LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước. Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá basa, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá basa fillet đông lạnh. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1. Đặc điểm hình dạng của cá ba sa Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish Hình 1.3. Cá ba sa Đặc điểm hình thái: Bụng to tròn, phần sau thân dẹp bên. Cuống đuôi thon dài. Phía trên của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng. Bụng có màu trắng bạc. Gai vây lưng và gai vây ngực cứng, mặt sau của các gai này có răng cưa hướng xuống gốc. Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen nhạt Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi. 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá Ba Sa Thịt cá Mỡ cá Xương, đầu Nội tạng Da 3338% 1525% 2742% 2,54% 57,5% Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170gcon ) Cá basa (Pangasius bocourti) Calo 170 cal Calo từchất béo 60 cal Tổng lượng chất béo 7 g Chất béo bão hòa 2 g Cholesterol 22 mg Natri 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0 g Chất xơ 0 g Protein 28 g Nguồn từ: http:www.fishenet.gov.vnthongtin.asp?lvl=1dp=3 Bảng 3. Thành phần hóa học của cá basa Fillet Thành phần % Trong thịt cá basa fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nước 7580 Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin. Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… + Protein cấu trúc: chiếm khoảng 7075% tổng lượng protein. + Protein tương cơ: chiếm khoảng 2530% tổng lượng protein + Protein mô liên kết :chiếm khoảng 310% tổng lượng protein ͢͢͢͢ Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol. Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt. Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic…. Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của của não. Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp,chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá. Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 2328%, tương đối cao hơn so với các loài cá nước ngọt khác (1617%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (2139 mg100g). Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn. Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trong thịt cá. II. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thành thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá trị cảm quan một cách đáng kể. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như: 1. Bệnh nhiễm khuẩn Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas: A.hydrophila, A.caviae, A. sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất là trong nước có nhiều chất hữu cơ.Cá ba sa dễ bị nhiễm các khuẩn trên. Cá con dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%. Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u trên bề mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử. Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ) Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P. anguilliseptica, P. chlororaphis. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp. xâm nhập vào cơ thể sẽ phá hủy các mô, các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể gây chết đến 70 80%. Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào cơ thể cá qua các thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học, thả nuôi với mật độ quá cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm. Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Edwardsiella tarda. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng), đường kính khoảng 3 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, da bị mất sắc tố. Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận động do vây đuôi bị tưa rách. Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu bì, cơ, khi ấn vào sẽ phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử vùng cơ chung quanh. Bệnh thường xảy ra trên cá lớn. Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày. Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 300C. Hình 1 : Cá basa bị xuất huyết do nhiễm khuẩn Bệnh trắng da (mất nhớt) Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển, hoặc do môi trường không tốt. Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba gây ra. Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến vây lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da, bong vẩy. Bệnh nấm thủy mi Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn tiêm mao Saprolegnia gây ra. Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết lạnh khi nhiệt độ xuống thấp (18 – 20oC).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Tiểu luận: QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA XUẤT KHẤU GVHD: TRƯƠNG THỊ MỸ LINH LỚP: C12_TP02 SVTH : NGUYỄN THẾ DUY TRƯƠNG MINH HIỂN PHAN KIM TÙNG TRẦN THỊ MỸ DUYÊN NGUYỄN NGỌC MINH CHÂU NỘI DUNG CHÍNH I Giới thiệu chung: II Các biến đổi của cá sau chết: III.Quy trình sản xuất thuyết minh sơ đồ quy trình IV.Các biến đổi quy trình chế biến: I GIỚI THIỆU CHUNG: Nguyên liệu: Đặc điểm hình dạng của cá ba sa Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam Ở Việt Nam gặp nhiều khu vực đồng sông Cửu Long, loài cá nuôi Thành phần hóa học Bảng Thành phần hóa học cá basa Fillet Thành phần % Trong thịt cá basa fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nước 75-80 Các thành phần có cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin Có tỉ lệ khác cá phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… Trong đó: + Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein + Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein + Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein Giá trị dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con ) Cá basa Calo 170 cal Calo từchất béo 60 cal Tổng lượng chất béo 7g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 22 mg Natri 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0g Chất xơ 0g Protein 28 g Bảng Thành phần dinh dưỡng cá Basa Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA DHA ,ít cholesterol Về chất béo ,hàm lượng chất béo cá basa so với thịt Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim II CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT: Sự tiết nhớt thể Chất nhớt hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein tổ chức tế bào, sau hút nước, chúng trương lên tích tụ lại tế bào tiết da Sự tê cứng sau chết Sau chết thời gian, thể cá tê cứng lại lưng sau lan toàn thân Sự phân giải glycogen Sau cá chết, glycogen thể bị phân giải Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP) Dưới ảnh hưởng men ATP-ase ATP bị thủy phân tạo thành ADP phosphat vô tự do, lượng hóa học giải phóng chuyển hóa thành lượng học cho co rút bắp Sự tạo thành phức chất Actomyosin Phức chất actomyosin hình thành từ sợi actin sợi myosinlàm cho cứng Sự biến đổi vật lý Trong trình tê cứng, pH thịt cá giảm xuống, điện trở độ bền thịt giảm Lạng da: _Loại bỏ hết phần da miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học bám thành phẩm _Giảm bớt lượng vi sinh vật bám bề mặt miếng fillet Chỉnh hình: + Làm miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp + Làm tăng giá trị cảm quan + Giảm bớt vi sinh vật miếng cá Hình Lạng da Hình Chỉnh hình Kiểm tra sơ bộ: _ Kiểm tra miếng fillet xem hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không Soi ký sinh trùng: _ Loại bỏ cá bệnh, cá máu _ Kiểm tra cá xem sót mỡ, da, xương hay không _ Nhằm phát miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn thịt Hình Kiểm tra sơ bô Hình Soi ký sinh trùng Phân cỡ sơ bộ: _ Tạo đồng kích cỡ _ Nhằm loại bỏ cá rách _ Tạo thuận lợi cho công đoạn 10 Rửa 3: _ Nhằm loại bỏ tạp chất, số vi sinh vật _ Làm trôi phần mỡ váng phần mỡ bám miếng cá _ Nhằm làm sản phẩm trước xử lý Hình 10 Rửa 11 Ngâm quay: _ Nhằm trì độ săn chắc, ngăn chặn nước _ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm _ Tăng giá trị cảm quan miếng cá Hình 11 Ngâm quay 12 Phân màu, phân cỡ _ Nhằm tạo cho sản phẩm có đồng màu sắc, kích cỡ Thường có phân cỡ, phân màu sau: + Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, + Màu sắc: trắng, hồng, trắng hồng,vàng Hình 12 Phân màu, phân cỡ 13 Cân _ Nhằm xác định khối lượng trước cấp đông 14 Chờ đông _ Duy trì trạng thái chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế phát triển sinh vật _ Giữ chất lượng sản phẩm an toàn ổn định chuyển qua cấp đông _ Đồng thời hạ thấp nhiệt độ cá giúp trình cấp đông nhanh chóng Hình 13 Chờ đông 15 Cấp đông: _ Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18 C để khống chế phát triển vi sinh vật enzyme _ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm _ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm _ Đồng thời trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình dáng mong muốn Hình 14 Cấp đông 16 Mạ băng – tái đông: Mạ băng + Chống cháy lạnh thời gian bảo quản + Tránh oxi hóa trình bảo quản + Ngăn chặn phát triển vi sinh vật + Tạo vẽ mỹ quan độ sáng bóng cho sản phẩm + Làm giảm nước sản phẩm tránh tác động tác nhân bên Tái đông + Giữ nhiệt độ sản phẩm -18 C Hình 15 Mạ băng Hình 16 Tái đông 17 Cân, dò kim loại – bao gói _ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm _ Dò kim loại: Nhằm phát loại bỏ mảnh kim loại có sản phẩm nhiễm từ nguyên liệu nhiễm vào trình chế biến _ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trình bảo quản, ngăn chặn trình oxi hóa sản phẩm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm Hình 17 Cân, Báo gói 18 Bảo quản: Sản phẩm sau bao gói chuyển vào kho bảo quản _ Đảm bảo chất lượng sản phẩm _ Giữ nguyên trạng thái chất lượng phân phối đến người tiêu dùng _ Luôn đảm bảo việc trì nhiệt độ kho bảo quản ≤ -20 C để làm chậm hư hỏng sản phẩm lạnh đông Hình 18 Bảo quản IV Các biến đổi quy trình chế biến: 1.Biến đổi quá trình lạnh đông Biến đổi nhiệt vật lý Sự kết tinh nước: Trong trình cấp đông nước tách đông thành tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích Biến đổi màu sắc Đồng thời với trình màu sắc thực phẩm biến đổi hiệu ứng quang học tinh thể đá khúc xạ ánh sáng Bay nước Trong trình làm lạnh đông có tượng nước, giảm trọng lượng sản phẩm Biến đổi hóa học Biến đổi chất đạm Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Biến đổi chất béo Cá có nhiều chất béo chất béo dễ bị oxy hóa Về mặt hóa học chất béo có dạng hư hỏng: bị oxy hóa bị thủy phân Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic trường hợp lạnh đông nhanh Biến đổi Vitamin Vitamin bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rửa Biến đổi chất khoáng Khi lạnh đông khiến hao hụt lượng khoáng chất hòa tan dung dịch tế bào chảy rã đông Biến đổi vi sinh vật Khi nhiệt độ thân nhiệt cá hạ đến điểm đóng băng vi sinh vật có thuỷ sản hoạt động chậm lại Các biến đổi trình bảo quản: Biến đổi Protein Protein biến đổi suốt trình lạnh đông bảo quản lạnh Biến đổi chất mỡ Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản không đem lại hiệu nhiều Biến đổi màu sắc Sự biến đổi màu sắc phải mức thấp, không làm giảm chất lượng sản phẩm Biến đổi hàm lượng ẩm Khi cá nước nhiều trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục xốp CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE [...]... Quá trình tự phân giải Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải Quá trình này do các men có trong bản thân của cá gây ra Sự mất các Vitamin, các chất ngấm ra Trong quá trình chế biến, do có nhiều công đoạn rửa,làm cho các vitamin tan trong nước như vitamin B làm giảm giá trị dinh dưỡng, các chất hòa tan ngấm ra nước, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm II Quy trình sản xuất. .. có thể có trong sản phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình chế biến _ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trong quá trình bảo quản, ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm và làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm Hình 17 Cân, Báo gói 18 Bảo quản: Sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho bảo quản _ Đảm bảo chất lượng sản phẩm _ Giữ nguyên... quản ≤ -20 C để làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm lạnh đông Hình 18 Bảo quản IV Ca c biến đổi trong quy trình chế biến: 1.Biến đổi trong quá trình lạnh đông Biến đổi về nhiệt vật lý Sự kết tinh của nước: Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít Biến đổi màu sắc Đồng thời với quá trình trên màu sắc thực phẩm cũng biến... mùi vị sản phẩm II Quy trình sản xuất và thuyết minh sơ đồ quy trình Sơ đồ quy trình: Nguyên liệu Rửa 3 Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý Cân Phân màu, phân cỡ Cắt tiết, rửa 1 Cân Fillet, rửa 2 Chờ đông Lạng da Cấp đông Chỉnh hình Mạ băng – tái đông Kiểm tra sơ bộ Cân, dò kim loại – bao gói Soi ký sinh trùng Phân cỡ sơ bộ Bảo quản Thuyết minh quy trình: 1 Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu được thu mua... _ Giữ chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông _ Đồng thời hạ thấp nhiệt độ của cá giúp quá trình cấp đông nhanh chóng hơn Hình 13 Chờ đông 15 Cấp đông: 0 _ Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18 C để khống chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme _ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm _ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm _ Đồng thời cũng là quá trình định hình cho... quản + Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản + Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật + Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm + Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác nhân bên ngoài Tái đông 0 + Giữ nhiệt độ sản phẩm ở -18 C Hình 15 Mạ băng Hình 16 Tái đông 17 Cân, dò kim loại – bao gói _ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm _ Dò kim loại: Nhằm phát... cá Hình 2 Cắt tiết Hình 3 Rửa 1 4 Fillet, rửa 2: _Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá _Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm _Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt _Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet Hình 4 Fillet Hình 5 Rửa 2 5 Lạng da: _Loại bỏ hết phần da trên miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh... chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 2 Cân: Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế biến bên trong Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết 3 Cắt tiết,... bỏ mối nguy sinh học trên bám thành phẩm _Giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet 6 Chỉnh hình: + Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp + Làm tăng giá trị cảm quan + Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá Hình 6 Lạng da Hình 7 Chỉnh hình 7 Kiểm tra sơ bộ: _ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không... thuận lợi cho công đoạn tiếp theo 10 Rửa 3: _ Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi sinh vật _ Làm trôi phần mỡ váng và phần mỡ còn bám trên miếng cá _ Nhằm làm sạch sản phẩm trước khi xử lý Hình 10 Rửa 3 11 Ngâm quay: _ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước _ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm _ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá Hình 11 Ngâm quay 12 Phân màu, phân cỡ _ Nhằm tạo cho sản phẩm có ... phần dinh dưỡng ( 170g/con ) Cá basa Calo 170 cal Calo từchất béo 60 cal Tổng lượng chất béo 7g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 22 mg Natri 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0g Chất xơ 0g Protein... Yellowtail catfish Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam Ở Việt Nam gặp nhiều khu vực đồng sông Cửu Long, loài cá nuôi 2 Thành phần hóa học Bảng Thành phần hóa học cá basa Fillet. .. phần hóa học Bảng Thành phần hóa học cá basa Fillet Thành phần % Trong thịt ca basa fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nước 75-80 Các thành phần có cá ba sa: nước, protein, Glucid,