Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia Nada Nam Định doc

Tuy nhiên khi ch dùng lo i này taắ ế ỉ ạkhông trích ly được polyphenol.

M Đ U Ở Ầ

I – Tính c p thi t c a đ tài ấ ế ủ ề

Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph mệ ọ ệ ự ẩ (CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công nghở ộ ọ ọ ệ cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong cácứ ụ ủ ờ ố ế ứ ộ ặ ệ

ng d ng v công nghi p th c ph m T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m c

dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t vàấ ớ ẻ ư ệ ứ ụ ự ễ ứ ả ấ

nh ng thành t u đ t đữ ự ạ ược c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phátủ ả ỏ ớ ị ửtri n c a mình Trong nh ng năm g n đây, Nhà nể ủ ữ ầ ước đ c bi t u tiên cho kh iặ ệ ư ố ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri nệ ệ ọ ộ ợ ế ể không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.ừ ộ ự ế ữ ạ ấ ớ Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y dấ ả ự ủ ờ ố ư ược, khoa h c hình s , c v t,ọ ự ổ ậ môi trường, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th cệ ặ ệ ể ậ ế ở ệ ự

ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph cẩ ồ ố ộ ữ ệ ự ẩ ọ ụ

v nhu c u l n c a con ngụ ầ ớ ủ ườ ề ựi v th c ph m.ẩ

Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ngệ ự ẩ ể ấ ừ ệ ứ

d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và chụ ệ ệ ả ả ế

bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác màế ả ẩ ả ư ừ ồ ệcon người có th s d ng làm th c ăn cho mình Trong khi hàng ngàn năm trể ử ụ ứ ướ cđây, khi mà con người ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,ư ế ế ệ ề ệ công ngh , thì con ngệ ười cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s nế ả ả ế ế ữ ả

ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh dẩ ả ủ ạ ự ẩ ưỡng khác nhau ph cụ

v đ i s ng c a mình nh ngâm bia rụ ờ ố ủ ư ủ ượu, làm d a chua, làm s a chua, b ,ư ữ ơ phomat M c dù nh ng s n ph m đó đặ ữ ả ẩ ượ ạc t o ra nh nh ng kinh nghi m cu cờ ữ ệ ộ

s ng thố ường ngày c a ngủ ười dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trìnhư ạ ả ẩ ủ ữsinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ngọ ế ứ ứ ạ ười ta g i nó là CNSH hay ngọ ứ

d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.ụ ụ ể ủ ệ ự ẩ ọ

Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quyể ạ ộ ả ẩ ử ụ ụ ể ả ả ộtrình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c aệ ế ứ ứ ạ ủ ạ ủ công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m hay công ngh sinh h c nóiệ ọ ệ ự ẩ ệ ọ

chung Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình côngả ấ ộ ả ẩ ệngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quáệ ể ồ ạ ộ ậ ể ạ ộ ẽ ấ ảtrình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v iệ ề ố ệ ậ ế ớ ệ ớ nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t raề ệ ư ề ạ ể ả ả ả ấ

m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toànộ ả ẩ ứ ầ ủ ẩ ề ệ ệ

th c ph m, ch t lự ẩ ấ ượng theo tiêu chu n ch t lẩ ấ ượng th c ph m quy đ nh.ự ẩ ị

Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th cư ậ ạ ế ế ả ấ ộ ả ẩ ự

ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình côngẩ ệ ả ứ ấ ề ầ ủ ộngh th c ph m Các quy trình công ngh này c n đệ ự ẩ ệ ầ ược nghiên c u và thi t kứ ế ế

m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ mộ ọ ể ả ả ộ ộ ả ẩ ế ế ờ ả

b o các tiêu chu n ch t lả ẩ ấ ượng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki mư ả ấ ả ả ế ệ chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi trệ ư ả ệ ường sinh thái Xu t phát tấ ừ

nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài: ữ ấ ề ế ự ệ ề “Tìm hi u quy trình công ngh ề ệ

s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh” ả ấ ạ ổ ầ ị

- H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máyệ ố ệ ả ấ ạ

s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.ả ấ ộ ổ ầ

- Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nhề ự ạ ả ấ ề ặ ệ ư các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.ạ ả ấ

- Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình côngề ấ ộ ố ả ằ ệ ơ ữngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu tệ ả ấ ằ ứ ữ ụ ọ ề ả ấ

th c ph m công nghi p t i nhà máy.ự ẩ ệ ạ

III – Đ i t ố ượ ng và ph m vi nghiên c u ạ ứ

1 Đ i t ố ượ ng nghiên c u ứ

Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân xệ ả ấ ạ ưởng 2 nhà máy biaNaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.ổ ầ ị

2 Ph m vi nghiên c u ạ ứ

- Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công nghạ ề ộ ậ ứ ệ

s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóngả ấ ừ ề ệ ế ếchai thành ph m.ẩ

- Ph m vi không gian: T i phân xạ ạ ưởng s 2 nhà máy bia NaDa, công tyố

c ph n bia NaDa.ổ ầ

- Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10ạ ờ ừ ế ếtháng 06 năm 2009

N I DUNG Ộ

Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tài ầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề

I – T NG QUAN V BIA Ổ Ề

1 Khái ni m ệ

Bia (t ừ ti ng Phápế : bière ho cặ ti ngế Anh: beer) nói m t cách t ng th , làộ ổ ể

m t lo i ộ ạ đ u ng ch a c nồ ố ứ ồ đượ ảc s n xu t b ng quá trình ấ ằ lên men c a ủ đườ lơ ng

l ng trong môi trử ường l ng và nó không đỏ ượ ch ng c tc ư ấ sau khi lên men Dung

d ch đị ường không b lên men g i là ị ọ hèm bia, thu đượ ừc t quá trình ngâm nướ c,hay "nướ ủc bia", h t ạ ngũ c cố đượ ủc thành m ch nhaạ , thông thường là lúa

m chạ Các đ u ng ch a c n đồ ố ứ ồ ược làm t s lên men đừ ự ường có trong các ngu nồ không ph i ngũ c c ch ng h n nả ố ẳ ạ ước hoa qu hay m t ongả ậ nói chung không

được g i là "bia", m c dù chúng cũng đọ ặ ượ ảc s n xu t t cùng m t lo i ấ ừ ộ ạ men bia

d a trên các ph n ng hóa sinh h cự ả ứ ọ

Nói m t cách khác, bia là lo i nộ ạ ước gi i khát có đ c n th p, b t m n x pả ộ ồ ấ ọ ị ố

và có hương v đ c tr ng c a hoa houblon Đ c bi t COị ặ ư ủ ặ ệ 2 hòa tan trong bia có tác

d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch aụ ả ệ ỗ ợ ứ

m t lộ ượng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,ủ ế ưB2, PP,…) Nh nh ng u đi m này, bia đờ ữ ư ể ượ ử ục s d ng r ng rãi h u h t cácộ ở ầ ế

nước trên th gi i v i s n lế ớ ớ ả ượng ngày càng tăng Đ i v i nố ớ ước ta bia đã trở thành lo i đ u ng quen thu c v i s n lạ ồ ố ộ ớ ả ượng ngày càng tăng và đã tr ngànhởcông nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p nệ ự ẩ ọ ệ ước ta Quá trình

s n xu t bia đả ấ ược g i là n u bia Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia cóọ ấ ầ ử ụ ể ả ấkhác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh hệ ừ ự ặ ư ủ ư ương v và màu s cị ắ cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo iổ ấ ệ ạ ự ạ khác

2 L ch s ị ử

Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ngộ ồ ố ờ ấ ười đã t o ra, có niênạ

đ i ít nh t là t thiên niên k th V trạ ấ ừ ỷ ứ ước công nguyên và đã được ghi chép l iạ trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và lư ị ổ ủ ậ ổ ạ ưỡng hà (Mesopotamia).

Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đố ư ầ ớ ấ ứ ường khác có th b lên men m tể ị ộ cách t nhiên, r t có th là các đ u ng tự ấ ể ồ ố ương t nh bia đã đự ư ược phát minh m tộ cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i Vi c ki m đ nh hóa h cộ ậ ữ ề ế ớ ệ ể ị ọ các bình g m c phát hi n ra r ng bia (tố ổ ệ ằ ương t nh rự ư ượu vang) đã được s nả

xu t kho ng 7.000 năm trấ ả ướ ởc khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s cácự ộ ốcông ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đệ ọ ế ọ ủ ự ượ c

mì Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c ở ế ế ố ớ ấ ả ề ồ ố ở

th gi i phế ớ ương Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và Lổ ư ặ ệ ở ậ ưỡng Hà

Người Thracia cũng được bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m chế ử ụ ả ấ ừ ạ đen, th m chí t th k V trậ ừ ế ỉ ước công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v cácư ế ởopera Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.ọ ủ ọ

S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và hự ổ ể ạ ị ắ ả ả ương v cho biaị

là m t phát ki n tộ ế ương đ i m i Trong th i trung c nhi u h n h p khác c aố ớ ờ ổ ề ỗ ợ ủ các lo i th o m c thông thạ ả ộ ường được cho vào bia ch không ph i hoa bia Cácứ ả

h n h p này thông thỗ ợ ường được g i là “gruit“ Hoa bia đã đọ ược tr ng t i Phápồ ạ

s m nh t là vào kho ng th k IX Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép vớ ấ ả ế ỷ ả ổ ấ ạ ề

vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n trệ ử ụ ạ ở ữ ệ ưở ngkiêm nhà văn Hildegard: "N u ngế ười ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đị ừ ế ạ ượ cchu n b cùng hoa bia."ẩ ị

T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đạ ờ ổ ủ ế ược s n xu t trong giaả ấđình Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho tế ỷ ệ ả ấ ầ ầ ể ừ ạ

đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t biaộ ạ ộ ủ ớ ệ ả ấ

c a mình hàng lo t đ tiêu th ủ ạ ể ụ

Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đế ỷ ở ạ ược bi t đ n nh làế ế ư ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia Bia có ch a hoa bia đệ ử ụ ồ ố ọ ứ ượ c

nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa biaậ ẩ ừ ớ ấ ừ ở

đã được tr ng trên qu c đ o này t năm 1428 Tính ph bi n c a hoa bia banồ ố ả ừ ổ ế ủ

đ u là h n h p - Công ty bia rầ ỗ ợ ượu London đã đi xa t i m c ra thông báo "khôngớ ứhoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác tả ộ ặ ữ ương t đự ược cho vào b t kỳ aleấhay rượu (mùi) nào s đẽ ượ ảc s n xu t - mà ch có liquor (nấ ỉ ước), m ch nha, vàạmen bia" Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đế ỷ ược dùng đ ch các lo i bia m nhể ỉ ạ ạ (n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.ồ ộ ồ ấ ấ ả ề ử ụ

