III. SẢN XUẤT CHAO
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao
Ảnh hưởng của muối:
- Ức chế sự phát triển của nấm mốc và các vi sinh vật gây hại.
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Giải phóng các protease cố định trên bề mặt hệ nấm. Trong quá trình lên men chao, nấm mốc được cố định trên bề mặt khối lượng tàu hủ, nhưng hệ nấm không thể thâm nhập sâu vào khối này, mặt khác các enzyme của nấm mốc tiết ra không phải enzyme ngoại bào; do đó mà chúng chỉ liên kết lỏng lẻo với hệ nấm bằng các liên kết ion. Vì vậy, các enzyme này dễ dàng bị tách rửa bởi NaCl hay các dung dịch muối ion khác, từ đó các protease này sẽ thấm vào đậu hũ đã lên mốc và tiến hành phân giải protein.
- Ảnh hưởng của sự thủy phân:
- Quá trình ngâm muối và ủ: các enzyme do nấm mốc tiết ra phân hủy các chất nền tạo mùi vị êm dịu, đặc trưng cho chao.
- Protease của nấm mốc thủy phân protein đậu nành thành các peptid và acid amin.
- Lipid bị thủy phân tạo acid béo, việc bổ sung rượu sẽ tạo ester giúp tạo hương. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản:
Các cách bảo quản thông thường như sử dụng cồn sẽ tạo vị gắt cho sản phẩm và ngâm đậu tạo vị quá mặn.
Wai đề xuất phương pháp áo ngoài toàn bộ khối đậu lên mốc một lớp parafin (nhiệt độ 60oC).
● Ảnh hưởng của các peptid:
- Các enzyme chống oxy hóa và tăng huyết áp trong chao có hoạt tính khá cao. Do chao chứa nhiều peptid có khối lượng phân tử khoảng 10 kDa.