Đối với các nước cĩ nền nơng nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng như một thứ nước giải khác thơng dụng.
Hiện nay trên thế giới cĩ trên 25 nước sản xuất bia với sản lượng trên 100 tỷ lớt/năm, trong đĩ các nước như Đức và Mỹ sản xuất trên dưới 10 tỷ lớt/năm, Trung Quốc 7 tỷ lớt/năm.
Theo thống kê các nhà sản xuất bia đưa ra con số: bình quân một người Cộng hồ Czech tiêu thụ trên 150 lit/người/năm (năm 2004), người Đức tiêu thụ 119 lớt bia/năm (theo Bảng Thơng tin Thị trường Tồn cầu), người Úc khoảng 110 lit/người/năm.
Châu Á là một trong những khu vực lượng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các nhà nghiêm cứu thị trường bia nhận định rằng châu Á đang giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới. Mức tiêu thụ bia bình quân trên đầu người ở Châu Á cũng đang tăng cao, đến nay đã tăng 6,5%/năm. Thái Lan cĩ mức tăng bình quân cao nhất 26,5%/ năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia 21,7%/năm, Indonesia 17,7%/năm…đây là những nước tăng nhanh nhất trong khu vực
Riêng ở Nhật, thị trường bia chiếm 66% thị trường khu vực với 30,9 tỷ USD, từ năm 1939 đến năm 2004 sản lượng và mức tiêu thụ bia bình quân đầu người tiếp tục tăng nhanh. Năm 1960, sản lượng vượt quá 100 triệu lit, đến năm 1991 mức tiêu thụ bình quân đầu người là 55,6 lit/người/năm. Lượng bia tiêu thụ năm 2004 đạt trên 6500 triệu lít (theo nguồn từ Kirin News - Nhật Bản).
Trung Quốc phát triển cơng nghiệp bia đã thúc đẩy sự tăng trưởng của ngành bia Châu Á. Từ năm 1980 đến 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít lên 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần. Thời kì từ năm 1081 tới 1987, mức tăng trưởng trên 20% (theo số liệu Viện Rượu bia NGK VN) Đến năm 2004, tổng sản lượng bia tiêu thụ ở Trung Quốc là 28640 triệu lít, xếp thứ hạng đầu tiên trên thế giới.
Tổng lượng bia tiêu thụ của các nước khu vực châu Á trong năm 2004 đạt 43147 triệu lít, tăng 11,2% so với năm 2003.
Bảng 1.1:Lượng bia tiêu thụ năm 2004 của một số quốc gia trên thế giới.
Quốc gia Xếp hạng trong năm Tổng lượng tiêu thụ (triệu Lượng tiêu thụ tính theo Tỷ lệ tăng so với năm 2003
2004 hl) bình quân đầu người (%). Trung Quốc 1 286,40 22,1 14,6 Mỹ 2 239,74 81,6 0,9 Đức 3 95,555 115,8 -1,6 Brazil 4 84,50 47,6 2,8 Nga 4 84,50 58,9 11,1 Nhật 6 65,49 51,3 0,7 Anh 7 59,20 99,0 -1,8 Tây Ban Nha 9 33,76 83,8 0,9
1.3.5.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự cĩ mặt của nhà máy bia Sài Gịn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã cĩ lịch sử trên 100 năm.
Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành bia đã cĩ những bước phát triển mạnh mẽ thơng qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã cĩ từ trước và xây dựng các nhà máy mới ở Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với nước ngồi.
1.3.5.3. Tình hình phát triển và vai trị của ngành cơng nghiệp đối với nền kinh tế
Trong mười năm gần đây, đời sống nhân dân được cải thiện, lượng khách du lịch tăng cao. Tình hình trên đĩ thúc đẩy sự phát triển của ngành sản xuất bia.
Liên tục trong nhiều năm ngành cơng nghiệp này đạt tốc độ tăng trưởng khoảng 10 %/năm.
Trước đây chỉ cĩ 02 nhà máy bia (nhà máy bia Sài Gịn và Hà Nội), nay đã cĩ 469 cơ sở sản xuất.
Sản lượng tồn ngành [Niên giám Thống kê, 2005]
Năm 2000: 779,1 triệu lít, trong đĩ doanh nghiệp ngồi quốc doanh sản xuất 41,7 triệu lít;
Năm 2003: 1290 triệu lít, tăng 20,7% so với năm 2002, đạt 79% so với cơng suất thiết kế, tiêu thụ bình quân đầu người đạt 16 lit/năm, nộp ngân sách nhà nước khoảng 3650 tỷ đồng.
Năm 2005: 1427 triệu lít, trong đĩ doanh nghiệp ngồi quốc doanh sản xuất 207,7 triệu lít.
Ngành sản xuất bia đĩng gĩp đáng kể cho quá trình phát triển kinh tế, thu hút nhiều lao động. Mỗi năm ngành đảm bảo việc làm ổn định cho khoảng 20 000 lao động và hàng vạn lao động khác tham gia vào các hoạt động cung ứng vật tư, dịch vụ tiêu thụ sản phẩm.
1.3.5.4. Phân bố của các doanh nghiệp sản xuất bia
a) Phân bố
Các cơ sở sản xuất bia phân bố rộng khắp cả nước. Hai nhà máy sản xuất bia lớn nhất là Nhà máy bia Sài Gịn và Nhà máy bia Hà Nội sử dụng hết cơng suất và đang tiếp tục mở rộng.
Các doanh nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như các Cơng ty Bia Hải Dương, Quảng Ninh, Hà Tây, Thái Bình, Bắc Giang, Huế.
Khu vực kinh tế tư nhân đầu tư hơn 400 cơ sở sản xuất bia.
Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đơng Nam bộ, Đồng bằng sơng Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sơng Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: Tp Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia tồn quốc, Tp Hà Nội: 13,44%, Tp Hải Phịng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%.
Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động cĩ 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia cĩ cơng suất lớn hơn 15 triệu lít, 268 cơ sở cĩ năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm.
b) Về thương hiệu
Những thương hiệu bia đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và cĩ khả năng tiếp tục phát triển trong quá trình hội nhập trên thị trường Việt Nam đĩ là: Sài Gịn, Sài Gịn Special, 333, Hà Nội, Heniken, Tiger, Halida, Bến Thành Gold… mạng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia tươi với sản lượng nhỏ nhưng ngày càng được ưa chuộng.
c) Về trình độ cơng nghệ, thiết bị
Những nhà máy bia cĩ cơng suất trên 100 triệu lít tại Việt Nam đều cĩ thiết bị hiện đại, tiên tiến, được nhập khẩu từ các nước cĩ nền cơng nghiệp phát triển mạnh như Đức, Mỹ, Ý... Các nhà máy bia cĩ cơng suất trên 20 triệu lít cho đến nay cũng đã được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ cơng nghệ tiên tiến vào sản xuất. Các cơ sở cịn lại với cơng suất thấp vẫn đang trong tình trạng thiết bị, cơng nghệ lạc hậu, yếu kém, khơng đạt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm.
Các cơ sở sản xuất bia sử dụng khối lượng lớn các loại năng lượng: điện, than, dầu DO, dầu FO cho các cơng đoạn làm lạnh, lên men, hấp khử trùng. Mức độ lãng phí trong sử dụng năng lượng cao.
1.3.5.5. Quy hoạch phát triển ngành sản xuất rượu bia, nước giải khát tới năm 2010 [Thủ tướng Chính phủ, 2003] 2010 [Thủ tướng Chính phủ, 2003]
Xây dựng ngành sản xuất bia thành một ngành kinh tế mạnh. Sử dụng tối đa nguyên liệu trong nước để phát triển sản xuất các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hố về chủng loại, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và cĩ sản phẩm xuất khẩu. Tới năm 2010 sản lượng bia đạt 1500 triệu lít.
b) Quan điểm
Về cơng nghệ
Hiện đại hố cơng nghệ, từng bước thay thế cơng nghệ, thiết bị hiện cĩ bằng cơng nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an tồn vệ sinh thực phẩm, mơi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm cĩ khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngồi nước.