Năm 1516, William IV, Công tước x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebotứ(Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.ậ ế ẽ ị ề ự ẩ ổ ấ ụ ếGebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đị ằ ầ ủ ỉ ược bao g m nồ ước, lúa m ch, hoaạbia, v i men bia đớ ược b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.ổ ế ủ

Lu t c a ngậ ủ ười Bavaria đã được áp d ng trong c nụ ả ước Đ c nh là m t ph nứ ư ộ ầ

c a nủ ước Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c dứ ố ấ ế ế ứ ưới th i Otto vonờBismarck, và k t đó đã để ừ ược c p nh t đ ph n ánh xu hậ ậ ể ả ướng hi n đ i trongệ ạ

s n xu t bia rả ấ ượu Cho đ n nay, Gebot v n đế ẫ ược coi là tiêu chu n c a đ tinhẩ ủ ộkhi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.ế ặ ề ể

Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngàyầ ớ ạ ế ờ ầ ự ấ ứnay g i là ale Bia lager đã đọ ược phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sauệ ộ ờ ́ ỷkhi bia đượ ưc l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đữ ầ ạ ộ ờ ể ừ ượ c

s n xu t nhi u h n ale.ả ấ ề ơ

V i s phát minh ra đ ng c h i nớ ự ộ ơ ơ ước năm 1765, công nghi p hóa s nệ ả

xu t bia đã tr thành s th t Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đãấ ở ự ậ ả ế ớ ệ ả ấ

xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã choấ ệ ớ ự ờ ủ ệ ế ỷ ọ ế ế ỷphép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n Cho đ nả ấ ệ ả ể ồ ộ ồ ế

cu i th k 18, m ch nha ch y u đố ế ỷ ạ ủ ế ược làm khô b ng l a do đ t g , than c i,ằ ử ố ỗ ủ

tr u, và sau năm 1600 là t than c c Nói chung, không có lo i m ch nha nàoấ ừ ố ạ ạ

trong s này đố ược che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó cácắ ố ỏ ấ

lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong hạ ờ ầ ơ ương v c a chúng; các ch ngị ủ ứ

c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia thứ ỉ ằ ả ấ ạ ường xuyên ph i c g ngả ố ắ

gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m S phát minh ra lò nả ể ự ủ ẩ ự ướng hình tr ngố năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha nủ ạ ạ ạ ướ ngchín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout) S phátỹ ạ ề ề ả ấ ạ ựminh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louisủ ởPasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia phả ấ ương pháp ngăn ch n v chua c a biaặ ị ủ

b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.ở ạ ậ ố

Năm 1953, Morton W Coutts, m t ngộ ười New Zealand đã phát tri n kể ỹ thu t lên men liên t c Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó làậ ụ ấ ằ ế ệ ủ

m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s nộ ộ ạ ệ ả ờ ủ ả

xu t bia trấ ước đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi Công ngh c a ôngố ư ầ ờ ệ ủ

v n đẫ ượ ử ục s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, baoở ề ả ấ ớ ấ ế ớ

g m c Guinness.ồ ả

Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, baoệ ệ ổ ồ ầ

g m ch y u là các t h p đồ ủ ế ổ ợ ược ra đ i t các nhà s n xu t nh h n Trong khiờ ừ ả ấ ỏ ơbia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu tủ ế ồ ố ứ ồ ộ ố ế ủ ồ ạ ấ phát t th gi i phừ ế ớ ương Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i bạ ạ ử ể ạ ỏ

b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.ớ ồ ả ấ ọ ồ

3 Các lo i bia ạ

Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Namộ ố ạ ử ụ ề ở ệ

Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đấ ạ ược s n xu t b ng lên men n i, và nóả ấ ằ ổthông thường được lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23ở ệ ộ ơ ớ 0C) Các

men bia ale các nhi t đ này t o ra m t lở ệ ộ ạ ộ ượng đáng k các ester, các hể ươ ng

li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi vệ ứ ấ ả ẩ ạ ế ả ạ ị

c a hoa hay qu tủ ả ương t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,ự ư ỉ ế ư ứ ỏ ỏchu i m n hay m n khô Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n soố ậ ậ ệ ề ể ữ ạ ề ơ

v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.ớ ạ ề ạ ấ ể ạ

Lager: Lager là lo i bia đạ ược tiêu th nhi u nh t trên th gi i Chúng cóụ ề ấ ế ớngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ngồ ố ừ ọ ừ ư ữ ế

Đ c Men bia lager là lo i lên men chìm, thông thứ ạ ường được lên men nhi t đở ệ ộ 7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó được lên men th c p lâu 0-4°Cứ ấ ở(30-40°F) ("pha lager hóa") Trong giai đo n lên men th c p, lager đạ ứ ấ ược làmtrong và chín Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên cácề ệ ạ ề ế ệ ả ấ ựester và các ph ph m khác, t o ra hụ ẩ ạ ương v "khô và l nh h n" c a bia.ị ạ ơ ủ

Các phương pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đệ ạ ể ả ấ ược GabrielSedlmayr và Anton Dreher khai phá Gabriel Sedlmayr tr là ngẻ ười đã hoàn thi nệ bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher làẫ ở ạ

ngườ ắ ầi b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ngả ấ ẽ ỏ ổ ạ ả

nh ng năm 1840 -1841 V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đữ ớ ệ ể ược hoànthi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u trệ ơ ầ ớ ả ấ ỉ ử ụ ờ ư ữ

l nh ng n, thông thạ ắ ường t 1 đ n 3 tu n Ph n l n bia lager ngày nay d a trênừ ế ầ ầ ớ ự

ki u Pilsener, để ượ ảc s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ngấ ầ ầ ạ ố ở ộ hòa Séc Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đạ ược cacbonat hóa

n ng đ cao, v i hồ ộ ớ ương v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.ị ạ ủ ồ ộ ồ ềCác thương hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v biaệ ụ ể ềpilsener

Lo i bia h n h p: ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li uể ỗ ợ ử ụ ệ

và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ngệ ệ ạ ặ ổ ạ ề ố

c a s n xu t bia M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ngủ ả ấ ặ ộ ố ế ữ ồ ư nói chung bia h n h p có th là:ỗ ợ ể

• Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoaả ỏ ỗ ợ ớ ộ ố ạ ụ ừ

qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch tả ủ ể ạ ấ

lượng hài hòa m t cách rõ nét.ộ

• Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,ả ộ ị ổ ấ ế ừ ễ ạhoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c bả ả ộ ặ ạ ị ặ ổ sung cho) hoa bia.

• Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ngạ ồ ữ ỗ ạ ề ố hay th c nghi m đự ệ ượ ưc l u tr trong các thùng g ho c đữ ỗ ặ ược ti pế xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m tớ ỗ ạ ả ỏ ẩ ạ ộ kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t) Thông thả ờ ỗ ồ ổ ế ấ ường, thùng

g hay các mi ng g đ u tiên đỗ ế ỗ ầ ược x lý b ng m t s lo i rử ằ ộ ố ạ ượ u

m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng rạ ồ ố ứ ồ ệ ử ụ ượu bourbon,scotch và shrry là ph bi n nh t.ổ ế ấ

• Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đấ ạ ạ ủ ược hunkhói Thông thường các lo i bia này có mùi và hạ ương v c a khói.ị ủCác ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiersụ ể ủ ể ề ố Bamberg, Đ c Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n c

Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sungứ ủ ế ả ấ ủ ở ỹ ổ

m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t cácạ ộ ạ

ki u bia khác.ể

• Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đặ ệ ọ ể ỉ ạ ượ ảc s n xu t màấ

s d ng các ngu n đử ụ ồ ường, h t ngũ c c và tinh b t có th lên menạ ố ộ ểkhông thông d ng.ụ

Nước là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t làợ ấ ế ầ ớ ấ ệ ấ

nước)

Do thành ph n chính c a bia là nầ ủ ước (chi m t 80 - 90%) nên ngu n nế ừ ồ ướ c

và các đ c tr ng c a nó có m t nh hặ ư ủ ộ ả ưởng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c aấ ọ ớ ặ ư ủ

bia Nhi u lo i bia ch u nh hề ạ ị ả ưởng ho c th m chí đặ ậ ược xác đ nh theo đ c tr ngị ặ ư

c a nủ ước trong khu v c s n xu t bia M c dù nh hự ả ấ ặ ả ưởng c a nó cũng nh là tácủ ư

đ ng tộ ương h c a các lo i khoáng ch t hòa tan trong nỗ ủ ạ ấ ước đượ ử ục s d ng trong

s n xu t bia là khá ph c t p, nh ng theo quy t c chung thả ấ ứ ạ ư ắ ì nước c ngứ là phù

h p h n cho s n xu t các lo i bia s m màu nh bia đen, trong khi ợ ơ ả ấ ạ ẫ ư nước m mề là phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia ợ ơ ả ấ ạ ẳ ạ ư pilsener c aủ

B ng 1: ả Ch tiêu v nỉ ề ước trong bia

1.2 nh h Ả ưở ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n ủ ầ ọ ố ướ c đ n các ế quy trình công ngh : ệ

- S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a nự ồ ạ ủ ố ứ ẽ ế ị ộ ứ ủ ước

+ Ca: Thường t n t i dồ ạ ướ ại d ng mu i Ca(HCOố 3)2 và nh hả ưởng đ n quáếtrình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đấ ả ộ ủ ồ ị ường hóa.

