quy trình công nghệ sản xuất fillet cá basa

Thông tin tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU  Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước. Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá basa, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá basa fillet đông lạnh. CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH: 1. Đặc điểm hình dạng của cá ba sa Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish Hình 1.3. Cá ba sa Đặc điểm hình thái: Bụng to tròn, phần sau thân dẹp bên. Cuống đuôi thon dài. Phía trên của thân và đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng. Bụng có màu trắng bạc. Gai vây lưng và gai vây ngực cứng, mặt sau của các gai này có răng cưa hướng xuống gốc. Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng và vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da giữa các tia vây đuôi có màu đen nhạt Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam. Ở Việt Nam gặp nhiều ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là loài cá nuôi. 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá Ba Sa Thịt cá Mỡ cá Xương, đầu Nội tạng Da 3338% 1525% 2742% 2,54% 57,5% Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170gcon ) Cá basa (Pangasius bocourti) Calo 170 cal Calo từchất béo 60 cal Tổng lượng chất béo 7 g Chất béo bão hòa 2 g Cholesterol 22 mg Natri 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0 g Chất xơ 0 g Protein 28 g Nguồn từ: http:www.fishenet.gov.vnthongtin.asp?lvl=1dp=3 Bảng 3. Thành phần hóa học của cá basa Fillet Thành phần % Trong thịt cá basa fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nước 7580  Các thành phần cơ bản có trong cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin. Có tỉ lệ khác nhau trong cá bộ phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… + Protein cấu trúc: chiếm khoảng 7075% tổng lượng protein. + Protein tương cơ: chiếm khoảng 2530% tổng lượng protein + Protein mô liên kết :chiếm khoảng 310% tổng lượng protein ͢͢͢͢  Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA và DHA ,ít cholesterol.  Về chất béo ,hàm lượng chất béo trong cá basa ít hơn so với thịt. Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic….  Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến năng lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của của não.  Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.Ngày nay các nhà khoa học đã cho biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Basa cực kỳ thấp,chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá. Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 2328%, tương đối cao hơn so với các loài cá nước ngọt khác (1617%). Các protein trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Ngoài ra, người ta còn nhận thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này gíup hạ mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng cholesterol rất thấp (2139 mg100g). Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày trong bữa ăn. Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành phần có trong thịt cá. II. CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU Trong quá trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với nhau hoặc va chạm vào thành thuyền, thành xe dẫn đến hiện tượng xuất huyết và tích tụ các vết bầm, làm giảm giá trị cảm quan một cách đáng kể. Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng vì bệnh do nhiễm virus và kí sinh trùng, các bệnh thường gặp như: 1. Bệnh nhiễm khuẩn Bệnh nhiễm khuẩn huyết do vi khuẩn Aeromonas Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas: A.hydrophila, A.caviae, A. sobria. Vi khuẩn có mặt bình thường trong nước, nhất là trong nước có nhiều chất hữu cơ.Cá ba sa dễ bị nhiễm các khuẩn trên. Cá con dễ mẫn cảm hơn cá trưởng thành, có thể gây chết đến 80%. Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu từng vùng ở bụng, xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, hoại tử đuôi, vây xuất hiện các vết thương trên lưng, các khối u trên bề mặt cơ thể, mắt lồi mờ đục và xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử. Bệnh nhiễm khuẩn do Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ) Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P. anguilliseptica, P. chlororaphis. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, chung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng, bề mặt cơ thể có thể chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuất huyết vây và hậu môn, Pseudomonas spp. xâm nhập vào cơ thể sẽ phá hủy các mô, các chức năng trong cơ thể, khi các cơ quan bị phá hủy có thể gây chết đến 70 80%. Pseudomonas spp. gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào cơ thể cá qua các thương tổn ở mang, da, vẩy do các tác nhân cơ học, thả nuôi với mật độ quá cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm. Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Edwardsiella tarda. Dấu hiệu bệnh lý: Xuất hiện những vết thương nhỏ trên da (phía mặt lưng), đường kính khoảng 3 5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, da bị mất sắc tố. Cá mắc bệnh sẽ mất chức năng vận động do vây đuôi bị tưa rách. Có thể xuất hiện những vết thương bên dưới biểu bì, cơ, khi ấn vào sẽ phát ra khí có mùi hôi, các vết thương này sẽ gây hoại tử vùng cơ chung quanh. Bệnh thường xảy ra trên cá lớn. Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày. Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 300C. Hình 1 : Cá basa bị xuất huyết do nhiễm khuẩn Bệnh trắng da (mất nhớt) Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị sây sát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển, hoặc do môi trường không tốt. Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas dermoalba gây ra. Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần về phía trước, đến vây lưng, vây hậu môn rồi cả thân màu trắng, cá mất nhớt và đôi khi bong da, bong vẩy. Bệnh nấm thủy mi Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia và Achlya, đặc biệt là loại nấm đơn tiêm mao Saprolegnia gây ra. Bệnh thường xảy ra vào mùa mưa và thời tiết lạnh khi nhiệt độ xuống thấp (18 – 20oC). Triệu chứng: Thân cá xuất hiện những vùng trắng xám, có những sợi nấm nhỏ trông giống như sợi bông và gỡ không ra, nếu bị nhiễm nghiêm trọng sẽ dẫn đến trường hợp cá bị lở loét. 2. Bệnh do ký sinh trùng Ngoài ra ký sinh trùng cũng là nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu là giun sán. Ký sinh trùng cũng như các loại gây hại khác sẽ làm giảm, thậm chí làm mất tính an toàn của thực phẩm, vì vậy trong suốt quá trình chế biến phải loại bỏ ngay để ngăn ngừa khả năng lây nhiễm các vi sinh vật gây hại trong cả một lô hàng. Các bệnh thường gặp do nhiễm ký sinh trùng như là: Bệnh Trùng Bánh Xe Nguyên nhân: Do 3 loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla, Trichodinella ký sinh trên thân hoặc mang cá. Bệnh xảy ra ở các bể, ao ương mật độ dày và môi trường nuôi quá dơ bẩn. Triệu chứng: Cá tiết ra nhiều nhớt, làm các tơ mang kết lại với nhau. Cá bệnh thường nổi đầu và thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy và thích cọ mình vào thành bè hoặc cây cỏ thủy sinh. Bệnh nặng có thể dẫn đến trường hợp cá chết hàng loạt. Hình 2: Trùng bánh xe Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng) Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh trên da, mang và vây của cá. Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh sẽ xuất hiện những đốm màu trắng bằng đầu kim hoặc nhỏ hơn trên thân cá. Sau các đốm trắng lan rộng ra và vây bị tua. Cá bệnh nổi đầu từng đàn trên mặt nước, bơi lờ đờ. Trùng bám nhiều ở mang, phá hoại biểu mô mang làm cá ngạt thở. Hình 3: Trùng quả dưa Bệnh Sán Lá Đơn Chủ Nguyên nhân: Bệnh gây ra do giống Dactylogyrus 9 sán lá 16 móc) hoặc Gyrodactylus 9 sán lá 18 móc). Kích thước cơ thể nhỏ 0.5 – 1 mm. Bệnh này thường xuất hiện vào thời điểm nhiệt độ thấp hoặc lúc trời mưa. Triệu chứng: Sán lá đơn chủ ký sinh ở da và mang cá gây viêm loét thối rữa, khi ký sinh với số lượng ít sẽ khó nhận thấy triệu chứng lâm sàng, nhưng ký sinh nhiều mang bị viêm sưng to, các tia mang bị đứt rời ra, mang cá hồng đậm và tiết nhiều nhớt làm cá ngạt thở. Cá thường tập trung ở nơi nước vào. Hình 4: Sán lá đơn chủ và tơ mang cá bị sán lá đơn chủ Bệnh Do Giun Sán Nội Ký Sinh Nguyên nhân : Giun sán phát triển nhiều ở môi trường nước bẩn, thường gây thành dịch, bệnh không làm chết cá hàng loạt nhưng ảnh hưởng đến tăng trưởng của cá. Cá càng lớn khả năng mắc bệnh càng cao. Do giun tròn (Philometra), sán lá (trematod), sán dây (Bothricephalus), giun đầu móc (Acanthocephal) gây ra. Triệu chứng: Cá chậm lớn, gầy yếu và bụng trương to. Trong hệ thống tiêu hoá của cá hoặc trong xoang cơ thể có những hạt màu trắng đục sữa (sán lá) hoặc dạng sợi dẹp dài (sán dây), sợi ngắn (1 – 4mm) cuộn lại thánh từng búi (giun tròn, giun đầu móc). Bệnh Trùng Mỏ Neo Nguyên nhân: Bệnh thường xuất hiện vào mùa mưa. Do Giống trùng mỏ neo Lernaea gây nên. Cơ thể chúng dài 8 – 16 mm giống như cái que, đầu có mấu (sừng) cứng giống mỏ neo, cắm sâu vào cơ thể cá. Triệu chứng: Chúng thường ký sinh ở da, mang, vẩy, mắt . . .của cá. Khi nhiễm bệnh cá kém ăn, gầy dần, xung quanh chỗ trùng bám bị viêm và xuất huyết. Bệnh Rận Cá Nguyên nhân: Do giống trùng Argulus gây nên. Trùng có màu sắc giống cá, hình dạng bên ngoài giống rệp nên được gọi là rận cá hay bọ cá. Chúng ta có thể nhìn thấy chúng bằng mắt thường. Triệu chứng: Rận bám ký sinh trên thân, da, vây mang và xoang miệng của cá, chúng hút máu và tiết ra chất độc làm thân, da cá tổn thương tạo điều kiện cho các sinh vật gây bệng khác tấn công. 3. Một số bệnh do thiếu hoặc mất cân đối về dinh dưỡng. Nếu trong thức ăn thiếu các axit amin, nhất là các axit amin cần thiết như Arginin, Lysin, Methionin sẽ gây cho cá còi cọc, chậm lớn và dễ nhiễm bệnh. Nếu thức ăn thiếu các khoáng chất cần thiết cho cá, chẳng hạn thiếu Selen (Se) thì cá sẽ dễ bị mắc chứng phù. Nếu thiếu kẽm (Zn) cá dễ bị mờ mắt, đục thủy tinh thể. Các loại vitamin cũng rất cần thiết đối với cá, thức ăn thiếu vitamin C cá bị tóp nắp mang, dị hình cột sống, nhất là trong giai đoạn cá giống ương nuôi. Cá thương phẩm nếu thiếu vitamin C dễ dẫn đến thịt bị vàng, chất lượng thịt kém, hàm lượng protein (đạm) trong thịt giảm thấp. Nếu thiếu trầm trọng cá bị giảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, hệ miễn dịch kém, màu sắc cá sậm lại, cá chậm lớn, gầy yếu. Nếu thiếu các vitamin thiết yếu khác như vitamin A, B12, axit Folic, Thiamin gây cho cá kém ăn, thiếu máu, gầy. Nếu thiếu Biotin hay Vitamin E dẫn đến mỡ và thịt của cá sẽ bị màu vàng. Hình 5: Cá basa bị vàng do thiếu dinh dưỡng, vitamin (http:www.cuulongfeed.com) III. BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT: Sau khi ca chết thì cá mất khả năng đề kháng của cơ thể, và bị vi sinh vật tấn công xâm nhập vào cơ thịt cá phân hủy cá. Quá trình vi sinh vật làm ươn hỏng cá chia thành 4 giai đoạn như sau: ➢ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể Một số loài thủy sản nói chung và cá nói riêng, khi còn sống chúng luôn luôn tiết nhớt ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật có hại có từ môi trường xung quanh và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thuỷ sản. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước, chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển, sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá và khi gặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh làm cho chất nhớt nhão nát và biến từ trong suốt thành vẫn đục. ➢ Sự tê cứng sau khi chết Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng và sau đó lan ra toàn thân. Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt. Giai đoạn này xảy ra sự phân hủy Glycogen, ATP, sự tạo thành phức chất actomyosin và những biến đổi về vật lý. Sự phân giải glycogen Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải, đây là quá trình phức tạp, diễn ra theo cả 2 hướng: phân giải glycogen bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của ATP và sự phân giải glycogen bằng con đường thủy phân. Chủ yếu là con đường thủy phân thành glucose rồi đường phân thành acid lactic. Lượng acid lactic sinh ra làm pH của thịt cá giảm xuống. Hiện tượng này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động, thúc đẩy quá trình tự chín của thịt cá. Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP) ATP là hợp chất quan trọng, giữ vai trò dự trữ năng lượng cần thiết cho sự hoạt động của cơ. Sự chuyển hóa ATP diễn ra như sau: dưới ảnh hưởng của men ATPase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của cơ bắp. pH càng giảm thì men ATPase phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 là hoạt động tốt nhất. Khi cơ thịt của cá cứng nhất thì ATP đã mất đi rất nhiều. Sự tạo thành phức chất Actomyosin ATP cơ đặc biệt quan trọng vì nó tạo lớp đệm giữa actin và myosine giữ cho cơ được mềm mại. Ngay sau khi cá chết, lượng ATP dự trữ trong cơ thể cá vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin. Sau khi cá chết một thời gian, pH giảm xuống, lượng ATP giảm, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ, sự co ngắn tơ cơ là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Vậy phức chất actomyosin được hình thành và tiếp sau đó là sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng. Sự biến đổi về vật lý Trong quá trình tê cứng, pH của thịt cá giảm xuống, điện trở và độ bền của thịt cũng giảm. Nguyên nhân làm điện trở giảm là do: khi mất nước, pH giảm xuống, các sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng. Giai đoạn tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thông thường nó kéo dài khoảng 30 phút đến 3 hoặc 4 ngày. Cuối giai đoạn này thịt cá mềm và pH của cá tăng lên gần đến mức trung tính. ➢ Quá trình tự phân giải Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải. Quá trình này do các men có trong bản thân của cá gây ra. Có nhiều enzyme cùng tham gia vào hoạt động phân giải này nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid. Và các sản phẩm này tiếp tục được enzyme tripsin, enterokinase phân giải thành acid amin. Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt. Để phát huy ưu điểm này, chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ dương thấp (1 4 C) để hạn chế sự thâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa. ➢ Sự mất các Vitamin, các chất ngấm ra Trong quá trình chế biến, do có nhiều công đoạn rửa,làm cho các vitamin tan trong nước như vitamin B làm giảm giá trị dinh dưỡng, các chất hòa tan ngấm ra nước, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 1. Tiếp nhận nguyên liệu: Hình 1. Tiếp nhận nguyên liệu đưa vào xưởng Nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục.Sau đó tiến hành kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan. Nếu đạt mới tiến hành cân nguyên liệu và vận chuyển vào bên trong phân xưởng. Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất của Xí nghiệp, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm để đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.  Các thủ tục tiếp nhận: _ Đối chiếu tờ khai xuất xứ với thông báo kiểm soát dư lượng các chất độc hại thủy sản nuôi của cơ quan chức năng: chỉ nhận những khu vực cho phép khai thác. _ Chỉ nhận kết quả kiểm kháng sinh: không có kháng sinh cấm sử dụng như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ), Malachite Green Leuco Malachite Green (MG LMG). Đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu thuộc nhóm Fluoroquinolones (ENRO CIPRO, FLUMEQUINE). _ Tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi – tờ cam kết của người thu hoạch gồm các nội dung: + Không sử dụng kháng sinh cấm trong quá trình nuôi. + Kháng sinh hạn chế sử dụng phải ngưng trước 30 ngày. + Không cho cá ăn những thức ăn bị mốc, hết hạn sử dụng. _ Nguyên liệu được tính theo số gramcon (thường từ 500g đến 2,5 kg, nếu cá vượt ngoài trọng lượng này sẽ hoàn lại trả lại cho nhà cung cấp). _ QC tiếp nhận kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan trước khi đưa vào phân xưởng sản xuất. _ Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn kỹ thuật – cá nguyên liệu. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu. _ Dùng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ để tiếp nhận nguyên liệu (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân ở công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. _ Nguyên liệu không được để trực tiếp lên nền. _ Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ. _ Nguyên liệu bị loại phải chứa trong các thùng chứa riêng và nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. 2. Cân: Cân để xác định nguyên liệu làm căn cứ cho việc tính toán cho công đoạn chế biến bên trong. Sau khi cân xong, cá sẽ được chuyển vào phân xưởng qua máng nạp liệu vào bồn chứa chuẩn bị cho công đoạn cắt tiết. 3. Cắt tiết, rửa 1:  Mục đích: _ Làm cá chết. _ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá. _ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt da cá.  Thao tác: Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau khi cắt đứt cá sẽ được chuyển vào bồn rửa 1. Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn rửa (bồn phải có sẵn nước), tới khi mật độ cá và nước trong bồn vừa đủ thì công nhân mở van chảy tràn (phía dưới của máy) để thải phần nước có chứa máu ra ngoài (xả bỏ), đồng thời mở van cung cấp thêm nước vào bồn. Cá được ngâm trong bồn khoảng 1015 phút, nhiệt độ 20250C, cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được phân phối cho băng tải fillet.  Yêu cầu: _Cá chết, ra hết máu. _Cá sau khi rửa phải sạch nhớt trên da, sạch máu, không còn tạp chất. Chú ý: _Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết. _Bồn rửa được thiết kế chạy tràn, nước rửa ở nhiệt độ thường. _Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. 4. Fillet, rửa 2:  Mục đích: _Tách tất cả các phần thịt cá ra khỏi phần đầu, xương, và nội tạng của cá. _Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm. _Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt. _Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet.  Thao tác:  Fillet: _ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào người, phần bụng hướng ra ngoài. Sau đó, dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc với phần lưng, ta bắt đầu xoay nhẹ mũi dao xuôi theo phần lưng cá và đi dọc đến vây lưng, khi đến vây lưng ta cố định mũi dao rồi lưỡi dao lách nhẹ qua khỏi vây lưng. Tiếp theo ta nghiêng dao một góc khoảng 450 sao cho thân dao sát với xương cá, rồi đẩy dao dọc theo phần sống lưng cho đến phần đuôi nhưng phải chú ý mũi dao lúc nào cũng phải tiếp xúc với xương sống của cá. Kế tiếp ta chòm mũi dao qua phần thân bên kia và cũng kéo dọc cho đến phần đuôi. Sau đó, ta sẽ đi ngược mũi dao lên phần đầu cá, lúc đó dao ép sát với phần xương dè, cắt đứt sợi gân nối giữa phần đầu với phần thân cá rồi dùng tay ép miếng cá đè sát lên dao và xương dè, kéo một đường thật mạnh làm cho miếng fillet tách ra khỏi thân cá. _ Mặt 2: Tương tự như mặt 1, nhưng sau khi kéo dao xuống phần đuôi cá, ta sẽ không chòm mũi dao qua phần còn lại mà ta sẽ đi ngược lên để cắt đứt sợi gân trước, rồi sau đó mới thao tác phần còn lại của phía sống lưng. Các thao tác còn lại cũng như mặt 1. Nhưng điểm đặc biệt của mặt này là ta phải lấy được phần thịt ở sát đầu (gọi là hóc).  Thao tác fillet phải dưới vòi nước. Cá sau khi fillet xong được đưa vào thau có nước và chuyển sang rổ để đưa qua công đoạn tiếp theo. Đầu và xương được đưa ra ngoài bằng băng tải. Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa.  Rửa 2: Công nhân làm việc tại khâu rửa 2 chuẩn bị mở van cho nước vào bồn, cho cá vào bồn rửa để làm sạch máu trên miếng fillet. Tần suất thay nước toàn bộ hệ thống máy rửa 2hlần, nhiệt độ nước phải ≤ 100C.  Yêu cầu:  Fillet: + Thao tác phải chính xác, đúng yêu cầu kỹ thuật. + Miếng cá sau fillet phải phẳng, đẹp. + Không vỡ nội tạng. + Không bị rách phần thịt. + Lấy triệt để phần thịt. + Không được sót xương.  Rửa 2: + Miếng thịt phải sạch máu. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. 5. Lạng da:  Mục đích: _Loại bỏ hết phần da trên miếng fillet, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học trên bám thành phẩm. _Giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.  Thao tác: Tại đây người công nhân sẽ đặt ngửa từng miếng fillet lên máy lạng da sao cho phần da tiếp xúc với lưỡi dao và phần trục nhám của máy, khi đó miếng cá sẽ được lạng sạch da. Khi lạng da công nhân phải chú ý là đưa phần đuôi tiếp xúc với lưỡi dao trước vì như thế bán thành phẩm sau khi lạng da không bị rách đuôi, phạm thịt hay sót da. Công nhân lạng da cần chú ý tránh để cá ứ trên máy lạng da. Lưỡi dao dùng cho máy lạng da phải bén, vật liệu làm bằng inox không gỉ.  Yêu cầu: + Không còn sót da trên miếng thịt. + Miếng thịt phải còn nguyên vẹn. 6. Chỉnh hình:  Mục đích: + Làm sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. + Làm tăng giá trị cảm quan. + Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá.  