Nguyên tắc: làm sạch trước rồi mới vệ sinh.
Đầu tiên phải chạy nước để làm sạch sơ bộ. Sau đĩ xả bỏ nước nước này. Mục đích của quá trình này là loại bỏ một phần cặn bã bám trên thiết bi để quá trình chạy xút đạt hiệu quả cao hơn và đỡ tốn hĩa chất hơn.
Thường dùng nước làm sạch bằng chất cĩ tính kiềm ở trạng thái lạnh để nhiệt buồng chứa khơng tăng lên sau khi làm sạch và súc rửa, sau đĩ mới tiến hành vệ sinh.
Sau khi làm sạch sơ bộ thì tiến hành chạy xút. Sử dụng NaOH nĩng hay lạnh tùy thuộc vào loại thiết bị sử dụng ở cơng đoạn nào.
Đối với khu vực nấu và chuyển dịch đường, thùng chứa bia đã lọc dựng NaOH nĩng 2% ở nhiệt độ nước rửa là 70oC.
Trước khi tiến hành và sau khi kết thúc một mẻ sản xuất, nồi phải được vệ sinh: Xịt dung dịch NaOH đều khắp trong nồi và cánh khuấy.
Dựng vịi cao áp xịt sạch thành trong bồn và cánh khuấy hoặc rửa bằng hệ thống nước nĩng lần thứ nhất, thứ hai cho qua hệ thống nước lạnh. NaOH cho vào lần đầu với nồng độ 1,5 ÷ 2,5 ppm. NaOH cho vào lần sau cĩ nồng độ 0,5 ÷ 1 ppm.
Nước nĩng lần đầu cĩ pH khoảng 9. Nước nĩng lần sau cĩ pH khoảng 8. Sau rửa bằng nước lạnh cĩ pH khoảng 4 ÷ 7.
pH tác dụng = pH trong chai + 0,3.
Các thiết bị cịn lại như tank lên men, các yeast nhân giống, hoặc các đường ống dẫn dịch… ta dựng NaOH nguội 5%.
Phương pháp: cho chạy tuần hồn khoảng 30-50 phút. Sau đĩ xả hết dung dịch kiềm này.
Sau khi chạy xút thì tiến hành làm sạch xút bằng nước sạch nhằm làm sạch xút và các chất cặn bã trong thiết bị
Thiết bị cĩ vỏ áo cĩ thể được làm sạch bằng chất tẩy rửa, diệt trùng ở trạng thái nĩng và khơng ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ buồng chứa.
Các chất dùng làm vệ sinh phải cĩ hiệu quả ở nồng độ thấp, khơng để lại những chất độc và khơng ảnh hưởng hương vị bia. Cũng cĩ thể dùng nước nĩng trên 80oC.
4.2. Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy 4.2.1. Tính chất của nước thải
Nước thải trong nhà máy được chia làm các thành phần chính là: nước thải sản xuất bia, nước thải sản xuất các nước giải khát khác và nước thải sinh hoạt.
4.2.2. Nước thải trong nhà máy 4.2.2.1. Nước thải sinh hoạt:
Đây là loại nước thải do vệ sinh con người trong nhà máy, đứng về phương diện ơ nhiễm thì loại nước thải do sinh hoạt ít ơ nhiễm hơn.
4.2.2.2. Nước thải sản xuất bia:
Nước làm lạnh, nước ngưng: đây là nguồn nước thải ít hoặc gần như khơng bị ơ nhiễm, cĩ khả năng tuần hồn sử dụng lại.
Nước thải từ phân xưởng nấu: chủ yếu là nước vệ sinh nồi nấu, nồi lọc, nồi đun sơi, bể chứa, sàn nhà... nên chứa bĩ malt, tinh bột, bĩ hoa, các chất hữu cơ...
Nước thải từ phân xưởng lên men: là nước vệ sinh các thăng lên men, vệ sinh thiết bị đường ống, sàn nhà... cĩ chứa bĩ malt và các chất hữu cơ.
Nước thải phân xưởng chiết: nước thải từ máy rửa chai, máy rửa bock cĩ độ pH cao do quá trình rửa cĩ dựng xút làm cho dịng thải chung cĩ tính kiềm.
Trong nước thải rửa chai cĩ hàm lượng đồng và kẽm là do sử dụng loại nhãn dán chai. Hiện nay, loại nhãn dán chai cĩ kim loại đã bị cấm sử dụng tại nhiều nước.
4.2.2.3. Nước thải cho sản xuất các loại nước giải khát khác
Nước chủ yếu là nước rửa chai, vệ sinh thiết bị, nước làm lạnh, nước ngưng nước thanh trùng hay triệt trùng và cĩ độ ơ nhiễm vơ cơ giống như nước trong sản xuất bia nhưng rất ít về độ ơ nhiễm hữu cơ.
Đặc tính của nước thải nhà máy là cĩ hợp chất hữu cơ ở trạng thái hịa tan và lơ lững cao ( chủ yếu là trong sản xuất bia ) trong đĩ là các hydrocacbon, protein, các axit hưu cơ và các chất cĩ khả năng phân hủy sinh học. Ta cĩ chỉ số BOD >= 500, mặt khác nước thải trong sản xuất bia và sinh hoạt ít cĩ độc tố với vi sinh vật do vậy mà nhà máy đã sử dụng phương pháp sử lý sinh học
Phương pháp sinh học là dựa trên lượng vi sinh vật cĩ trong nước thải tự phân hủy các chất hữu cơ ơ nhiễm. Các vi sin vật sẽ sử dụng nguồn hữu cơ và khống để làm nguồn dinh dưỡng để tăng sinh khối. Các sản phẩm của quá trình phân hủy là metan, khí cacbonic và nước…
Cịn dối với nước cĩ lượng vơ cơ ít độc, BOD>500 nhả máy dựng phương pháp sử lý kị khí và hiếu khí,
Hiện nay nhà máy cĩ sử dụng kết hợp cả hai phương pháp
4.2.3. Các biện pháp ngăn ngừa
Để giảm lượng nước thải và các chất gây ơ nhiễm nước thải, nhà máy áp dụng các biện pháp sau:
Phân luồng các dịng thải để cĩ thể tuần hồn sử dụng các dịng thải ít ơ nhiễm như nước lạnh, nước ngưng từ quá trình rửa thiết bị, sàn, chai…
Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như súng phun tia hoặc rửa khơ để giảm lượng nước rửa.
Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, men, hoa houblon và thu dọn kịp thời bĩ men, bĩ hoa, bĩ lọc để hạn chế ơ nhiễm trong dịng nước rửa sàn.
4.2.4. Quy trình xử lý nước thải
Lắng bùn Bể hiếu khí Aero Tank O2 Bể kị khí(USAB) Nước thải Khí thải Bể kị khí(USAB) Bể hiếu khí Aero Tank Lắng bùn Bể chứa băn Máy ép băn Bánh Bă n Bă n Bể chứa băn Máy ép băn Bánh Nước thải Thanh gạt rác Bể lắng cát Bể trung hịa Bể điều hịa Rá c Cát HCl NaOH O2
Sơ đồ 4.1: Sơ đồ xử lý nước thải của nhà máy
92 1
Nước thải trước khi đưa vào xử lí cần qua khâu xử lí sơ bộ để tách các tạp chất thụ như giấy nhãn, nút bấc và các loại hạt rắn khác. Đối với dịng thải cĩ pH cao cần được trung hồ bằng khí cacbonic của quá trình lên men chính hay bằng phương pháp thổi khí từ nồi hơi. Trong trường hợp thiếu chất dinh dưỡng như nitơ hay photpho cho quá trình phát triển của vi sinh vật thì phải bổ sung.
Sau quá trình xử lý sơ bộ, sẽ được đưa đến bể xử lí hiếu khí, ở đây tiếp tục quá trình phân huỷ các chất hữu cơ nhưng Nước thải từ các phân xưởng khác nhau cùng với nước thải sinh hoạt theo hệ thống ống dẫn được đưa về bể thu gom.Trước khi đưa về bể thu gom ta cĩ các hệ thống song chắn rác. Hệ thống này lưới chắn rác để loại bỏ các chất rắn thụ như giấy nhãn, nắp chai, rác …
Từ đây nước thải sẽ được bơm đến bể điều hồ. Bể điều hịa cĩ bố trí các cánh khuấy để đảo trộn nước thải, đồng thời gĩp phần ổn định lưu lượng và nồng độ hỗ trợ cho quá trình lên men kkị khí, sau đĩ nước thải sẽ được đưa qua bể xử lý sinh học kị khí.
Để thực hiện tốt quá trình phản ứng sinh học kị khí thì ta cần tiến hành đo pH của dịng nước thải và bổ sung một lượng hố chất cần thiết để nhận được giá trị pH trong khoảng từ 6,5 ÷ 7,5, ở đây sẽ xảy ra quá trình oxy hố các chất hữu cơ dưới sự tham gia của các vi sinh vật kị khí. Thời gian tiến hành xử lý kị khí là từ 8 – 12 giờ, và hiệu suất đạt 70 – 85%, nhiệt độ khoảng 25 – 40
Nước thải sau khi xử lí kị khí khơng phải bằng vi sinh vật kị khí mà bằng vi sinh vật hiếu khí. Để bể xử lý sinh học hiếu khí hoạt động tốt ta phải cung cấp đầy đủ oxy thơng qua máy thổi khí. Khơng khí được thổi liên tục vào,
Nước sau khi qua bể Aerotank ở trạng thái cặn lơ lửng lớn nên ta cần đưa qua bể lắng để thu được nước đủ tiêu chuẩn thải ra cống. Tuy nhiên, trong thành phần của nước thải các vi sinh vật này, ta tiến hành tiệt trùng bằng dung dịch CHLORINE.
Bùn thu được sau các bể UASB, bể lắng sẽ được đưa vào bể gom bùn, sau đĩ được đưa qua bể phơi bùn để giảm độ ẩm của nĩ. Do bể Aerotank ta cần phải bổ sung một lượng sinh khối vi sinh vật thích hợp với quá trình hoạt động của bể cũng như mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nên ta phải tiến hành hồn lưu lại một lượng bùn khoảng 50% từ bể lắng.
Bùn tiến hành phơi ở sân phơi bùn, sau đĩ cĩ thể đem sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như làm phân bĩnvẫn cịn rất nhiều vi sinh vật gây bệnh nên ta cần phải đưa qua bể tiệt trùng để tiêu diệt …
CHƯƠNG 5: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN
5.1. Nhận xét
Quý cơng ty luơn tuân thủ an toàn lao đợng dựa trên văn bản pháp quy của nhà nước. Nhà máy đã soạn ra quy định về an toàn lao đợng kèm theo bản hướng dẫn thực hiện phù hợp với đặc điểm cơng ty, để nâng cao nâng cao nhận thức cho cán bợ, cơng nhân về việc bảo hợ, cho mọi người thấy được ảo hợ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người. Ban bảo hợ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lỳ nghiêm khắc các trường hợp khơng tuân thủ theo nợi quy về an toàn lao đợng.
Đờng thời cơng ty được trang bị các phương tiện phịng cháy chữa cháy như: bình xịt, bơm nước cho cơng suất lớn, các ống phịng cháy chữa cháy dọc đường, thường xuyên huấn luyện cho cơng nhân biết cách sử dụng các thiết bị phòng cháy chữa cháy và kiểm tra nghiêm ngặt việc thực hiện các quy định phòng cháy chữa cháy.
Làm sạch và vệ sinh thiết bị bằng hệ thống CIP theo nguyên tắc làm sạch trước rồi mới vệ sinh. Trước khi tiến hành và sau khi kết thúc một mẻ sản xuất hệ thớng đều được vệ sinh, các chất dùng làm vệ sinh cĩ hiệu quả ở nồng độ thấp, khơng để lại những chất độc và khơng ảnh hưởng hương vị bia.
Nhà máy luơn đặt tiêu chí “Phát triển bền vững cùng cộng đồng” nên đảm bảo xử lý nước thải ra mơi trường đạt yêu cầu của luật định, hĩ chất thải chủ yếu là NaOH phải cĩ hệ thống xử lý rồi mới đưa ra cống để giảm bớt chất độc, bụi trong quá trình sàng được cho qua một thiết bị lọc rồi được thải ra ngồi theo ống thốt.
5.2. Kết luận
Thành phần nguyên liệu chính vẫn là malt, nước, hoa houblon và nấm men nhưng với những thế liệu và phụ liệu đặc biệt cùng với quy trình sản xuất tiên tiến, bia Bến Thành thật sự là 1 sản phẩm cĩ chất lượng quốc tế, đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ nước
uống giải khát cĩ cồn của người tiêu dùng. Ngồi ra, phong cách làm việc cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và sáng tạo của cơng ty đã nâng cao thêm giá trị của sản phẩm.
Nhờ tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an tồn vệ sinh thực phẩm của Nhà nước, sản phẩm của cơng ty đã tạo được vị thế vững chắc trên thị trường. Cơng ty đã khơng ngừng tân trang lại thiết bị để cải thiện tốt hơn cho sản phẩm, hướng tới mục tiêu chinh phục người tiêu dùng tại châu Á và vươn xa trên tồn thế giới.
Thời gian thực tập tuy ngắn nhưng kiến thức về quy trình sản xuất bia tại nhà máy mà quý cơng ty cung cấp đã giúp chúng em hiểu thêm về ngành học, về bia và văn hĩa bia, và hơn hết là những kiến thức khơng cĩ trong sách vở và trên giảng đường. Từ đĩ, chúng em cĩ thêm kinh nghiệm thực tế để ứng dụng sản xuất và kinh doanh sau này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Báo cáo thực tập tốt nghiệp: “Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bia Bến Thành”, ĐH Kỹ thuật cơng nghệ TPHCM – Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Thiết kế mỹ thuật, 2008 2. Diatomaceous earth, từ trang web: http://en.wikipedia.org/wiki/Diatomaceous_earth
3. Cơng nghệ lên men ứng dụng trong cơng nghệ thực phẩm, Bùi Ái, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 2003
4. Giáo trình Cơng nghệ đồ uống, ĐH Cơng nghiệp TPHCM – Viện Cơng nghệ sinh học – Thực phẩm, 2008
5. Khoa học cơng nghệ Malt và Bia, GS.TS Nguyễn Thị Hiền (Chủ biên), PGS.TS Lê Thanh Mai, ThS. Lê Thị Lan Chi, ThS. Nguyễn Tiến Thành, ThS. Lê Viết Thắng, ĐH Bách khoa Hà Nội, NXB Khoa học kỹ thuật, 2007
6. Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Đống Thị Anh Đào, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 2008
7. Kỹ thuật thực phẩm 1, TS. Nguyễn Kính, NXB Lao động, ĐH Cơng nghiệp TPHCM