+ Mg: Hàm lượng trong nước tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vìơ ư ụ ấ ơMgCO3 hòa tan được, MgSO4 có v đ ng chát C hai đ u làm nh hị ắ ả ề ả ưởng đ nế

ch t lấ ượng bia

- Na: T n t i dồ ạ ướ ại d ng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl Na2CO3, NaHCO3

làm gi m đ acid c a h malt Naả ộ ủ ồ 2SO4 v i hàm lớ ượng cao s t o cho bia có vẽ ạ ị

đ ng, NaCl n u dắ ế ưới 200mg/l s nh hẽ ả ưởng t t đ n mùi, v bia ố ế ị

- Fe: Thường t n t i dồ ạ ướ ại d ng Fe(HCO3)2 hàm lượng cao s gây nh hẽ ả ưở ng

x u đ n ch t lấ ế ấ ượng bia Vì v y ch cho phép t 0,2 ÷ 0,5 mg/l ậ ỉ ừ

- Ngoài ra trong nước còn ch a các h p ch t h u c d ng keo vô c ho c h uứ ợ ấ ữ ơ ở ạ ơ ặ ữ

c (nh SiOơ ư 2) ho c các ch t khí (Oặ ấ 2, N2, CO2 )

1.3 Yêu c u c a n ầ ủ ướ c trong s n xu t bia: ả ấ

- Hàm lượng mu i cacbonat không quá 50mg/l ố

- Hàm lượng mu i Mg không quá 100mg/l ố

- Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml ậ ế

- E.coli, coliform: không có

- Đ c ng: 4÷12Đ ộ ứ

- PH: 6.5÷ 7

1.4 S d ng n ử ụ ướ c trong s n xu t bia: ả ấ

Nước tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh (nh ngâm đ i m ch,ự ế ệ ư ạ ạ

n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s n ph mấ ọ ị ạ ế ạ ả ẩ

cu i cùng Có th nói nố ể ước là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong biaệ ể ả ấhàm lượng nước chi m đ n 90÷92% tr ng lế ế ọ ượng bia

Thành ph n và hàm lầ ượng c a chúng nh hủ ả ưởng r t l n đ n quy trìnhấ ớ ếcông ngh và ch t lệ ấ ượng bia thành ph m Nẩ ước công ngh đệ ượ ử ục s d ng trongquy trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch ấ ấ ạ ử ạ ạ

- Nước dùng ngâm đ i m ch đ s n xu t malt: yêu c u quan tr ng nh t là nạ ạ ể ả ấ ầ ọ ấ ướ ckhông được ch a nhi u t p ch t và vi sinh v t ứ ề ạ ấ ậ

- Nước dùng đ n u bia: ể ấ

+ Các mu i cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch t đ ng, ch t chát trongố ẽ ấ ắ ấ

v malt (nh t là Naỏ ấ 2CO3) gây cho bia có v đ ng khó ch u.ị ắ ị

+ Nh ng cacbonat và bicacbonat trong nữ ước s làm h đ acid c a hẽ ạ ộ ủ ồ malt làm c n tr ho t đ ng c a h enzim trong malt.ả ở ạ ộ ủ ệ

2KH2PO4 + Ca(HCO3)2 = Ca(H2PO4)2+ K2HPO4 + 2H2O + 2CO2

- Nước dùng đ r a n m men và thi t b : ể ử ấ ế ị

+ Nước dùng đ r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch tể ử ấ ầ ả ạ ứ ề ợ ấ

h u c , và đ c bi t không ch a vi sinh v t ữ ơ ặ ệ ứ ậ

+ Nướ ửc r a thi t b nên có đ c ng th p đ n trung bình, đ c bi t khôngế ị ộ ứ ấ ế ặ ệ

ch a các mu i NHứ ố 3 và các mu i nitrit.ố

1.5 N ướ c phi công ngh ệ

Không tr c ti p có m t trong thành ph n c a s n ph m nh ng r t c nự ế ặ ầ ủ ả ẩ ư ấ ầ thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh hế ả ấ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a s n ph mủ ả ẩ

cu i cùng Nố ước này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : nử ụ ề ụ ư ước n i h i,ồ ơ

nước v sinh thi t b , nệ ế ị ước v sinh nhà xệ ưởng, nước thanh trùng M i m cỗ ụ đích đòi h i ch t lỏ ấ ượng riêng, nước đượ ửc s lý theo yêu c u s d ng.ầ ử ụ

2 Đ i m ch: ạ ạ

Là nguyên li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia (có th thay th m tệ ấ ề ố ể ả ấ ể ế ộ

ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n yầ ệ ư ệ ủ ế ẫ ạ ạ ả

m m ) Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph nầ ạ ạ ố ư ữ ố ồ ầ chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm lư ạ ạ ượng cao h n so v i các lo iơ ớ ạ ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucid/protein cân đ i thích h p choố ọ ấ ỷ ệ ố ợ

vi c s n xu t bia.ệ ả ấ

2.1 Phân lo i các gi ng đ i m ch ạ ố ạ ạ

Ð i m ch đạ ạ ược x p vào h Hordeum g m có: ế ọ ồ Hordeum sativum; Hordeum murinum; Hordeum jubatum Theo m c đích s d ng, đ i m ch đụ ử ụ ạ ạ ược chia làm 2nhóm chính:

+ Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c cácạ ạ ệ ể ế ế ặngành th c ph m dùng malt đ i m ch Thự ẩ ạ ạ ường dùng gi ng đ i m ch hai hàngố ạ ạ( g i là H.ọ distichum).

Hình 2: Đ i m ch 2 hàngạ ạ+ Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc,ệ ể ế ế ạ ứgia c m… Thầ ường dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng ( g i là H.ố ạ ạ ề ọ polystychum ).

- V h t: t ngoài vào trong đỏ ạ ừ ược chia làm 3 l p: v tr u, v l a và v al ron.ớ ỏ ấ ỏ ụ ỏ ơ

Ph n này thầ ường chi m 8÷15% tr ng lế ọ ượng h t ạ

- Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t Phôi có t 37÷50% ch t khô là thànhơ ố ấ ủ ạ ừ ấ

ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5%ầ ơ ả ấ

ch t tro và m t ít thành ph n khác Riêng tinh b t h u nh r t ít Phôi thấ ộ ầ ộ ầ ư ấ ườ ngchi m 2,5÷5% tr ng lế ọ ượng h t ạ

- N i nhũ: chi m 45÷68% tr ng lộ ế ọ ượng h t, ph n này c a h t đ i m ch gi vaiạ ầ ủ ạ ạ ạ ữtrò quy t đ nh ch t lế ị ấ ượng c a đ i m ch trong s n xu t bia ủ ạ ạ ả ấ

nh ng dung môi h u c trung tính ữ ữ ơ

+ Tinh b t đ i m ch có nhi t đ h hóa 75÷80ộ ạ ạ ệ ộ ồ 0C (c a g o 75ủ ạ 0C, khoai tây 650C) tính ch t này c n ph i l u ý khi n u bia Tinh b t đã qua h hóa thìấ ầ ả ư ấ ộ ồkhi đường hóa s nhanh và thu n l i h n ẽ ậ ợ ơ

+ C u t o h t tinh b t g m hai d ng polysaccharide là amylose vàấ ạ ạ ộ ồ ạamylopectin Amlose chi m 17÷24% tr ng lế ọ ượng h t tinh b t, amylopectinạ ộchi m 76÷83%.ế

+ Tinh b t s ch u tác d ng xúc tác c a h enzim amylaza (g m α –ộ ẽ ị ụ ủ ệ ồamylaza và β -amylaza) hi u qu xúc tác s ph thu c vào nhi t đ và pH Đi uệ ả ẽ ụ ộ ệ ộ ề này quy t đ nh k t qu quá trình n u bia.ế ị ế ả ấ

2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.ầ ọ ủ ạ ạ

B ng 2: ả Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch ầ ọ ủ ạ ạ ạTrong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đủ ạ ạ ạ ộ ượ ậc t p trung n i nhũở ộcòn có các thành ph n:ầ

+ Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi mủ ế ằ ở ỏ ấ ủ ạ ạ ạ ế kho ng 20% ch t khô c a v Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d chả ấ ủ ỏ ớ ọ ị

đường hóa

+ Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ngế ầ ớ ấ ủ ỏ ấ ồ ữ

h n h p polysaccharide khác nhau S phân gi i hemicellulose dỗ ợ ự ả ưới tác d ngụ

c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki nủ ớ ả ầ ạ ề ệ thu n l i cho các enzyme khác vào bên trong n i nhũ c a h t ậ ợ ộ ủ ạ

+ Pentozan: có trong thành ph n c a hemicellulose, đ c bi t có nhi uầ ủ ặ ệ ề trong v tr u (2%), không tan trong nỏ ấ ước N u b th y phân cho ra đế ị ủ ườ ngarabilnose và kcilose

+ Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ngử ạ ạ ứ ấ ở ạ gom, nh ng ch t này tan trong nữ ấ ước s t o nên nh ng dung d ch nh t Khiẽ ạ ữ ị ớchu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin Nh ng h pẩ ị ủ ẽ ặ ư ữ ợ

ch t này khi đi vào d ch đấ ị ường ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, songặ ẽ ở ạ ọchúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đả ạ ọ ị ượ ảc c i thi n h n.ệ ơ

+ Các ch t đấ ường: trong h t đ i m ch có ch a m t lạ ạ ạ ứ ộ ượng nh mono-,ỏdi-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đề ấ ường saccharose, chi m kho ng 1,8%ế ả

ch t khô c a h t Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ cấ ủ ạ ấ ớ ả ấ ặ

bi t là trong giai đo n đ u ệ ạ ầ

+ Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ iấ ắ ấ ứ ề ỏ ấ ủ ạ ạ

m ch, nó đóng m t vai trò l n trong quá trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch tạ ộ ớ ạ ạ ộ ầ ấ chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch uẽ ế ớ ạ ị ắ ị chúng không hòa tan trong nước lã nh ng hòa tan t t trong dung d ch ki m loãngư ố ị ề(0,2÷0,4%) Qua đó ta th y các ch t chát, đ ng, màu có tác d ng x u đ n thànhấ ấ ắ ụ ấ ế

ph n c a bia Vì v y các bi n pháp công ngh nh m lo i b chúng là r t c nầ ủ ậ ệ ệ ằ ạ ỏ ấ ầ thi t ế

2.2.3 Các h p ch t ch a nit trong h t đ i m ch.ợ ấ ứ ơ ạ ạ ạ

- Protid: kh i lố ượng và ch t lấ ượng protid trong đ i m ch có ý nghĩa quan tr ngạ ạ ọ trong công ngh s n xu t bia Trệ ả ấ ước h t, ngế ười ta cho r ng hàm lằ ượng các h pợ

ch t có ch a nit trong đ i m ch so v i hàm lấ ứ ơ ạ ạ ớ ượng tinh b t trong đ i m ch cóộ ạ ạ

t l cân đ i nh t (hay t l N: C) là t i u cho công ngh s n xu t bia (so v iỷ ệ ố ấ ỷ ệ ố ư ệ ả ấ ớ các lo i ngũ c c khác) M t dù trong thành ph n nh ng ch t hòa tan c a d chạ ố ặ ầ ữ ấ ủ ị

đường hóa, protid chi m m t t l khá nh (4÷5%), song chúng l i tham gia r tế ộ ỷ ệ ỏ ạ ấ tích c c trong quy trình công ngh và góp ph n quy t đ nh ch t lự ệ ầ ế ị ấ ượng s nả

ph m.ẩ

- Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n (protein) và protid ph c t p (proteit) ạ ạ ủ ơ ả ứ ạ

- Edectin thu c phân nhóm globulin không hòa tan trong nộ ước lã, b t đ u k t t aắ ầ ế ủ nhi t đ l n h n 90

ở ệ ộ ớ ơ 0C, khó tách h n ra kh i thành ph n c a d ch đơ ỏ ầ ủ ị ường, vì

v y đây là m t trong nh ng y u t gây đ c bia.ậ ộ ữ ế ố ụ

- Hordein thu c phân nhóm prolamin, không tan trong nộ ước nh ng tan trong dungư

d ch acid ho c ki mm.ị ặ ề

- Glutelin chi m kho ng 3% ch t khô trông đ i m ch, thuòng b th i cùng bãế ả ấ ạ ạ ị ảmalt sau khi n u.ấ

