng t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,  "   *      chu i m n hay m n khô. Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n so         " v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.       Lager: Lager là lo i bia đ c tiêu th nhi u nh t trên th gi i. Chúng có       ngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ng        Đ c. Men bia lager là lo i lên men chìm, thông th ng đ c lên men nhi t đ       7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó đ c lên men th c p lâu 0-4°C    (30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đo n lên men th c p, lager đ c làm    trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên các         ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô và l nh h n" c a bia.   "   "  Các ph ng pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đ c Gabriel"       Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr tr là ng i đã hoàn thi n   bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher là+   ng i b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ng (    #     nh ng năm 1840 -1841. V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đ c hoàn     thi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u tr "     *      l nh ng n, thông th ng t 1 đ n 3 tu n. Ph n l n bia lager ngày nay d a trên (        ki u Pilsener, đ c s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ng          hòa Séc. Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đ c cacbonat hóa  n ng đ cao, v i h ng v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.   "      Các th ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v bia"     pilsener. Lo i bia h n h p:ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li u '     và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ng        c a s n xu t bia. M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ng         nói chung bia h n h p có th là:'   • Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoa  '        qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch t     l ng hài hòa m t cách rõ nét.  8 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,         hoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c b        sung cho) hoa bia. • Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ng  '    hay th c nghi m đ c l u tr trong các thùng g ho c đ c ti p     '    xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m t '       kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t). Thông th ng, thùng  '     g hay các mi ng g đ u tiên đ c x lý b ng m t s lo i r u'  '    $     m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng r u bourbon,       scotch và shrry là ph bi n nh t.   • Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đ c hun     khói. Thông th ng các lo i bia này có mùi và h ng v c a khói.  "   Các ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiers      Bamberg, Đ c. Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n c      Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sung       %  m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t các   ki u bia khác. • Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đ c s n xu t mà    *     s d ng các ngu n đ ng, h t ngũ c c và tinh b t có th lên men       không thông d ng. II – T NG QUAN V NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ 1. N c:ướ 1.1 Khái ni m và tính ch t n c.ệ ấ ướ N c r t c n thi t cho s s ng, là dung môi phân c c m nh, có kh năng         hòa tan nhi u ch t. Trong đi u ki n bình th ng: n c là ch t l ng không màu,        không mùi, không v . Khi hóa r n nó có th t n t i 5 d ng tinh th khác nhau. (      N c là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t là         n c). Do thành ph n chính c a bia là n c (chi m t 80 - 90%) nên ngu n n c      và các đ c tr ng c a nó có m t nh h ng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c a            9 [...]... giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, trong công đoạn hiết rót…), tạo nên sản phẩm cuối cùng Có thể nói nước là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90÷92% trọng lượng bia Thành phần và hàm lượng của chúng ảnh hưởng rất lớn đến quy trình công nghệ và chất lượng bia thành... tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen,... trong ngành sản xuất bia Hình 6: Giàn hoa houblon 3.1 Thành phần hóa học hoa houblon: Bảng 4: Thành phần hóa học hoa houblon 3.1.1 Chất đắng 31 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 Vai trò trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chúng có... công nghệ sản xuất bia Trước hết, người ta cho rằng hàm lượng các hợp chất có chứa nitơ trong đại mạch so với hàm lượng tinh bột trong đại mạch có tỷ lệ cân đối nhất (hay tỷ lệ N: C) là tối ưu cho công nghệ sản xuất bia (so với các loại ngũ cốc khác) Mặt dù trong thành phần những chất hòa tan của dịch đường hóa, protid chiếm một tỷ lệ khá nhỏ (4÷5%), song chúng lại tham gia rất tích cực trong quy trình. .. các quy trình công nghệ: - Sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quy t định độ cứng của nước 10 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 + Ca: Thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa + Mg: Hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3 hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát Cả hai đều... tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 thụ phấn Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công nghệ sản xuất bia Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng độ bền keo và độ ổn định thành phần sinh học của sản phẩm... độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa các muối NH3 và các muối nitrit 12 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 1.5 Nước phi công nghệ Không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng rất cần thiết trong quy trình sản xuất và cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng Nước này sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị,... malt Phản ứng hóa học đặc trưng là phản ứng tạo thành các sản phẩm melanoidin Vai trò của các hợp chất melanoidin trong công nghệ sản 27 Báo cáo thực tập giáo trình 2 Tống Chí Công – CNSHK51 xuất bia là rất lớn: chúng tạo cho bia có màu và mùi thơm đặc biệt, do khả năng hoạt động bề mặt mạnh nên chúng là những chất có khả năng tạo bọt tốt Chúng còn đóng vai trò bảo vệ các chất keo, ngăn cản sự kết tủa... cao hơn nhiều so với nhựa mềm Chất này không tan trong nước và dịch đường do đó không có giá trị trong sản xuất bia 3.1.2 Tanin Với hàm lượng trung bình 4% trọng lượng hoa, tanin có một vai trò nhất định trong quy trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp chất lượng bia Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon Trước hết tanin được chiết trích dưới dạng hòa tan, sau đó với... tăng tính chất bền vững của bia, chống lại hiện tượng đục bia do oxy hóa Vì lượng melanoidin trong bia đen nhiều hơn do vậy tính chất này được thể hiện trong bia đen rõ hơn trong bia vàng Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm acid alkaloid Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị đắng rất khó chịu Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là . Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần Bia Nada Nam Định Báo cáo th c t p giáo trình. giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy bia     NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam