TIỂU LUẬN :QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO ĐỒ

TIỂU LUẬN :QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT GẠO ĐỒ NHÓM SV THỰC HIỆN : NHÓM Họ tên MSV Lê Thị Thu 58123 Hiền Nhiệm vụ I - Nguyễn Thị 56123 Hằng II - Vũ Hạnh Thị 57103 Đặng Hiển Đình 58123 Giới thiệu chung trình đồ gạo Khái niệm Lịch sử phát triển Vai trò đồ gạo Nguyên liệu: Hạt thóc: Nội nhũ, mầm, cám=> cấu tạo Sự phân bố thành phần hóa học hạt thóc Quy trình đồ gạo - Làm ướt- ủ ẩm + Mục đích yêu cầu +Phương pháp +Thiết bị +Ảnh hưởng thơng số đến chất lượng sản phẩm Quy trình đồ gạo - Hấp + Mục đích, yêu cầu +Phương pháp +Thiết bị +Biến đổi + Ảnh hưởng thông số đến chất lượng sản phẩm III - Sấy Điểm số 9 9 +Mục đích, yêu cầu +Phương pháp +Thiết bị +Biến đổi + Ảnh hưởng thông số đến chất lượng sản phẩm Lường 58124 IV Tích chất sản phẩm Quang Huy Tích chất vật lý, cảm quan, bảo quản Nguyễn 58124 Tích chất sản phẩm Xuân Hùng Tích chất vật lý, cảm quan, bảo quản Lại Đức 571122 Nhóm trưởng Hạnh Quy trình cơng nghệ sản xuất gạo đồ Gạo đồ I - Giới thiệu chung gạo đồ Khái niệm gạo đồ - Gạo đồ loại gạo thu từ thóc ngâm nước nóng sấy nước phơi khơ sau gia cơng chế biến - Trong q trình đồ lúa xử lý áp lực chân khơng hoàn toàn phần Lịch sử phát triển Quá trình đồ gạo xuất vào khoảng kỷ XIX khu vực Châu Phi, Nam Á…đơn giản đun thóc sau đem phơi khơ để bóc vỏ trấu dễ 9 Khoảng kỉ XIX với cơng nghệ phát triển máy móc ứng dụng sản xuất nên trình đồ gạo lan sang nước khu vực Châu Á ,Châu Phi - Gần khoảng 25% gạo giới xử lý nước nhiệt để có sản phẩm gạo đồ - Ở nước ta trình đồ gạo có từ lâu phổ biến có số địa phương chưa hình thành quy mơ cơng nghiệp Mục đích q trình Cải thiện tính cơng nghệ gạo - Hiệu suất qua trình xay xát tách vỏ tăng tỉ lệ thu nhận gạo từ thóc cao hơn,tỉ lệ cám giảm rõ rệt - Cơm nấu từ gạo tơi - Tăng trình bảo quản Cải thiện giá trị dinh dưỡng gạo - Thành phần chất dinh dưỡng cao hơn,đặc biệt hàm lượng vitamin B1,PP,B2 - Dễ tiêu hóa so với loại gạo khác - Tuy nhiên q trình đồ gạo có số nhược điểm sau: +Làm sẫm màu hạt gạo không giữ độ trắng hạt gạo -   +Cơm nở độ dính II - Nguyên liệu Cây lúa Lúa loại lương thực giới Lúa lồi thực vật cao từ – 1.8m, với mỏng, hẹp ( – 2.5) cm hoa nhỏ thụ phấn nhờ giỏ mọc thành cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30 – 50 cm hạt -  loại thóc, hạt nhỏ, cứng, dài 512mm dày 2-3mm Thóc sản phẩm lúa chưa qua xay xát Phân loại lúa, gồm loại: + Lúa cánh(Japonica): thấp, to màu xanh đậm, chụm, hạt ngắn, vỏ trấu dày Gạo cho cơm dẻo nở Cây phân bố vùng vĩ độ cao Nhật Bản, Triều Tiên, Bắc Trung Quốc số nước Châu Âu + Lúa tiên (Indica): Cây cao, nhỏ màu xanh nhạt, xéo, hạt dài, vỏ trấu mỏng gạo cho cơm khô nở nhiều Cây phân bố vùng vĩ độ thấp như: Ấn Độ, nam Trung quốc, Việt Nam, Indonesia,  Ở Việt Nam, lúa phân làm loại: Lúa nếp lúa tẻ Hạt thóc Cấu tạo  Mày thóc: Tùy theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dày khác nhau, nói chung độ dài khơng vượt