2.2.4 Các ch t ch a Nit phi protid.ấ ứ ơ

T p h p nh ng s n ph m phân gi i protid v i m c đ phân gi i khác nhau choậ ợ ữ ả ẩ ả ớ ứ ộ ả

ra nh ng s n ph n khác nhau: ữ ả ẩ

- Albumoza và pepton có c u t o g n gi ng protein song có s g c acid amin ítấ ạ ầ ố ố ố

h n có kh năng tan trong nơ ả ước lã, không b k t t a trong quá trình ch bi n sị ế ủ ế ế ẽ

đi vào thành ph n nầ ước đường hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia.ố ả ạ ọ ữ ọ ủ

- Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tanố ố ơ ồ

d dàng trong nễ ước và đi vào thành ph n c a bia ầ ủ

- Acid amin chi m kho ng 0,1% ch t khô trong h t đ i m nh kín Do tác đ ngế ả ấ ạ ạ ạ ộ

c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm lủ ờ ả ấ ượng acid amin tăng lên trong d chị

đường và bia Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thànhặ ệ ọ ệmenadione th i kỳ s y malt.ở ờ ấ

2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch.ạ ạ

- Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa kh H t đ i m ch ho t tính gi mử ạ ạ ạ ạ ả thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng cể ở ạ ầ ủ ệ ạ ường ho t đ ng nhanh,ạ ộtrong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y Nhóm enzyme th y phân: tùyấ ầ ư ị ủ ủthu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho quá trình thu phân ta có th táchộ ồ ơ ấ ỷ ểthành hai nhóm nh :ỏ

+ Nhóm enzyme th y phân các h p ch t glucide Diastase (Amylase)ủ ợ ấ

th y phân các glucide có m ch polyme tủ ạ ương đ i đ n gi n (nh tinh b t)ố ơ ả ư ộ Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme tủ ạ ương đ i ph c t p h nố ứ ạ ơ (nh hemicellulose) Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi aư ụ ủ ỡ ữ

h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khácạ ạ ỏ ấ ạ ắ ầ ả ầ ờ ậ

m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d nớ ễ ậ ộ ủ ạ ế ổ ầ

nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ Đây chính là quá trình chuy n hóaữ ầ ọ ủ ộ ể

t h t đ i m ch thành h t malt.ừ ạ ạ ạ ạ

+ Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có:ủ ể

• Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumozaể ể

và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit (t=50ồ ể 0C, pH=5)

• Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit aminể

g m polypeptitdase và dipeptitdase) ( tồ 0 < 500C; pH=7,5)

• Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thànhụ ạcác axid h u c và nit Đ ng th i chúng còn phá vữ ơ ơ ồ ờ ỡ các m i liên k t amid (- CO – NH) c a các mu i amid.ố ế ủ ố

- Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch tỡ ố ế ữ ợ ấ

h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c ữ ơ ớ ặ ữ ợ ấ ữ ơ ơ

+ Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i rủ ủ ộ ố ạ ượu v i cácớacid béo b t cao ậ

+ Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u cỏ ữ ợ ấ ữ ơ

có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase.ứ ể

2.3 Nh ng yêu c u ch t l ữ ầ ấ ượ ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia ố ớ ạ ạ ả ấ

2.3.1 Yêu c u v c m quan:ầ ề ả

- T t c các h t thóc ph i thu c m t lo i đ i m ch, đông nh t v kích c ,ấ ả ạ ả ộ ộ ạ ạ ạ ̀ ấ ề ỡ không l n cát đá, r m rác và nh ng h t thu c lo i thóc khác.ẫ ơ ữ ạ ộ ạ

- H t thóc ph i có v m ng, màu vàng nh t óng ánh, không có v t trên v ạ ả ỏ ỏ ạ ế ỏ

- Đ i m ch t t ph i có mùi th m c a r r m, khi c n h t thóc th y có mùi tinhạ ạ ố ả ơ ủ ạ ơ ắ ạ ấ

- Hàm lượng protid 8÷14% ch t khô c a h t.ấ ủ ạ

- Hàm lượng glucid chi m 55÷62 % tr ng lế ọ ượng h t (ho c 63 ÷ 66 % tr ngạ ặ ọ

lượng ch t khô).ấ

2.4 Malt.

Hinh 5 ̀ : S đ quy trinh san xuât matl t đai machơ ồ ̀ ̉ ́ ừ ̣ ̣2.4.1 Ngâm đ i m ch.ạ ạ

Hàm lượng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì sẩ ẵ ạ ả ả ố ể ỉ ủ ể ự

s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phôi m m phát tri n, vì v y mu nố ủ ầ ứ ủ ể ầ ể ậ ố cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t lầ ể ạ ẩ ầ ố ạ ầ ộ ượng nướ c

t do t môi trự ừ ường S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c aự ể ế ừ ạ ạ ạ ế ả ủ

nh ng quá trình sinh hóa và các quá trình khác x y ra trong h t Do v y, ngâmữ ả ạ ậ

đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh hạ ạ ầ ấ ọ ả ưởng tr c ti p đ nự ế ế

th i gian ờ ươm m m, hao phí ch t khô trong quá trình s n xu t malt, do đó nhầ ấ ả ấ ả

hưởng đ n ch t lế ấ ượng thành ph m c a malt.ẩ ủ

- M c đích c a quá trình ngâm.ụ ủ

Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 lạ ạ ạ ằ ấ ượng nướ ực t do t môiừ

trường ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đạ ề ệ ầ ể ở ề ệ ệ ộ ộ

m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n

d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch tầ ề ạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ

h u c d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, pentozan, protein, t o raữ ơ ở ạ ạ ử ư ộ ạ

nh ng ch t dinh dữ ấ ưỡng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.ể ầ ể

- Các bi n đ i trong quá trình ngâm ế ổ

Lượng nướ ực t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i lẩ ạ ể ố ượ ng

h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n Nh ng ch t trong h t s dạ ạ ề ơ ễ ủ ơ ữ ấ ạ ẽ ễ dàng hòa tan đ để ược v n chuy n đ n cung c p cho c quan phôi m m, t đóậ ể ế ấ ơ ầ ừphôi m m s t t phát tri n Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pHầ ẽ ừ ừ ể ồ ờ ở ề ệ ệ ộ ộ ẩthu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sangậ ợ ệ ạ ừ ạ ẽ ể ầ

tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch tạ ộ ắ ầ ỡ ợ ấ

h u c Tr d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, protein, pentozan,… t oữ ơ ừ ở ạ ạ ử ư ộ ạ

ra nh ng ch t hòa tan, đ nuôi m m phát tri n.ữ ấ ể ầ ể

- Các y u t nh hế ố ả ưởng:

+ nh hẢ ưởng nhi t c a nệ ủ ước ngâm: trong m t gi i h n nh t đ nh,ộ ớ ạ ấ ị

n u nhi t đ nế ệ ộ ước ngâm càng tăng thì t c đ hút nố ộ ước c a h t càngủ ạnhanh và ngược l i Nhi t đ t i u c a nạ ệ ộ ố ư ủ ước ngâm d i m ch làạ ạ10÷120C, n u nhi t đ th p h n 10ế ệ ộ ấ ơ 0C thì m m s phát tri n r t y u, cònầ ẽ ể ấ ế

n u nhi t đ l n h n 15ế ệ ộ ớ ơ 0C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i (chạ ậ ố ủ

y u) phát tri n m nh, đ ng th i s hô h p c a h t cùng các quá trìnhế ể ạ ồ ờ ự ấ ủ ạsinh-hóa trong h t tăng nhanh th t thạ ấ ường, do đó làm gi m kh năng n yả ả ả

m m c a h t.ầ ủ ạ

+ nh hẢ ưởng c a oxi trong nủ ước ngâm: tùy thu c vào kích thộ ướ c

h t và đi u ki n thông thoáng nhân t o đ i v i nạ ề ệ ạ ố ớ ước ngâm mà có nhả

hưởng khác nhau t i th i gian ngâm giai đo n đ u c a quá trình ngâmớ ờ Ở ạ ầ ủtrong nước, thì oxy là y u t quy t đ nh đ n cế ố ế ị ế ường đ hô h p, giúp gi iộ ấ ả phóng ra năng lượng c n thi t cho s phát tri n c a m m Do đó vi cầ ế ự ể ủ ầ ệ cung c p oxy cho nấ ước ngâm càng đ y đ và đ u đ n thì s hút nầ ủ ề ặ ự ướ ủ c c a

h t càng thu n l i, đ ng th i s phát tri n c a m m cũng đi u hòa h n ạ ậ ợ ồ ờ ự ể ủ ầ ề ơ

+ Anh h̉ ưởng b i thành ph n hóa h c và c u trúc các thành ph n đóở ầ ọ ấ ầ

có trong h t: b n thân thành ph n hóa h c c a nạ ả ầ ọ ủ ước ngâm cũng nhả

hưởng tr c ti p đ n v n t c hút nự ế ế ậ ố ướ ủc c a h t Th c t cho th y, s thayạ ự ế ấ ự

đ i thành ph n hóa h c c u h t đ i m ch trong khi ngâm là không đángổ ầ ọ ả ạ ạ ạ

k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m tể ộ ầ ờ ị ổ ấ ấ ủ ạ ộ

lượng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào nỏ ủ ủ ấ ị ế ước ngâm nh đư ường,

ch t khoáng, pentozan, t ng t n th t này kho ng 1% tr ng lấ ổ ổ ấ ả ọ ượng ch tấ khô Thông thường nước ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan cácề ễthành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh hầ ặ ấ ắ ỏ ả ưởng x u đ nấ ế mùi v , màu s c c a bia sau này Đ h n ch đi u này đôi khi ngị ắ ủ ể ạ ế ề ười tadùng nước ngâm h i ki m trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìmơ ề ạ ạ ạ ứ ữ ấhãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y uệ ấ ứ ẽ ả ả ấ ủ ạ ế quá trình n y m m, đó là s c tô vàng thu c nhóm acid-flavonic Do đóả ầ ắ ́ ộ

mu n tách chúng ra kh i h t thố ỏ ạ ường ph i thay nả ước ngâm 5 ÷ 6 l n Tùyầtheo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàngừ ạ ứ ộ ố ớ

thường có Wcb = 42 ÷ 44% Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47%.ố ớ ả ạ

- Phương pháp ngâm:

