a) Hệ vi sinh vật trong mẫu cần thanh trùng:
Hàm lượng vi sinh vật: hàm lượng vi sinh vật trong mẫu càng nhiều thì chế độ xử lý nhiệt phải nghiêm ngặt với nhiệt độ cao hơn và thời gian dài hơn mới đạt được mức độ vơ trùng theo quy định. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng vi sinh vật ban đầu trong mẫu trước khi thanh trùng và tuân thủ chặt chẽ các quy định trong sản xuất và vệ sinh cơng nghiệp.
Thành phần các lồi vi sinh vật: mẫu cĩ chứa các lồi vi sinh vật chịu nhiệt thì nhiệt độ xử lý phải nghiêm ngặt hơn về nhiệt độ và thời xử lý.
b) Tính chất hĩa học của mẫu cần thanh trùng:
Chế độ thanh trùng phụ thuộc vào giá trị pH của sản phẩm (do đây là sản phẩm dạng lỏng). Sản phẩm cĩ giá trị pH càng thấp thì nhiệt độ giảm và thời gian thanh trùng ngắn.
c) Tính chất vật lý của mẫu cần thanh trùng:
Chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc vào sự xuất hiện của các dịng đối lưu trong quá trình xử lý nhiệt. Do sự xuất hiện này mà quá trình truyền nhiệt nhanh và hiệu quả hơn.
Nhà máy sử dụng phương pháp thanh trùng sản phẩm trong bao bì nên các yếu tố về hình dạng, kích thước, vật liệu bao bì sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt. Sản phẩm cĩ bao bì bằng thủy tinh nên cĩ hệ số truyền nhiệt thấp hơn nhiều so với bao bì kim loại. Thể tích bao bì càng nhỏ thì quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm sẽ càng nhanh, thời gian gia nhiệt ngắn. Ngồi ra nếu bao bì được thiết kế với hình dạng cân đối sẽ làm xuất hiện các dịng đối lưu trong sản phẩm giúp quá trình truyền nhiệt nhanh và hiệu quả hơn.
3.2.13. Các chỉ tiêu đo chất lượng bia Bến Thành thành phẩm
Cảm quan:
Độ màu: 6±1 EBC (dựng máy đo quang phổ)
Mùi, vị: thơm ngon, đặc trưng của malt và houblon
Độ bọt: bọt dày trắng mịn, kết dính tốt
Độ trong: trong suốt, khơng cĩ vật thể lạ
Hĩa lý:
Độ Plato: 1,6 – 2,2 (dựng Balling kế)
Độ chua (H+): 1,1 – 1,9 ml NaOH
Độ mặn: 400 – 600 mg NaOH
Hàm lượng CO2 = 5 – 7g/l
Độ hịa tan nguyên thủy: 10,2±0,2 %
Độ cồn: 4,2±0,2 %V
Vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 1000 tb/ml bia
Tổng số nấm mốc < 100 tb/ml bia
Tổng số vi khuẩn kỵ khí: khơng cĩ
CHƯƠNG 4: AN TỒN VỆ SINH NHÀ XƯỞNG DỤNG CỤ SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI CỦA NHÀ MÁY
4.1. An tồn vệ sinh nhà xưởng dụng cụ sản xuất 4.1.1. Vệ sinh nhà xưởng:
Định kì vệ sinh sàn nhà bằng clorin. Nhà xưởng phải sạch sẽ thống mát
Cĩ gắn hệ thống thơng giĩ tự nhiên và cưỡng bức trong phân xưởng nấu, lị hơi… vì nhiệt độ cao và cĩ khí độc.
4.1.2. Vệ sinh thiết bị dụng cụ
a) Yêu cầu của thiết bị dụng cụ trước khi sản xuất:
Các thiết bị dụng cụ, tank chứa phải sạch sẽ, vơ trùng bằng chất sát trùng trước khi sử dụng trước khi sử dụng. Đặc biệt là các van lấy mẫu.
Các thùng chứa và thiết bị nấu được vệ sinh thường xuyên.
Cĩ gắn hệ thống thơng giĩ tự nhiên và cưỡng bức trong phân xưởng nấu, lị hơi… vì nhiệt độ cao và cĩ khí độc.