Nghiên Cứu Hoàn Thiện Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Surimi Cá Tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN THỊ THE NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI CÁ TRA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình thực đề tài “Nghiên cứu hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất surimi cá tra”, em xin chân thành cảm ơn: Q thầy Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa Thủy Sản tận tình giảng dạy cung cấp cho tơi kiến thức bổ ích để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Sự hỗ trợ hướng dẫn nhiệt tình Đỗ Thị Thanh Hương Trương Thị Mộng Thu Q thầy cơ, anh chị cán Phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi thời gian điều kiện thực tập Phịng thí nghiệm Cán thư viện khoa Thủy Sản tạo nhiều điều kiện thuận lợi việc tìm tài liệu tham khảo Xin gửi đến Cha Mẹ em lịng biết ơn kính trọng sâu sắc tất mà Cha Mẹ làm cho em Và lần xin chân thành cảm ơn tất người bạn quan tâm, đóng góp ý kiến động viên em suốt thời gian em thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 12, tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực NGUYỄN THỊ THE i TÓM TẮT Đề tài “ Nghiên cứu hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất surimi cá tra”,đề tài thực dựa nghiên cứu trước surimi Mục đích đề tài nhằm hồn thiện quy trình chế biến surimi từ cá tra có chất lượng tốt độ ẩm, độ bền gel, giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng với hiệu suất thu hồi cao Để đạt mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát thí nghiệm nhằm tìm tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) công đoạn phối trộn phụ gia tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) công đoạn nghiền giã đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra Như khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) công đoạn phối trộn phụ gia với tỷ lệ gelatin thay đổi 0,3%; 0,5% 0,7% bột thay đổi 4%; 6% 8% Đồng thời, tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) công đoạn nghiền giã với tỷ lệ nước đá thay đổi 2%; 4% 6%, thời gian nghiền giã thay đổi la 10 phút; 20 phút 30 phút đến chất lượng surimi cá tra Khi tiến hành thí nghiệm thơng số cịn lại quy trình cố định Sau trình tiến hành thí nghiệm tìm quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng sản phẩm sau Ở công đoạn phối trộn phụ gia tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) (0,5% : 6%) tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) (4% : 20 phút) đảm bảo chất lượng sản phẩm surimi cá tra tốt ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii DANH MỤC VIẾT TẮT viii Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu .1 1.4 Thời gian thực .2 Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá tra .3 2.1.1 Phân loại cá tra 2.1.2 Sự biến đổi cá sau chết 2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn thể cá 2.1.2.2 Sự tê cứng sau chết .4 2.1.2.3 Quá trình tự phân giải thịt cá 2.1.3 Cấu trúc thịt cá 2.1.4 Thành phần hóa học cá 2.1.4.1 Protein thịt cá .4 2.1.4.2 Chất béo thịt cá 2.1.4.3 Muối vơ thịt cá ( khống) 2.1.4.4 Vitamin 2.2 Tổng quan surimi 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi .7 a Nguyên liệu b Yếu tố công nghệ c.Ảnh hưởng hóa chất điều kiện bảo quản d Ảnh hưởng chất đồng tạo gel 10 2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, chế tạo gel 10 a Sự hình thành 10 b Điều kiện tạo gel 10 c Cơ chế tạo gel 11 2.2.5 Các tượng xảy sản xuất surimi 12 a Hiện tượng Suvari 12 b Hiện tượng Modari 12 2.2.6 Các chất phụ gia dùng sản xuất surimi 12 2.3 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra 15 2.4 Tình hình nghiên cứu nước nước 17 Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 iii 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.1.2 Nguyên vật liệu 18 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 18 3.1.4 Hóa chất 18 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 18 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm tìm hàm lượng gelatin, bột công đoạn phối trộn phụ gia trình sản xuất surimi cá tra 18 