Về quy mơ, quy hoạch
Tổng cơng ty Rượu- Bia- Nước giải khát Hà nội và Tổng cơng ty Rượu- Bia – Nước giải khát Sài Gịn vươn lên giữ vai trị chủ chốt trong sản xuất các loại bia, nâng cao uy tín thương hiệu bia Việt Nam, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Tập trung đầu tư các nhà máy bia cơng suất lớn, đổi mới cơng nghệ, thiết bị sản xuất bia chất lượng cao. Quản lý chặt chẽ về vệ sinh an tồn thực phẩm. Hợp tác, liên doanh với các doanh nghiệp cĩ vốn đầu tư nước ngồi để sản xuất một số loại bia chất lượng cao từ nguyên liệu trong nước, thay thế nhập khẩu.
Thực hiện đúng giấy phép đầu tư đối với các doanh nghiệp cĩ vốn đầu tư nước ngồi, sản xuất đủ cơng suất thiết kế. Trong những năm tới, chưa cấp phép thành lập mới hoặc tăng sản lượng của doanh nghiệp đã được cấp phép.
1.4. An tồn lao động – Phịng cháy chữa cháy1.4.1. An tồn lao dộng 1.4.1. An tồn lao dộng
Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An tồn Lao động (thơng tư 14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An tồn Lao động kèm bản hướng dẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của Cơng ty:
Nâng cao nhận thức cho cán bộ, cơng nhân về việc bảo hộ, xem cơng tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng đơn vị để đảm bảo các khâu được kiểm tra an tồn, vệ sinh lao động, phịng cháy chữa cháy.
Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An tồn Bảo vệ do quản đốc phân xưởng qui định.
Kế hoạch thực hiện cơng tác bảo hộ của Cơng ty:
Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
An tồn lao động cho tồn bộ cơng nhân viên.
Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
Phịng chống cháy nổ, cải thiện mơi trường.
Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường hợp khơng tuân thủ theo nội qui về an tồn lao động.
1.4.2. Phịng cháy chữa cháy
Huấn luyện cho cơng nhân biết cách sử dụng các thiết bị phịng cháy chữa cháy, kiểm tra nghiêm ngặt việc thực hiện các qui định phịng cháy chữa cháy.
Trang bị các phương tiện phịng cháy chữa cháy như: bình xịt, bơm nước cho cơng suất lớn, các ống phịng cháy chữa cháy dọc đường.
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
2.1. Malt2.1.1. Vai trị 2.1.1. Vai trị
Malt là nguyên liệu chính khơng thể thiếu trong cơng nghệ sản xuất bia. Malt được định nghĩa: tất cả các hạt ngũ cốc, nếu được ươm mầm với sự kiểm sốt chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thơng giĩ), sử dụng trong cơng nghệ sản xuất bia đều được gọi là malt.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16 ÷ 18% các chất thấp phân tử dễ hịa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, các chất khống, các nhĩm vitamin và đặc biệt cĩ hệ enzim phong phú, chủ yếu là protease và amylase.
Malt cĩ thể dựng để chế biến các loại thực phẩm chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già và phụ nữ cĩ thai. Dùng làm tác nhân dịch hĩa trong sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hĩa trong sản xuất kẹo mạch nha,… Nhưng cĩ lẽ cơng dụng lớn nhất của malt là dựng để sản xuất các loại đồ uống cĩ độ cồn thấp mà tiêu biểu là bia.
Malt mà nhà máy đang sử dụng để sản xuất được nhập từ các nước như: Pháp, Đức … Như vậy malt cĩ vai trị to lớn trong cơng nghệ sản xuất bia, để hiểu rõ hơn về nguyên liệu này ta sẽ tìm hiểu về thành phần hĩa học của malt.
2.1.2. Thành phần của malt
Trong malt gồm cĩ các thành phần chủ yếu sau đây:
Tinh bột : 58 ÷ 60% Đường saccharose: 3 ÷ 5% Đường khử : 3 ÷ 4% Những đường khác : 2% Polysaccharit dạng gum : 2 ÷ 4% Hemicellulose : 6 ÷ 8% Cellulose : 5% Lipid : 2 ÷ 3% Protein thụ (N x 6,25) : 8 ÷ 11% Dạng hồ tan : 2% Gluten – protein : 2%
Acid amin và peptid : 3 ÷ 4%
Acid nucleic : 1 ÷ 2%
Tro : 0,2%
Những chất cịn lại : 2,2%
2.1.3. Hệ enzim
2.1.3.1. Nhĩm enzym thủy phân gluxit: α-amylase, β-amylase.
α-amylase (enzym dịch hĩa): phân cắt liên kết 1-4 glucoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin. Nhờ vậy mà độ nhớt dịch cháo malt giảm nhanh. Sự phân cắt này giảm dần và khi sang giai đoạn 2 của quá trình thủy phân sẽ tạo nên một ít maltose và glucose. Nhiệt độ hoạt động tối ưu của α-amylase là 70 -75oC
β-amylase (enzym đường hĩa) : phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu khơng khử theo từng đơi 2 phân tử glucose, sản phẩm tạo ra là maltose. Nhiệt độ tối ưu cho β- amylase hoạt động là 60-63oC
Khi α-amylase và β-amylase cùng tác dụng lên tinh bột sẽ cho một tỷ lệ nhất định giữa dextrin và maltose, tỷ lệ này phụ thuộc hoạt tính của 2 enzym. Dextrin thu được do tác dụng của α-amylase sẽ được β-amylase tiếp tục phân cắt từng 2 gốc glucose một.
Sản phẩm chính thu được trong quá trình đường hĩa là maltose, chiếm khoảng 50% chất hịa tan của dịch đường, ngồi ra cịn thu được saccharose, fructose, glucose.
Đường hĩa ở nhiệt độ 60 - 63oC thích hợp cho việc tạo thành maltose.
2.1.3.2. Nhĩm enzym thủy phân protein :tác dụng trong quá trính đạm hĩa
Đạm hĩa là quá trình phân hủy các protein thành các sản phẩm phân tử lượng thấp như: acid amin, peptid … là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men, các sản phẩm cĩ phân tử lượng trung bình như allbumin, pepton, polypeptid tham gia vào việc tạo vị, tạo bọt, giúp cho bia cĩ khả năng giữ bọt. Nhiệt độ thích hợp 50 – 60oC
2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt tại nhà máy
Để đánh giá chất lượng của malt trong sản xuất bia, nhà máy thường kiểm tra các chỉ tiêu sau đây:
Màu sắc : màu vàng nhạt
Mùi : mùi đặc trưng
Độ sạch : hạt gãy < 0,5%
Tạp chất : < 1%
Độ xốp : 82%
Độ ẩm : < 4%
Thời gian đường hĩa : 10 - 20 phút
Độ chua nước wort : pH = 5,5 - 6
Hoạt lực amylase : > 250oWK
Chỉ số Kolback : > 41%
Độ nhớt : 1,3 -1,5 cp
Hàm lượng protein tổng:9-13%
Hàm lượng protein hịa tan:thấp nhất là 4.5%
Trước lúc bảo quản malt, nhiệt độ của malt cần hạ xuống 20oC, thời hạn tối đa mà malt cĩ thể bảo quản là 2 năm
2.1.5 Cơng nghệ sản xuất malt 2.1.5.1 Quy trình sản xuất malt
Đại mạch Làm sạch Phân loại Sấy Bảo quản Ngâm Ươm mầm Sấy Malt Nước
2.1.5.2 Giải thích quy trình
Làm sạch, phân loại, sấy, bảo quản đại mạch:
Đại mạch lúc nhập vào nhà máy cịn chứa rất nhiều tạp chất như hạt của các loại lúa khác, hạt gãy vỡ, sỏi đá, rác và nhiều tạp chất khác. Vì vậy sau khi nhập xong, đại mạch phải chuyển đến khu vực xử lý ngay để thực hiện việc làm sạch, phân loại hạt và sấy sơ bộ để đạt độ ẩm cần thiết sau đĩ đưa từng loại hạt vào kho hoặc xi lơ để bảo quản phục vụ cho nhà máy sản xuất được liên tục.
Đối với đại mạch dựng để sản xuất malt và bia thì việc tạo và giữ được ổn định một chế độ cơng nghệ bảo quản thích hợp sẽ cĩ ý nghĩa rất lớn trong việc bảo tồn chất lượng của thành phẩm (bia) sau này.
Một giải pháp cơng nghệ tối ưu cần phải đáp ứng đủ các yêu cầu sau đây: