Trong khu lên men cĩ 36 tank lên men: 4 tank chứa nấm men, 9 tank chứa bia thành phẩm, 1 tank chứa men chết.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị lên men:
Trước khi lên men cần vệ sinh thiết bị, mở hệ thống làm lạnh cho nấm men vào, sau đĩ dựng máy bơm bơm dịch nha đã làm lạnh vào.
Hình 3.7: Tank lên men TT – ĐC
1 – Áp kế 8 – Van xả bọt
2 – Van 9 - Ống dẫn dịch vào
3 – Cửa vệ sinh tank 10 - Ống dẫn dịch ra 4 – Thân tank 11 - Ống dẫn cồn lạnh vào 5 – Chân đứng 12 - Ống dẫn cồn lạnh ra
6 – Van lấy mẫu 13 – Áo lạnh
Dịch nha được làm lạnh xuống 8 – 10oC và được sục khí oxy vơ trùng vào với hàm lượng 8 mg/l rồi bơm vào tank. Nấm men được bơm vào tank với thể tích khoảng 2-3% dịch nha sau đĩ cho tiếp phần nước nha cịn lại vào đủ thể tích lên men khoảng 80% thiết bị. Cài nhiệt độ áo lạnh khoảng 7oC. Lên men chính được thực hiện trong 7-10 ngày. Áp suất trong quá trình lên men chính là 0-0.5bar. Đo độ đường mỗi ngày trong suất thời gian lên men để kiểm sốt quá trình và nồng độ đường cĩ đạt yêu cầu hay khơng.
Lấy mẫu ở van khi đồng hồ kế là 0 - 0,2 kg/cm2. Trong suốt thời gian lên men chính cần thu hồi CO2 về van, cặn bã sẽ xả ra ngồi theo van xả cặn và men lắng xả qua đường van xả cặn.
Khi kết thúc quá trình lên men chính hạ nhiệt độ áo lạnh bằng tác nhân tải lạnh (cồn) xuống 0oC để dằn men. Thời gian lên men phụ kéo dài 10-12 ngày. Áp suất kế là 0,4-0.6bar. Kết thúc quá trình lên men phụ và ủ chín bia ta xả cặn và men qua van xả men và dịch bia được lọc qua bơm qua thiết bị lọc bia. Trong tank hết bia thì tiến hành vệ sinh. Trong suốt quá trình lên men cần theo dõi các thơng số như nhiệt độ, áp suất, tốc độ lên men…để điều chỉnh cho phù hợp và khắc phục kịp thời khi gặp sự cố.
Phương pháp thực hiện
Mở van cấp lạnh để tank đạt nhiệt độ yêu cầu.
Bơm dịch nha đã được làm lạnh ở 8- 10oC vào tank, tiến hành sục khí vơ trùng trong quá trình bơm.
Nồng độ dịch nha trước lên men: 10-12oPt. Tốc độ giảm nồng độ chất khơ từ 0.5-1.5oPt/ngày.
pH dịch nha trước lên men: 5.2-5.4
Sau khi bơm xong ta tiến hành lên men. Trong quá trình lên men sẽ sinh khí CO2 do đĩ ta cần khuấy trộn khối dịch để giúp cho nấm men tăng diện tích tiếp xúc với dịch đường
Quá trình lên men chính kéo dài từ 7-10 ngày, khối lượng lên men là 60m3/mẻ, lượng nấm men sử dụng thường là 510kg/mẻ.
Kết thúc quá trình lên men chính ta chuyển sang quá trình lên men phụ trong cùng một tank.
Hạ nhiệt độ tank lên men xuống 0oC.
Để yên khối dịch cho nấm men lắng xuống.
Sau khi lên men phụ ta rút nấm men từ đáy tank và đưa về bồn tái sử dụng.
Dịch sau khi lên men được bơm qua thiết bị lọc nến.