TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH
MỤC LỤC
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH TÂN HIỆP PHÁT
- Lịch sử hính thành và phát triển 1.Giới thiệu về công ty
- Giới thiệu về bia 1. Tổngquát
- An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 1. An toàn lao dộng
Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một qui trình công nghệ khá đặc biệt nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết khắp các nước trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, chính nhu cầu ngày càng tăng đó đã làm cho sản lượng bia sản xuất ngày càng gia tăng. Với bia khi sử dụng đúng mức sẽ tạo cho con người sự thoải mái dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. Hàm lượng rượu etylic trong bia rất thấp so với rượu do đó ít gây ảnh hưởng xấu đối với con người. Thành phần các chất hòa tan trong bia đều có ích cho con người và cơ thể của chúng ta có khả năng sử dụng trực tiếp các thành phần đó như:. 80% các chất hòa tan trong bia là glucid trong đó 70% là dextrin, ngoài ra là glucoza, fructoza và pentoza. Với những thông tin tuyệt vời này chúng ta có thể uống bia để đảm bảo rằng chúng ta có thể sống lâu hơn và cuộc sống tươi đẹp hơn. Lịch sử về bia. Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây, thực chất là thứ mà ngày nay gọi là Ale. Bia Lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trữ trong các hầm lạnh một thời gian dài; kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn Ale. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. Theo độ cồn. Thường bia càng sánh càng chứa nhiều độ cồn, độ cồn được tính theo thể tích. Loại bia Độ cồn. Theo hàm lượng chất khoáng có trong nước. Một số loại bia có đặc tính độc đáo riêng là do loại nước sử dụng ít nhiều có chứa muối khoáng. Thực tế, khi các phản ứng enzym xảy ra trong quá trình đường hóa và lên men thì cũng chính là lúc muối khóang tạo nên vị bia. Ngày nay các nhà sản xuất phối hợp một cách hoàn hảo thành phần nước với chất lượng bia. Theo cách lên men. a) Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi. Tổng lượng tiêu thụ (triệu. Lượng tiêu thụ tính theo. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam. Bia được đưa vào Việt Nam từ năm 1890 cùng với sự có mặt của nhà máy bia Sài Gòn và nhà máy bia Hà Nội, như vậy ngành bia Việt Nam đã có lịch sử trên 100 năm. Hiện nay, do nhu cầu của thị trường, chỉ trong một thời gian ngắn ngành bia đã có những bước phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tư và mở rộng các nhà máy bia đã có từ trước và xây dựng các nhà máy mới ở Trung ương và địa phương quản lý, các nhà máy liên doanh với nước ngoài. Tình hình phát triển và vai trò của ngành công nghiệp đối với nền kinh tế Trong mười năm gần đây, đời sống nhân dân được cải thiện, lượng khách du lịch tăng cao. Tình hình trên đó thúc đẩy sự phát triển của ngành sản xuất bia. Liên tục trong nhiều năm ngành công nghiệp này đạt tốc độ tăng trưởng khoảng 10 %/năm. Ngành sản xuất bia đóng góp đáng kể cho quá trình phát triển kinh tế, thu hút nhiều lao động. Mỗi năm ngành đảm bảo việc làm ổn định cho khoảng 20 000 lao động và hàng vạn lao động khác tham gia vào các hoạt động cung ứng vật tư, dịch vụ tiêu thụ sản phẩm. Phân bố của các doanh nghiệp sản xuất bia a) Phân bố. Các cơ sở sản xuất bia phân bố rộng khắp cả nước. Hai nhà máy sản xuất bia lớn nhất là Nhà máy bia Sài Gòn và Nhà máy bia Hà Nội sử dụng hết công suất và đang tiếp tục mở rộng. Các doanh nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh như các Công ty Bia Hải Dương, Quảng Ninh, Hà Tây, Thái Bình, Bắc Giang, Huế. Khu vực kinh tế tư nhân đầu tư hơn 400 cơ sở sản xuất bia. Các nhà máy bia được phân bổ tại 49 tỉnh thành trên 64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp. Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: Tp Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, Tp Hà Nội:. Trong số các nhà máy bia hiện đang hoạt động có 19 nhà máy đạt sản lượng sản xuất thực tế trên 20 triệu lít, 15 nhà máy bia có công suất lớn hơn 15 triệu lít, 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm. Những thương hiệu bia đang chiếm ưu thế, đứng vững trên thị trường và có khả năng tiếp tục phát triển trong quá trình hội nhập trên thị trường Việt Nam đó là: Sài Gòn, Sài Gòn Special, 333, Hà Nội, Heniken, Tiger, Halida, Bến Thành Gold… mạng thị trường bia cao cấp cũng đã xuất hiện một số loại bia nhập khẩu và các nhà hàng bia tươi với sản lượng nhỏ nhưng ngày càng được ưa chuộng. c) Về trình độ công nghệ, thiết bị.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA BẾN THÀNH TẠI CÔNG TY TÂN HIỆP PHÁT
Thuyết minh quy trình 1. Sàng (Tách tạp chất)
- Quá trình nghiền 1. Mục đích
- Lọc dịch nha 1. Mục đích
- Quá trình lắng trong
- Làm lạnh nhanh 1. Mục đích
- Sục khí 1. Mục đích
- Quá trình lên men 1. Mục đích
- Lọc trong và bão hòa CO 2
Các chuỗi này lại được β – amylase phân cắt ra chuỗi có hai gốc ( maltoza ) từ đầu không khử. Sự phân cắt mạch của β-amilase diễn ra lâu hơn sự phân cắt mạch dài của α-amylase. Do đó sự khác nhau về độ dài của mạch mà ngoài sự tạo thành matoza còn tạo nên các đường đơn khác như glucoza, maltotriza. Trong quá trình phân cắt amylozapectin luôn hình thành các chuổi chứa 2-3 gốc glucoza có mối liên kết 1,6 đó là các dextrin mà cả α-, β- amilase điều không phân giải hết các mối liên kết này. Do vậy, các dextrin luôn luôn tồn tại trong dịch đường. Trong malt còn chứa ezyme dextrin giới hạn, enzyme này không giống amilaza, nó có thể phân cắt mối liên cắt 1,6 đó là dextrin mà cả α, β- milaza điều không. phân giải được các mối liên kết này. Mặc dù trong malt có enzyme dextrinnaza nó có thể phân 1,6 nhưng do nhiệt độ tối ưu của enzyme này là 600 C và vụ hoạt ở 650C nen enzyme này có ảnh hương rất nhỏ trong quá trình đường hóa. Phương pháp này có tên là thử iot và luôn được thử ở ẫu dịch đã được làm nguội. Việc thử trên nguyên tắc dung dịch iot chuyển sang màu xanh ở nhiệt độ phòng với tinh bột và dextrin có phân tử lượng lớn, ngược lại đường và các dextrin có phân tử lượng nhỏ không làm mất màu nâu của iot. Các sản phẩm trong quá trình thủy phân ảnh hưởng nhiều đến hoạt động của nấn men. Maltotriza : có thể lên men được bởi một số chủng nấm men nổi S. Tuy nhiên nó chỉ được lên sau maltoza đã lên men hết. Maltoza và các disaccarit khác được nấm men lên men dễ dàng. Glucoza : là đường đầu tiên men sử dụng trong quá lên men. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh thủy phân tinh bột. Nhiệt độ đường hóa: ảnh hưởng rất lớn vì vậy mà luôn giữ ở các khoảng nhiệt độ tối ưu của các emzyme trong suốt quá trình nấu. Độ nhớt dịch đường: càng thấp thì khả năng lọc dịch càng nhanh, do đó mà người ta thường gia nhiệt. Do vậy để đường hóa nốt phần tinh bột còn sót lại nên giữa nhiệt độ dưới 780. Ảnh hưởng của pH dịch hèm. Ảnh hưởng của thời gian Các emzyme hoạt động theo các giai đoạn:. Dựa vào những tính chất trên để điều chỉnh quá trình nấu cho phù hợp b) Quá trình thủy phân protein. Sau quá trình lọc, thiết bị sẽ được làm vệ sinh, loại bó bằng hệ thống thanh cáo, bó được đưa về bồn chứa ( chuyển sang các cơ sở sản xuất thức ăn gia súc). Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình lọc dịch nha a) Nhiệt độ lọc. Nhiệt độ có liên quan đến độ nhớt của dịch đường. Nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm thúc đẩy quá trình lọc, nhưng nếu nhiệt độ tăng quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein, chúng sẽ bám lên màng lọc làm thành một màng kết tủa dẻo, gây cản trở tốc độ lọc. Mặc khác nhiệt độ tăng quá cao sẽ làm hồ hóa các hạt tinh bột chưa hòa tan còn sót lại trong bó, bột hồ có độ nhớt rất cao làm giãm tốc độ lọc. Và do hoạt lực enzym lúc này không còn đủ mạnh để thủy phân chúng nên các hạt tinh bột còn tồn tại trong dịch đường làm dịch đường bị đục và dịch lên men sau này dễ chua. Nhưng nếu nhiệt độ lọc quá thấp dẫn đến độ nhớt dịch cao tốc độ lọc giảm, thời gian lọc kéo dài dịch lọc dễ bị oxy hóa. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 78oC. Áp suất lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng. Nhưng tốc độ lọc tăng quá cao sẽ phá vỡ cấu trúc của lớp trợ lọc từ đó làm giảm tốc độ lọc. c) Độ nhớt của dịch đường. Độ nhớt của dịch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ đường và thành phần riêng của chính nó. Độ nhớt càng cao sẽ làm tăng áp suất trên bề mặt vật liệu lọc kéo dài thời gian lọc làm giảm hiệu quả lọc. d) Mức độ nghiền của nguyên liệu. Nếu malt được nghiền thụ, phần bó của chúng sẽ tạo ra lớp trợ lọc xốp, bao gồm chủ yếu là vỏ trấu trên đó sẽ bám thêm bó của lớp aloron, phôi lá và các keo tủa, như vậy quá trình lọc đạt hiệu quả. Nếu malt được nghiền mịn, kích thước các phân tử trong bột nghiền bộ thì bó malt sẽ tạo thành một lớp trợ lọc nén chặt, kích thước các mương mao dẫn rất bộ. Các mương này rất dễ tắc nghẽn khi có một phần tử có kích thước lớn rơi vào từ đó làm giảm tốc độ lọc. e) Mức độ đường hóa của nguyên liệu. Nếu nguyên liệu chưa được đường hóa triệt để, tức là chứa nhiều hạt dạng bột chưa bị thủy phân và nhiều dạng keo chưa được peptid hóa triệt để. Hai đối tượng này sẽ bám lên tấm lọc và tạo ra một lớp bùn dình dẻo, làm giảm tốc độ lọc. g) Thành phần của nước rửa bó.
AN TOÀN VỆ SINH NHÀ XƯỞNG DỤNG CỤ SẢN XUẤT VÀ PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ NƯỚC THẢI CỦA NHÀ MÁY
An toàn vệ sinh nhà xưởng dụng cụ sản xuất 1. Vệ sinh nhà xưởng
Dựng vòi cao áp xịt sạch thành trong bồn và cánh khuấy hoặc rửa bằng hệ thống nước nóng lần thứ nhất, thứ hai cho qua hệ thống nước lạnh. Thiết bị có vỏ áo có thể được làm sạch bằng chất tẩy rửa, diệt trùng ở trạng thái nóng và không ảnh hưởng nhiều đến nhiệt độ buồng chứa.
Phương pháp xử lý nước thải của nhà máy 1. Tính chất của nước thải
- Nước thải trong nhà máy 1. Nước thải sinh hoạt
Sau quá trình xử lý sơ bộ, sẽ được đưa đến bể xử lí hiếu khí, ở đây tiếp tục quá trình phân huỷ các chất hữu cơ nhưng Nước thải từ các phân xưởng khác nhau cùng với nước thải sinh hoạt theo hệ thống ống dẫn được đưa về bể thu gom.Trước khi đưa về bể thu gom ta có các hệ thống song chắn rác. Để thực hiện tốt quá trình phản ứng sinh học kị khí thì ta cần tiến hành đo pH của dòng nước thải và bổ sung một lượng hoá chất cần thiết để nhận được giá trị pH trong khoảng từ 6,5 ÷ 7,5, ở đây sẽ xảy ra quá trình oxy hoá các chất hữu cơ dưới sự tham gia của các vi sinh vật kị khí.