Thao tác: Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay phần thịt đỏ trên lưng trước. ‒ Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên lưng cá đối diện với người chỉnh sửa, bụng đưa ra, sau đó tay nghịch giữ miếng cá, tay thuận cầm dao đặt vào khoảng giữa của cá gọt nhẹ kéo đến đuôi để lấy mỡ đuôi. Sau đó đưa dao ngược trở lại bụng để tách lấy mỡ bụng, xương và lớp màng trắng cho sạch. ‒ Lật úp ngược miếng cá trở lại, mặt fillet tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người sửa cá, sao cho miếng cá fillet có dạng vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần thịt đỏ đậm trên xương sống đến đuôi, tiếp tục gọt nhẹ phần thịt đỏ từ từ ra ngoài sóng lưng cho hết thịt đỏ, da và lấy một phần mỡ lưng. ‒ Lật úp miếng cá lại, mặt lạng da tiếp xúc với thớt, bụng đối diện với người chỉnh sửa, miếng cá có dạng hình vòng cung, dùng dao gọt nhẹ đường tiếp giáp với phần đỏ đậm trên xương sống, từ giữa miếng cá đến đuôi sau đó đưa dao ngược trở lại ngay giữa miếng cá gọt nhẹ trở lên để lấy hết phần thịt đỏ trên mặt bụng, đưa dao trở lại vanh dè cho sắc cạnh. ‒ Miếng cá bây giờ chỉ còn lại phần thịt đỏ đậm trên phần xương sống, tay nghịch bóp miếng cá lại cho phần thịt đỏ nhô lên,tay thuận cầm dao đặt vào lưng cá khoảng 13 miếng cá tính từ đuôi đến đầu, gọt nhẹ phần thịt cho sạch, rồi quay ngược miếng cá lại gọt cho hết thịt đỏ hay có thể dùng lưỡi dao gần cán cạo cho đến khi sạch phần thịt đỏ đến tận đuôi.  Yêu cầu: + Thao tác nhanh, dứt khoát tránh phạm thịt. + Miếng cá không còn thịt đỏ, mỡ, màng trắng, xương, da. + Đường chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là 0,5 – 1 cm.  Trong quá trình chỉnh hình mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 150C. Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được rửa bằng nước lạnh rồi mới chuyển qua công đoạn tiếp theo. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. _ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. _ Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhôm, thớt bằng nhựa. 7. Kiểm tra sơ bộ:  Mục đích: _ Kiểm tra miếng fillet xem đã sạch hết mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. _ Nếu đạt yêu cầu thì được chuyển qua công đoạn tiếp theo, còn chưa đạt thì phải chỉnh sửa lại.  Thao tác: _ Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá.  Yêu cầu: + Miếng cá sau khi sửa xong phải hoàn toàn sạch. + Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C. 8. Soi ký sinh trùng:  Mục đích: _ Loại bỏ cá bệnh, cá máu. _ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương ... hay không. _ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn trong thịt. + Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định.  Thao tác: _ Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn soi xem kỹ cả 2 mặt miếng cá. _ Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm đen loại ra để riêng và sau đó đem đi xử lý. Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Thao tác phải nhanh, không để miếng cá đọng trên bàn soi quá lâu.  QC giám sát 1giờlần: + Xem đèn bàn soi. + Xem thao tác công nhân thực hiện. + Lấy mẫu kiểm tra: khối lượng là 2 – 5 kg, thực hiện như công nhân.  Yêu cầu: + Miếng thịt hoàn toàn không có ký sinh trùng. + Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa. _ Sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để làm lạnh sản phẩm. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. _ Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, bàn soi ký sinh trùng phải được làm vệ sinh sạch sẽ. _ Hệ thống chiếu sáng trong 1 bàn soi ký sinh trùng có 2 bóng đèn dài 60cm được mắc song song. _ Tần suất thay bóng đèn là 3 thánglần. Nếu có sự cố đèn mờ hoặc đứt bóng thì tiến hành thay ngay. 9. Phân cỡ sơ bộ:  Mục đích: _ Tạo sự đồng nhất về kích cỡ. _ Nhằm loại bỏ cá rách. _ Tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.  Thao tác: _ Công nhân cầm miếng cá đặt lên cân và phân theo từng khối lượng như sau: + Các cỡ (gmiếng): 80 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – 300 (Up), ... hoặc 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 OZmiếng (1OZ = 28,35g).  Yêu cầu: _ Không còn sót cá rách. _ Cá phải đồng nhất về khối lượng. 10. Rửa 3:  Mục đích: _ Nhằm loại bỏ tạp chất, một số vi sinh vật. _ Làm trôi phần mỡ váng và phần mỡ còn bám trên miếng cá. _ Nhằm làm sạch sản phẩm trước khi xử lý.  Thao tác: Cho nước vào máy rửa 3 theo hệ thống đường ống nước lạnh có nhiệt độ ≤ 100C. Bán thành phẩm cho vào liên tục trong máy rửa sao cho cá phân bố đều trên băng tải và hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn phía dưới băng tải có nhiều vòi rửa được thiết kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lên trên làm sạch miếng cá, khi băng tải chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 vòi nước rửa tinh phun mạnh vào miếng cá. Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng rổ hứng cá để ráo nước chuẩn bị cho công đoạn xử lý.Thời gian rửa ≤ 1 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.  Yêu cầu: _ Không còn mỡ bám trên miếng cá. _ Sạch tạp chất. Chú ý: _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Nước trong bồn rửa phải chảy tràn liên tục. _ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, thời gian rửa ≤ 1 phút. _ Tần suất thay nước ≤ 2 hlần 11. Ngâm quay:  Mục đích _ Nhằm duy trì độ săn chắc, ngăn chặn sự mất nước. _ Tăng thời gian bảo quản sản phẩm . _ Tăng giá trị cảm quan của miếng cá. Đối với thị trường Châu Âu Đối với thị trường khác Pha: 200 lít dung dịch SP – 80: 2,8 kg NF – 400: 4,0 kg Nước: 138 ÷ 144 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg Muối: 0,5 kg • Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C Pha: 200 lít dung dịch MTR – 80p: 2,0 kg MRT – 79: 4,0 kg Nước: 138 ÷ 144 kg Nước đá: 54 ÷ 60 kg Muối: 0,5 kg • Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C  Thao tác Bảng 1. Hướng dẫn pha phụ gia _ Chuẩn bị dung dịch phụ gia để xử lý bán thành phẩm: thành phần trong dung dịch phụ gia gồm có: Non photphat, photphat, đá vẩy, nước và muối (nồng độ và chủng loại theo yêu cầu của thị trường nhưng phải đạt theo qui định của cơ quan chức năng). Dung dịch được cân theo từng loại sau đó cho vào bồn nước đã được định lượng trước, khuấy đều dung dịch đảm bảo nhiệt độ nước 3 ÷ 70C. _ Thực hiện + Bán thành phẩm sau khi rửa xong để ráo cho vào máy quay, số lượng cá 100 – 250 kgmẻ tùy theo máy quay lớn hay nhỏ. Rồi cho dung dịch phụ gia vào theo tỉ lệ 1 : 1 (1 cá : 1 dung dịch phụ gia). + Tùy theo kích cỡ từng loại cá mà có thời gian quay thích hợp, nhưng không quá 5 – 10 phútmẻ, đến khi cá ngấm đều phụ gia là được. Lấy bồn inox hứng cá sau khi quay xong và chuyển sang công đoạn tiếp theo. + Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 150C.  Yêu cầu _ Bán thành phẩm sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn. _ Không bị rách hay bể thịt. _ Miếng cá sau khi quay trắng và bóng hơn. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Hóa chất phụ gia nhập về và nồng độ sử dụng phải theo qui định của Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông Thôn, Bộ Y tế và theo qui định của từng thị trường nhập khẩu. _ Bao bì hóa chất phụ gia phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy. 12. Phân màu, phân cỡ  Mục đích _ Nhằm tạo cho sản phẩm có sự đồng nhất về màu sắc, kích cỡ. Thường có sự phân cỡ, phân màu như sau: + Size: 60 – 120g, 120 – 170g, 170 – 220g, 220 – up, ... + Màu sắc: trắng, hồng, trắng hồng,vàng. _ Nhằm đáp ứng theo yêu cầu của từng khách hàng.  Thao tác _ Cá sau khi xử lý xong được đưa qua công đoạn phân màu, phân cỡ. + Bắt mau: Công nhân cầm từng miếng fillet quan sát màu và phân loại màu từng miếng cá theo tiêu chuẩn sau: • Loại I: Cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng. • Loại II: Cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt. • Hoặc theo các loại màu khác theo yêu cầu của khách hàng. + Phân cỡ: Kết hợp với thao tác phân màu đặt từng miếng fillet lên cân để phân cỡ theo các chỉ tiêu cơ bản như sau: • Size (grammiếng): 60 – 120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – up, ... • Size (OZmiếng): 2 – 3, 3 – 5, 5 – 7, 6 – 8, 8 – 10 (OZ = 28,35g). Lưu ý _ Sau khi phân cỡ cá được tách riêng theo từng size và có thẻ size cho từng rổ riêng biệt. _ Để đảm bảo độ chính xác khi phân cỡ cần bố trí những công nhân có tay nghề cao để phân loại. _ Thao tác phân cỡ, màu phải nhanh, chính xác. _ Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, màu phải kiểm lại cho đúng cỡ, màu trước khi đưa qua công đoạn tiếp theo.  Yêu cầu _ Đồng nhất về màu sắc, kích cỡ. _ Không nhằm lẫn giữa các màu và cỡ. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Cần công nhân có tay nghề. 13. Cân  Mục đích _ Nhằm xác định khối lượng trước khi cấp đông.  Thao tác _ Cân từng rổ cá cho vào từng túi PE theo trọng lượng quy định của quản lý sau đó để thẻ size đúng theo trọng lượng từng rổ. _ Trong quá trình cân cho phép sai số 0,2% trên tổng khối lượng cho phép cân.  Yêu cầu _ Không nhằm lẫn giữa các size. _ Ghi đúng số liệu. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. 14. Chờ đông  Mục đích _ Duy trì trạng thái và chất lượng bán thành phẩm ban đầu đồng thời ức chế sự phát triển sinh vật. _ Giữ chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông. _ Đồng thời hạ thấp nhiệt độ của cá giúp quá trình cấp đông nhanh chóng hơn.  Thao tác _ Khi nhiệt độ trong khobồn chờ đông – 10C ≤ t0 ≤ 40C bắt đầu cho sản phẩm vào để chờ đông. Kiểm tra nhiệt độ kho đông sau 2 giờlần. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Khi số lượng đủ cho một tủ đông thì chuyển sang cấp đông ngay. _ Xuất nhập bán thành phẩm ở kho chờ đông, phải nhanh, gọn, hạn chế mở cửa để tránh tăng nhiệt độ kho chờ đông.  Yêu cầu _ Nhiệt độ kho chờ đông 10C ÷ 40C. _ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. _ Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 100C. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, pallet kê sản phẩm. _ Bán thành phẩm phải chất lên pallet kê trong kho chờ đông. _ Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước. _ Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự. _ Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định ở 10C ÷ 40C.  Ngoài kho chờ đông ta còn có cách khác như sau: Chuẩn bị một bồn nhựa hoặc bồn inox lớn, dung tích khoảng 200 – 500 lít thực hiện cho một lớp đá vảy ở đáy bồn dày khoảng 10 cm. Sau đó cho một lớp bán thành phẩm đã vào bọc PE rồi tiếp tục một lớp đá vẩy, cứ như vậy đến trên cùng là một lớp đá vẩy dày 15 ÷ 20 cm để đảm bảo nhiệt độ bồn chứa đạt 10C ÷ 40C. Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C. 15. Cấp đông  Mục đích _ Hạ thấp nhiệt độ tâm sản phẩm đến 180C để khống chế sự phát triển của vi sinh vật và enzyme . _ Giúp ổn định cấu trúc sản phẩm. _ Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. _ Đồng thời cũng là quá trình định hình cho miếng cá, tạo cho miếng cá theo hình dáng mong muốn.  Thao tác Bán thành phẩm được lấy ra từ trong túi PE sau khi chờ đông được xếp trãi đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Bán thành phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ, khi xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm sau cấp đông. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào size cá. _ Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp đông các miếng cá không dính vào nhau. _ Thời gian thường ≤ 30 phút. _ Nhiệt độ cấp đông ≤ 400C.  Yêu cầu _ Nhiệt độ tâm sản phẩm 180C kết thúc quá trình cấp đông. _ Miếng cá không dính vào nhau. _ Nhiệt độ tủ đạt 400C. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải vệ sinh sạch sẽ các tủ cấp đông và chạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ. Khi đó ta cho sản phẩm vào cấp đông. _ Trước khi đưa bán thành phẩm vào cấp đông khi nhiệt độ băng chuyền đạt ≤ 400C trở lên. _ Thời gian cấp đông ≤ 30 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ 180C. 16. Mạ băng – tái đông  Mục đích  Mạ băng + Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản. + Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản. + Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. + Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm. + Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác nhân bên ngoài.  Tái đông + Giữ nhiệt độ sản phẩm ở 180C.  Thao tác  Mạ băng: Sản phẩm sau khi cấp đông được cho vào mạ băng. Mạ băng bằng bồn đã chuẩn bị sẵn gồm đá vẩy và nước, nhiệt độ mạ băng ≤ 40C. Thời gian mạ băng tùy thuộc vào phân trăm mạ băng theo yêu cầu của khách hàng (nhưng không vượt quá 20%).  Tái đông + Bán thành phẩm đã qua mạ được chuyển qua thiết bị tái đông. + Sản phẩm được xếp trãi đều lên băng chuyền sao cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân. Được xếp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi tái đông không dính vào nhau. + Thời gian tái đông tùy theo size cá và tỉ lệ mạ băng. + Nhiệt độ sau tái đông ≤ 180C.  Yêu cầu  Mạ băng + Đảm bảo trọng lượng sau khi mạ băng theo qui định. + Đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng.  Tái đông + Thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ tái đông. + Đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ 180C. Chú ý _ Chỉ sử dụng nước sạch được làm lạnh ở nhiệt độ ≤ 40C để mạ băng. _ Sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. _ Sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ (dụng cụ chuyên dùng). _ Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm. _ Công nhân công đoạn mạ băng phải tiến hành châm nước và nước đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C. _ Tỉ lệ mạ băng ≤ 20% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng, băng phải được mạ đều lên bề mặt sản phẩm. 17. Cân, dò kim loại – bao gói  Mục đích _ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm. _ Dò kim loại: Nhằm phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình chế biến. _ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trong quá trình bảo quản, ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm và làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm.  Thao tác: _ Cân: Trước khi cân công nhân phải hiệu chỉnh cân, cá được đặt vào rổ để lên bàn cân (trọng lượng theo yêu cầu của hợp đồng). Trong quá trình cân công nhân phải chú ý không để cá tiếp xúc lên bàn cân. _ Dò kim loại: + Máy dò kim loại đã được nhân viên QC dùng mẫu thử dò kim loại là Fe (Φ ≤ 1,2 mm) và inox (Φ ≤ 2,0 mm) kiểm tra vào đầu ca sản xuất và mỗi giờ. Nếu máy không phát hiện được mẫu thử thì phải cô lập lô hàng từ lần thử trước đó. + Sau khi sản phẩm vào túi PE và hàn miệng xong, đặt từng túi lên băng chuyền, nếu phát hiện sản phẩm có nhiễm kim loại thì băng chuyền sẽ dừng lại và phát ra tiếng kêu, lúc này phải lấy sản phẩm có nhiễm kim loại ra và đem đi xử lý. Còn nếu sản phẩm được dò không phát hiện kim loại thì tiếp tục bao gói thùng carton. _ Bao gói: Có 2 dạng, trong một số trường hợp cần bao gói theo đơn đặt hàng: Bao gói bulk và pack.  Sản phẩm sau khi dò kim loại xong được đưa qua công đoạn bao gói carton. Cuối cùng qua máy niềng dây vào thùng giữ cho thùng ổn định. Chú ý: _ Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ. _ Công nhân công đoạn bao gói và vận hành máy dò kim loại phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bao hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm. _ Phải đảm bảo thông tin ghi trên nhãn, bao bì PE, bao bì carton đầy đủ và chính xác. _ Thao tác bao gói, đóng thùng và vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản phải nhanh, tránh ảnh hưởng đến nhiệt độ của sản phẩm sau cấp đông. _ Trường hợp đóng thùng tạm thì thùng tạm phải sạch và nguyên vẹn. _ Thùng tạm phải ghi ký hiệu bên ngoài thùng: Ghi rõ mã số nguyên liệu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, cỡ, màu, số lượng để tránh nhầm lẫn khi thay thùng. _ Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ, màu, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không phù hợp báo ngay cho QC hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời. 18. Bảo quản: Sản phẩm sau khi bao gói được chuyển vào kho bảo quản.  Mục đích: _ Đảm bảo chất lượng sản phẩm. _ Giữ nguyên trạng thái chất lượng cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng. _ Luôn đảm bảo việc duy trì nhiệt độ của kho bảo quản ≤ 200C để làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm lạnh đông.  Yêu cầu: _ Nhiệt độ kho ≤ 200C. _ Sản phẩm được xếp theo lô hàng. III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT: Từ nguyên liệu đến bán thành phẩm qua nhiều công đoạn do đó cần phải kiểm tra ở nhiều khâu như:  Kiểm tra nhiệt độ nước rửa: _ Dùng nhiệt kế điện tử để đo nhiệt độ của nước rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C là đạt yêu cầu. _ Dùng phương pháp cảm quan để kiểm tra nhiệt độ nước sạch bẩn.  Cấp đông: _ Kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, ... + Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ tủ được gắn trên tủ. + Nhiệt độ tâm sản phẩm: lấy mẫu ra, dùng khoan để khoan vào tâm sản phẩm rồi cấm nhiệt kế để đo nhiệt độ.  Mạ băng: _ Kiểm tra nước mạ băng: dùng nhiệt kế cấm vào bồn chứa nước xem có đúng nhiệt độ hay không, thường nhiệt độ mạ băng ≤ 40C. _ Cân sản phẩm để biết tỉ lệ mạ băng trong sản phẩm có đúng yêu cầu hay không. IV. HỆ THỐNG CẤP ĐÔNG 1. Cấp đông là gì ? Là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng. 2. Tại sao phải cấp đông thủy sản ? Thực phẩm ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của men phân giải (enzim) của bản thân và các vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối. Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và kìm hãm, tốc độ các phản ứng hoá sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp, tốc độ phân giải càng giảm mạnh. Khi nhiệt độ giảm thì hoạt động sống của tế bào giảm là do:  Cấu trúc tế bào bị co rút  Độ nhớt dịch tế bào tăng  Sự khuếch tán nước và các chất tan của tế bào giảm  Hoạt tính của enzim có trong tế bào giảm. Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hoá sinh trong thực phẩm. Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính rằng cứ giảm 10OC thì tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống còn từ 12 đến 13. Nhiệt độ thấp tác dụng đến các men phân giải nhưng không tiêu diệt được nó. Nhiệt độ giảm xuống 0OC hoạt động của hầu hết các enzim bị đình chỉ. Tuy nhiên men lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ 191OC cũng không bị phá huỷ. Nhiệt độ càng thấp khả năng phângiải giảm. Như vậy khi nhiệt độ thấp quá trình phân giải của thực phẩm sẽ bị chậm lại hoặc chấm dứt hoàn toàn là do: ❖ Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ. ❖ Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừnghoạt động trong khoảng 3OC ÷ 10OC. Tuy nhiên ở 10OC vi khuẩn micrococcuss vẫnsống nhưng phát triển chậm. Các loại nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, có thể tới 15OC. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%. Khi nhiệt độ giảm xuống 18OC thì nước trong thực phẩm mới đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu trên. Vì vậy nhiệt độ bảo quản tốt nhất từ 18OC trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật và nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn. 3. Cơ chế của đóng băng trong thực phẩm khi lạnh đông Nước trong thực phẩm do có hoà tan các chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấp hơn 0OC. Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các dạng nước trong thực phẩm đóng băng dần dần tuỳ mức độ liên kết của chúng với tế bào. Khi nhiệt độ hạ xuống thấp bằng nhiệt độ cấp đông, trước tiên các tinh thể đá xuất hiện ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào). Khi đến điểm đóng băng đa số nước ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn trong tế bào. Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước trong tế bào có xu hướng ra ngoài qua gian bào, qua màn bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ làm lạnh chậm thì nước trong tế bào ra sẽ làm các tinh thể hiện diện lớn lên mà không tạo nên tinh thể mới. Nếu tốc độ làm lạnh nhanh thì tinh thể sẽ tạo ra cả ở bên ngoài lẫn bên trong tế bào, tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều. Do đó nếu hạ nhiệt chậm tế bào bị mất nước và các tinh thể đá tạo ra sẽ to và chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm. Khi nước tự do đã đóng băng hết thì đến nước liên kết, bắt đầu từ nước có liên kết yếu đến nước có liên kết mạnh. 4. Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí.Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:  Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu. Bản chất thủy sản là rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản  Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn.  Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu 5. Các yếu tố ảnh hưởng Bản chất của nguyên liệu: thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt dung riêng và tính chất dẫn nhiệt của nguyên liệu. Do đó, nó ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh năng lượng tiêu hóa cho quá trình làm lạnh. Nhiệt dung ri

