III. SẢN XUẤT CHAO
4. Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại 2.2 Nuôi mốc:
4.2.2. Nuôi mốc:
- Là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất chao. Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh
chao. Bản chất của quá trình này là sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn lên men.
Phương pháp thực hiện:
- Bánh đậu thu được đem cắt khối, kích thước thông thường là 4x4x2 cm, có thể thay đổi tùy thị hiếu người tiêu dùng. Mục đích việc này là tăng diện tích bề mặt nuôi mốc.
- Trước khi cấy mốc, bánh đậu cần được xử lý nhiệt để diệt vi sinh vật tạp nhiễm. Có thể chần nước sôi hoặc sấy ở 1000C trong 15 phút.
- Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác, ta có thể cấy giống mốc vào bánh chao bằng máy hoặc thủ công. Lượng giống mốc cho vào theo tỉ lệ: 100kg bánh đậu cần dùng 0,5kg giống mốc bào tử, 500kg bánh đậu cần 1kg và 1000kg ta dùng 1,2kg. Nếu cho mốc bằng phương pháp thủ công thì lượng giống mốc phải nhân hệ số 0,2-0,3.
- Sau khi cấy mốc xong thì phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-300C, hàm ẩm không khí là 90% ở những giờ đầu. Sau 14-16 giờ nuôi, trên bề mặt đậu xuất hiện khuẩn ty mày trắng ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải giảm hàm ẩm xuống để hạn chế sự phát triển của nấm mốc, vì nếu mốc quá tốt (khuẩn ty dài trên 2.5cm) sẽ có hoạt lực enzyme quá cao, thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Điều chỉnh hàm ẩm: 5 giờ đầu phủ xô màn ướt lên các giá mốc, sau 12 giờ nhúng ướt khăn một lần. 28-30 giờ sau, bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian nuôi, đồng thời khống chế được hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất.
- 3 yếu tố có liên quan mật thiết đến vấn đề điều chỉnh hàm ẩm. + Hàm ẩm của bánh đậu sau khi ép.
+ Hàm ẩm của phòng nuôi mốc. + Hàm ẩm của không khí.
- Độ ẩm của không khí thấp thì mốc sẽ cằn cỗi, độ ẩm cao nuôi sẽ không đúng thời gian quy định, mốc sẽ lâu già làm cho các khâu trong dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng.
- Nuôi mốc đúng kỹ thuật sau 36-42 giờ mốc có hoạt lực thủy phân protein cao nhất là 2.8-3.5 đơn vị protease. Khi mốc chuyển từ trắng sang màu
hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc. Lúc này khuẩn ty có mốc có thể đạt đến 2cm.
- Nhiệt độ nuôi mốc 10-200C, nền phòng phải có khả năng thoát nước. Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông gió tự nhiên 100kg bánh đậu dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7m3 khí trên diện tích 2m2.
4.2.3. Ướp muối
Mục đích: ngừng sự phát triển của nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men. Phương pháp thực hiện:
- Đậu phụ chao lên mốc được chuyển vào các hũ sành lớn (7hL/hũ – Trung Quốc). Xếp vào hũ sành cứ một lớp đậu một lớp muối. Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150g/kg bánh đậu đã mọc mốc. Đến lớp đậu cuối cùng thì phủ một lớp kín bề mặt đậu. Muối để ướp phải sạch. Thời gian ướp muối khoảng 24 giờ ( ở Trung Quốc là 3-4 ngày), sau đó các miếng đậu được lấy ra, rửa nước sạch và xếp vào hũ khác để chế biến.
- Ngoài phương pháp ướp muối, còn có phương pháp nhúng muối, thực hiện như sau: chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300-320g/l và nhúng
bánh đậu đã lên men trong liên tục 6-7 giờ thì nhấc lên, để khô 24 giờ, sau đó cho vào thiết bị lên men.
4.2.4. Lên men và chế biến:
Mục đích:
Sau khi nuôi mốc, lên men là công đoạn rất quan trọng, giai đoạn này quyết đinh chất lượng của sản phẩm. Trong giai đoạn này các enzyme của nấm mốc sẽ tham gia hàng loạt các phản ứng sinh hóa, mà chủ yếu là protease với sự thủy phân protein thành các acid amin, lipid và các ester thơm, tạo thành các sản phẩm và hương vị đặc trưng cho chao. Hương vị này do 4 nhóm chính tạo nên: các acid amin và NH3, các sản phẩm thủy phân protein, các acid béo, và methylacetone. Phương pháp thực hiện:
- Thiết bị hũ lên men khoảng 80 lít, thường bằng sành.
+ Đầu tiên phải chuẩn bị hỗn hợp áo ngoài (dressing mixture), các hỗn hợp này rất đa dạng .
Ví dụ:
- Chao đỏ: bổ sung red Koji (cơm mọc mốc M.purpureus).
- Chao Kwangtung (Đài Loan): dùng bột ớt đỏ, hồi bên cạnh muối và rad Koji.
+ Xếp lần lượt từng lớp đậu vào hỗn hợp áo ngoài vào hũ đến 80% thể tích hũ, sau đó cho vào dung dịch nước muối nồng độ khoảng 20%.
+ Có nhiều loại hỗn hợp áo ngoài cho chao, nhưng công thức chung như sau: Muối ăn 2kg Bột đậu nành nghiền 1kg Red Koji 0,6kg Jaggery 0,6kg Nước 0,6kg
+ Sau đó cho thêm rượu trắng vào, mục đích chính là để bảo quản: chống vi sinh vật, đặc biệt là vi sinh vật gây thối.
+ Các hũ sành được đậy bằng nắp gỗ và ủ kín trong vòng 3 tháng ( về nguyên tắc chao để càng lâu càng ngon).
+ Trong phương pháp truyền thống, đậu phụ được đem phơi nắng khoảng vài giờ, mục đích là tận dụng UV của ánh sáng mặt trời tiệt trùng bề mặt đậu phụ. Tuy nhiên phương pháp này sẽ dẫn đến tổn thất do sự phân hủy