1.Biến đổi trong quá trình lạnh đông
Biến đổi về nhiệt vật lý
Sự kết tinh của nước: Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít
Biến đổi màu sắc
Đồng thời với quá trình trên màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng.
Bay hơi nước
Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm.
Biến đổi hóa học
Biến đổi chất đạm
Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa.
Biến đổi chất béo
Cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị oxy hóa. Về mặt hóa học chất béo có 2 dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy phân.
Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là trường hợp lạnh đông nhanh.
Biến đổi Vitamin
Vitamin ít bị mất đi trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Biến đổi chất khoáng
Khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng khoáng chất đã hòa tan trong dung dịch tế bào và chảy ra ngoài khi rã đông.
Biến đổi vi sinh vật
Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ đến điểm đóng băng thì vi sinh vật có trong thuỷ sản sẽ hoạt động chậm lại.
2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản:
Biến đổi Protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh.
Biến đổi chất mỡ
Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cũng không đem lại hiệu quả nhiều.
Biến đổi màu sắc
Sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Biến đổi hàm lượng ẩm