LỜI MỞ ĐẦU  Đất nước ta thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế giới khu vực với việc gia nhập WTO cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường giới.Một mục tiêu quan trọng lúc là tập trung phát triển kinh tế, tiến sâu vào ngành kinh tế mũi nhọn.Trong chế biến thủy sản ngành kinh tế hàng đầu đất nước ta, có kim ngạch xuất thuộc vào loại hàng đầu nước Đất nước ta có điều kiện vô thuận lợi hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt nguồn tài nguyên dồi hàng loạt công ty chế biến thủy sản đời để khai thác chế biến.Bên cạnh thuận lợi công ty gặp không khó khăn vấn đề vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cạnh tranh gay gắt thị trường giới đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm Hiện Đồng Bằng Sông Cửu Long vùng phát triển thủy sản nước.Trong cá basa, cá ba sa nguồn nguyên liệu chủ lực vùng nuôi nhiều tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng khai thác hàng năm ngày tăng điều kiện để công ty chế biến thủy sản vùng đời để giải nguồn nguyên liệu dồi đó.Các công ty khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với mặt hàng đa dạng chủ yếu mặt hàng cá basa fillet đông lạnh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG I NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Đặc điểm hình dạng cá ba sa Tên khoa học: Pangasius bocourti Sauvage Tên tiếng Anh (tên thương mại): Yellowtail catfish Hình 1.3 Cá ba sa Đặc điểm hình thái: Bụng to tròn, phần sau thân dẹp bên Cuống đuôi thon dài Phía thân đầu có màu xám xanh, nhạt dần xuống bụng Bụng có màu trắng bạc Gai vây lưng gai vây ngực cứng, mặt sau gai có cưa hướng xuống gốc Vây mỡ nhỏ, dài, vây lưng vây ngực có màu xám, vây hậu môn có màu trắng trong, màng da tia vây đuôi có màu đen nhạt Phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Myanma, Campuchia, Việt Nam Ở Việt Nam gặp nhiều khu vực đồng sông Cửu Long, loài cá nuôi Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: Bảng Thành phần khối lượng cá Ba Sa Thịt cá Mỡ cá Xương, đầu Nội tạng Da 33-38% 15-25% 27-42% 5-7,5% 2,5-4% Bảng Thành phần dinh dưỡng cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con ) Cá basa (Pangasius bocourti) Calo 170 cal Calo từchất béo 60 cal Tổng lượng chất béo 7g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 22 mg Natri 70.6 mg Tổng lượng carbohydrate 0g Chất xơ 0g Protein 28 g Nguồn từ: http://www.fishenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=3 Bảng Thành phần hóa học cá basa Fillet Thành phần % Trong thịt cá basa fillet Protein 16.85 Lipid 3.34 Carbohydrat 6.50 Nước 75-80  Các thành phần có cá ba sa: nước, protein, Glucid, lipid, muối khoáng, vitamin Có tỉ lệ khác cá phận phụ thuộc vào giống loài,hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống đực, cái, mùa vụ, thời tiết… + Protein cấu trúc: chiếm khoảng 70-75% tổng lượng protein + Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein + Protein mô liên kết :chiếm khoảng 3-10% tổng lượng protein  Cá basa có giá trị dinh dưỡng cao thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, nhiều EPA DHA ,ít cholesterol  Về chất béo ,hàm lượng chất béo cá basa so với thịt Chất lượng mỡ lại tốt hơn.các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% tổng số lipid bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, archidonic, klupanodonic…  Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) giữ vai trò quan trọng trình sinh trưởng tế bào não hệ thần kinh ,có ảnh hưởng đến lực tìm tòi ,phán đoán,tổng hợp của não  Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) có nhiều acid béo chưa bão hòa cá có tác dụng phòng chống bệnh xơ vữa động mạch nhồi máu tim.Ngày nhà khoa học cho biết thêm hàm lượng Cholesterol cá Basa thấp,chỉ chiếm khoảng 0,02% thành phần thịt cá Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholestero l Natri Protien 170 cal 60 7g 2g 22mg 70,6mg 28g Cũng loài cá khác, thịt cá basa nguồn protein động vật chất lượng cao, cung cấp nhiều protein, chất khoáng quan trọng có chứa nhiều loại vitamin cần thiết tốt cho sức khỏe Thịt cá có hàm lượng protein từ 23-28%, tương đối cao so với loài cá nước khác (16-17%) Các protein cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu thịt cung cấp dầy đủ acid amin cần thiết cho phát triển thể người Ngoài ra, người ta nhận thấy tổng lượng chất béo có thịt cá thấp so với thit phần lớn chúng chất béo có lợi, đặc biệt hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA EPA Đáng lưu ý, nghiên cứu gần cho thấy, mỡ cá basa chứa lượng DHA (Docosa Hexaenoic Acid) EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA 0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng xác định có mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, số loài cá vùng biển sâu Nhiều công trình nghiên cứu khoa chứng minh lợi ích acid béo không bão hòa có vai trò làm giảm nguy bệnh tim mạch Những acid gíup hạ mức cholesterol toàn phần cholesterol LDL (cholesterol xấu) máu phòng xơ vữa động mạnh, nhồi máu tim Cá basa đặc trưng hàm lượng cholesterol thấp (21-39 mg/100g) Đây đặc tính quan trọng khuyến cáo chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ ngày bữa ăn Cho đến nay, cá basa thực chinh phục người tiêu dùng giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon vai trò quan trọng thành phần có thịt cá II CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU Trong trình vận chuyển, nguyên liệu va chạm với va chạm vào thành thuyền, thành xe dẫn đến tượng xuất huyết tích tụ vết bầm, làm giảm giá trị cảm quan cách đáng kể Ngoài ra, phần lớn nguyên liệu hư hỏng bệnh nhiễm virus kí sinh trùng, bệnh thường gặp như: Bệnh nhiễm khuẩn Bệnh nhiễm khuẩn huyết vi khuẩn Aeromonas Tác nhân gây bệnh: Nhóm vi khuẩn gây bệnh chủ yếu thuộc giống Aeromonas: A.hydrophila, A.caviae, A sobria Vi khuẩn có mặt bình thường nước, nước có nhiều chất hữu cơ.Cá ba sa dễ bị nhiễm khuẩn Cá dễ mẫn cảm cá trưởng thành, gây chết đến 80% Dấu hiệu bệnh lý: Cá bệnh bị sẫm màu vùng bụng, xuất mảng đỏ thể, hoại tử đuôi, vây xuất vết thương lưng, khối u bề mặt thể, mắt lồi mờ đục xưng phù, xoang bụng chứa dịch nội tạng hoại tử Bệnh nhiễm khuẩn Pseudomonas (Bệnh đốm đỏ) Tác nhân gây bệnh: Pseudomonas fluorescens, P anguilliseptica, chlororaphis P Dấu hiệu bệnh lý: Xuất huyết đốm nhỏ da, chung quanh miệng nắp mang, phía mặt bụng, bề mặt thể chảy máu, tuột nhớt không xuất huyết vây hậu môn, Pseudomonas spp xâm nhập vào thể phá hủy mô, chức thể, quan bị phá hủy gây chết đến 70 - 80% Pseudomonas spp gây nhiễm khuẩn huyết thường xâm nhập vào thể cá qua thương tổn mang, da, vẩy tác nhân học, thả nuôi với mật độ cao, dinh dưỡng kém, hàm lượng oxy giảm Bệnh nhiễm khuẩn huyết Edwardsiella (Edwarsiellosis) Tác nhân gây bệnh: Bệnh vi khuẩn Edwardsiella tarda Dấu hiệu bệnh lý: Xuất vết thương nhỏ da (phía mặt lưng), đường kính khoảng - 5mm, vết thương phát triển thành khối u rỗng bên cơ, da bị sắc tố Cá mắc bệnh chức vận động vây đuôi bị tưa rách Có thể xuất vết thương bên biểu bì, cơ, ấn vào phát khí có mùi hôi, vết thương gây hoại tử vùng chung quanh Bệnh thường xảy cá lớn Bệnh xuất chất lượng nước môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày Nhiệt độ thích hợp để bệnh phát triển khoảng 30 C Hình : Cá basa bị xuất huyết nhiễm khuẩn Bệnh trắng da (mất nhớt) Nguyên nhân: Bệnh dễ xuất cá bị sây sát bị sốc đánh bắt, vận chuyển, môi trường không tốt Bệnh vi khuẩn Pseudomonas dermoalba gây Triệu chứng: Thời kỳ đầu đuôi cá có vệt trắng, sau lan dần phía trước, đến vây lưng, vây hậu môn thân màu trắng, cá nhớt bong da, bong vẩy Bệnh nấm thủy mi Nguyên nhân: Do cảm nhiễm nấm Saprolegnia Achlya, đặc biệt loại nấm đơn tiêm mao Saprolegnia gây Bệnh thường xảy vào mùa mưa thời tiết o lạnh nhiệt độ xuống thấp (18 – 20 C) Triệu chứng: Thân cá xuất vùng trắng xám, có sợi nấm nhỏ trông giống sợi gỡ không ra, bị nhiễm nghiêm trọng dẫn đến trường hợp cá bị lở loét Bệnh ký sinh trùng Ngoài ký sinh trùng nguyên nhân làm cho cá bệnh, chủ yếu giun sán Ký sinh trùng loại gây hại khác làm giảm, chí làm tính an toàn thực phẩm, suốt trình chế biến phải loại bỏ để ngăn ngừa khả lây nhiễm vi sinh vật gây hại lô hàng Các bệnh thường gặp nhiễm ký sinh trùng là: Bệnh Trùng Bánh Xe Nguyên nhân: Do loại trùng bánh xe Trichodina, Triparticlla, Trichodinella ký sinh thân mang cá Bệnh xảy bể, ao ương mật độ dày môi trường nuôi dơ bẩn Triệu chứng: Cá tiết nhiều nhớt, làm tơ mang kết lại với Cá bệnh thường đầu thích tập trung nơi nước chảy, có cảm giác ngứa ngáy thích cọ vào thành bè cỏ thủy sinh Bệnh nặng dẫn đến trường hợp cá chết hàng loạt Hình 2: Trùng bánh xe Bệnh Trùng Quả Dưa: (bệnh đốm trắng) Nguyên nhân: Do trùng Ichthyophythirius ký sinh da, mang vây cá Triệu chứng: Trong giai đoạn đầu bị bệnh xuất đốm màu trắng đầu kim nhỏ thân cá Sau đốm trắng lan rộng vây bị tua Cá bệnh đầu đàn mặt nước, bơi lờ đờ Trùng bám nhiều mang, phá hoại biểu mô mang làm cá ngạt thở Hình 3: Trùng dưa Bệnh Sán Lá Đơn Chủ Nguyên nhân: Bệnh gây giống Dactylogyrus sán 16 móc) Gyrodactylus sán 18 móc) Kích thước thể nhỏ 0.5 – mm Bệnh thường xuất vào thời điểm nhiệt độ thấp lúc trời mưa Triệu chứng: Sán đơn chủ ký sinh da mang cá gây viêm loét thối rữa, ký sinh với số lượng khó nhận thấy triệu chứng lâm sàng, ký sinh nhiều mang bị viêm sưng to, tia mang bị đứt rời ra, mang cá hồng đậm tiết nhiều nhớt làm cá ngạt thở Cá thường tập trung nơi nước vào Hình 4: Sán đơn chủ tơ mang cá bị sán đơn chủ Bệnh Do Giun Sán Nội Ký Sinh Nguyên nhân : Giun sán phát triển nhiều môi trường nước bẩn, thường gây thành dịch, bệnh không làm chết cá hàng loạt ảnh hưởng đến tăng trưởng cá Cá lớn khả mắc bệnh cao Do giun tròn (Philometra), sán (trematod), sán dây (Bothricephalus), giun đầu móc (Acanthocephal) gây Triệu chứng: Cá chậm lớn, gầy yếu bụng trương to Trong hệ thống tiêu hoá cá xoang thể có hạt màu trắng đục sữa (sán lá) dạng sợi dẹp dài (sán dây), sợi ngắn (1 – 4mm) cuộn lại thánh búi (giun tròn, giun đầu móc) Bệnh Trùng Mỏ Neo Nguyên nhân: Bệnh thường xuất vào mùa mưa Do Giống trùng mỏ neo Lernaea gây nên Cơ thể chúng dài – 16 mm giống que, đầu có mấu (sừng) cứng giống mỏ neo, cắm sâu vào thể cá Triệu chứng: Chúng thường ký sinh da, mang, vẩy, mắt cá Khi nhiễm bệnh cá ăn, gầy dần, xung quanh chỗ trùng bám bị viêm xuất huyết Bệnh Rận Cá Nguyên nhân: Do giống trùng Argulus gây nên Trùng có màu sắc giống cá, hình dạng bên giống rệp nên gọi rận cá hay bọ cá Chúng ta nhìn thấy chúng mắt thường Triệu chứng: Rận bám ký sinh thân, da, vây mang xoang miệng cá, chúng hút máu tiết chất độc làm thân, da cá tổn thương tạo điều kiện cho sinh vật gây bệng khác công Một số bệnh thiếu cân đối dinh dưỡng Nếu thức ăn thiếu axit amin, axit amin cần thiết Arginin, Lysin, Methionin gây cho cá còi cọc, chậm lớn dễ nhiễm bệnh Nếu thức ăn thiếu khoáng chất cần thiết cho cá, chẳng hạn thiếu Selen (Se) cá dễ bị mắc chứng phù Nếu thiếu kẽm (Zn) cá dễ bị mờ mắt, đục thủy tinh thể Các loại vitamin cần thiết cá, thức ăn thiếu vitamin C cá bị tóp nắp mang, dị hình cột sống, giai đoạn cá giống ương nuôi Cá thương phẩm thiếu vitamin C dễ dẫn đến thịt bị vàng, chất lượng thịt kém, hàm lượng protein (đạm) thịt giảm thấp Nếu thiếu trầm trọng cá bị giảm sức đề kháng, dễ nhiễm bệnh, hệ miễn dịch kém, màu sắc cá sậm lại, cá chậm lớn, gầy yếu Nếu thiếu vitamin thiết yếu khác vitamin A, B12, axit Folic, Thiamin gây cho cá ăn, thiếu máu, gầy Nếu thiếu Biotin hay Vitamin E dẫn đến mỡ thịt cá bị màu vàng Hình 5: Cá basa bị vàng thiếu dinh dưỡng, vitamin (http://www.cuulongfeed.com) III BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT: Sau ca chết cá khả đề kháng thể, bị vi sinh vật công xâm nhập vào thịt cá phân hủy cá Quá trình vi sinh vật làm ươn hỏng cá chia thành giai đoạn sau: ➢ Sự tiết nhớt thể Một số loài thủy sản nói chung cá nói riêng, sống chúng luôn tiết nhớt da, mục đích để bảo vệ lớp da chống lại xâm nhập vi sinh vật có hại có từ môi trường xung quanh làm giảm ma sát bơi lội Sau chết chúng tiếp tục tiết chất nhớt tê cứng lượng chất nhớt tăng dần lên, bảo vệ cuối động vật thuỷ sản Chất nhớt hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein tổ chức tế bào, sau hút nước, chúng trương lên tích tụ lại tế bào tiết da Thành phần chủ yếu chất nhớt mucin môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển, sau cá chết vi khuẩn bám lên da cá gặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh làm cho chất nhớt nhão nát biến từ suốt thành đục ➢ Sự tê cứng sau chết _ Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải vệ sinh tủ cấp đông chạy trước khoảng 15 phút cho lắc ráo, bám tuyết nhẹ Khi ta cho sản phẩm vào cấp đông _ Trước đưa bán thành phẩm vào cấp đông nhiệt độ băng chuyền đạt ≤ -400C trở lên _ Thời gian cấp đông ≤ 30 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C 16 Mạ băng – tái đông  Mục đích  Mạ băng + Chống cháy lạnh thời gian bảo quản + Tránh oxi hóa trình bảo quản + Ngăn chặn phát triển vi sinh vật + Tạo vẽ mỹ quan độ sáng bóng cho sản phẩm Hình 15 Mạ băng + Làm giảm nước sản phẩm tránh tác động tác nhân bên  Tái đông + Giữ nhiệt độ sản phẩm -180C  Thao tác  Mạ băng: Sản phẩm sau cấp đông cho vào mạ băng Mạ băng bồn chuẩn bị sẵn gồm đá vẩy nước, nhiệt độ mạ băng ≤ 0C Thời gian mạ băng tùy thuộc vào phân trăm mạ băng theo yêu cầu khách hàng (nhưng không vượt 20%)  Tái đông + Bán thành phẩm qua mạ chuyển qua thiết bị tái đông + Sản phẩm xếp trãi lên băng chuyền cho phần đuôi cá hướng vào người công nhân Được xếp xác không chồng lên để tái đông không dính vào + Thời gian tái đông tùy theo size cá tỉ lệ mạ băng Hình 16 Tái đông + Nhiệt độ sau tái đông ≤ -180C  Yêu cầu  Mạ băng + Đảm bảo trọng lượng sau mạ băng theo qui định + Đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng  Tái đông + Thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ tái đông + Đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C • Chú ý _ Chỉ sử dụng nước làm lạnh nhiệt độ ≤ 40C để mạ băng _ Sử dụng nước đá sản xuất từ nguồn nước nhà máy _ Sử dụng dụng cụ làm vệ sinh (dụng cụ chuyên dùng) _ Công nhân phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với bán thành phẩm _ Công nhân công đoạn mạ băng phải tiến hành châm nước nước đá đầy đủ để đảm bảo nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C _ Tỉ lệ mạ băng ≤ 20% tùy theo yêu cầu khách hàng, băng phải mạ lên bề mặt sản phẩm 17 Cân, dò kim loại – bao gói  Mục đích _ Cân: Để xác định trọng lượng sản phẩm _ Dò kim loại: Nhằm phát loại bỏ mảnh kim loại có sản phẩm nhiễm từ nguyên liệu nhiễm vào trình chế biến _ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trình bảo quản, ngăn chặn trình oxi hóa sản phẩm làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm  Thao tác: Hình 17 Cân, Báo gói _ Cân: Trước cân công nhân phải hiệu chỉnh cân, cá đặt vào rổ để lên bàn cân (trọng lượng theo yêu cầu hợp đồng) Trong trình cân công nhân phải ý không để cá tiếp xúc lên bàn cân _ Dò kim loại: + Máy dò kim loại nhân viên QC dùng mẫu thử dò kim loại Fe (Φ ≤ 1,2 mm) inox (Φ ≤ 2,0 mm) kiểm tra vào đầu ca sản xuất Nếu máy không phát mẫu thử phải cô lập lô hàng từ lần thử trước + Sau sản phẩm vào túi PE hàn miệng xong, đặt túi lên băng chuyền, phát sản phẩm có nhiễm kim loại băng chuyền dừng lại phát tiếng kêu, lúc phải lấy sản phẩm có nhiễm kim loại đem xử lý Còn sản phẩm dò không phát kim loại tiếp tục bao gói thùng carton _ Bao gói: Có dạng, số trường hợp cần bao gói theo đơn đặt hàng: Bao gói bulk pack  Sản phẩm sau dò kim loại xong đưa qua công đoạn bao gói carton Cuối qua máy niềng dây vào thùng giữ cho thùng ổn định • Chú ý: _ Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh _ Công nhân công đoạn bao gói vận hành máy dò kim loại phải làm vệ sinh đầy đủ bao hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm _ Phải đảm bảo thông tin ghi nhãn, bao bì PE, bao bì carton đầy đủ xác _ Thao tác bao gói, đóng thùng vận chuyển sản phẩm vào kho bảo quản phải nhanh, tránh ảnh hưởng đến nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông _ Trường hợp đóng thùng tạm thùng tạm phải nguyên vẹn _ Thùng tạm phải ghi ký hiệu bên thùng: Ghi rõ mã số nguyên liệu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, cỡ, màu, số lượng để tránh nhầm lẫn thay thùng _ Trong trình bao gói phát sản phẩm hư hỏng, sai cỡ, màu, phát tạp chất sản phẩm bao bì không phù hợp báo cho QC người có trách nhiệm xử lý kịp thời 18 Bảo quản: Sản phẩm sau bao gói chuyển vào kho bảo quản  Mục đích: _ Đảm bảo chất lượng sản phẩm _ Giữ nguyên trạng thái chất lượng phân phối đến người tiêu dùng _ Luôn đảm bảo việc trì nhiệt độ kho bảo quản ≤ -20 0C để làm chậm hư hỏng sản phẩm lạnh đông  Yêu cầu: _ Nhiệt độ kho ≤ -200C _ Sản phẩm xếp theo lô hàng III PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT: Từ nguyên liệu đến bán thành phẩm qua nhiều công đoạn cần phải kiểm tra nhiều khâu như:  Kiểm tra nhiệt độ nước rửa: _ Dùng nhiệt kế điện tử để đo nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 0C đạt yêu cầu _ Dùng phương pháp cảm quan để kiểm tra nhiệt độ nước bẩn  Cấp đông: _ Kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ tâm sản phẩm, + Quan sát đồng hồ đo nhiệt độ tủ gắn tủ + Nhiệt độ tâm sản phẩm: lấy mẫu ra, dùng khoan để khoan vào tâm sản phẩm cấm nhiệt kế để đo nhiệt độ  Mạ băng: _ Kiểm tra nước mạ băng: dùng nhiệt kế cấm vào bồn chứa nước xem có nhiệt độ hay không, thường nhiệt độ mạ băng ≤ 40C _ Cân sản phẩm để biết tỉ lệ mạ băng sản phẩm có yêu cầu hay không IV HỆ THỐNG CẤP ĐÔNG Cấp đông là ? Là trình làm lạnh thủy sản hút nhiệt chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu thể thủy sản xuống điểm đóng băng Tại phải cấp đông thủy sản ? Thực phẩm nhiệt độ cao tác dụng men phân giải (enzim) thân vi sinh vật xảy trình biến đổi chất, dẫn đến hư hỏng, ươn thối Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp trình bị ức chế kìm hãm, tốc độ phản ứng hoá sinh giảm Nhiệt độ thấp, tốc độ phân giải giảm mạnh Khi nhiệt độ giảm hoạt động sống tế bào giảm do:  Cấu trúc tế bào bị co rút  Độ nhớt dịch tế bào tăng  Sự khuếch tán nước chất tan tế bào giảm  Hoạt tính enzim có tế bào giảm Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng hoá sinh thực phẩm Nhiệt độ thấp tốc độ giảm, người ta tính giảm 10OC tốc độ phản ứng hoá sinh giảm xuống từ 1/2 đến 1/3 Nhiệt độ thấp tác dụng đến men phân giải không tiêu diệt Nhiệt độ giảm xuống 0O C hoạt động hầu hết enzim bị đình Tuy nhiên men lipaza, trypsin, catalaza nhiệt độ -191O C không bị phá huỷ Nhiệt độ thấp khả phângiải giảm Như nhiệt độ thấp trình phân giải thực phẩm bị chậm lại chấm dứt hoàn toàn do: ❖ Hoạt động men phân giải bị đình ❖ Sự phát triển vi sinh vật bị ức chế, đại phận vi sinh vật ngừnghoạt động khoảng -3O C ÷ -10O C Tuy nhiên -10O C vi khuẩn micrococcuss vẫnsống phát triển chậm Các loại nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, tới -15O C Để nấm mốc sống độ ẩm phải đảm bảo 15% Khi nhiệt độ giảm xuống -18O C nước thực phẩm đóng băng tới 86%, đạt yêu cầu Vì nhiệt độ bảo quản tốt từ -18O C trở xuống làm cho toàn vi sinh vật nấm mốc ngừng hoạt động hoàn toàn Cơ chế đóng băng thực phẩm lạnh đông Nước thực phẩm có hoà tan chất tan nên nhiệt độ đóng băng thấp 0O C Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống thấp dạng nước thực phẩm đóng băng tuỳ mức độ liên kết chúng với tế bào Khi nhiệt độ hạ xuống thấp nhiệt độ cấp đông, trước tiên tinh thể đá xuất gian bào (khoảng trống tế bào) Khi đến điểm đóng băng đa số nước gian bào kết tinh làm tăng nồng độ chất tan lên cao tế bào Do áp suất thẩm thấu tăng lên làm cho nước tế bào có xu hướng qua gian bào, qua bán thấm tế