Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng

MỤC LỤC Chương 1: GIỚI THIỆU…………………………………… 3 I. Sơ lược về bánh tráng………………………………………………………3 II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta…………3 III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng……………………… 4 Chương 2: Nguyên liệu……………………………………….7 I. Gạo………………………………………………………………………….7 1. Tên gọi, nguồn gốc……………………………………………… 7 2. Thành phần hóa học……………………………………………… 7 II. Bột khoai mì (bột năng)………………………………………………… 9 1. Nguồn gốc………………………………………………………….9 2. Phân loại………………………………………………………… 10 3. Cấu tạo của củ khoai mì……………………………………………10 4. Thành phần hóa học……………………………………………… 11 III. Bột mỡ…………………………………………………………………… 12 1. Tên gọi, nguồn gốc……………………………………………… 12 2. Phân loại………………………………………………………… 12 3. Cấu tạo của hạt lúa mỡ…………………………………………… 13 4. Thành phần hóa học………………………………………………. 14 IV. Nguyên liệu phụ………………………………………………………… 15 1. Nước……………………………………………………………… 15 2. Phụ gia…………………………………………………………… 16 Chương 3: Quy Trình Công Nghệ…………………………… 19 I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo…………………………………………19 II. Thiết minh quy trình sản xuất……………………………………………. 21 1. Ngâm……………………………………………………………… 21 2. Nghiền ướt………………………………………………………… 25 3. Lọc………………………………………………………………… 29 4. Phối trộn………………………………………………………………….31 5. Tráng bánh………………………………………………………………. 31 6. Hấp bánh………………………………………………………………… 36 7. Sấy………………………………………………………………… 36 1 Chương 4: Sản phẩm bánh tráng………………………… 40 I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo………………………… 40 II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: ……………………………………………………………………………40 1. Phương pháp xác định độ ẩm……………………………………… 40 2. Phương pháp xác định độ tro……………………………………… 41 3. Phương pháp xác định độ acid………………………………………. 42 4. Phương pháp xác định độ dày bánh…………………………………. 42 5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt……………………………… 42 6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt……………………………… 42 7. Xác định hàm lượng gluten trong bột……………………………… 43 PHỤ LỤC……………………………………………44 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt………………………… 44 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công 45 3. Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp…………………………………… 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 47 2 Chương 1: GIỚI THIỆU I. Sơ lược về bánh tráng  Bánh tráng, hay còn gọi là bánh đa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tạo hình và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có những loại bánh tráng khác nhau. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định, quyết định cấu trúc và hình dạng sản phẩm.  Phân loại :  Dựa vào nguồn nguyên liệu : • Bánh tráng từ gạo • Bánh tráng từ bắp • Bánh tráng từ khoai mì • Bánh tráng từ bột mì  Dựa vào gia vị : • Bánh tráng ngọt • Bánh tráng mặn • Bánh tráng lạt  Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm : • Bánh tráng mỏng • Bánh tráng dày • Giấy tinh bột II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta Đầu tiên, bánh tráng xuất hiện theo quy mô gia đình. Sau đó, do nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, do tính chất công nghiệp hóa, bánh tráng được sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và hiện nay, bánh tráng đang vươn đến thị trường thế giới. Bánh tráng mang ý nghĩa là món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, do đó hầu như chỉ có nước ta mới sản xuất loại bánh này. 3 Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích cơ giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu về bánh tráng mang tính khả thi cao xuất hiện khá nhiều ở nước ta, mở ra hướng phát triển mới cho dòng sản phẩm này. Đơn cử là đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” của PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung chính là giới thiệu mô hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán cơ giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca. Vì tính khả thi cao nên mô hình này đã được đưa vào áp dụng tại nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, mặc dù còn khá nhiều khâu phải thực hiện thủ công. Ngoài ra, không thể không nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế và chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với năng suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – do PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài. Nội dung chính là đưa ra mô hình sản xuất bánh tráng mỏng khá quy mô, hiện đang được nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng như xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, … Đó là những tín hiệu đáng mừng, mở ra triển vọng mới cho sự phát triển của bánh tráng. III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.  Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu : Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn. Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) 4 Lúa mì 25.0 75.0 Khoai tây 20.0 80.0 Khoai lang 19.0 81.0 Gạo tẻ 18.5 81.5 Khoai mì 17.0 83.0 Gạo nếp 0.7 99.3 Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.  Khả năng tạo màng : Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:  Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.  Giai đoạn 2: Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.  Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này. Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.  Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:  Nồng độ của dung dịch: 5 Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.  Quá trình bốc hơi nước: Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao đổi không khí.  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng :  Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.  Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.  Tỷ lệ amylose/amylopectin: • Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém. • Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt. → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.  Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ : Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:  Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.  Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa hoàn chỉnh. Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách. Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo). Chương 2: Nguyên liệu 6 I. Gạo: 1. Tên gọi, nguồn gốc: Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa. Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L. Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thúc 2. Thành phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai. Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g Protein g 6 7 Tinh bột g 82 Lipid g 0.8 Cellulose g 0.6 Nước g 10.2 Năng lượng kcal 361 (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999) • Nước: Trong hạt thúc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo. • Tinh bột: Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: o Gạo tẻ : chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin. o Gạo nếp : chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin. • Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại: o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số. o Albumin o Globulin o Prolamin (oryzin) Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp. Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid amin Giá trị chuẩn Gạo Lysine 4.2 3.2 8 Tryptophan 1.4 1.2 Phenylalanine 2.8 9.3 Methionine 2.2 4.5 Threonine 2.8 3.0 Valine 4.2 2.2 Leucine 4.8 7.9 Isoleucine 4.2 3.4 (Nguồn: FAO) • Lipid: Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mỡ, nhưng thấp hơn hạt bắp. • Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B 1 , B 2 , B 5 , PP, B 12 , … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B 1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác. • Các thành phần khác: Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH 3 , H 2 S, các acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu. II. Bột khoai mì (bột năng): 1. Nguồn gốc: Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam. 9 Hình: Cấu tạo của cây khoai mì 2. Phân loại: Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì. Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại: • Khoai mì ngọt: o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ. o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ. • Khoai mì đắng: o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ. o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn. 3. Cấu tạo của củ khoai mì : Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai mì còn to và dài hơn. Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính: • Vỏ gỗ: o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose. o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ. o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, … o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài. • Vỏ thịt: 10 [...]... có chứa protein Chương 3: Quy Trình Công Nghệ I Quy trình sản xuất bánh tráng gạo: Bánh tráng được làm từ gạo là một sản phẩm quen thuộc của người Việt Nam , nó thường dùng để chế biến những món ăn như chả giò, gỏi cuốn, …đây là một sản phẩm phổ bieán trong gia đình người Việt Nam 18 Gạo Làm sạch Ngâm nước Nước Nghiền ướt Nước Phụ liệu Nước Lọc Bó lọc SảnSấygói Phối hình Tráng hấp Tạo trộn Đóng Lọc... xuống bề mặt tráng, bề mặt tráng chuyển động theo hướng mũi tên Với cơ cấu này có thể điều chỉnh độ dài của bột bằng cách điều chỉnh tốc độ của trục cuộn bột (3) − Một số nguyên lý công nghệ sản xuất bánh tráng được cơ giới hóa: • Máy tráng dạng tang: Hình : Nguyên lý máy tráng bánh dạng tang • Máy tráng bánh dạng băng: 34 Hình : Nguyên lý máy tráng dạng băng Hình : Máy tráng tự động 6 Hấp bánh  Mục... quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn − Nhiệt độ ngâm: Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khó khăn cho quá trình lọc Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12 giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lên men, tạo vị chua cho sản. .. của quá trình ngâm: Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyên liệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đó thì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫn đến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy  Phương pháp thực hiện: − Quy mô... (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, …: có chất béo, có dầu): BHA, BHT, … − Thiết bị: Hình : Thiết bị phối trộn trục đứng • • • • • • • • • • Thể tích: 420 lớt Nhà sản xuất: Scanima Cấu tạo bởi thép không rỉ Thiết bị đặt thẳng đứng Hình dạng: trụ tròn Khối lượng: 1050kg Có cánh khuấy Áp suất làm việc: -0.8/+0.1bar Nhiệt độ làm việc: 0 – 1000C Kích thước tổng thể: đường kính 650mm, chiều cao 1600mm 5 Tráng. .. – 1000C Kích thước tổng thể: đường kính 650mm, chiều cao 1600mm 5 Tráng bánh  Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu trên khuôn  Những biến đổi trong quá trình tráng bánh: − Biến đổi vật lý: • Có sự duỗi mạch do liên kết hydro • Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh − Biến đổi hóa lý: 31 • Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào... khoảng từ 1 – 1.5mm, đường kính tùy theo các loại sản phẩm khác nhau, ở đây có hệ thống mở đúng tự động khi dịch bột được bơm vào khuôn, các khuôn được đặt trên băng tải tự động Thời gian bơm bột vào khuôn khoảng vài giây − Một số phương pháp tráng bánh cơ giới: Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà có các phương pháp tráng khác nhau: • Tráng trên máy có bề mặt tráng phẳng: 3 1 – Băng động 2 – Dao gạt 3 – Phễu... minh quy trình sản xuất 1 Ngâm:  Mục đích: − Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn − Làm cho gạo hút nước trương nở − Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này  Những biến đổi trong quá trình ngâm: − Biến đổi vật lý: Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình. .. thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trân trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai  Chất chống oxy hóa: • Butylated hydroxyanisole (BHA):... cấu này, dao gạt phải được điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày của bánh Kết cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cân bằng, nghĩa là khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên toàn chiều rộng băng ● Tráng trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng: Hình : Tráng bánh trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng Dịch bột khi sau khi phối chế được cho vào . LỤC……………………………………………44 1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt………………………… 44 2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công 45 3. Quy trình sản xuất Tortilla từ bắp……………………………………. chất lượng sản phẩm bánh tráng :  Quá trình sấy bánh tráng: Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ. vị : • Bánh tráng ngọt • Bánh tráng mặn • Bánh tráng lạt  Dựa vào độ dày mỏng của sản phẩm : • Bánh tráng mỏng • Bánh tráng dày • Giấy tinh bột II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng