ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO TỪ ĐẬU NÀNH

Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể làchao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản. Theo cách này, chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy, việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết, điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới. Nó giúp ta tiết kiệm thời gian và tiền bạc nhưng vẫn đảm bảo hương vị quen thuộc và chất lượng sản phẩm. Trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỔ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC  ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO TỪ ĐẬU NÀNH Giáo viên hướng dẫn: Ths. Như Xuân Thiện Chân Sinh viên : Trần Thu Hương ( 1153010335) Ngô Thị Bích Phượng( 1153010670) Hồ Giang Trúc loan ( 1153010423) Đào Thị Ngân (1153010512) Dương Thị Thu Thảo (1153010745) Lớp: sáng thứ 7 LỜI MỞ ĐẦU Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất phong phú, đa dạng và đặc trưng cho mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng. Mỗi dân tộc đều có những món ăn cổ truyền mà chỉ họ mới cảm nhận được hết vị thơm ngon đậm đà của nó. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, theo thời gian đã được người Việt Nam chúng ta sử dụng rất phổ biến và đã tạo được một món chao với hương vị đặc trưng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt mang lại những cảm nhận riêng cho những ai từng dùng. Ở Việt Nam, nhìn chung việc sản xuất nhóm thực phẩm truyền thống hay cụ thể là chao vẫn chưa phát triển thành quy mô công nghiệp. Hầu hết phần nhiều vẫn sản xuất theo lối thủ công với những thiết bị đơn giản. Theo cách này, chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát được và không ổn định, sự xâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy, việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết, điều này sẽ đưa nhóm thực phẩm truyền thống lên một tầm cao mới. Nó giúp ta tiết kiệm thời gian và tiền bạc nhưng vẫn đảm bảo hương vị quen thuộc và chất lượng sản phẩm. Trên hết là chúng ta vẫn bảo tồn được nét văn hóa ẩm thực truyền thống của dân tộc. Dưới đây em xin được trình bày rõ hơn quá trình sản xuất chao hiện nay. MỤC LỤC I. Nguyên Liệu 1. Giới thiệu về cây đậu nành Đậu nành xuất hiện đầu tiên tại Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đây nhưng mãi đến năm 300 trước Thiên Chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền qua Triều Tiên, Nhật Bản, xuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Châu Á. Đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 sau Tây lịch và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Âu Châu. Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glyeinemax) đậu nành thuộc bộ Đậu (Fabales), phân họ cánh bướm(Papilioideae),hoặc phân họ Đậu (Fabaceae). Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau tuy nhiên đậu nành màu vàng là tốt nhất, được trồng và sử dụng nhiều, giàu hàm lượng chất đạm (protein). Cây đậu nành là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu nành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, okara . đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc. Ngoài ra, trồng cây đậu nành còn có tác dụng cải tạo đất vì cây đậu nành có khả năng tồn trữ chất đạm của khí trời và làm giàu chất đạm cho đất do đó làm tăng năng suất các cây trồng khác. Điều này có được là nhờ hoạt động cố định N 2 của loài vi khuẩn Rhizobium cộng sinh trên rễ cây họ Đậu. 2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành Đậu nành được nhiều nhà khoa học xem như là chìa khóa để giải quyết nạn thiếu protein trong dinh dưỡng của con ngưới. theo Đỗ Tất Lợi, đậu nành còn được dùng để chữa bệnh tiểu đường, suy nhược thần kinh, suy nhược dinh dưỡng. Chất lượng đậu nành nước ta tương đối tốt, protein khoảng 38–40%,, trọng lượng 1000 hạt: 90- 120 g, hạt vàng hoặc xanh, rốn hạt nâu hoặc đen. Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979): Loại hạt Năng lượng (kcal) Protein (g) Lipit(g ) Glucid (g) Chất xơ(g) Muối khoáng Hạt xanh 436 40.8 17.9 35.8 6.6 5.3 Hạt vàng 444 39.0 19.6 35.5 4.7 5.5 Hạt trắng 439 38.0 17.1 40.3 4.9 4.6 Đậu nành có nhiền màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành có màu vàng là tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều Hạt đậu nành có ba bộ phận - Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. - Phôi chiếm 2%. - Tử diệp chiếm 90%. Thành phần hóa học trong các thành phần của hạt đậu nành (theo kitrigin, 1981): Thành phần Tỉ lệ Protein% Dầu % (lipit) Tro% Hydratcacbon % Hạt đậu nành nguyên 100 40 21 4,9 34 Tử diệp 90,3 43 23 5,0 29 Vỏ hạt 8 8,8 1 4,3 86 phôi 2,4 41,1 11 4,4 43 Thành phần hóa học của đậu nành thay đổi tuỳ loại đậu, thời tiết, đất đai, điều kiện trồng trọt. có loại chứa hàm lượng protein lớn hơn 50%, lipid lớn hơn 22%. 2.1. Protein và thành phần acid amin : Hàm lượng protein tổng dao động 29,6–50,5%, trung bình là 36-40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): albumin (6- 8%),globulin (13-14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Giá trị của chất protein của bất kỳ thực phẩm nào cũng tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng và phẩm. Lượng protein thường được diễn tả bằng phần trăm hàm lượng có trong trọng lượng thô của thực phẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá (digestibility) và đầy đủ thành phần chất amino acids thiết yếu (essential amino acids). Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu tố này thì được đánh giá cao về phẩm. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành Nguồn( FAO corporation document repository) Isoleusin 4.54% leucin 7.78% Lysin 6.38% Methyolin 1.26% Cistein 1.33% Phenylalanin 4.94% Thyonin 3.14% Tryptophan 3.86% Valin 1.28% Histidin 4.80% 2.2. Lipid : Trong lipit của đậu nành gồm 2 loại acid béo: no và không no loại không no có giá trị dinh dưỡng cao là loại acid béo không thay thế chiếm khoảng 60-70% chất béo của hạt, gồm các loại acid linoleic (52-65%), acid linolinenoic ( 2-3%), acid oleic (25-365). Các loại no có acid pannitic (6- 8%), acid stearic (3-5%), acid arichidonic (0,1-1,0%). Trong dầu đậu nành còn chứa một lượng nhỏ phosphatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng. 2.3. Carbohydrates: Các gluxit trong hạt đậu nành chiếm khoảng 34% thường có polysaccharit không hòa tan như: hemixelluloza kiểu arabinogalactan, các pectin xelluloza chiếm 10% và các olygosaccharit không tan như celulose, và hemicellulose. Thành phần carbohydrat trong đậu nành: Loại Phần trăm % Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 2.4. Chất tro: Chất tro trong đậu nành từ 4,5–6,8%. Nếu tính theo phần trăm chất khoáng toàn hạt thì thành phần tro như sau : P 2 O 5 0,6–2,18% SO 3 0,41–0,44% K 2 O 1,91–2,64% Na 2 O 0,38% CaO 0,23–0,63% Cl 0,025% MgO 0,22–0,55% Chaát khaùc 1,17% Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… 2.5. Vitamin: Vitamin:trong hạt đậu có chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D. Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Thiamin 11–17,5 % Inociton 2300 mg% Riboflavin 3,4–3,6 % Vitamin A 0,18–2,43 % Niacin 21,4–23 mg/g VitaminE 1,4 mg% Pyrydin 7,1–12 mg/g Vitamin K 1,9 mg% Biotin 0,8 mg/g Vitamin B 1 0,54 mg% A.patothentic 13–21,5 mg/g Vitamin B 2 0,29 mg% A.folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg% 2.6 Một số loại enzyme trong đậu nành Urease: Chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua hàng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống. Lipase: thủy phân gluceric tạo thành glycerin và acid béo Phospholipase: Thủy phân ester của acid acetic. Amylase: Thủy phân tinh bột, β-amylase có trong đậu nành với số lượng khá lớn. Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H 2 trong acid béo 2.7.Các loại bột đạm đậu nành(protein): Các sản phẩm bột đạm đậu nành sau chế biến được chia thành ba loại tùy vào hàm lượng protein (đạm): Bột đạm (Flour), Concentrates và Isolates. Ba loại này được coi là những nguyên liệu đầu vào cơ bản của các sản phẩm bột đạm đậu nành.Trong một số trường hợp, những nguyên liệu này có thể được xử lý thêm trước khi đưa vào các sản phẩm thực phẩm. Có nhiều loại chao khác nhau nhưng về cơ bản quy trình công nghệ nào cũng gồm 5 bước: - Sản xuất đậu phụ làm chao. - Nuôi mốc. - Ướp muối. - Lên men và chế biến. - Đóng gói. II.SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ 1. Sơ lược về đậu phụ. Đậu phụ được sản xuất từ đậu nành.Đậu phụ không chỉ được sản xuất tại Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ờ Trung Quốc, Nhật bản, các nước Đông Nam Á và kể cả các nước châu âu như Anh, Pháp… Có 3 loại chính: đậu phụ cứng,đậu phụ mềm và đậu phụ lụa Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc sản xuất cả 3 loại. Nhật Bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa. Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ Thành phần dinh dưỡng đậu phụ cứng đậu phụ mềm đậu phụ lụa Calories (gm) 120 86 72 Protein (gm) 13 9 9,6 Carbohydrate (gm) 3 2 3,2 Chất béo(gm) 6 5 2,4 Chất béo no (gm) 1 1 - Cholesterol 0 0 0 Natri (mg) 9 8 30 Chất xơ(gm) 1 - - Canxi (mg) 120 130 40 Sắt (mg) 8 7 1 Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần: - Hàm lượng nước 68-72%. - pH=6-6.5. - Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật ky khí. 2. Sản xuất đậu phụ: . phụ. Quy trình sản xuất Ngâm rửa Nghiền ướt Gia nhiệt Làm nguội Lọc ly tâm Bài khí Tiệt trùng Làm nguội Bổ sung tác nhân đông tụ Đổ khuôn. 2.1. Ngâm rửa. Phần lỏng sẽ lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài. 2.6. Bài khí  Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.  Hỗ trợ quá trình