Sự hòa tan các thành phần của hoa houblon
Các chất đắng: các chất đắng trong hoa houblon đợ hòa tan tăng theo nhiệt đợ tăng, tan tớt hơn trong mơi trường kiềm. 85-95% chất đắng trong bia là do acid đắng và các đờng phân của nó tạo nên. Khả năng tạo bọt, giữ bọt và đợ bền sinh học của bia cũng tùy thuợc nhiều vào lượng acid đắng.
Tinh đầu: tinh dầu trong hoa houblon giúp cho bia có mùi thơm dễ chịu. Trong quá trình đun sơi 77-88% tinh dầu sẽ bị khuếch tán trong hơi nước và bay hơi ra ngoài, phần còn lại có nhiệt đợ bay hơi cao hơn sẽ rờn tại trong dịch đường và sau đó tiếp tục mất đi trong quá trình lên men. Phần còn lại chỉ vài % khá bền còn tờn tại gây cho bia có mùi thơm đặc trưng.
Các chất chát và các chất chứa nitơ: các chất chát thuợc nhóm catechin. Trong dịch đường chúng tạo thành keo mang điện tích (-) tác đợng tương hỡ với mợt sớ protein mang điện tích (+) tạo phức chất tanin- protein hình thành “tủa nóng” lắng xuớng đáy nời đun sơi, nhưng chúng khó bị tách hoàn toàn trong quá trình lắng, khi dịch nguợi phần sót lại tờn tại dạng “tủa nguợi’ tuy ít nhưng có thể gây đợc cho bia. Mợt sớ hợp chất chứ nitotrong hoa houblon dễ dàng hòa tan vào dịch khi đun sơi trở thành nguờn dinh dưỡng cho nấm men.
Sự keo tụ và kết tủa của protein: xảy ra theo hai giai đoạn, đầu tiên chúng mất nước sau đó là quá trình keo tụ và kết lắng với nhau, lúc đầu bé sau lớn dần lên từ từ lắng xuớng.
Sự biến đởi về thành phần và tính chất của dịch đường:
Sự gia tăng nờng đợ: do đun sơi ở nhiệt đợ cao
Sự tăng cường đợ màu và vơ trùng dịch đường: đun sơi dich đường sẽ dẫn đến gia tăng cường đợ màu do hình thành phản ứng melanoidin, sự hóa tan các chất màu của hoa houblon và sự oxy hóa các chất tanin trong malt và hoa houblon. Đờng thời sự gia nhiệt hơn 100oC trong thời gian khá dài nên toàn bợ hệ thớng enzym thủy phân bị vụ hoạt và toàn bợ vi sinh vật bị tiêu diệt.