bào Nếu tốc độ làm lạnh chậm nước tế bào làm tinh thể diện lớn lên mà không tạo nên tinh thể Nếu tốc độ làm lạnh nhanh tinh thể tạo bên lẫn bên tế bào, tinh thể đá nhuyễn Do hạ nhiệt chậm tế bào bị nước tinh thể đá tạo to chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô bị biến dạng, giảm chất lượng sản phẩm Khi nước tự đóng băng hết đến nước liên kết, nước có liên kết yếu đến nước có liên kết mạnh Hiệu ứng làm lạnh thủy sản Ướp lạnh phương pháp sử dụng nhiều ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí.Làm lạnh có ưu điểm lớn ngành thủy sản vì:  Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp bảo quản mau lẹ hữu hiệu Bản chất thủy sản mau hư, mang nặng tính chất mùa vụ, có lúc bội thu.Làm lạnh giảm thiểu tối đa hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản  Về kỹ thuật: phương pháp có khả giải lúc thủy sản nơi đánh bắt.Ngoài linh động sức sản xuất sở chế biến điều chỉnh trang bị theo ý muốn  Về kết quả: bảo toàn tối đa thuộc tính tự nhiên thủy sản, giữ gìn hương vị, phẩm chất thủy sản lúc ban đầu Các yếu tố ảnh hưởng Bản chất nguyên liệu: thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt dung riêng tính chất dẫn nhiệt nguyên liệu Do đó, ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ làm lạnh lượng tiêu hóa cho trình làm lạnh Nhiệt dung riêng lớn , lượng tiêu tốn cho trình làm lạnh nhiều Độ dẫn nhiệt nguyên liệu lớn, tốc độ trình làm lạnh nhanh Kích thước hình dạng nguyên liệu: trình làm lạnh, diện tích tiếp xúc với tác nhân lạnh ảnh hưởng đến tốc độ trình làm lạnh Diện tích định kích thước hình dạng nguyên liệu Tỷ lệ diện tích bề mặt thể tích nguyên liệu lớn trình làm lạnh nhanh Nhiệt độ ban đầu nguyên liệu cao lượng tiêu tốn cho trình làm lạnh nhiều V CÁC PHƯƠNG PHÁP Thiết bị cấp đông có nhiều dạng, nước ta sử dụng phổ biến hệ thống sau: - Kho cấp đông gió (Air Blast Freezer); - Tủ cấp đông tiếp xúc (Contact Freezer); - Tủ cấp đông gió; - Hệ thống cấp đông dạng rời , có băng chuyền IQF + Hệ thống cấp đông có băng chuyền cấp đông thẳng + Hệ thống cấp đông có băng chuyền dạng xoắn + Hệ thống cấp đông siêu tốc - Hệ thống cấp đông nhúng N lỏng Lạnh đông tiếp xúc Các sản phẩm đặt khay kẹp lắc cấp đông Các lắc kim loại bên rỗng môi chất lạnh chảy qua, nhiệt độ bay đạt t o o= - 40 ÷ - 45 C Nhờ tiếp xúc với lắc có nhiệt độ thấp, trình trao đổi nhiệt tương đối hiệu thời gian làm đông rút ngắn đáng kể so với làm đông dạng khối kho cấp đông gió, đạt τ = 1,5÷2 cấp dịch bơm 4÷ 4,5 cấp dịch từ bình giữ mức theo kiểu ngập dịch Truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc dẫn nhiệt Phương pháp làm đông tiếp xúc thường áp dụng cho loại sản phẩm dạng khối (block) Làm đông cực nhanh Thực phẩm di chuyển băng chuyền phun làm lạnh o nitơ lỏng có nhiệt độ bay thấp -196 C Vì thời gian làm lạnh đông cực nhanh từ 5÷10 phút Hiện nước phát triển ứng dụng rộng rãi phương pháp Làm đông hỗn hợp đá và muối Phương pháp thực nơi điện để chạy máy lạnh Khi cho muối vào nước đá tạo nên hỗn hợp có khả làm lạnh Tuỳ thuộc vào tỷ lệ muối pha mà đạt hổn hợp nhiệt độ khác Phương pháp có ưu điểm đơn giản dễ thực o Nhưng có nhược điểm nhiệt độ hỗn hợp tạo không cao cỡ -12 C, có khả bảo quản thời gian ngắn thực phẩm tươi Nhược điểm khác phương pháp thực phẩm trọng lượng giảm phẩm chất bề mặt Làm đông nước muối lạnh Có cách: • Ngâm nước muối Cá xếp vào giỏ lưới nhúng vào bể nước muối làm lạnh giàn bốc o amôniăc Nước muối lưu động bơm, nhiệt độ -18 C, thời gian làm đông • Phun nước muối lạnh Phương pháp ứng dụng chế biến thuỷ sản o Cá vận chuyển băng chuyền phun nước muối lạnh -25 C Khi o đông lạnh cá phun nước 20 C để rửa muối bám lên cá, cuối cá o phun nước C để mạ băng trước chuyển kho bảo quản Theo phương pháp thời gian làm đông ngắn mà hao hụt trọng lượng ít, lượng muối ngấm vào Tuy nhiên phương pháp làm cho thực phẩm ngấm muối nhiều VI CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN: 1.Biến đổi trình lạnh đông ➢ Biến đổi nhiệt vật lý Sự kết tinh nước: Trong trình cấp đông nước tách đông thành tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích Khi nước thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẻ thành phần khác tạo cấu trúc vững chắc, làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, đàn hồi tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm ➢ Biến đổi màu sắc Đồng thời với trình màu sắc thực phẩm biến đổi hiệu ứng quang học tinh thể đá khúc xạ ánh sáng Màu sắc thực phẩm nước đóng băng phụ thuộc tính chất quang ánh sáng tinh thể nước đá ➢ Bay nước Trong trình làm lạnh đông có tượng nước, giảm trọng lượng sản phẩm Đó bay nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm, chênh lệch mật độ ρ không khí sát bề mặt không khí xung quanh, ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, sản phẩm có bề mặt ướt cấp đông chúng đông lại, sau diễn trình thăng hoa Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm không khí buồng cấp đông lớn ẩm bốc mạnh, gây hao hụt khối lượng Khuyếch tán nước: Khi cấp đông xảy tượng khuyếch tán nước cấu trúc thực phẩm, nước khuyếch tán nguyên nhân: Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên chênh lệch mật độ ρ Sự lớn lên tinh thể nước đá thu hút nước từ vị trí chưa kết tinh dẫn đến, làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng độ chất tan cao Sự di chuyển nước thực nhờ tính bán thấm mao dẫn cấu trúc thực phẩm Động lực trình khuyếch tán, làm cho nước di chuyển từ tế bào gian bào từ ngoài, từ vị trí liên kết tự Khi nước khuyếch tán cấu trúc tế bào co rút, số chất tan biến tính ➢ Biến đổi hóa học Mức độ biến đổi hoá học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thực phẩm phương pháp làm lạnh Nói chung nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên biến đổi hoá học diễn với tốc độ chậm, hư hỏng, chất lượng thực phẩm đảm bảo Biến đổi chất đạm Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -5 C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông kéo dài (lạnh đông chậm) protein bị biến tính Lạnh đông nhanh giảm biến tính protein Biến đổi chất béo Cá có nhiều chất béo chất béo dễ bị oxy hóa Về mặt hóa học chất béo có dạng hư hỏng: bị oxy hóa bị thủy phân Chất béo bị thủy phân cho acid béo tự do, tính chất hòa tan Vitamin A mỡ thay đổi, chất mỡ đặc lại dẽo Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải nhiều acid lactic trường hợp lạnh đông nhanh Biến đổi Vitamin Vitamin bị giai đoạn lạnh đông, đa số bị lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ bền vững Vitamin B , PP Vitamin C bị nhiều sản phẩm nước, cháy lạnh Vitamin E bị toàn Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng biến đổi cấu trúc sản phẩm lạnh đông khiến hao hụt lượng khoáng chất mà chúng hòa tan dung dịch tế bào chảy rã đông ➢ Biến đổi vi sinh vật Trước làm lạnh, thực phẩm thường rửa để loại bỏ tạp chất nơi chứa nhiều loại vi sinh vật Trong trình làm lạnh nhiệt độ môi trường làm lạnh có nhiệt độ không phù hợp với vi sinh vật nên vi sinh vật lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt Số lại bị hạn chế khả hoạt động Nhưng chúng thích nghi dần với lạnh, nên thời gian bảo quản thực phẩm bị giảm Khi nhiệt độ thân nhiệt cá hạ đến điểm đóng băng vi sinh vật có thuỷ sản hoạt động chậm lại Ở nhiệt độ -10O C vi khuẩn loại không phát triển nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế Phải xuống đến -15OC vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc ngừng phát triển Tuy nhiên, nhiệt độ -20OC vài loài vi sinh vật hoạt động Tóm lại, nhiệt độ -15OC ngăn chặn vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc hoạt động Ngoài ra, khoảng nhiệt độ -1 đến C gần đa số nước tự tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, tinh thể nước đá to, sắc có khả làm vỡ phần tế bào vi khuẩn Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi khuẩn nhiều so với phương pháp lạnh đông nhanh lại gây ảnh hưởng xấu đến phẩm chất sản phẩm Các hư hỏng trình chế biến ➢ Bán thành phẩm bị ứ máu Do trình đánh bắt vận chuyển xảy tượng cá đâm lẫn nhau, gây xây sát làm ứ máu thịt Do máu có sắt suốt trình chế biến bán thành phẩm thường xuyên tiếp xúc với không khí dẫn đến nguyên tố sắt bị oxi hóa làm biến đổi màu thịt nơi bị ứ máu Sự ứ máu thịt làm giảm suất lao động công nhân làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm ➢ Bán thành phẩm bị rách bị biến đổi số đặc tính tự nhiên Trong trình tạo hình, cá bị rách gọt phạm nhiều thịt làm giảm giá trị cảm quan miếng fillet, hay thời gian lưu lại bán thành phẩm công đoạn sản xuất kéo dài không đảm bảo nhiệt độ theo quy định làm cá bị biến đổi số đặc tính màu sắc, cấu trúc… ➢ Sự dính miếng cá Do xếp khuôn vô ý để miếng cá chạm vào lúc di chuyển khuôn với số lượng nhiều làm miếng cá dịch chuyển dính vào khó tách Khi tách miếng cá bị gãy, buộc phải bỏ miếng cá làm tổn thất số lượng Các biến đổi trình bảo quản • Bảo quản thành phẩm Nhằm trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái chất lượng phân phối đến tay người tiêu dùng Bảo quản sản phẩm nhiệt độ -20± C, thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất Sản phẩm chuyển vào kho xếp theo nguyên tắc sau: Nguyên tắc thông gió: Tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất hàng hóa kho điều hòa, liên tục Nguyên tắc vào trước trước: Thời gian tới hạn sản phẩm lúc bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi hư hỏng Vì đưa sản phẩm khỏi kho trước hư hỏng càm sớm tốt Nguyên tắc vào trước trước tránh trường hợp tồn đọng hàng cũ, xảy hư hỏng sản phẩm Nguyên tắc gom hàng: Gom lô hàng nhỏ, lô hàng rải rác thành cụm lớn Làm cho diện tích bề mặt giảm, khả bốc chậm lại Nguyên tắc an toàn: Tạo an toàn, không ngã đổ hàng hóa, xếp hàng cao dùng cẩu đưa lên Các kiện hàng phía trụ phải to, vững đảm bảo an toàn • Biến đổi trình bảo quản ❖ Biến đổi Protein Protein biến đổi suốt trình lạnh đông bảo quản lạnh Tốc độ phân hủy phụ thuốc lớn vào nhiệt độ Tốc độ hư hỏng biến tính Protein, tốc độ chậm lại bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản nhiệt độ -20 C đảm bảo Protein nguyên vẹn ❖ Biến đổi chất mỡ Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản không đem lại hiệu nhiều Oxy hóa chất béo xảy nhanh chóng nhiệt độ tăng cao, ngăn chặn oxy hóa chất béo cách bảo quản nhiệt độ thấp, sản phẩm mạ băng, bao gói bao bì Plastic ❖ Biến đổi màu sắc Chất lượng cá thường đánh giá hình dạng bên ngoài, biến đổi màu sắc phải mức thấp, không làm giảm chất lượng sản phẩm Những biến đổi thịt cá gây nên biến đổi màu sắc trì hoãn nhiệt độ thấp ❖ Biến đổi hàm lượng ẩm Khi cá nước nhiều trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục xốp Nếu tiến trình kéo dài, phần nước nằm sâu bên cá bị thấm đến cá xơ ra, nguyên liệu nhẹ Ảnh hưởng nước nghiêm trọng nhìn thấy bề mặt cá bị sậm lại, trạng thái gọi “cháy lạnh” Hiện tượng thấy sau thời gian dài bảo quản kho lạnh Mất nước gia tốc biến tính protein gia tốc oxy hóa chất béo, bao bì kín hoàn toàn xảy tượng khô nước bên sản phẩm, tình trạng xảy có khoảng trống bao bì nhiệt độ kho trồi sụt, làm cho nhiệt độ lớp bao bì thấp nhiệt độ sản phẩm, nước từ sản phẩm đọng thành sương mặt lớp bao bì, không thay đổi tổng trọng lượng sản phẩm làm giảm chất lượng hóa khô độ • Hư hỏng trình bảo quản ❖ Sự cháy lạnh Trong trình bảo quản lạnh đông, thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng Cá cháy lạnh thịt cá có màu nâu sẫm màu, khô đét Nguyên nhân: Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm không theo bề dày sản phẩm Nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp bề mặt kho, xảy tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm, gây nên bốc ẩm liên tục Do ẩm toàn khối sản phẩm dạng tinh thể đá nên truyền ẩm sản phẩm, lớp mặt ẩm thời gian tạo thành lớp xốp ngày sâu vào sản phẩm, phần bị nước thăng hoa, ban đầu lớp mặt sau lan dần vào sản phẩm Hơi nước tạo thành thăng hoa khuếch tán qua lớp xốp vào không khí, không khí lại khuếch tán chui vào đầy mao quản khối xốp Do tương tác oxy không khí tế bào sản phẩm bị nước gây nên biến đổi màu, mùi, vị, hình dạng tính chất khác, làm cho sản phẩm bị khô, dai, màu sẩm Sản phẩm cháy lạnh bị trọng lượng chất lượng nghiêm trọng ❖ Block cá bị biến xanh Do cấp đông block cá chưa đạt mà bao gói bảo quản Cá bị biến xanh có mùi hôi, giá trị dinh dưỡng không phép sử dụng gây lãng phí Vì lấy sản phẩm ra, QC phải có mặt để kiểm tra xem sản phẩm có đạt chưa phép tủ Chương 3: KẾT LUẬN Từ lâu ngành chế biến thủy sản nói chung chế biến fillet cá ba sa nói riêng ngành phát triển hàng đầu Việt Nam Nhiều máy móc thiết bị sở hạ tầng đầu tư phát triển nhằm tạo sản phẩm thủy sản tốt Trong fillet cá ba sa sản phẩm đóng góp quan trọng kim ngạch xuất thủy sản , nhiều thị trường ưa chuộng Tuy nhiên đầu tư không đồng trang thiết bị, trình chế biến nhiều thiếu sót việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nên gặp không khó khăn xuất thị trường giới.Với lợi vị trí địa lí điều kiện tự nhiên thuận lợi, nguồn nguyên liệu dồi dào, ngành chế biến fillet cá ba sa nhiều phát triển đáng kể đóng góp cho kinh tế Việt Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh Lê Bạch Tuyết, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, 1996 Phạm Văn Bôn, Quá trình thiết bị truyền nhiệt, NXB ĐHQG TP Hồ Chí Minh, 2007 PGS.TS Đinh Văn Thuận, Võ Chí Chính, Hệ thống máy thiết bị lạnh, NXB Khoa học kỹ thuật, 2009 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-lanh-dong-thuy-san.96496.html http://cnx.org/content/m30642/latest/ http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5253759/cat_id/1321 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.32&view=8051 http://d3.violet.vn/uploads/previews/562/378734/preview.swf 10 http://www.clfish.com/inc/haccpv/gmp/ 11 http://thucpham.dncot.edu.vn/LinkClick.aspx?fileticket=52OyHZGgTEI %3D&tabid=57&mid=375&language=vi-VN 12 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/bao-cao-thuc-hanh-nganh-cong-nghe-thucpham.413587.html HẾT [...]... ngày Cuối giai đoạn này thịt cá mềm và pH của cá tăng lên gần đến mức trung tính ➢ Quá trình tự phân giải Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải Quá trình này do các men có trong bản thân của cá gây ra Có nhiều enzyme cùng tham gia vào hoạt động phân giải này nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid Và các sản phẩm này tiếp tục được enzyme... đích: _ Làm cá chết _ Loại bỏ hết máu trong cơ thể cá _ Cá sau khi cắt tiết xong, được đưa vào bồn ngâm rửa để làm sạch nhớt, máu, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật trên bề mặt da cá Hình 2 Cắt tiết  Thao tác: Lấy cá từ bồn chứa, tay không cầm dao nắm đuôi cá hay thân cá, tay còn lại cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt yết hầu, sau khi cắt đứt cá sẽ được chuyển... sạch miếng fillet, làm cho miếng fillet trắng đẹp để đáp ứng yêu cầu của khách hàng + Làm tăng giá trị cảm quan + Giảm bớt vi sinh vật trên miếng cá  Thao tác: Tùy theo cách chỉnh hình của từng công nhân, có thể lấy phần mỡ bụng hay phần thịt đỏ trên lưng trước ‒ Đặt miếng cá fillet lên thớt sao cho miếng cá có dạng hình vòng cung, để mặt lạng da tiếp xúc với thớt, mặt fillet quay lên lưng cá đối diện... Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn soi xem kỹ cả 2 mặt miếng cá _ Những miếng cá có đốm trắng hoặc chấm đen loại ra để riêng và sau đó đem đi xử lý Còn những miếng cá đạt yêu cầu thì cho vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo Thao tác phải nhanh, không để miếng cá đọng trên bàn soi quá lâu  QC giám sát 1giờ/lần: + Xem đèn bàn soi + Xem thao tác công nhân... rửa sao cho cá phân bố đều trên băng tải và hệ thống nước trong máy luôn chảy tràn phía dưới băng tải có nhiều vòi rửa được thiết kế dọc theo băng tải với áp suất cao phun mạnh lên trên làm sạch miếng cá, khi băng tải chảy xong trước khi cho cá ra thì cá được rửa dưới 2 vòi nước rửa tinh phun mạnh vào miếng cá Kết thúc quá trình rửa cá công nhân dùng rổ hứng cá để ráo nước chuẩn bị cho công đoạn xử... phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm sau cấp đông Thời gian cấp đông tùy thuộc vào size cá _ Các miếng cá được sắp xác nhau nhưng không được chồng lên nhau để khi cấp đông các miếng cá không dính vào nhau _ Thời gian thường ≤ 30 phút _ Nhiệt độ cấp đông ≤ -400C  Yêu cầu _ Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C kết thúc quá trình cấp đông Hình 14 Cấp đông _ Miếng cá không dính vào... mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm do nhiễm từ nguyên liệu hoặc nhiễm vào trong quá trình chế biến _ Bao gói: Để bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo quản, tránh làm giảm trọng lượng trong quá trình bảo quản, ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm và làm tăng vẽ mỹ quan cho sản phẩm  Thao tác: Hình 17 Cân, Báo gói _ Cân: Trước khi cân công nhân phải hiệu chỉnh cân, cá được đặt vào rổ để lên bàn cân... hưởng đến mùi vị sản phẩm CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: Nguyên liệu Rửa 3 Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý Cân Phân màu, phân cỡ Cắt tiết, rửa 1 Cân Fillet, rửa 2 Chờ đông Lạng da Cấp đông Chỉnh hình Mạ băng – tái đông Kiểm tra sơ bộ Cân, dò kim loại – bao gói Soi ký sinh trùng Phân cỡ sơ bộ Bảo quản II THUYẾT MINH QUY TRÌNH: 1... bô _ Công nhân đặt miếng cá lên thớt và lần lượt kiểm tra từng mặt của miếng cá  Yêu cầu: + Miếng cá sau khi sửa xong phải hoàn toàn sạch + Nhiệt độ của bán thành phẩm ≤ 150C 8 Soi ký sinh trùng:  Mục đích: _ Loại bỏ cá bệnh, cá máu _ Kiểm tra cá xem còn sót mỡ, da, xương hay không _ Nhằm phát hiện những miếng cá bị bệnh, máu bầm, mũ, ký sinh trùng tiềm ẩn trong thịt + Ký sinh trong thịt cá có... đầu, xương, và nội tạng của cá _Phân lập bán thành phẩm và phụ phẩm _Giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn và làm sạch miếng fillet, sạch máu và nhớt _Giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt miếng fillet  Thao tác:  Fillet: _ Mặt 1: Trước tiên, công nhân đặt cá lên thớt sao cho phần lưng cá hướng vào người, phần bụng hướng ra ngoài Sau đó, dùng mũi dao cắt đứt phần thịt tiếp giáp với đầu cá, khi mũi dao tiếp xúc ... 5-7,5% 2,5-4% Bảng Thành phần dinh dưỡng cá Basa Thành phần dinh dưỡng ( 170g/con ) Cá basa (Pangasius bocourti) Calo 170 cal Calo từchất béo 60 cal Tổng lượng chất béo 7g Chất béo bão hòa... Tổng lượng carbohydrate 0g Chất xơ 0g Protein 28 g Nguồn từ: http://www.fishenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl=1&dp=3 Bảng Thành phần hóa học cá basa Fillet Thành phần % Trong thịt cá basa fillet Protein... phẩm CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH: Nguyên liệu Rửa Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý Cân Phân màu, phân cỡ Cắt tiết, rửa Cân Fillet, rửa

Ngày đăng: 29/03/2016, 16:35

Xem thêm: quy trình công nghệ sản xuất fillet cá basa, quy trình công nghệ sản xuất fillet cá basa, Bảng 3. Thành phần hóa học của cá basa Fillet, Phân màu, phân cỡ, III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT:, Làm đông bằng nước muối lạnh

quy trình công nghệ sản xuất fillet cá basa

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Mục lục

Đối với thị trường Châu Âu

Đối với thị trường khác

Pha: 200 lít dung dịch

SP – 80: 2,8 kg

NF – 400: 4,0 kg

Nước: 138 ÷ 144 kg

Nước đá: 54 ÷ 60 kg

Muối: 0,5 kg

Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C

Pha: 200 lít dung dịch

MTR – 80p: 2,0 kg

MRT – 79: 4,0 kg

Nước: 138 ÷ 144 kg

Nước đá: 54 ÷ 60 kg

Muối: 0,5 kg

Nhiệt độ dung dịch: 3 ÷ 70C

LỜI MỞ ĐẦU



Đặc điểm hình thái:

Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng cá Basa

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan