1. Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ tiêu Mức
Hàm lượng chất khô, tính bằng % chao 17 -28 Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô 30 – 50 NH3, tính bằng % chất khô ≤ 2 Chất béo trích được bằng ete, tính bằng % chất khô 19 – 23 Muối ăn (NaCl), tính bằng % chất khô 26 – 47
Hàm lượng acid chuyển ra CH3COOH, tính bằng % nước chao 2 - 3
2. Chỉ tiêu vi sinh:
Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ TSVKHK 5.103 E.coli 10 Coliforms 0 Salmonella 0 Stap.aureus 10 Clos.perfringens 10 TSBTBN 102 3. Chỉ tiêu cảm quan:
- Miếng chao nguyên vẹn.
- Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà.
- Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc.
- Vị của chao béo, thơm và hơi chua, không có vị đắng, tanh hoặc vị khó chịu nào khác.
- Làm nước chấm trong các món lẩu. - Làm gia vị.
- Làm món ăn phụ.
- Là món ăn chính trong các nhà chùa.
Tài liệu tham khảo:
1. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. PGS-TS Nguyễn Thị Hiền. Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội. Thị Hiền. Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội.
2. Sinh hóa ứng dụng. Đồng Thị Thanh Thu. NXB Đại học Quốc Gia TP HCM. 2000.3. Công nghệ vi sinh vật. Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống. PTS Nguyễn Đức 3. Công nghệ vi sinh vật. Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống. PTS Nguyễn Đức