Bí đao và các sản phẩm từ bí đao Công nghệ sản xuất trà bí đao

Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đếnđông thì tàn.. Các bộ phận của cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

GVHD: ThS TÔN MINH NGUYỆT

MỤC LỤC

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4

1.1 Nguồn gốc, tên gọi và phân loại 4

1.1.1 Nguồn gốc 4

1.1.2 Tên gọi 4

1.1.3 Phân loại 4

1.2 Đặc tính thực vật học 5

1.3 Nguốn gốc sinh vật học của bí đao 5

1.4 Kỹ thuật gieo trồng bí đao 5

1.4.1 Thời vụ gieo trồng 5

1.4.2 Làm đất 6

1.4.3 Phân bón 6

1.4.4 Các biện pháp chăm sóc 6

1.4.5 Phòng trừ sâu bệnh 6

1.5 Thu hoạch bí đao 7

1.6 Bảo quản bí đao 7

1.7 Thành phần hóa học 7

1.8 Giá trị của bí đao 8

1.8.1 Giá trị kinh tế 8

1.8.2 Giá trị dinh dưỡng 8

1.8.3 Giá trị sử dụng 8

1.8.4 Giá trị dược phẩm 8

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO 10

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO

11

3.1 Sản xuất mứt bí đao 11

3.1.1 Tổng quan về mứt 11

3.1.2 Nguyên liệu sản xuất mứt 12

3.1.2.1 Nguyên liệu chính 12

3.1.2.2 Nguyên liệu phụ 12

3.1.3 Quy trình sản xuất 15

3.1.4 Thuyết minh quy trình 16

3.2 Sản xuất nước ép bí đao 19

3.2.1 Nguyên liệu sản xuất nước ép bí đao 19

3.2.2.1 Nguyên liệu chính 19

3.2.2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia khác 19

3.2.3 Quy trình sản xuất nước ép bí đao 20

3.2.4 Thuyết minh quy trình 21

3.3 Sản xuất trà bí đao 26

3.3.1 Thành phần có trong trà bí đao 26

3.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất trà bí đao 27

3.3.3 Thuyết minh quy trình 28

4 CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG 30

4.1 Trái tươi 30

4.2 Mứt bí 31

4.3 Nước ép bí đao và trà bí đao 31

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao 7

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì 13

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu hóa học của acid citric 14

Bảng 4.1 Hàm lượng tối đa cho phép của một số kim loại nặng và độc tố trong sản phẩm rau tươi theo ( FAO/WHO năm 1993 ) 30

Bảng 4.2 Hàm lượng một số vi sinh vật tối đa cho phép trong rau quả tươi 30

Bảng 4.3 Hàm lượng các chất trong sản phẩm .32

DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 Bí đao phấn .4

Hình 1.2 Bí đao đá .4

Hình 1.3 Lá bí đao 5

Hình 1.4 Hoa bí đao 5

Hình 1.5 Trái bí đao 5

Hình 2.1 Nước ép bí đao 10

Hình 2.2 Mứt bí đao

10 Hình 2.3 Trà bí đao 10

Hình 2.4 Trà bí đao 10

Đề tài: BÍ ĐAO VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Nguồn gốc, tên gọi và phân loại

1.1.1 Nguồn gốc:

Bản địa của bí đao là vùng Đông Nam Á nhưng nay phổ biến trồng khắp từ Nam

Á sang Đông Á Cây bí đao cần sức nóng mới mọc nhưng trái của nó thì chịu được nhiệt

độ thấp, có thể để qua mùa đông mà không hư mặc dù dây bí đao chỉ mọc năm một, đếnđông thì tàn

Bí đao gốc ở Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở khắp các vùng nhiệt đới và á nhiệt đớicủa châu á và miền Ðông của châu Ðại Dương

Ở nước ta, Bí đao cũng được trồng khắp nơi để lấy quả

1.1.2 Tên gọi:

Tên thường gọi: Bí đao

Tên khác: Bí xanh, Bí phấn, Bí trắng

Tên tiếng Anh: waky pumkin

Tên khoa học: Benincasa hispida (Thumb Ex Murr.) Cogn In DC.

Tên đồng nghĩa: Cucurbita hispida Thumb ex Murr., Benincasa cerifera Sav.

Thuộc họ Bầu bí – Cucurbitaceae

1.1.3 Phân loại: Bí đao có hai loại là bí đao phấn và bí đao đá:

Bí đao phấn: vỏ quả có phấn sáp trắng, quả to nhưng nhiều ruột

Bí đao đá: vỏ quả dày cứng và nhẵn thín, quả nhỏ dài nhưng ít ruột

Hình 1.3 Lá bí đao Hình 1.4 Hoa bí đao Hình 1.5 Trái bí đao

1.3 Nguốn gốc sinh vật học của bí đao:

Bí xanh là cây ưa ấm thuộc họ bầu bí Nhiệt độ thích hợp từ 24 – 280C Măc dùvậy hạt có thể nảy mầm ở nhiệt độ 10 – 150C nhưng tốt nhất là 250C ở giai đoạn cây con(vườn ươm), yêu cầu nhiệt độ thấp hơn khoảng 20 – 220C Song để cho quả phát triểnbình thường thì lại cần cường độ ánh sáng giảm (vừa phải).Bí xanh có khả năng chịu hạn,chịu khát nhờ hệ rễ khá phát triển Thời kỳ cây con đến ra hoa cần yêu cầu độ ẩm đất 65– 70%, thời kỳ ra hoa kết quả cần độ ẩm đất 70 – 80 % Bí xanh chịu úng kém, thời kỳphát dục ra hoa kết quả gặp độ ẩm lớn do mưa hoặc tưới không hợp lý sẽ gây vàng lá,rụng hoa, rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất Bí xanh có thể làm việc ởvùng đất thịt vừa, hơi nặng song tốt nhất ở trên đất thịt nhẹ và phù sa, PH thích hợp 6,5 –8,0

1.4 Kỹ thuật gieo trồng bí đao:

1.4.1 Thời vụ gieo trồng:

Có hai thời vụ gieo trồng chính: vụ thu (20/8-5/10) và vụ đông xuân (1/12-15/2).Gieo hạt: Lượng hạt cần gieo cho 1 ha khoảng 0,9 – 1,1 kg Hạt nên ngâm từ 4 – 6giờ rồi đem gieo Gieo hạt trên luống, phủ hạt bằng lớp đất bột mỏng không nên phủ quádày, hạt không đội lên được Khi cây mọc được 7 – 8 ngày ( 2 lá mầm rõ) có thể sangHinh 1.1 Bí đao phấn

Hình 1.2 Bí đao đá

bầu, kích thước bầu 7 x 10 cm, để đến khi cây 2 – 3 lá thật thì đem trồng là tốt nhất ( Bầu

to 10 x 15cm có thể để cây đến 4 – 5 lá thật mới đưa ra trồng).Trồng bầu để tranh thủ thờigian và dễ chăm sóc cây con, đất làm bầu là đất hỗn hợp đất bột + phân mục theo tỷ lệ1:1

1.4.2 Làm đất:

Nếu làm dàn nên trồng luống rộng: 1,5 – 2,0m, khoảng cách trồng 40 – 50 x 80

cm, cây cách cây 40 – 50 cm và hàng cách hàng 80cm Nếu không làm dàn (cây bò trênmặt luống) nên luống rộng trên 3,5m, trồng 2 hàng giữa luống, khoảng cách trồng cây xcây = 40 – 50 cm, hàng trồng cách mép luống 15 – 20cm vì vậy hàng x hàng 2,5 – 3m.Chú ý nếu trồng bí bò cần có rơm, rạ… phủ mặt luống cho bí bò và đỡ quả

1.4.3 Phân bón:

Phân chuồng cần: 800 – 1000kg/sào Đạm Urê: 10 – 12 kg/sào Lân Super: 15 –

18 kg/sào Kali: 10 – 12 kg/sào Bón lót: Toàn bộ phân chuồng + Lân + 1/4 Kali +1/4Đạm Thúc lần 1: Khi cây bắt đầu leo hoặc ngả ngọn bò ( Sau khi cây mọc 30 – 40 ngày).Bón 1/4 Kali +1/4 Đạm Thúc lần 2: Sau khi cây ra quả rộ, bón 1/3 Kali + 1/3 Đạm Sốphân còn lại hòa với nước phân chuồng loãng dùng để tưới khi thấy cây sinh trưởng, pháttriển kém

1.4.4 Các biện pháp chăm sóc:

Vun lần 1 kết hợp với bón thúc khi cây 30 – 40 ngày, vun lần 2 kết hợp với bónthúc khi cây ra hoa rộ (55 – 65 ngày sau trồng) Bí xanh ra nhiều nhánh, mỗi cây cần để 1– 2 nhánh, mỗi nhánh cho đậu 1 – 2 quả, sau khi quả đậu 5 – 10 ngày có thể định quả saocho mỗi gốc cây chỉ để 1 – 2 quả Nếu để bí bò, khi cây dài 60 – 70 cm, dùng dây nilongìm dây khỏi gió lật và tạo điều kiện ra dễ phụ ( bất định) tăng khả năng hút chất dinhdưỡng cho cây

1.4.5 Phòng trừ sâu bệnh:

Bí xanh ít phải phun thuốc, khi cây có 2 – 10 lá lục này cây non, mềm thường bịsâu xanh, rệp phá hoại Dùng Ofatox 0,1 % hoặc dùng Oncol 20EC phun cho cây Cây bị

bệnh sương mai dùng Kasuzan, Zineb 80 WP, bệnh phấn trắng dùng Bavistyl nồng độ0,25 % phun cho cây.

1.5 Thu hoạch bí đao:

Bí xanh rất dễ tiêu thụ Khi quả 50 – 60 ngày tuổi trở đi có thể thu làm bí rau rấttốt Nếu tiêu thụ bí già hoặc để bảo quản thì khi quả xuất hiện phân trắng, cắt vào buổisáng, để cả cuống, xếp cẩn thận nơi thoáng mát có thể bảo quản quả 1 – 2 tháng

1.6 Bảo quản bí đao:

Bí đao thuộc loại rau ăn trái, thuộc họ dây leo Bí đao có tốc độ hô hấp trung bìnhcường độ hô hấp vào khoảng 10-20 mgCO2/kg Vì vậy để ức chế và làm giảm quá trình

hư hỏng:

Không được để chất đống vì quá trình hô hấp xảy ra mạnh

Tránh bị dập cơ học trong quá trình thu hoạch

Bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC, độ ẩm không khí 85-90%, có thể bảo quản 1-2tháng

1.7 Thành phần hóa học

Trong thành phần của bí đao tuyệt đại bộ phận là nước, hàm lượng dinh dưỡngtương đối thấp và không chứa lipid Ngoài ra bí đao còn chứa nhiều Vitamin và chấtkhoáng với hàm lượng đáng kể

Sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng của bí đao tính trên 100g ăn được :

Bảng 1.1:Thành phần hóa học trung bình của trái bí đao

Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái

1.8.2 Giá trị dinh dưỡng:

Bí đao là một quả có chứa nhiều dinh dưỡng Bí đao có hàm lượng nước rất cao92-97%, chất đường bột khá cao 5-7%, vitamin C khá 5-22mg, protein thấp 1% Ngoài racòn chứa các nguyên tố khoáng như: Ca, P, Fe, K, Na…

1.8.3 Giá trị sử dụng:

Bí đao thuộc loại rau ăn trái, dùng làm thực phẩm tươi là chính Bí đao là loại rauxanh thường dùng trong các bữa ăn của nhân dân ta, cũng như dưa chuột Có thể dùng bíđao ăn luộc hoặc nấu canh tôm, canh cua, làm nộm, xào thịt gà, thịt lợn Chúng đều cótác dụng cải thiện sức khỏe ngày hè cho mọi lứa tuổi Các bộ phận của cây bí đao đềuđược dùng làm món ăn và thuốc: quả (gồm cuống, vỏ, thịt, hột), thân, lá, hoa Một phầnnhỏ sản lượng dùng để chế biến: trà bí đao, mứt bí đao…

http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=383

1.8.4 Giá trị dược phẩm:

Bí đao ngoài dùng làm thực phẩm, còn được dùng làm thuốc Vỏ quả dùng chữađái dắt do bàng quang nhiệt hoặc đái đục ra chất nhầy Hạt Bí đao cũng dùng rang ăn vàdùng chữa ho, giải độc và trị rắn cắn Lá Bí đao giã nát trộn với giấm rịt đắp chữa các đầungón tay sưng đau Những nghiên cứu mới nhất cho thấy, bí đao có tác dụng giảm béo.Thành phần của bí đao có tới 95% là nước, đây là loại thực phẩm nghèo năng lượng(100g bí đao chỉ cho 15 Kcal) Vì vậy ăn nhiều, ăn thường xuyên bí đao cũng không sợtăng cân Bí đao có tác dụng ức chế quá trình chuyển hóa chất đường bột thành mỡ (chấtbéo) Vì những lý do trên, những người béo phì, thừa cân, người bị xơ vữa động mạch,cao huyết áp, bệnh mạch vành, viêm thận thường xuyên ăn bí đao rất tốt

Về tính năng, công dụng tập hợp từ nhiều sách cổ cho thấy: bí đao vị ngọt, tínhhàn, vào các kinh phế, vị, bàng quang, tiểu tràng, không có độc tính Có tác dụng rõ rệtkiện tỳ, ích khí, tiêu thủy Ăn bí xanh lâu dài có thể tiêu trừ nước thừa trong cơ thể, giảmcân chống mập phì Bí đao thích hợp cho người bị khí hư, tỳ yếu, béo bệu, phù thũng cục

bộ hoặc toàn thân Bí xanh đã được ghi trong những phương thuốc bí truyền làm đẹp của

mỹ nhân, cung phi Trong Trung dược học bản thảo nói rõ thêm tính khử thấp, trừ nhiệt(hạ sốt cao), Hải Thượng Lãn Ông viết trong Y tông tâm lĩnh: Bí đao giải khát, thanh tâm

hư nhiệt phiền, tiêu úng thũng trướng và lợi thủy…

2 CÁC SẢN PHẨM TỪ BÍ ĐAO

Hình 2.1 Nước ép bí đao Hình 2.2 Mứt bí đao

- Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.

Ta biết rằng hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọnlọc, nghĩa là có thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộcnồng độ chất tan cao hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiệntượng co hay trương sinh Như vậy, trong mứt quả hàm lượng đường trong môitrường bên ngoài cao sẽ làm cho vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừnghoạt động Vì vậy có nhiều loại mứt nấu xong không cần phải thanh trùng Một sốloại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải thanh trùng với thời gianngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt Mứt quả có hàmlượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

- Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trongquả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêmpectin bột, pectin cô đặc, aga – aga (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (nhưtáo)

- Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra.Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất,hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.

(Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự)

Phân loại mứt (theo trạng thái cấu trúc sản phẩm)

 Mứt đông :

- Chế biến từ nước ép hay purre trái cây

- Tạo gel đông bằng pectin hay aga

- Có 3 dạng : Jelly, Jam, Marmalade

- Dạng miếng hoặc nguyên trái

- Mềm, hơi ướt, không còn sirô đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứtme)

- Hàm lượng chất khô khoảng 70- 75%

 Mứt khô :

- Dạng miếng hay nguyên trái

- Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường

Đường cát trắng có thành phần chủ yếu là saccharose, được sản xuất chủ yếu từ mía

và củ cải đường Saccharose là một saccharide có công thức C12H22O11 (M=342) Khốilượng riêng d =1,5879g/cm3 Saccharose được cấu tạo từ hai đường đơn là α-glucose vàβ-fructose

Công thức cấu tạo như sau:

có tính khử do cấu tạo của nó không có nhóm –OH hemiceltal tự do Do đó nó không chophản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng không cho phản ứng vớiphenythydrazin.

 Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid hay ngay cả với acid yếu nhấtnhư H2O + CO2 tạo thành D-glucose và D-fructose Do D-fructose cho quay trái mạnh,còn saccharose và D-glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy phân dung dịch trởnên quay trái ([a]= -200) Hiện tượng đó được gọi là sự nghịch đảo đường Saccharosecũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharrase

 Saccharose có thể tạo thành các Saccharide kim loại kiềm thổ với canxi.Saccharat canxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước Nhớ đặc tính này người ta tinh thểsaccharose bằng nước vôi (Ca(OH)2) Sau khi lọc bò tạp chất, người ta cho luồn khí CO2

lội qua dung dịch Saccharose tan trong nước sẽ làm CaCO3 kết tủa lọc, cô đặc và kết tủathu được Saccharose tinh khiết

 Giá trị dinh dưỡng, ứng dụng của đường trong sản xuất chế biến thực phẩm:

o Đường saccharose có giá trị cao đối với con người, nó cung cấp năng lượng cầnthiết cho cơ thể hoạt động, mỗi gam đường cung cấp khoảng 4,1cal

o Đường có vị ngọt tan trong H2O, khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấucàng lớn Có khả năng bảo quản sản phẩm do ức chế vi sinh vật Khả năng ức chế vi sinhvật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxy hòatan trong dung dịch

o Đường saccharose còn có giá trị cao đối với con người nó cung cấp năng lượngcần thiết cho cơ thể hoạt động, mỗi gam đường cung cấp khoảng 4,1cal Bên cạnh đó nócòn được dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm, làm tăng khẩu vị cho các sản phẩmthực phẩm như đồ hộp, bánh kẹo, mứt, các loại nước giải khát…

o Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 1200C sẽ xảy ra phản ứng caramel đường bị nhiệtphân thành các sản phẩm khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel.Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH = 2-4) hay bazo (pH = 9-10) và cũng có thểxúc tác bằng muối amonium Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư

hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4methylimidazole và các hợp chất có liên quan ).

o Đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứngmelanoidin (còn gọi là phản ứng maillard) Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợpcác chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năngchống oxy hóa bảo vệ được chất béo Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm(mạnh nhất ở pH = 9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnhnhất ( tương ứng với thực phẩm có 40-70% ẩm)

o Ngoài ra đường còn là một chất dễ hòa tan, khi chế biến các sản phẩm quả sấybằng phương pháp DIS (Dewatering and impregnation soaking procees: tách nước bằngphương pháp thẩm thấu ) người ta ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước đường, nướctrong sản phẩm sẽ đi ra dung dịch và đường sẽ chuyển theo đường ngược lại từ dung dịchvào sản phẩm vì thế aw của sản phẩm giảm xuống và sản phẩm có hương vị đặc trưng

Tóm lại trong công nghệ thực phẩm, người ta thường được sử dụng đường để tạomàu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu chất lượng đường ghi trên bao bì

Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuuẩn, có khả năng

ức chế Samonella mạnh hơn Acid lactic và acid hydrochlocric

Ứng dụng: trong chế phẩm nước ép trái cây, trái cây đóng hộp, mứt trái cây và thứcuống nước ép trái cây

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu hóa học của acid citric

3.1.4 Thuyết minh quy trình:

 Phân loại:

Chọn bí đao có độ chín kỹ thuật Chọn những trái đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng như

độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước loại bỏ những trái sâu thối, để đảm bảo chất lượngsản phẩm không bị mất màu do Tamin bị oxy hóa

 Rửa:

Mục đích: Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc trừsâu bám trên bề mặt trái do quá trình trồng trọt thu hái vận chuyển giúp cho quá trình gọt

vỏ, tách ruột bên trong tiến hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh hơn

Tiến hành: sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 250C để rửa Rửa bằng tay

Yêu cầu: nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch Bí đao sau khi rửa phải sạch sẽ,không còn đất cát hay tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị cấn dập do thao tác

 Cắt, gọt:

Mục đích: để thu lấy phần thịt bí đao

Tiến hành: dùng dao gọt bỏ vỏ, chẻ làm đôi lấy phần ruột bên trong ra.

Yêu cầu: thịt vỏ thu được không bị dập, không dính ruột, không lẫn tạp chất

Biến đổi: mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt dễ bị oxyhóa vi sinh vật có điều kiện phát triển

 Xử lý cơ nhiệt:

Mục đích: đây là công đoạn ngắn được thực hiện trước khi đưa bí đao sang khâu thẩmthấu nhằm góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đối với sản phẩm bí đaophương pháp ta thường xử lý là chần Mục đích của quá trình chần là đình chỉ các quátrình sinh hóa của nguyên liệu, diệt enzyme, đuổi bớt khí trong gian bào, tiêu diệt vi sinhvật bám trên bề mặt nguyên liệu

Tiến hành: chần trong nước nóng

Biến đổi:

Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, trái mềm ra

Protein của chất nguyên sinh bị đông tụ

Độ thẩm thấu của tế bào tăng

Nếu chần lâu quá sản phẩm sẽ có mùi nấu

Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần

Mất màu

Mất mùi

Thể tích và khối lượng bị thay đổi

Đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme

 Cắt miếng:

Mục đích: cắt nhỏ nguyên liệu, tạo hình sản phẩm theo ý thích

Tiến hành: thủ công hoặc bằng thiết bị

Yêu cầu: dao bén, vết cắt ngọt, không dập

 Thẩm thấu:

Mục đích: tăng nồng độ đường cho sản phẩm, cải thiện thành phần dinh dưỡng, tạo màuđặc trưng cho mứt Acid citric có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do enzyme