q 1/3 chiều dài vỏ trấu Trong trình bảo quản, cọ xát hạt thóc nên phần lớn mày thóc bị rụng làm tăng lượng tạp chất hạt thóc 2.1  Vỏ trấu: Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường(nhiều ẩm) phá hoại sinh vật có hại Trên mặt vỏ trấu có đường gân có nhiều lơng ráp xù xì Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày khác nhau, độ dày vỏ trấu thường 0.12 – 0.15 mm thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng tồn hạt thóc Vỏ hạt: Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua Tùy theo giống lúa độ chín thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5.6 – 6.1% khối lượng hạt gạo(hạt thóc sau tách khỏi lớp vỏ trấu) Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu protid lipid Khi xay xát lớp vỏ hạt bị vụn nát thành cám Nếu cịn sót lại gạo, q trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm cho gạo bị chua có mùi khét  Nội nhũ: Là thành phần hạt thóc Trong nội nhũ chủ yếu glucid, chiếm tới 90%, toàn hạt gạo glucid chiếm 75% Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng hạt hay phía bên hạt gọi bạc bụng., xay xát dễ bị nát nấu lâu chín, phẩm chất không gạo trắng  Phôi: Nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp từ, phận biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc nảy mầm Phơi chứa nhiều protid, lipid, vitamin(vitamin B1 phơi chiếm tơi 66% lượng vitamin B1 tồn hạt thóc Phơi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên q trình bảo quản dễ bị côn trùng vi sinh vật công, gây hại  Thành phần hóa học Bảng 1: Sự phân bố thành phần hóa học hạt thóc (%w/w) 2.2 Thành phần Tinh bột Chất xơ Protein Lipit Tro Nội nhũ 90,2 0,4 7,8 0,5 0,6 Các chất khoáng 0,4 Mầm 2,4 3,5 20,2 21,6 7,9 44,4 Cám 16,0 10,7 15,2 20,1 9,6 28,4 III Phương pháp đồ gạo Đồ gạo trình chế biến nước nhiệt hạt thóc, hạt gạo nấu chin phần trước tiên, hạt thóc ngâm nước sau gia nhiệt để nấu, cuối làm khơ hạt Thóc chưa đồ  Các vitamin chất khống cám Trong chân khơnng, khơng khí hạt gạo hết ngồi Sau hạt ngâm nước nóng chất dinh dưỡng bắt đầu hịa tan khỏi lớp cám Quy trình sản xuất gạo đồ Hơi nóng áp suất khơng khí sử dụng để đưa chất dinh Thóc dưỡng khỏi cám khơng ngồi hạt gạo Cuối thu gạo đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lứt Gia công nước nhiệt Xay Phân loại Vỏ Xát Phân loại Tấm, cám Xoa Phân loại Tấm, cám Lau bóng, làm trắng Bao gói Thành phẩm  Quá trình đồ gạo Qua quy trình ta thấy trình đồ gạo tiến hành đối tượng hạt thóc thơng thường thực theo bước: Làm ướt, ủ ấm Hấp Sấy Làm ướt- ủ ẩm 1.1 Mục đích – yêu cầu :  Mục đích : - Làm ướt : cung cấp nước cho khối thóc nhằm làm tăng hàm ẩm, chuẩn bị cho q trình hồ hóa xảy giai đoạn hấp sau này, ngồi cịn giúp loại bỏ tạp chất bám bên ngồi hạt thóc - Ủ ẩm : để nước ngấm vào bên hạt, đảm bảo ẩm phân phối khối hạt, hạt làm giảm độ nứt hạt Ngồi cịn giúp loại bỏ phần tạp chất bám bên  Yêu cầu : Đảm bảo độ ẩm cuối khối hạt khoảng 25 - 30% 1.2 Phương pháp: Ban đầu khối hạt làm ướt, có cách làm ướt : ngâm nước, phun hơi, phun nước Nước sử dụng để làm ướt nhiệt độ trung bình cao, khoảng 45⁰C ->75⁰C tùy theo địa phương Làm ướt thực áp suất thường hay áp suất chân không Tuy nhiên, thực áp suất chân không ưu điểm nhiều áp suất thường Áp suất chân không tạo điều kiện cho nước vào tốt hơn, vitamin theo dó vào dễ dàng Trong đó, áp suất thường trình thực nhiệt độ cao hơn, nên dễ tổn thất vitamin Sau làm ướt khối hạt ủ, thời gian ủ tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu, độ ẩm cuối cùng, giống thóc… phải đảm bảo độ ẩm cuối khối hạt đạt đến mức u cầu Thơng thường thóc ủ khoảng – 10 1.3 Thiết bị   Bồn ngâm : Là dạng bồn hình hộp chữ nhật đơn giản, dùng để làm ướt thóc hình thức ngâm nước, sau đảm bảo làm ướt khối thóc theo yêu cầu,nước tháo tiến hành ủ ẩm Thiết bị phun nóng : Dùng làm ướt thóc nước, nước qua từ bơm qua hệ thống trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ đến mức yêu cầu, sau nước dẫn qua vòi phun tiến hành phun nước vào bồn chứa, nước ngưng theo hệ thống ống dẫn bồn chứa ngoài, sau trình phun, thóc ủ ẩm Q trình ủ tiến hành áp suất thường hay áp suất khác thông qua việc điều chỉnh hai van phía bồn chứa Hình 3: Một số thiết bị dùng làm ướt (bồn ngâm thiết bị phun ) 1.4 Biến đổi Trong trình thực tế thóc chịu ảnh hưởng nhân tố nước thời gian, dùng nước nóng hay nóng để làm ướt cịn chịu thêm ảnh hưởng nhân tố nhiệt Quá trình làm ướt ủ khoảng thời gian định, nước ngấm vào hạt gây nên biến đổi sau: a Vật lý  Điều dễ nhận thấy nhiệt độ khối hạt thân hạt thóc tăng lên  Hạt thóc thay đổi hình dạng: + Do hạt hút nước tăng thể tích + Kết trương nở phần tử hạt gây áp suất trương nở, trương nở không gây sức căng nội làm hạt biến dạng + Mức độ trương nở hạt phụ thuộc vào số yếu tố Ví dụ: hạt nhỏ hạt non hút nước nhiều trương nhanh hơn; nhiệt độ nước cao hạt trương nở nhanh  Ảnh hưởng đến cấu trúc hạt - Biểu rõ tình trạng thay đổi cấu trúc hạt hạt bị nứt nhiều, ảnh hưởng sau đây: + Độ ẩm tăng dẫn đến độ nứt tăng nhiều + Số lượng hạt nứt tăng có liên quan đến lượng nước hạt hấp thu, lượng nước nhiều hạt nứt nhiều - Trong thời gian đầu trình ủ lượng nước tăng lên mạnh, sau lượng nứt có giảm chút lớn chưa làm ẩm, sau 12 lượng nứt thay đổi b Hóa học  Sự phân bố lại thành phần chất dinh dưỡng: Trong hạt thóc, nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị nắm lớp phía ngồi hạt có nhiều thành phần dễ hịa tan( vitamin, muối khống ) - Vì q trình thành phần hịa tan theo nước ngấm vào hạt, nội nhũ hấp thụ nước đồng thời hấp thụ phần chất dinh dưỡng hòa tan - Một số chất dinh dưỡng hòa tan sâu vào hạt đồng thời có số chất lại bên nên tổn thất phần dinh dưỡng - Thay đồi độ ẩm (hàm lượng nước) hạt thóc : chịu ảnh hưởng nhân tố (trình bày chi tiết phần yếu tố ảnh hưởng ) - Nhiệt độ nước sử dụng - Áp suất ngâm - Thời gian xử lý c Hóa sinh Enzym hoạt hóa: - Trong trình làm ướt ủ độ ẩm hạt tăng, phân tử tinh bột trương lên , đồng thời số enzym hoạt hóa chuyển phần tinh bột thành dextrin - Ảnh hưởng phụ thuộc vào lượng nước, nhiệt độ thời gian ủ ẩm d Cảm quan Chủ yếu thay đổi màu sắc hạt thóc: chịu ảnh hưởng nhân tố sau: - pH nước sử dụng - Hàm lượng muối sử dụng nước 1.5 Ảnh hưởng thông số đến chất lượng sản phẩm: Nhiệt độ nước Áp suất xử lý -     Hấp Mục đích- yêu cầu Mục đích: - Gây biến đổi sâu sắc thành phần hạt để đạt hiệu mặt dinh dưỡng công nghệ - Mang vitamin vào làm q trình hồ hóa diễn tốt hơn, phá vỡ hạt tinh bột để hồ hóa Yêu cầu: - Toàn khối hạt phải tiếp xúc với nước cách đồng đều, nhiệt độ phải phần khối hạt - Thời gian hấp nhiệt độ hấp thay đổi đối loại hạt khác tùy thuộc vào yêu cầu chất lượng sản phẩm cuối - Cần tránh ngâm hạt mức để vỏ trấu khơng bị tách - Q trình ngâm hấp có tương tác, bổ sung cho Ngâm hạt nước nóng giúp gia nhiệt bước đầu cho hạt phần nước ngưng tụ bề mặt hạt q trình hấp đảm bảo hạt ln bão hòa ẩm 2.2 Phương pháp Hấp áp suất thường: - Hấp áp suất thường đòi hỏi thời gian dài, tới 20 phút Khi sục vào khối hạt thiết bị hở nắp < 1000oC giá thành sản phẩm thấp hơn, lượng nước ngưng dễ dàng tháo ra, thực q trình đơn giản Nói cách khác, khó để phân bố đồng Phần hạt gần lối vào nhận nhiều nhiệt phần lại - Hơn phương pháp đòi hỏi lượng nhiều phương pháp khác, tiêu tốn nhiều nhiên liệu, trình trao đổi nhiệt, nhiệt độ khơng tăng thêm, đạt tới nhiệt độ đồ hóa tinh bột hạt khơng tiệt trùng hoàn toàn Hấp áp suất cao 2.1     Đòi hỏi thời gian ngắn - Áp suất cao thời gian hấp giảm, biến đổi cấu trúc học trình sinh hóa xảy sâu sắc đồng thời gạo thành phẩm bị sẫm màu vitamin bị phá hủy, khơng nên dùng áp suất cao - Trong thực tế thường hấp thóc khoảng 9-12 phút với áp suất 1-2 atm - Nếu gia nhiệt áp suất cao, nhiệt độ thay đổi (trong giới hạn chịu nhiệt thiết bị) Sự phân bố nhiệt đồng khối hạt bên gia nhiệt Hấp điều kiện chân không - Hấp thóc chân khơng nhiều nghiên cứu khẳng định tính ưu việt so với phương pháp - Hạt chịu biến đổi sâu sắc, nhanh chóng đạt tính chất cơng nghệ cần thiết Gạo thành phẩm khơng bị sẫm màu cơm có độ dính tốt - Nhưng kèm theo nhược điểm thiết bị phức tạp, tỷ lệ giảm khơng rõ rệt 2.3 Thiết bị -  Hình 2: Nồi hấp Nồi hấp : thường có hình trụ trịn hay hình chữ nhật nắp mở bên ,đáy hình hay hình nón làm từ sắt hay bê tong Nồi hấp đặt bên cạnh thùng ngâm để thuận cho công nhân làm việc - Đáy nồi hấp cách đất khoảng để thuận tiện cho công nhân làm việc - Chính nồi hấp đường ống thẳng đứng có đục lỗ Hơi từ nồi qua đường ống qua lỗ xâm nhập vào khối thóc ẩm.Nếu nồi hấp có đường kính lớn sử dụng nhiều đường ống để đến khắp khối thóc.Đơi nồi hấp đáy sử dụng,khi đường ống nắp bên - Người ta tháo dỡ thóc cách lật ngược nồi hấp trục quay 2.4 Biến đổi - Khi hấp nước có nhiệt độ cao tiếp xúc với hạt có nhiệt độ thấp ngưng tụ nước bề mặt hạt, làm ẩm toàn vỏ hạt ngấm vào khoảng không gian vỏ nhân - Quá trình hấp điều kiện định, hạt hấp phụ phần nước ngưng a Vật lý - Nhiệt độ khối hạt thân hạt thóc tăng lên hạt đốt nóng - Tác dụng nhanh nước nhiệt làm giảm đáng kể mối liên kết vỏ nhân, vỏ quả, vỏ hạt nội nhũ - Tinh bột hạt thủy phân cấu trúc dạng hột nội nhũ trở thành dạng paste tinh bột hồ hóa - Những vết nứt nội nhũ lấp đầy biến Cấu trúc nội nhũ trở nên rắn suốt b Hóa học - Sự phân bố hợp chất tan nước bên hạt trình ngâm tiếp tục gia tăng: - Hàm lượng chất rắn di chuyển vào nước nấu gạo đồ thấp gạo thường Khi áp suất hấp tăng lượng chất rắn di chuyển vào nước nấu giảm - Sự tạo thành phức hệ amylose-lipid khơng tan yếu tố làm giảm khả hồ tan vào nước nấu gạo đồ Hóa sinh - Phần lớn hoạt động sinh học, dạng hoạt động hay dạng nghỉ, phát triển nấm, bào tử nấm, côn trùng, trứng ấu trùng chúng bị kìm hãm tiêu diệt - Những enzyme có mặt hạt bị vô hoạt phá huỷ Enzyme peroxidase gạo enzyme bền nhiệt nhất, bị vô hoạt sau hấp phút nhiệt độ 1210C Cảm quan - Hạt hút nước trương nở - Có thay đổi màu sắc: hạt bị sẫm màu - c d Sấy Mục đích Chuẩn bị: chuẩn bị cho q trình xay xát Bảo quản: trình sấy đưa hạt độ ẩm thích hợp (11-12%), độ ẩm giúp ức chế vi sinh vật vơ hoạt emzyme nên có tác dụng bảo quản 3.2 Phương pháp sấy Thóc sấy kho ánh mặt trời cho độ ẩm cuối tối đa khoảng 16-18% Với độ ẩm lưu kho hạt dễ hút ẩm trở lại bị nấm mốc cơng Độ ẩm thích hợp cho sản phẩm thường 11-12% Khi sấy xong sản phẩm thường lưu kho vài giờ, từ 2-3 ngày sau đưa xay xát Lúc hạt dễ hút nước trở lại bị vi sinh vật công 3.1 - - - Trong nhà máy đại sử dụng thiết bị sấy dạng thẳng đứng hay dạng hình trụ nằm ngang Thiết bị sấy dạng hình trụ đứng thích hợp để sấy chậm nhiệt độ thấp thiết bị hình trụ nằm ngang thích hợp để sấy nhiệt độ cao Giai đoạn 1: giảm độ ẩm xuống 16-18% Giai đoạn 2: giảm độ ẩm xuống 11-12% 3.3 Biến đổi Vật lý: Độ cứng hạt tăng lên Hóa học & hóa sinh - Trong q trình sản xuất gạo đồ biến đổi hàm ẩm nhằm giảm hàm ẩm hạt đến giá trị tối ưu cho xay xát tồn trữ say này, sấy ảnh hưởng đến cấu trúc hạt cách tiếp tục hồ hóa (giữ nhiệt độ hạt nhiệt độ hồ hóa) hay đình q trình hồ hóa Nếu q trình hồ hóa tiếp tục làm nội nhũ hạt trở lên cứng Dùng nhiệt độ sấy cao: trình hồ hóa tiếp tục làm hạt trở lên cứng sậm màu Tốc độ dịch chuyển ẩm nhanh gây vết nứt nội nhũ làm hạt dễ gẫy vỡ xay Dùng nhiệt độ sấy thấp: q trình hồ hóa bị đình không làm hạt cứng sậm màu, không gây vết nứt nơi nhũ - Hạt thóc trước q trình sấy chưa hồ hóa hồn tồn, q trình sấy tiếp tục bị hồ hóa Khi sấy nhiệt độ cao tỷ lệ hồ hóa tăng lên theo thời gian sấy Nếu hạt trước sấy có tỷ lệ hồ hóa xấp xỉ 20%, sấy 150°C 5-6 phút 170°C phút để q trình hồ hóa xảy gần hịa tồn - Tùy thuộc vào mức độ hồ hóa mà ta có gạo đồ hồ hóa hồn tồn gạo đồ hồ hóa phần.Gạo đồ hồ hóa hồn tồn có nội nhũ trắng cứng hơn.Gạo đồ hồ hóa phần có phần tinh bột nội nhũ chưa hồ hóa, phần tinh bột có màu trắng đục - Sự thay đổi màu phản ứng mailard: trình đồ gạo làm tang giá trị dinh dưỡng thời gian bảo quản gạo Tuy nhiên - a b   -  vấn đề gặp phải q trình gia cơng nước nhiệt sản phẩm bị sậm màu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm c Hóa lý: Độ ẩm độ nhớt hạt giảm d Cảm quan Màu sắc thay đổi: Sản phẩm gạo đồ có màu sẫm gạo thường Gạo thường Gạo đồ Độ trắng thóc: hạt gạo có vùng trắng đục bụng hạt, hạt trắng bụng phần tinh bột nằm nội nhũ chưa hồ hóa Khi độ ẩm hạt giảm, tức tang thời gian sấy lượng hạt trắng bụng giảm, tỷ lệ hạt trắng bụng giảm tang nhiệt độ sấy Độ dày lớp hạt sấy ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo trắng bụng, giá trị dao động khoảng 1-2% độ dày thay đổi từ 10-15 cm nhiệt độ sấy 170°C Từ biến đổi tỷ lệ hạt trắng bụng gián tiếp suy ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, thời gian sấy lên mức độ hồ hóa tinh bột - Cơm nấu gạo đồ dính, thành phần lipid có mặt gạo acid béo tự yếu tố quan trọng hình thành nên phức hệ amylose-acid béo 3.4 Thiết bị sấy Sau trình ngâm, thóc ướt sấy khơ thiết bị sấy dung nhiệt Cấu tạo: hệ thống gồm phần chính: - Thùng hình trụ, đường kính 15cm, cao 100cm, P=13,5KW để chuyển bão hòa thành nhiệt Quạt ly tâm P=2,2KW nối với cyclone nồi 31kg/h Thiết bị tạo bão hòa 106 kPa Thiết bị sấy  Nguyên lý hoạt động: - Thóc ướt nạp vào buồng sấy nạp liệu số 10, luc van đóng, van mở, sau thóc ướt nạp xong, van 10-4-2 đóng, van mở - Hơi nóng từ lị vào buồng sấy - Trong trình sấy, van giữ cố định Bụi thóc vụn nóng tái sử dụng - Hơi qua lò điện tiếp tục gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu, vào buồng sấy - IV   Để xác định lượng nhiệt độ thóc, người ta sử dụng van số Nhiệt thóc hới đo cặp nhiệt độCr-Al (độ K) 3.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình sấy nhiệt độ thóc Ảnh hưởng bề dày hạt: khối hạt dày thời gian sấy dài nhiệt độ khối hạt thấp Ảnh hưởng tốc độ bề mặt: vận tốc truyền nhiệt tỷ lệ thuận với thời gian sấy nhiệt độ khối hạt Ảnh hưởng nhiệt độ sấy: vận tốc gió độ dày khối hạt, nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy nhanh Tính chất sản phẩm a Tính chất vật lý Độ cứng: độ cứng gạo đồ cao loại gạo khác vì: gạo đồ, tinh bột gelatin hóa làm cho hạt gạo cứng bóng gạo trắng Gạo đồ thường bổ sung ượng nhỏ sữa để hạt không bị cứng Nấu cơm gạo đồ cần thời gian lâu cần 20 đến 35 phút chín, cơm cứng dính Hình dạng, kích thước hạt: q trình gia cơng nước nhiệt chiều dài trung bình gạo giảm chiều rộng có xu hướng tăng lên b Cảm quan  Chủ yếu biến đổi màu sắc gây phản ứng mairard  Gạo sẫm màu điều kiện công nước nhiệt khắc nghiệt (tức áp suất lớn, thời gian dài, nhiệt độ cao) Gạo đồ có màu vàng nhạt, vàng sẫm, hạt dài Cơm khơng dính, cứng gạo trắng - - Thành phần hóa học  Tổng hàm lượng tinh bột Hàm lượng tinh bột (bao gồm amilose amilopectin) gạo đồ thấp so với gạo lau bóng gạo giã q trình gia cơng nước nhiệt phần tinh bột thủy phân tạo thành dextrin c - - Loại gạo Hàm lượng tinh bột(%) Hạt thóc 77.1 Gạo trắng 80.9 Gạo giã 78.1 Gạo đồ 78.0 Bảng 4.1: Hàm lượng tinh bột số loại gạo  Protein Hàm lượng protein gạo đồ giảm nhẹ so với gạo thường phần bị thủy phân Loại gạo Hàm lượng Protein (%) Hạt thóc 7,5 Gạo trắng 7,1 Gạo giã 7,7 Gạo đồ 7,0 Bảng 4.2: Hàm lượng protein số loại gạo Chất béo Hàm lượng chất béo nội nhũ hạt gạo đồ thấp gạo thường hàm lượng chất béo phần cám gạo đồ sau xay lại cao Do tổng hàm lượng chất béo tồn hạt khơng thay đổi sau q trình gia cơng nước nhiệt Trong q trình gia cơng nước nhiệt thể cầu béo (chủ yếu tập trung lớp alluron) bị phá vỡ tạo điều kiện cho chất béo di chuyển ngồi hàm lượng béo nội nhũ giảm  - - Loại gạo Hàm lượng lipit (%) Hạt thóc 2.4 Gạo trắng 0.4 Gạo giã 1.5 Gạo đồ 0.8 Bảng 4.3: Hàm lượng chất béo nội nhũ số loại gạo  Chất khoáng Nguyên tố Gạo thường Gạo đồ Na 7.28 11.75 Ca 16.01 23.20 K 97.0 121.1 P 84.2 127.0 Mg 28.33 40.04 (mg/0.1kg) Fe 1.21 1.27 Bảng 4.4: Sự thay đổi hàm lượng chất khống gạo qua q trình gia cơng nước nhiệt - - - Những ngun tố khống Na, Ca, Fe, Mg, Cu, Mn Zn có mặt lớp vỏ hạt bị loại bỏ trình xay xát mức độ xay ảnh hưởng đến hàm lượng khoáng gạo Các nguyên tố khảo sát(Na, Ca, K, P, Mg, Fe) chiếm khoảng 60.0%-73.7%tổng khối lượng tro gạo thường gạo đồ.Trong P K chiếm thành phần chủ yếu Quá trình gia cơng nước nhiệt làm tăng hàm lượng nguyên tố khoáng gạo,riêng Fe gia tăng hàm lượng không đáng kể  Vitamin Vitamin Hạt thóc Gạo trắng Gạo đồ 0.41 0.06 0.40 Riboflavin(B2 0.09 ) 5.2 Niacin(PP) 0.03 0.03 1.3 3.5 (mg/100g) Thiamin(B1) Bảng 4.5: Sự thay đổi hàm lượng vitamin gạo qua q trình gia cơng nước nhiệt Từ bảng cho thấy thay đổi hàm lượng vitamin gạo đồ cao gạo thường - V Điều cho thấy q trình gia cơng nước nhiệt làm giảm mát thành phần tan nước(Vitamin B,đường, acid amin, khống) trình xay xát điển hình Thiamin Kết luận - Quá trình đồ gạo thúc đẩy chất dinh dưỡng từ cám vào bên hạt, đặc biệt vitamin B1, gạo trắng đồ chứa 80% dinh dưỡng so với gạo lứt - Trong gạo đồ, tinh bột gelatin hóa làm cho hạt gạo cứng bóng gạo trắng Gạo đồ thường bổ sung lượng sữa nhỏ để hạt không bị cứng Nấu cơm gạo đồ cần thời gian lâu hơn, cơm cứng dính - Gạo đồ thường cho cơm khơ, ăn tay nên người theo đạo Hồi ưa chuộng Gạo đồ có quy trình chế biến từ lúa ngâm nước nóng, hấp nước nhiệt độ thời gian quy định sấy khơ, sau xay xát, đánh bóng Q trình đồ gạo thúc đẩy chất dinh dưỡng từ cám vào bên hạt, hương vị so với gạo thường  Nhiều doanh nghiệp chuyển sang sản xuất xuất gạo đồ Không bán giá cao hơn, chế biến gạo đồ giải nhiều khó khăn sản xuất lúa gạo VN ... 1.5 Gạo đồ 0.8 Bảng 4 .3: Hàm lượng chất béo nội nhũ số loại gạo  Chất khoáng Nguyên tố Gạo thường Gạo đồ Na 7.28 11.75 Ca 16.01 23. 20 K 97.0 121.1 P 84.2 127.0 Mg 28 .33 40.04 (mg/0.1kg) Fe 1.21... Vitamin Vitamin Hạt thóc Gạo trắng Gạo đồ 0.41 0.06 0.40 Riboflavin(B2 0.09 ) 5.2 Niacin(PP) 0. 03 0. 03 1 .3 3.5 (mg/100g) Thiamin(B1) Bảng 4.5: Sự thay đổi hàm lượng vitamin gạo qua trình gia công nước... để sấy nhiệt độ cao Giai đoạn 1: giảm độ ẩm xuống 16-18% Giai đoạn 2: giảm độ ẩm xuống 11-12% 3. 3 Biến đổi Vật lý: Độ cứng hạt tăng lên Hóa học & hóa sinh - Trong q trình sản xuất gạo đồ ngồi