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm tìm thời gian nghiền, tỷ lệ nước đá (%) công đoạn nghiền trình sản xuất surimi cá tra 21 3.2.2 Phương pháp sử lý số liệu 23 3.2.3 Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chất lượng surimi 23 Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Thành phần hóa học cá tra fillet 24 4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin bột công đoạn phối trộn phụ gia đến biến đổi sản phẩm 24 4.2.1 Kết ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) công đoạn phối trộn phụ gia đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra 24 4.2.2 Kết ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) công đoạn phối trộn phụ gia đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 25 4.2.3 Kết ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) công đoạn phối trộn phụ gia đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 26 4.2.4 Kết ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) công đoạn phối trộn phụ gia đến điểm TBCTL sản phẩm surimi cá tra 27 4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) công đoạn nghiền giã đến biến đổi sản phẩm 29 4.3.1.Kết ảnh hưởng thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) công đoạn nghiền giã đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra 29 4.3.2 Kết ảnh hưởng thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) công đoạn nghiền giã đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 30 4.3.3 Kết ảnh hưởng thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) công đoạn nghiền giã đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 31 4.3.4 Kết ảnh hưởng thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) công đoạn nghiền giã đến điểm TBCTL sản phẩm surimi cá tra 32 4.4 Đề xuất quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tra hoàn chỉnh 35 4.1.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh 35 4.4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình đề xuất 36 4.5 Hiệu suất thu hồi quy trình hồn chỉnh 36 Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề xuất 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 40 Phụ lục A: Các chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm 40 Phụ lục B: Các phương pháp phân tích chi tiêu 43 iv Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 43 Tro: theo TCVN 5150-90 44 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 44 Phương pháp phân tích chất béo thơ ( soxhlet): TCVN 3703-90 45 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số 45 Phụ lục C: Kết thống kê 46 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học surimi Bảng 4.1: Thành phần hóa học cá tra fillet 24 Bảng 4.2: Kết thống kê đánh giá độ ẩm sản phẩm surimi cá tra thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) 24 Bảng 4.3: Kết thống kê đánh giá độ bền gel sản phẩm surimi cá tra thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) 25 Bảng 4.4: Kết thống kê đánh giá lực cắt sản phẩm surimi cá tra thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) 26 Bảng 4.5: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) 28 Bảng 4.6: Kết thống kê đánh giá độ ẩm sản phẩm surimi cá tra thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra 29 Bảng 4.7: Kết thống kê đánh giá độ bền gel sản phẩm surimi cá tra thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 31 Bảng 4.8: Kết thống kê đánh giá đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) 31 Bảng 4.9: Kết thống kê đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 33 Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra sau theo quy trình đề xuất hoàn chỉnh……………… 36 Bảng 4.11: Chỉ tiêu dinh dưỡng vi sinh sản phẩm sau 36 Bảng 4.12: Định mức cơng đoạn quy trình sản xuất surimi cá tra 36 Bảng 4.13: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất 1kg surimi cá tra 37 Bảng A.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra 41 Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) 42 Bảng A.3: Bảng hệ số quan trọng 42 Bảng A.4: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) 42 Bảng A.5: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) 43 Bảng A.6: Chi tiêu vi sinh vật surimi : theo TCN 119: 1988 (sản phẩm thủy sản đông lạnh- Surimi cá biển) 43 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Nguyên liệu cá tra Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra 15 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin(%) : bột năng(%) 20 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung nước đá (%): thời gian nghiền giã (phút) 23 Hình 4.1: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra 25 Hình 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 26 Hình 4.3: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 27 Hình 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) đến điểm TBCTL sản phẩm surimi cá tra 28 Hình 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến độ ẩm sản phẩm surimi cá tra 30 Hình 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến độ bền gel sản phẩm surimi cá tra 31 Hình 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) đến lực cắt sản phẩm surimi cá tra 32 Hình 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ nước đá (%): thời gian nghiền giã (phút) đến điểm TBCTL sản phẩm surimi cá tra 33 Hình 4.9: Sơ đồ sản xuất surimi cá tra hoàn chỉnh 35 vii DANH MỤC VIẾT TẮT CFU/g Tổng số khuẩn lạc gam mẫu ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng PI Isoelectric point viii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Trong nhiều năm qua ngành thủy sản có đóng góp đáng kể vào thu nhập quốc dân, sản phẩm thủy sản mặt hàng xuất chủ lực nước ta Phương hướng tới đa dạng hóa mặt hàng thủy sản ngồi nước Trong đó, sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt sản phẩm có giá trị gia tăng mục tiêu hàng đầu ngành thủy sản Surimi thịt cá tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, khơng có mùi vị màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, chế phẩm bán thành phẩm, protein, sử dụng rộng rãi làm nhiều sản phẩm gốc thủy sản khác Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, khơng có cholesterol glucid, thể dễ hấp thụ Protein surimi có khả trộn lẫn với loại protit khác, nâng cao chất lượng loại thịt trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa, nên từ chất surimi người ta chế biến sản phẩm có giá trị cao như: tơm, thịt, sị, điệp, cua, ghẹ, xúc xích (Nguồn: http://vi.wikipedia.org) Cá tra loại thủy sản có sản lượng lớn nước ta đặc biệt Đồng Bằng Sông Cửu Long Sản xuất surimi từ nguyên liệu cá tra góp phần gia tăng kinh tế, đa dạng hóa nguyên liệu cá tra, giải vấn đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi mang lại hiệu kinh tế cao Tuy nhiên, ngày nhu cầu người ngày cao Nên muốn người tiêu dùng chấp nhận phải có quy trình sản xuất surimi hợp lý, đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy, việc “Nghiên cứu hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất surimi cá tra” vấn đề cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực nhằm mục tiêu hồn thiện quy trình chế biến surimi từ nguyên liệu cá tra để tạo sản phẩm surimi cá tra đạt chất lượng tốt giá trị dinh dưỡng cảm quan tạo cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai mềm dẻo, màu sắc trắng đặc trưng nhiều người tiêu dùng ưa thích Từ nâng cao giá trị kinh tế cho cá tra cho sản phẩm surimi từ cá tra 1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (%) : bột (%) công đoạn phối trộn phụ gia đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước đá (%) : thời gian nghiền giã (phút) công đoạn nghiền giã đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Trong thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn phối trộn phụ gia nghiền giã đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thí nghiệm cụ thể xác định thông số sau: - Ở công đoạn phối trộn phụ gia tỷ lệ gelatin (%) bột (%) 6% 0.5% thích hợp Với tỷ lệ surimi có độ ẩm, độ bền gel, lực cắt cảm quan tốt - Ở cơng đoạn nghiền giã tỷ lệ nước đá bổ sung(%) thời gian (phút) nghiền giã 4% 20 phút độ ẩm, độ bền gel, lực cắt, cảm quan tính kinh tế tốt Nhìn chung với sản phẩm surimi sản xuất với quy trình đề xuất có chất lượng tốt 5.2 Đề xuất Do thời gian thực đề tài cịn hạn hẹp nên cịn có số vấn đề cần quan tâm chưa thực Vì vậy, xin đề xuất số ý kiến để sản phẩm surimi có chất lượng cao - Ảnh hưởng nguyên liệu cá đến cấu trúc surimi - Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm theo thay đổi độ ẩm khối paste sau ép tách nước - Khảo sát thành phần loại phụ gia đến khả tạo gel sản phẩm - Khảo sát biến đổi chất lượng, cảm quan phát triển vi sinh vật sản phẩm theo thời gian bảo quản - Nghiên cứu đa dạng phất triển sản phẩm từ surimi cá tra 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Thị Cần Thơ 2003 Luận văn tốt nghiệp “Cá tra fillet xong khói” Đại Học Cần Thơ Phan Thị Thanh Quế, 2005 Bài giảng chế biến công nghệ thủy hải sản Huỳnh Thị Thủy Tiên, 2009 Luận văn tốt nghiệp “ Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng” Đại Học Cần Thơ Nguyễn Lê Anh Đào, 2009 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt từ nguyên liệu surimi cá tra” Đại Học Cần Thơ Thạch Minh Thoại, 2009 Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá lóc sấy tẩm gia vị, Đại Học Cần Thơ Trần Thị Nhung, 2009 Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu hoàn thiên sản phẩm chả cá viên từ cá rô phi” Đại học Cần Thơ Website http://vi.wikipedia.org http://agriviet.com http://www.phuongdongseafood.com.vn http://www.mayumifood.com 39 PHỤ LỤC Phụ lục A: Các chi tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm Xác định pH Trộn mẫu thử, sau cho cốc thủy tinh cốc 10g mẫu trộn với 100ml nước cất Tiến hành thử: dùng máy pH meter để đo pH dung dịch cốc Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng surimi theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 Căn vào tiêu chất lượng surimi theo phương pháp cho đánh giá cảm quan, tiến hành xay dụng than điểm đánh giá chất lượng cảm quan surimi Chất lượng cảm quan surimi xác định chi tiêu: trạng thái, màu sắc, mùi, vị Bảng A.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Mô tả Điểm Màu trắng sáng, Màu trắng Màu trắng đục Màu trắng đục Màu trắng ngà Màu trắng ngà Khơng có mùi đặc trưng hay mùi lạ Tanh nhẹ, khơng có mùi lạ Tanh nhẹ Có mùi tanh, có mùi lạ Mùi đặc trung,hơi có mùi lạ Mùi đặc trưng, có mùi lạ Khơng có vị đặc trưng Khơng có vị đặc trưng hay vị lạ Khơng có vị đặc trưng, có vị lạ 40 Hơi có vị đặc trưng xuất vị lạ Có vị đặc trưng nguyên liệu, có vị lạ Có vị đặc trưng nguyên liệu, có vị lạ Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn lát: gập đôi lát cắt không xuất vết nứt Bề mặt lát cắt bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi tốt Độ uốn lát: gập đôi xuất vết nứt Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi Cấu Độ uốn lát: gập đôi bị gãy hai mảnh cịn dính vào trúc Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn Độ uốn lát: bị gãy thành hai mảnh gập đôi Bề mặt lát cắt khơng bóng min, độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn lát: bị gãy vừa uốn cong Bề mặt lát cắt khơng bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi Độ uốn lát: bị gãy nứt cắt lát 41 Bảng A.2: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79) Cấp lượng chất Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 – 20.0 Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 trung 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 Loại bình Loại 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu lớn 1.8 Loại 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu lớn Loại hỏng – 3.9 Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng tiêu sản phẩm Sauk hi xử lý số liệu bảng sau: Bảng A.3: Bảng hệ số quan trọng Các tiêu Vị Mùi Màu Cấu trúc Hệ số quan trọng 0,8 1,2 0,6 1,4 Bảng A.4: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi tỷ lệ gelatin(%) : bột (%) Mẫu (gelatin%: bột %) Màu Mẫu 1(0,3%:4%) 4.4 Mẫu 2(0,3%:6%) Mẫu 3(0,3%:8%) 3.6 Mẫu 4(0,5%:4%) 4.2 Mẫu 5(0,5%:6%) Mẫu 6(0,5%:8%) 3.8 Mẫu 7(0.7%:4%) 3.4 Mẫu 8(0.7%:6%) 3.1 Mẫu 9(0.7%:8%) 2.8 Mùi 3.54 3.44 3.42 3.3 3.12 2.46 2.3 2.12 42 Vị 3.42 3.42 3.36 3.28 3.28 3.28 3.02 2.8 2.8 Cấu trúc Điểm TBCTL 3.5 14.68 4.48 15.34 3.28 13.24 5.02 15.92 6.16 16.74 4.42 14.62 3.06 11.94 4.2 12.4 2.64 10.36 Bảng A.5: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thay đổi thời gian nghiền giã (phút) : tỷ lệ nước đá (%) Mẫu (gelatin%: bột %) Mẫu 1(0,3%:4%) Mẫu 2(0,3%:6%) Mẫu 3(0,3%:8%) Mẫu 4(0,5%:4%) Mẫu 5(0,5%:6%) Mẫu 6(0,5%:8%) Mẫu 7(0.7%:4%) Mẫu 8(0.7%:6%) Mẫu 9(0.7%:8%) Màu 4.2 3.6 4 3.6 4.2 3.6 Mùi 3.28 3.28 3.28 3.2 3.36 3.04 3.36 3.28 3.2 Vị 3.2 3.12 3.12 3.2 3.28 3.28 3.12 3.04 3.04 Cấu trúc Điểm TBCTL 3.78 14.46 5.04 15.44 5.36 15.36 5.18 15.58 5.88 16.52 5.88 16.07 3.36 14.04 4.48 14.80 4.76 14.50 Bảng A.6: Chi tiêu vi sinh vật surimi : theo TCN 119: 1988 (sản phẩm thủy sản đông lạnh- Surimi cá biển) Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tính số khuẩn 105 lạc 1g sản phẩm, không lớn Tổng số coliforms, tính số khuẩn lạc 105 trong105 1g sản phẩm, không lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 105 trong105 1g sản phẩm, khơng lớn Eschrrichia coli, tính số khuẩn lạc Không cho phép 1g sản phẩm Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g Khơng cho phép sản phẩm Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g Không cho phép sản phẩm Phụ lục B: Các phương pháp phân tích chi tiêu: Ẩm độ: Theo TCVN 3700-90 Nguyên tắc Mẫu cân cho vào cốc sứ biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định ( khoảng 4-5 giờ) Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm Cách tính - Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T 43 - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T - % Độ ẩm = ( m w – md )/ mw*100 W1: Trọng lượng mẫu cốc ban đầu W2: Trọng lượng mẫu cốc lúc sau T : Trọng lượng cốc Tro: Theo TCVN 5150-90 Nguyên tắc Dùng sức nóng 560oC-600oC nung hồn tồn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vơ cịn lại tro Cách tính % Tro = (W3- T)/md *100 Khối lượng cốc mẫu sau nung (W3) Đạm thô: Theo TCVN 3705-90 Nguyên tắc Giai đoạn công phá đạm: 2NH3 + H2SO4 → ( NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Ammoniac sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4 NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3PO4 → ( NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O → ( NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thơ Cách tính (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thơ) Trong đó: V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu khơng 44 V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) 0,0014: Số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ Phương pháp phân tích chất béo thô (soxhlet): TCVN 3703-90 Nguyên tắc Dung dịch chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hịa tan chất béo tự có mẫu trình lặp lại 15-20 lần chất béo trích ly khỏi mẫu sản phẩm thu bình cầu dung mơi chất béo Cách tính (W2 – W1) % Lipid = * 100 Wm Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Nguyên tắc Đồng mẫu với dung dịch pha loãng Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha lỗng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo u cầu Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu Cách tính Đếm khuẩn lạc Nên chọn đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 để đếm Tính kết Trường hợp chung: Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250 Số khuẩn lạc tính gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau: 45 N= ∑C V (n1 + 0,1n 2)d - Trong đó: ∑ C : tổng số khuẩn lạc đĩa nồng độ, đĩa có số khuẩn lạc ≥ 25 V: Thể tích mẫu cấy đĩa (ml) n1: Số đĩa nồng độ thứ n2: Số đĩa nồng độ thứ hai d: Nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ w Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính - Nếu nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ 25: Tính số khuẩn lạc trung bình, y, đĩa Kết tính theo cơng thức N=y/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) biểu diễn số vi sinh vật ước tính (CFU Est./g) - Nếu nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa khuẩn lạc: Kết biểu diễn < 1/d (d nồng độ dịch mẫu ban đầu) - Nếu khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250: Khơng có đĩa có số khuẩn lạc nằm khoảng 25 – 250 có đĩa nhiều 250 đĩa