Phương pháp ngâm tưới phun: đây là phương pháp ngâm tiên ti n nh tế ấ

hi n nay B ng phệ ằ ương pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ uể ấ ụ ầ ủ ề

lượng oxy c n thi t cho h t Th c ch t c a phầ ế ạ ự ấ ủ ương phap này là: h t tŕ ạ ước khingâm đượ ửc r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đơ ộ ở ữ ược đ xu ng màng lỏ ố ướ ichuy n đ ng thành t ng l p dày, màng lể ộ ừ ớ ưới này liên t c đi qua nh ng vòi phunụ ữ

nước ki u hoa sen, h t để ạ ượ ước t i liên t c b i nh ng lu ng nụ ở ữ ồ ướ ấc r t m n và bãoịhòa oxy gi ng nh số ư ương, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t.ứ ư ậ ụ ế ạ ộ ẩ ầ ế

B ng phằ ương pháp này, n u ngâm 10÷12ế ở 0C thì ch m t 48h, đ ng th i m mỉ ấ ồ ờ ầ phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70% h t đã n t m m, malt thuể ạ ả ạ ứ ầ

được có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase vàứ ề ấ ồ ờ ộ ạ ộ ủprotease r t m nh.ấ ạ

2.4.2 Ươm m m ầ

Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t choạ ạ ạ ạ ế ộ ẩ ằ ầ ế

s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa Khi đó n u các đi uự ầ ẽ ữ ể ế ế ề

ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phôi m m s phát tri nệ ề ộ ẩ ệ ộ ầ ủ ợ ầ ẽ ể

nhanh Có th nói giai đo n ể ạ ươm m m là quá trình quan tr ng nh t đ bi n đ iầ ọ ấ ể ế ổ

h t đ i m ch thành malt ạ ạ ạ

- Ươm m m đ i m ch trong công ngh s n xu t bia nh m m c đích: ầ ạ ạ ệ ả ấ ằ ụ

+ T o và duy trì đi u ki n thu n l i đ h enzyme th y phân tăngạ ề ệ ậ ợ ể ệ ủ

trưởng v kh i lề ố ượng và cường l c xúc tác Gi i phóng chúng kh i tr ngự ả ỏ ạ thái liên k t t o đi u ki n đ chúng phân c t m t lế ạ ề ệ ể ắ ộ ượng đáng k các ch tể ấ cao phân t thành các s n ph m phân t th p Đ ng th i phá v thành tử ả ẩ ử ấ ồ ờ ỡ ế bào làm cho h t “m m” ra, t o nên nhi u s bi n đ i c lý, hòa lý, hóaạ ề ạ ề ự ế ổ ơ

+ Bi n đ i v t lý: là s v n chuy n qua l i c a các ch t hòa tanế ổ ậ ự ậ ể ạ ủ ấ(dinh dưỡng) gi a n i nhũ và phôi m m.ữ ộ ầ

- Nh ng y u t nh hữ ế ố ả ưởng t i quá trình ớ ươm m m:ầ

+ Trong th i gian ờ ươm m m c n có s ki m soát ch t ch các y uầ ầ ự ể ặ ẽ ế

t k thu t c a môi trố ỹ ậ ủ ường, đ c bi t là oxy, nhi t đ , đ m nh m kh ngặ ệ ệ ộ ộ ẩ ằ ố

ch đế ược s phát tri n t i thi u c a m m r và m m lá, đ ng th i l iự ể ố ể ủ ầ ễ ầ ồ ờ ạ

ph i ho t hóa t i đa các h enzyme và t ng h p các enzyme m i Chúngả ạ ố ệ ổ ợ ớtác đ ng m nh đ n các bi n đ i sinh hóa trong n i nhũ, nh v y s thuộ ạ ế ế ổ ộ ư ậ ẽ

được malt có đ phân gi i cao, r t có l i cho các công ngh ti p theo.ộ ả ấ ợ ệ ế

+ Nhi t đ và th i gian ệ ộ ờ ươm m m: nhi t đ đóng m t vai trò đ cầ ệ ộ ộ ặ

bi t quan tr ng, nh hệ ọ ả ưởng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trongự ế ế ữ ế ộ

quá trình ươm m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i cóầ ờ ạ ả ầ ệ ộ ố

xu hướng tăng d n do s th i nhi t trong quá trình hô h p Trong m t gi iầ ự ả ệ ấ ộ ớ

h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, cạ ấ ị ự ệ ộ ẽ ẩ ấ ường đ ho tộ ạ

đ ng c a các h th ng enzyme T đó t o đi u ki n cho phôi m m phátộ ủ ệ ố ừ ạ ề ệ ầtri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm lể ạ ồ ờ ả ượng ch t khô trong h t Trongấ ạ

trường h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh hợ ệ ộ ớ ạ ầ ế ẽ ả ưởng x u đ nấ ế

hi u su t ch t hòa tan và ch t lệ ấ ấ ấ ượng malt Nhi t đ c c đ i đ i v i s nệ ộ ự ạ ố ớ ả

xu t malt vàng là 18÷20ấ 0C, v i malt đen là 22÷25ớ 0C Th i gian ờ ươm m mầ

ph thu c vào nhi t đ ụ ộ ệ ộ ươm m m Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ cầ ồ ờ ụ ộ ữ ặ

tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch Bình thư ỷ ậ ủ ố ạ ạ ường chu kỳ ươm m m c aầ ủ malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày Sau khi ủ ươm m m xongầ

ph i đ t đả ạ ược 75% s lố ượng h t.ạ

• Malt vàng có chi u dài r < 1,5 chi u dài h t, chi u dài m mề ễ ề ạ ề ầ

lá < ¾ chi u dài h t.ề ạ

• Malt đen thì chi u dài r < 2 l n chi u dài h t và chi u dàiề ễ ầ ề ạ ề

m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t Trong quá trình ầ ầ ề ạ ươm m mầ

ch t khô c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20%, trong đó 6÷7%ấ ủ ạ ị ảcho s hô h p và 5% cho vi c t o r và m m lá.ự ấ ệ ạ ể ầ

- Các h enzyme trong h t sau giai đo n ệ ạ ạ ươm m m:ầ

+ H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác quá trình hô h p c aệ ử ấ ủ

h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase;ạ ạ ạ ồ ưsacarase và maltase Khi hô h p, nh oxy không khí và tác d ng xúc tácấ ờ ụ

c a oxydase s t o thành nủ ẽ ạ ước và khí CO2 Peroxydase s t o thành v iẽ ạ ớ

CO2 m t ph c ch t, giúp quá trình phá v COộ ứ ấ ỡ 2, t đó gi i phóng Oừ ả 2 nhờ

ho t tính c a h enzyme oxy hóa mà s hô h p c a h t cũng tăng nhanh.ạ ủ ệ ự ấ ủ ạ

Cường đ này ph thu c ch y u vào nhi t đ và hàm lộ ụ ộ ủ ế ệ ộ ượng c a oxyủtrong môi trường nước ngâm

+ H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme nàyệ ố ự ạ ộ ủ ệ ố

có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình ộ ấ ị ươm m m Chúng là t p h p c aầ ậ ợ ủ cenllulase, hemicenllulase và β.glucozidase V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủcenllulase, chúng s t n công vào nh ng t bào cenllulose n m trong màngẽ ấ ữ ế ằngăn gi a n i nhũ và v tr u đ t o ra nh ng s n ph m đ ng d ng v iữ ộ ỏ ấ ể ạ ữ ả ẩ ồ ạ ớ

destrin Đ ho t đ ng c a enzyme này tăng t t cho t i ngày th 7 v iộ ạ ộ ủ ừ ừ ớ ứ ớ

pH t i u là 5 và nhi t đ t i u là 40ố ư ệ ộ ố ư 0C V i s ho t đ ng c a enzymeớ ự ạ ộ ủhemicenllulase chúng t n công vào nh ng t bào hemicenllose n m trongấ ữ ế ằ

v qu , t đó t o thêm nh ng s n ph m monosacaride nh glucose ho cỏ ả ừ ạ ữ ả ẩ ư ặ pentose trong h t malt Thạ ường ho t tính c a enzyme này tăng m nh ạ ủ ạ ở ngày th 5÷7 v i đi u ki n pHứ ớ ề ệ op = 4,1 và t0

op= 40÷500C: enzyme β.glucozidase thường có s n trong l p màng alorong c a h t đ i m ch.ẵ ớ ủ ạ ạ ạKhi nó được ha t hóa, s t n công vào các h p ch t d ng gôm màngọ ẽ ấ ợ ấ ạ ởalorong, t o ra s n ph m hecxose và pentose v i đi u ki n pHạ ả ẩ ớ ề ệ op = 4,4 và

t0

op = 72÷760C Enzyme β.amylase, thường t n t i trong h t đ i m ch chínồ ạ ạ ạ ạ

d ng liên k t cũng nh d ng t do Trong quá trình m m m, ho t

op =55÷600C Enzyme amilophostase không có trong h t đ iạ ạ

m ch chín Nh ng enzyme này đạ ư ược hình thành sau ngày th 2 c a quáứ ủtrình ươm m m, sau 8 ngày s đ t c c đ i Enzyme này sau khi s đầ ẽ ạ ự ạ ẽ ượ c

ho t hóa tăng lên kho ng 150÷200 l n C ch t tác d ng c a nó là tinhạ ả ầ ơ ấ ụ ủ

b t đ i m ch gi i phóng ra độ ạ ạ ả ường maltose cùng v i acid phosphoric trongớ

h t malt.ạ

+ H enzyme protease: trong h t đ i m ch, toàn b h th ngệ ạ ạ ạ ộ ệ ố enzyme này tr ng thái liên két, h u nh không ho t đ ng Song, khiở ạ ầ ư ạ ộchuy n sang giai đo n ể ạ ươm m m thì ho t tính chung c a h enzymeầ ạ ủ ệ

protease đã tăng nhanh, và thường đ t c c đ i sau ngày th năm c a quáạ ự ạ ứ ủtrình ươm m m S tăng c a nzyme này ph thu c vào gi ng đ i m chầ ự ủ ư ụ ộ ố ạ ạ

và đi u ki ề ệ ươm m m Đi u ki n t i u c a enzym này là pHầ ề ệ ố ư ủ op = 7,3÷8,0 và t0

op = 45÷500C Nh v y, các đi u ki n v nhi t đ và pH trongư ậ ề ệ ề ệ ộ

th i gian ờ ươm m m không thu n l i cho h enzyme này n i chung.ầ ậ ợ ệ ố

- Phương pháp ươm m m: ầ

+ Hi n nay, trên th gi i có nhi u phệ ế ớ ề ương án ươm m m theoầ

phương pháp thông gió, tùy thu c vào đi u ki n m i n i mà ch n l aộ ề ệ ỗ ơ ọ ự

phương án l a ch n khác nhau nh : ự ọ ư ươm m m thông gió trong h p ầ ộ ươ m

m m thông gió trong thùng quay ầ ươm m m thông gió liên t c.ầ ụ

+ V nguyên t c: ề ắ ươm m m theo phầ ương pháp thông gió: ươ m

m m thông gió đầ ược ti n hành b ng cách th i lu ng khí đã đế ằ ổ ồ ược đi uề hòa (t0, W) tr c ti p vào l p h t Không khí sau khi qua b ph n đi u hòaự ế ớ ạ ộ ậ ề

s đẽ ược làm s ch b i, vi sinh v t, h nhi t đ th p h n so v i nhi t đạ ụ ậ ạ ệ ộ ấ ơ ớ ệ ộ trong l p malt t 2÷3ớ ừ 0C và đ m bão hòa h i nộ ẩ ơ ước đ t đ n 98÷100%.ạ ế

Nh không khí đờ ược th i qua l p malt t dổ ớ ừ ưới lên trên tu n hoàn, liên t c,ầ ụ

mà malt đượ ươc m trong đi u ki n Oề ệ 2, t0, và W thích h p nh t, k t qu làợ ấ ế ả malt luôn có ch t lấ ượng n đ nh và ta có th ki m soát đổ ị ể ể ược các yêu c uầ

ch t lấ ượng c a malt.ủ

2.4.3 S y malt ấ

S y malt tấ ươi là giai đo n cu i cùng c a malt hóa đ i m ch, đây là quáạ ố ủ ạ ạtrình công ngh c n thi t nh m thu nh n đệ ầ ế ằ ậ ược malt thành ph m có đ y đ tínhẩ ầ ủ

ch t và tiêu chu n v ch t lấ ẩ ề ấ ượng

S y malt tấ ươi nh m m c đích: malt tằ ụ ươi luôn có m t lộ ượng m khá l nẩ ớ (W = 40%), trong khi ph i ch m d t s m s phát tri n c a h t malt (s phátả ấ ứ ớ ự ể ủ ạ ựtri n c a ch i và r ) đ h n ch t i đa t n th t ch t khô c a h t, giúp cho vi cể ủ ồ ễ ể ạ ế ố ổ ấ ấ ủ ạ ệ

b o qu n và v n chuy n đi xa không làm gi m xút ch t lả ả ậ ể ả ấ ượng malt, do đó ph iả

ti n hành s y malt tế ấ ươi Tuy nhiên đ v c s y malt tể ệ ấ ươ ại đ t hi u qu t t nh tệ ả ố ấ

c n ph i nh n rõ m c đích ph i đ t đ n là: ầ ả ậ ụ ả ạ ế

- Tách tri t đ đ m t do trong h t malt ệ ể ộ ẩ ự ạ

- B o toàn đả ược ho t tính c a enzyme.ạ ủ

- Thông qua ch đ s y khác nhau, ta thu đế ộ ấ ược nh ng lo i malt có yêuữ ạ

c u ch t lầ ấ ượng khác nhau đ đáp ng cho vi c s n xu t ra các lo i bia có ch tể ứ ệ ả ấ ạ ấ

lượng khác nhau

- Di n ra m t lo t các quá trình t o thành hễ ộ ạ ạ ương, v và tăng cị ường độ màu c a s n ph m Quan tr ng nh t trong s y malt là t o melenoidin - m t h nủ ả ẩ ọ ấ ấ ạ ộ ỗ

h p bao g m nhi u h p ch t, là y u t quan tr ng chi ph i ch t lợ ồ ề ợ ấ ế ố ọ ố ấ ượng bia vàng

và là nhân t quy t đ nh v hố ế ị ề ương v , màu s c, kh năng t o và b t bia đen.ị ắ ả ạ ọ

Các giai đo n trong quá trình s y malt tạ ấ ươi:

- Giai đo n sinh lý: giai đo n này nhi t đ s y s tăng d n lên 45ạ ở ạ ệ ộ ấ ẽ ầ 0C, hàm lượng nước trong h t s h d n v kho ng 30% Đi u ki n đ m vàạ ẽ ạ ầ ề ả ề ệ ộ ẩnhi t đ nh v y s r t phù h p cho s phát tri n v sinh lý c a h t m m,ệ ộ ư ậ ẽ ấ ợ ự ể ề ủ ạ ầ

đ ng th i m t s enzyme th y phân cũng b t đ u ho t hóa tr l i, tác đ ng đ nồ ờ ộ ố ủ ắ ầ ạ ở ạ ộ ế

n i nhũ làm cho m m tăng thêm m t ít độ ầ ộ ường và acid amin

- Giai đo n sinh hóa: giai đo n này nhi t s y malt tăng d n t 45-70ạ ạ ệ ấ ầ ừ 0C Các bi n đ i sinh lý b t đ u d ng l i, các enzyme th y phân v n ti p t c ho tế ổ ắ ầ ừ ạ ủ ẫ ế ụ ạ

đ ng song y u d n, đ c bi t là đ i v i malt vàng vì lúc này đ m trong maltộ ế ầ ặ ệ ố ớ ộ ẩ

đã h v kho ng 10% Tuy nhiên đ i v i malt đen thì đ m giai đo n này chạ ề ả ố ớ ộ ẩ ở ạ ỉ

m i h v kho ng 20÷30%, cùng v i nhi t đ 45÷70ớ ạ ề ả ớ ệ ộ 0C r t thích h p cho cácấ ợenzyme th y phân ho t đ ng t t Do v y, s phân h y n i ch t c a malt đenủ ạ ộ ố ậ ự ủ ộ ấ ủ

thường sâu xa và d n đ n hàm lẫ ế ượng đường và acid amin cao h n trong maltơvàng

- Giai đo n hóa h c: giai đo n này, nhi t đ tăng d n lên kho ngạ ọ ạ ệ ộ ầ ả 75÷1050C Khi nhi t đ >70ệ ộ 0C, các quá trình tác đ ng c a enzyme b h p phộ ủ ị ấ ụ

b i các ch t keo c a h t malt, chúng chuy n d n v d ng liên k t v i các phânở ấ ủ ạ ể ầ ề ạ ế ớ

t khác c a h t malt, tr v tr ng thái “ngh tĩnh” M t s enzyme kém ch uử ủ ạ ở ề ạ ỉ ộ ố ị nhi t s b bi n tính nh : pectindase, sitase, phytase,… Do tăng d n nhi t lênệ ẽ ị ế ư ầ ệcao, hàm lượng nước trong malt s gi m v t i thi u, khi đó trong h t malt sẽ ả ề ố ể ạ ẽ

x y ra các bi n đ i hoá h c ch y u là t o nên các h p ch t màu, mùi th m vàả ế ổ ọ ủ ế ạ ợ ấ ơ

v đ c tr ng cho malt Ph n ng hóa h c đ c tr ng là ph n ng t o thành cácị ặ ư ả ứ ọ ặ ư ả ứ ạ

s n ph m melanoidin Vai trò c a các h p ch t melanoidin trong công ngh s nả ẩ ủ ợ ấ ệ ả

xu t bia là r t l n: chúng t o cho bia có màu và mùi th m đ c bi t, do kh năngấ ấ ớ ạ ơ ặ ệ ả

ho t đ ng b m t m nh nên chúng là nh ng ch t có kh năng t o b t t t.ạ ộ ề ặ ạ ữ ấ ả ạ ọ ố Chúng còn đóng vai trò b o v các ch t keo, ngăn c n s k t t a c a các ch tả ệ ấ ả ự ế ủ ủ ấ keo không b n v ng (nh protein) Ngoài ra chúng còn kh năng kh m nh, làmề ữ ư ả ử ạtăng tính ch t b n v ng c a bia, ch ng l i hi n tấ ề ữ ủ ố ạ ệ ượng đ c bia do oxy hóa Vìụ

lượng melanoidin trong bia đen nhi u h n do v y tính ch t này đề ơ ậ ấ ược th hi nể ệ trong bia đen rõ h n trong bia vàng.ơ

Trong thành ph n hóa h c c a r malt ch a nhi u h p ch t thu c nhómầ ọ ủ ễ ứ ề ợ ấ ộacid alkaloid N u nh ng h p ch t này t n t i trong bia s gây nên nh ng vế ữ ợ ấ ồ ạ ẽ ữ ị

đ ng r t khó ch u M t khác, m t s thành ph n hóa h c trong r malt là nguyênắ ấ ị ặ ộ ố ầ ọ ễnhân gây nên nhi u rề ượu b t cao trong quá trình lên men bia, đ ng th i lo i bậ ồ ờ ạ ỏ

s hút m (r , m m), ngăn ng a s hút m tr l i sau khi s y.ự ẩ ễ ầ ừ ự ẩ ở ạ ấ

Quá trình tách m m đầ ược ti n hành ngay sau khi malt v a ra kh i lò s y.ế ừ ỏ ấ Lúc này m m và r tr ng thái khô, dòn, r t d gãy n u đ ngu i m m và rầ ễ ở ạ ấ ễ ế ể ộ ầ ễ

s hút m, tr nên dai khó tách kh i h t malt…ẽ ẩ ở ỏ ạ

2.4.5 B o qu n malt ả ả

Malt khô sau khi s y tách m m, r c n đấ ầ ễ ầ ược b o qu n t n tr nhi t đả ả ồ ữ ở ệ ộ

th p (≤20ấ 0C), thoáng và không khí khô Th i gian b o qu n t i thi u là 4 tu n vàờ ả ả ố ể ầ

t i đa là 2 năm Ph i theo dõi thố ả ường xuyên nhi t đ và không khí trong kho đệ ộ ể theo dõi bi n đ i ch t lế ổ ấ ượng malt trong th i gian b o qu n.ờ ả ả

2.4.6 Ch tiêu đánh giá ch t lỉ ấ ượng malt khô

- T l thu h i malt khô: 100kg đ i m ch có w = 15% s s n xu t đỉ ệ ồ ạ ạ ẽ ả ấ ược 75÷78

+ V đ s ch: không l n t p ch t, h t không b v (lề ộ ạ ẫ ạ ấ ạ ị ỡ ượng h t v t i đaạ ỡ ố

là 15%), lượng h t b nh t i đa là 1%, lạ ệ ố ượng h t không n y m m t i đa là 5%.ạ ả ầ ố

+ Ch t hòa tan trung bình là 65÷82% ch t khô ấ ấ

+ Hàm lượng maltose c a malt vàng là 70% ch t hòa tan, malt đenủ ấ59÷65% ch t hòa tan.ấ

+ Đ axit: pH độ ường hóa t 5,5÷6,5 ừ

+ Nh ng thành ph n chính c a malt khô (% ch t khô): ữ ầ ủ ấ

• Tinh b t: 58%ộ

• Pentose hòa tan 1%

• Hexozan và pentozan không tan: 9,0%

• Xenlulose: 6,0%

• Sacarose : 5%

• Đường kh : 4,0%ử

2 Đ hòa tan trên ch t khô xay nhuy nộ ấ ễ > 75 %

3 Chênh l ch gi a xay thô và xay nhuy nệ ữ ễ 1.2 ÷ 1.8 %

4 Protein hòa tan 4 ÷ 4.8 %

Đ c, Ti p, Liên Bang Nga, Pháp, M , Trung Qu c,… Hoa houblon có hoa đ c

và hoa cái riêng bi t cho t ng cây, trong s n xu t bia ch s d ng hoa cái ch aệ ừ ả ấ ỉ ử ụ ư

th ph n Hoa đ c không đụ ấ ự ượ ử ục s d ng vì nó r t nh , ch a ít lấ ỏ ứ ượng ph n hoaấ(lupulin), ch t đ ng cũng r t kém Hoa houblon là nguyên li u c b n đ ng thấ ắ ấ ệ ơ ả ứ ứ

2 (sau đ i m ch) c a công ngh s n xu t bia Hoa houblon làm cho bia có vạ ạ ủ ệ ả ấ ị

đ ng d u, hắ ị ương th m r t đ c tr ng làm tăng kh năng t o và gi b n b t, làmơ ấ ặ ư ả ạ ữ ề ọtăng đ b n keo và đ n đ nh thành ph n sinh h c c a s n ph m Do nh ngộ ề ộ ổ ị ầ ọ ủ ả ẩ ữ

đ c tính c c kì đ c bi t nh v y nên hoa houblon v n gi m t vai trò đ c tôn vàặ ự ặ ệ ư ậ ẫ ữ ộ ộ

là nguyên li u không th thay th trong ngành s n xu t bia.ệ ể ế ả ấ

Hình 6: Giàn hoa houblon

3.1 Thành ph n hóa h c hoa houblon: ầ ọ

B ng 4 ả : Thành ph n hóa h c hoa houblon.ầ ọ3.1.1 Ch t đ ng.ấ ắ

Vai trò trong công ngh s n xu t bia là r t l n Ch t đ ng t o cho bia cóệ ả ấ ấ ớ ấ ắ ạ

v đ c tr ng và d ch u, t o ra m t đ c tính c m quan r t đ c bi t c a bia Khiị ặ ư ễ ị ạ ộ ặ ả ấ ặ ệ ủhòa tan vào d ch đị ường và t n t i trong bia, chúng có ho t tính sinh h c cao t oồ ạ ạ ọ ạ

ra s c căng b m t giúp cho bia có kh năng gi b t lâu Chúng còn có tínhứ ề ặ ả ữ ọkháng khu n do đó làm tăng đ b n sinh h c c a bia thành ph m.ẩ ộ ề ọ ủ ẩ

- α-axit đ ng (humulon): 90% đ đ ng c a bia là α-axit đ ng, bao g mắ ộ ắ ủ ắ ồ humulon và các đ ng phân c a nó α-axit đ ng gây đ ng m nh nh ng kháng sinhồ ủ ắ ắ ạ ư

r t y u.ấ ế

- β-axit đ ng (lupulon) bao g m lupulon và các đ ng phân đi kèm c a nó.ắ ồ ồ ủβ-axit đ ng g c đ ng y u h n α-axit đ ng nh ng tính kháng sinh m nh h n doắ ố ắ ế ơ ắ ư ạ ơ

đó ph i s dung k t h p c α-axit đ ng và β-axit đ ng.ả ử ế ợ ả ắ ắ

- Nh a m m: là các polyme acid đ ng chúng có kh năng t o ra l c đ ngự ề ắ ả ạ ự ắ cao h n β-axit đ ng đây là ch t r t có giá tr c a ch t đ ng ơ ắ ấ ấ ị ủ ấ ắ

- Nh a c ng: là polyme c a acid đ ng nh ng m t đ cao h n nhi u soự ứ ủ ắ ư ậ ộ ơ ề

v i nh a m m Ch t này không tan trong nớ ự ề ấ ước và d ch đị ường do đó không cógiá tr trong s n xu t bia.ị ả ấ

3.1.2 Tanin

V i hàm lớ ượng trung bình 4% tr ng lọ ượng hoa, tanin có m t vai trò nh tộ ấ

đ nh trong quy trình công ngh , t đó có nh hị ệ ừ ả ưởng tr c ti p hay gián ti p ch tự ế ế ấ

lượng bia Trong quá trình đun sôi d ch đị ường v i hoa houblon Trớ ước h t taninế

được chi t trích dế ướ ại d ng hòa tan, sau đó v i đi u ki n nhi t đ cao và th iớ ề ệ ệ ộ ờ gian dài chúng s b oxy hóa và trùng ng ng v i các m c đ khác nhau, các phânẽ ị ư ớ ứ ộ

t trùng ng ng s hình thành m i liên k t đ ng đi n v i các phân t proteinử ư ẽ ố ế ẳ ệ ớ ửtrong d ch đị ường hình thành nh ng ph c tanin-protein, t o ra k t t a nóng trongữ ứ ạ ế ủquá trình này M t khác, v i m t d ng ph c tặ ớ ộ ạ ứ ương t nh ng v i tr ng lự ư ớ ọ ượ ng

nh h n không k t t a v i đi u ki n nhi t đ cao, khi h nhi t đ xu ng th pỏ ơ ế ủ ớ ề ệ ệ ộ ạ ệ ộ ố ấ chúng s k t t a l i, t o ra liên k t t a ngu i trong d ch đẽ ế ủ ạ ạ ế ủ ộ ị ường T đó ta nh nừ ậ

th y r ng, tanin m t m t có nh hấ ằ ộ ặ ả ưởng t t đ n quá trình công ngh , giúp choố ế ệ

d ch đị ường trong nhanh và k t t a các thành ph n protein không b n, làm tăngế ủ ầ ề

đ b n v ng c a keo bia Song m t khác tanin cũng làm k t t a c nh ng ph nộ ề ữ ủ ặ ế ủ ả ữ ầ protein b n, d n đ n ch làm gi m kh năng t o b t c a bia.ề ẫ ế ỗ ả ả ạ ọ ủ

3.1.3 Tinh d u.ầ

Tinh d u ph n hoa houblon chi m 0,17÷0,65% tr ng lầ ấ ế ọ ượng hoa Tinh d uầ hòa tan trong d ch đị ường, t n t i trong bia và t o cho bia mùi th m đ c tr ng r tồ ạ ạ ơ ặ ư ấ

nh nhàng và d ch u Tinh d u th m là ch t l ng trong su t màu vàng nh tẹ ễ ị ầ ơ ấ ỏ ố ạ

ho c không màu có mùi th m r t l nh ng hòa tan r t y u trong nặ ơ ấ ạ ư ấ ế ướ c(0,4mg/l), khó hòa tan trong c n th p nh ng hòa tan hoàn toàn trong c n nguyênồ ấ ư ồcht và este Đa ph n c u t d bay h i, th m chí nhi t d phòng do đó trongấ ầ ấ ử ễ ơ ậ ở ệ ộ

th i gian đun sôi d ch đờ ị ường v i hoa houblon, có đ n 98% lớ ế ượng tinh d u th mầ ơ bay ra ngoài ch còn 2% t n t i trong bia.ỉ ồ ạ

3.1.4 Giá tr ch t lị ấ ượng hoa houblon:

Màu hoa Vàng đ n vàng óng ế Vàng l c ụ Vàng xanh đ nế

vàng Màu h t lupulin ạ Vàng, vàng óng ánh Vàng, vàng s m ẫ Vàng s m ẫ

Mùi Th m d ch u, đ cơ ễ ị ặ

tr ng ư

Th m, không có ơ mùi t p ch t khác ạ ấ H i n ngơ ồCánh hoa To, đ u, ch c, khôngề ắ

- S d ng hoa houblon nguyên cánh trong s n xu t bia có u đi m là b o đ mử ụ ả ấ ư ể ả ả

được ch t lấ ượng t t nh t nh ng hoa hái v ph i b o qu n trong kho khô ráo,ố ấ ư ề ả ả ả

t i và có nhi t đ th p, vì nh ng thành ph n h u ích c a hoa r t d b oxy hóaố ệ ộ ấ ữ ầ ữ ủ ấ ễ ị

làm gi m d n giá tr ch t lả ầ ị ấ ượng Đ h n ch s gi m sút ch t lể ạ ế ự ả ấ ượng này, trướ c

h t ph i đ m b o trong kho có W < 13% Đ ng th i h n ch tác đ ng x u c aế ả ả ả ồ ờ ạ ế ộ ấ ủ

đ m không khí, nhi t đ và ánh sáng m t tr i Thộ ẩ ệ ộ ặ ờ ường người ta xây d ng khoự

b o qu n cách nhi t, th t t i, và thả ả ệ ậ ố ường xuyên thông thoáng kho b ng khôngằkhí khô, l nh, gi nhi t đ kho 0,5÷2ạ ữ ệ ộ 0C

Hình 7: Hoa houblon tươi

Do đó s d ng d ng này không kinh t và g p khó khăn trong công tác v nử ụ ạ ế ặ ậ chuy n cũng nh s d ng lâu dài.ể ư ử ụ

- D ng hoa cánh khô: hoa đạ ượ ấc s y w < 13%, sau đó được ép ch t thành bánhặ

b c kín trong các lo i gi y đ c bi t mà không khí không th th m tích quaọ ạ ấ ặ ệ ể ẩ

được, đ ng th i có th n p thêm khí tr đ ngăn ch n t i đa tình tr ng gi mồ ờ ể ạ ơ ể ặ ố ạ ả

ch t lấ ượng do b o qu n ả ả

- D ng hoa houblon h t, viên đ s d ng thu n ti n d t n kém trong th i gianạ ạ ể ử ụ ậ ệ ỡ ố ờ

b o qu n và v n chuy n, ngả ả ậ ể ười ta nghi n nát cánh hoa khô thành d ng b t Sauề ạ ộ

đó cho qua máy ép viên đ nh hình đ thu g n và đị ể ọ ược b c trong gi y đ c bi t cóọ ấ ặ ệ

n p thêm khí tr nh hoa cánh khô Giá tr ch t lạ ơ ư ị ấ ượng được tính theo α-axit

đ ng c a hoa cánh và hoa viên nh nhau Song hoa viên có hi u qu s d ng caoắ ủ ư ệ ả ử ự

h n nên ti t ki m t t h n ơ ế ệ ố ơ

- Cao hoa houblon: là h n h p các ch t đ ng đỗ ợ ấ ắ ược chi t tách t hoa và đem côế ừ

đ c l i Hàm lặ ạ ượng axit đ ng chi m 50% Tuy nhiên khi ch dùng lo i này taắ ế ỉ ạkhông trích ly được polyphenol Không có l i cho đ b n c a bia nh ng ch tợ ộ ề ủ ư ấ

lượng ch t đ ng đấ ắ ược b o qu n t t h n, đ ng th i vi c s d ng khi n u v iả ả ố ơ ồ ờ ệ ử ụ ấ ớ

d ch đị ường s thu n l i và hi u qu h n nhi u Thông thẽ ậ ợ ệ ả ơ ề ường giá tr s d ngị ử ụ trong 1kg cao hoa tương đương 5÷6 kg hoa cánh ho c hoa viên.ặ

Hình 8: H p cao hoa houblonộ

- M t ví d v m t lo i houblon thộ ụ ề ộ ạ ương ph m d ng lẩ ạ ưỡng tính

AURORA

Aurora (Super Styrian) là lo i hoa lạ ưỡng tính, đượ cdùng nh hoa th m và hoa đ ng cho hư ơ ắ ương v và mùiị

th m đ c tr ng c a lo i hoa th m cùng v i đ đ ngơ ặ ư ủ ạ ơ ớ ộ ắ

c n thi t Aurora d dàng b o qu n Gi ng hoa nàyầ ế ễ ả ả ố

đ a l i cho bia m c đ c m quan t t V i hàm lư ạ ứ ộ ả ố ớ ượ ngAlpha acid c c kỳ t t c a v mùa 2008 gi ng Auroraự ố ủ ụ ồ

s có l i cho vi c s n xu t bia khi dùng nó cho đ ngẽ ợ ệ ả ấ ồ

th i hai m c đích là đ ng và th m Gi ng hoa Auroraờ ụ ắ ơ ốcũng cho hi u su t trích ly cao khi ph i h p v iệ ấ ố ợ ớ

nh ng gi ng hoa khác.ữ ố

Hình 9: S n ph m hoa houblonả ẩ

Yield (kilos per hectare) 1900

Yield (lbs per acre) 1695

Alpha Acids* 7.0 - 9.0% w/w

Alpha-Beta Ratio 1.4 - 3.0

Cohumulone 23 - 28% of alpha acids

Colupulone 50 - 55% of beta acids

Total content of Polyphenols n/a

Total Oils 0.9 - 1.4 mls/100 grams

Beta-Caryophyllene 4.0 - 8.0% of whole oil

Humulene 20 - 27% of whole oil

Farnesene 6.0 - 9.0% of whole oil

Use as Aroma and Bitter

B ng 6: ả Ch s hoa houblon thỉ ố ương ph m lo i AURORAẩ ạ

4 Men bia

Hình 10: Men bia

N m men thu c nhóm c th đ n bào, chúng phân b r ng rãi trong thiênấ ộ ơ ể ơ ố ộnhiên, đ c bi t có nhi u vùng đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu Nhi uặ ệ ề ở ấ ồ ơ ồ ả ề loài n m men có kh năng lên men rấ ả ượu T lâu, ngừ ười ta đã bi t s d ng n mế ử ụ ấ men đ s n xu t bia rể ả ấ ượu N m men sinh sôi nhanh, t bào ch a nhi u vitamin,ấ ế ứ ề

acid amin không thay th , hàm lế ượng protein chi m t i 50% tr ng lế ớ ọ ượng ch tấ khô t bào, nên có nhi u lo i n m men còn đế ề ạ ấ ượ ử ục s d ng đ s n xu t protein.ể ả ấNgoài ra, n m men còn đấ ượ ử ục s d ng trong công ngh s n xu t bánh mỳ Tuyệ ả ấnhiên, cũng có nhi u lo i n m men có h i, gây b nh cho ngề ạ ấ ạ ệ ười và gia súc, làm

h h ng lư ỏ ương th c, th c ph m.ự ự ẩ

N m men trong s n xu t bia thấ ả ấ ường là các ch ng thu c gi ngủ ộ ố

Saccharomyces, chúng có kh năng h p thu m nh các ch t trong môi trả ấ ạ ấ ườ ng

nước m ch nha nh các lo i đạ ư ạ ường hòa tan, các h p ch t nito (các acid amin,ợ ấcác peptit), các vitamin và các nguyên t vi lố ượng… qua màng t bào Sau đó,ếhàng lo t các ph n ng sinh hóa mà đ c tr ng là quá trình trao đ i ch t đạ ả ứ ặ ư ổ ấ ể chuy n hóa các ch t này thành nh ng d ng c n thi t cho quá trình phát tri n vàể ấ ữ ạ ầ ế ểlên men c a n m men đủ ấ ược ti n hành.ế

T lâu, trong công nghi p s n xu t bia, n m men đã đừ ệ ả ấ ấ ược chia làm 2nhóm ph bi n:ổ ế

­ Nhóm n m men lên men n i:ấ ổ

+ Nhi t đ lên men: 10÷25ệ ộ 0C

+ Lên men m nh, quá trình lên men x y ra trên b m t c a môi trạ ả ề ặ ủ ường.+ Khi quá trình lên men k t thúc, các t bào k t chùm, chu i, t o thànhế ế ế ỗ ạ

l p dày trên b m t cùng v i b t bia, bia t trong ch m.ớ ề ặ ớ ọ ự ậ

+ Kh năng lên men đả ường tan (rafinase) kém (ch đ t 33%).ỉ ạ

­ Nhóm n m men lên men chìm:ấ

+ Nhi t đ lên men: 0÷10ệ ộ 0C

+ Quá trình x y ra trong lòng môi trả ừơng nên kh năng lên men t t.ả ố+ Có kh năng lên men hoàn toàn (vì có th lên men đả ể ường rafinossehoàn toàn)

+ Khi lên men xong, các t bào k t thành chùm ho c chu i k t l ngế ế ặ ỗ ế ắ

xu ng đáy thùng lên men r t nhanh, nh v y bia chóng t trong h nố ấ ờ ậ ự ơ hên men n i Hi n t i, nhà máy bia Nada s d ng n m menổ ệ ạ ử ụ ấ

Saccharomyces carlsbergensis được Hasen phân l p năm 1833 v i đ yậ ớ ầ

đ các đ c tính c a ch ng n m men chi m và nhi u u đi m vu tủ ặ ủ ủ ấ ề ề ư ể ợ

tr i:ộ

• Lên men m nh trong lòng môi trạ ường; khi h t ngu n cacbonế ồtrong môi trường, có xu hướng k t chùm, chu i và l ng nhanhế ỗ ắ

xu ng đáy thùng lên men, làm trong bia nhanh.ố

• Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose,malttose

• Đ c bi t rafinose và các dextrin đ n gi n, lên men t t, th m chíặ ệ ơ ả ố ậ nhi t đ th p t 6÷10

ở ệ ộ ấ ừ 0C (các gi ng khác không có kh năngố ảnày)

• Không lên men được các đường: lactose, inulin, kxilose,arabinose, cellobiose, manit, socbit…

• Ngoài ra ch ng n m men này còn có kh năng tái s d ng t t (6-ủ ấ ả ử ụ ố

8 đ i), t l t bào ch t <10%.ờ ỷ ệ ế ế

• Hi n nay đ oc s d ng khá ph bi n các nhà mày bia trên thệ ự ử ụ ổ ế ở ế

gi i Sinh s n t t 8÷25ớ ả ố ở 0C nhi t đ th p (2÷8Ở ệ ộ ấ 0C) chúng sinh

s n ch m, nh ng v n lên men m nh vì kh năng t o bào t c aả ậ ư ẫ ạ ả ạ ử ủ

n m men này y u Trong môi trấ ế ừơng có đ y đ vitamin (đ cầ ủ ặ

bi t là vitamin B6) chúng s phát tri n t t nh ng nh hệ ẽ ể ố ư ả ưởng c aủ

t ng lo i vitamin lên n m men là không gi ng nhau Kh năngừ ạ ấ ố ả

k t l ng c a n m men ph thu c vào nhi u y u t : c u t oế ắ ủ ấ ụ ộ ề ế ố ấ ạ thành t bào n m men, hàm lế ấ ựơng nit hòa tan trong môi trơ ường,nhi t đ , tr s di n tích đi n c a t bào và pH c a môi trệ ộ ị ố ệ ệ ủ ế ủ ườ ng(thường 8,0÷4,0)

5 Các ch t ph gia trong s n xu t bia ấ ụ ả ấ

Trong công ngh s n xu t bia, ngoài nh ng nguyên li u không th thi uệ ả ấ ữ ệ ể ế

được nh malt, houblon, n m men, ngư ấ ười ta còn dùng đ n m t s nguyên li uế ộ ố ệ hay hóa ch t ph Tùy theo yêu c u k thu t, công ngh , mà nh ng nguyên phấ ụ ầ ỹ ậ ệ ữ ụ

li u ho c các hóa ch t này đệ ặ ấ ượ ử ục s d ng v i hàm lớ ượng khác nhau, g i chungọ

nh ng d ng này là ph gia và chia thành hai nhóm chính:ữ ạ ụ

5.1 Nhóm ph gia tr c ti p ụ ự ế

G m t t c nh ng nguyên li u và hóa ch t có m t trong thành ph n c a s nồ ấ ả ữ ệ ấ ặ ầ ủ ả

ph m v i s ki m soát ch t ch v i hàm lẩ ớ ự ể ặ ẽ ớ ượng cho phép

­ Các hóa ch t x lý đ c ng, đi u ch nh đ ki m c a nấ ử ộ ứ ề ỉ ộ ề ủ ước công ngh nhệ ư HCl, Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4,

­ Các hóa ch t đ a vào đ ngăn ch n quá trình oxy hóa nh ng thành ph nấ ư ể ặ ữ ầ trong bia nh acid ascorbic, Hư 2O2,

­ Các hóa ch t dùng đ đi u ch nh pH nh : Hấ ể ề ỉ ư 2SO4, acid lactic, CaCl2

­ Ch t t o màu cho bia: caramen,…ấ ạ

Trong s n xu t bia vi c dùng th li u thay cho malt tùy thu c vào đi uả ấ ệ ế ệ ộ ề

ki n ch quan và khách quan, có th nh m m c đích h giá thành s n ph m t oệ ủ ể ằ ụ ạ ả ẩ ạ

ra các s n ph m bia có m c ch t lả ẩ ứ ấ ượng khác nhau C i thi n m t vài tính ch tả ệ ộ ấ

c a s n ph m, theo đ n đ t hàng c a ngủ ả ẩ ơ ặ ủ ười tiêu dùng

Th li u ph i d i dào ngu n glucid mà t đó dế ệ ả ồ ồ ừ ưới tác d ng c a enzymeụ ủtrong malt, glucid c a th li u s chuy n hóa thành đủ ế ệ ẽ ể ường hòa tan Vì v y, cácậ

lo i ngũ c c đạ ố ược ch n làm th li u trong s n xu t bia Khi s d ng th li uọ ế ệ ả ấ ử ụ ế ệ