Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng trên khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa nhiều dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều nghiên cứu trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chung của quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxi hóa, điển hình là lycopen (là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên). Sản phẩm bột cà chua là một sản phẩm còn khá mới mẻ. Đồng thời việc nghiên cứu, sản xuất sản phẩm dạng bột từ cà chua tươi không những làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị trường mà quan trọng hơn là tạo được chế phẩm có hàm lượng lycopen cao có nhiều ích lợi cho sức khỏe. Với sản phẩm dạng bột dễ bảo quản, thời gian bảo quản lâu hơn mà không sử dụng chất bảo quản nên an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra từ dạng bột ta có thể chế biến thành các dạng sản phẩm khác như nước cà chua, nước sốt, ketchup, puree cà chua, cà chua dạng paste. Vì vậy em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao” . Nội dung nghiên cứu bao gồm: 1. Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ già (độ chín) thích hợp cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có. 2. Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao từ loại cà chua được lựa chọn. 3. Xây dựng qui trình sản xuất và xác định chất lượng của sản phẩm.
Trang 1DAT VAN DE
Cà chua là loại thực phẩm phô biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nồi tiếng trên khắp lục địa Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và chứa nhiều dinh dưỡng Oo Việt Nam, cây ca chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở
rộng Một sỐ giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế gidi
Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu Đã có nhiều nghiên cứu trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản phẩm từ cà chua Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm lượng chất khô nói chung của quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng chất chống oxi hóa, điển hình là lycopen (1a chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên)
Sản phẩm bột cà chua là một sản phẩm còn khá mới mẻ Đồng thời việc nghiên cứu,
sản xuất sản phẩm dạng bột từ cà chua tươi không những làm đa dạng hóa các sản phẩm từ cà chua trên thị trường mà quan trọng hơn là tạo được chế phẩm có hàm lượng lycopen cao có nhiêu ích lợi cho sức khỏe
Với sản phẩm dạng bột dễ bảo quản, thời gian bảo quản lâu hơn mà không sử dụng chất bảo quản nên an toàn cho người sử đụng Ngoài ra từ dạng bột ta có thế chế biến thành các dạng sản phẩm khác như nước cà chua, nước sốt, ketchup, puree cà chua, cà chua dạng paste Vì vậy em tiến hành đề tài: “Wghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng Iycopen cao” Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1 Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ già (độ chín) thích hợp
cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có
2 Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua có hàm lượng
Iycopen cao từ loại cà chua được lựa chọn
3 Xây dựng qui trình sản xuất và xác định chất lượng của sản phẩm
1
Es
Trang 2CHUONG I: TONG QUAN
1 Lycopene 1.1 Đặc điểm cấu trúc và tính chat vật lý 1.11 Đặc điểm cấu trúc
Lycopen là thành viên của họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu đỏ đậm cho cà chua và một số loại trái cây và rau màu đỏ khác, chắng hạn như màu đỏ cà
rốt, dưa hấu và đu đủ [16]
Lycopene là một tetraterpene đối xứng tập hợp từ 8 đơn vị isoprene Lycopen cé
công thức phân tử C¿oHss và có khối lượng phân tử là 536,88 dalto Nó là một chuỗi
hydrocacbon mạch thắng không bão hòa chứa 11 nối đôi liên hợp và 2 nối đôi không
liên hợp Khác với các carotenoid khác hai vòng cacbon ở hai đầu mạch của lycopen không kín Công thức cấu trúc phân tử của lycopen được thẻ hiện ở hình 1.1 [14,16]
Hình 1: Công thức cấu trúc của lyeopen
Do có chứa nhiều liên kết đôi trong cấu trúc, lycopen có tới 1056 đồng phân khác nhau, nhưng chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên Lycopen ở dạng đồng phân all-trans là đạng đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy trong thực vật Đồng phân đạng cis của lycopen được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng đồng phân 5-cis, 9-cis, 13-cis và 15-cis Lycopen được tìm thây trong huyết thanh người là
2
—o aa — _ —¬ẽs""a""m=ằẳố5s<5.=a-ắ-.-s=a
Trang 3hỗn hợp của gần 50% lycopen dạng cis và 50% dạng all-trans Lycopen trong các thực phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [16,18]
Nhìn chung, các hoạt động sinh học của carotenoid như § -caroten có liên quan đối với khả năng của chúng đề hình thành vitamin A trong cơ thé Nhung lycopene thiếu B- ionone trong cấu trúc vòng, nó không thể tạo thành vitamin A Hiệu ứng sinh học của
nó ở người nên được quy cho các cơ chế khác hơn là vitamin A [18]
1.1.2 Tính chất vật lý
Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước Không giống các chất dinh dưỡng khác sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng trong khi nấu Hàm lượng lycopen có giá trị sinh học tăng lên trong cà chua đã chế biến so với cà chua tươi Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyền hoá lycopen thành dang cis, dang có giá trị sinh học cao hơn [16,18] Và một chế độ ăn có mặt của lipid cũng làm tăng tính chất sinh học của lycopen do gây ra sự đồng phân hóa từ dạng all- sang dạng cis Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến Quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa Iycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy 1am lycopen dé dàng được giải phóng hơn [18,19] Cac nhà khoa học của Đại học Cornell (New York) chứng minh bằng cách đun nóng cà chua dén 88°C trong thời gian càng lâu thì nồng độ lycopen nói riêng và các chất chống oxi hóa nói chung càng tăng Cụ thê như sau:
Bang 1.1: Độ tăng nồng độ các chất chỗng oxi hóa trong cà chua theo
thời gian nấu
Trang 4Với công thức cấu tạo của lycopen cho phép nó khử hoạt tính của các gốc tự do
Do các gốc tự do là các phân tử không cân bằng điện hóa học, chúng có khả năng phản ứng cao với các thành phần tế bào và gây ra sự phá hủy thường xuyên Các oxy nguyên
tử là dạng hoạt động nhất Các chất hóa học không tốt này được tạo nên trong tự nhiên như là sản phẩm phụ của quá trình oxy hóa trao đổi chất của các tế bào Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy rằng lycopen có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong số các carotenoid tự nhiên Khả năng đập tắt oxi nguyên tử của lycopen cao gấp 2 lần so với — carotene, gấp 10 lần so với œ — tocopherol, gấp 100 lần vitamin E và gấp 125 lần so với glutathione [18]
Hệ sỐ chống oxi hoá của một s6 carotenoid thé hién nhu bang 1.2:
Bang 1.2 : Hé sé chéng oxi hod ctia mot sé carotenoid [8]
1.2 Vai trò của lyeopen
Mặc dù việc điều tra về lợi ích của lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối thế
ky 20 Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học đã đưa ra được nhiều bằng chứng đáng kế cho thấy vai trò của lycopen đối với sức khoẻ con người người như làm giảm nguy cơ phát triển tế bào ung thư, nhiều bệnh về tim mạch và sự lão hóa
Trang 5mảng cứng và làm hẹp động mạch Trong vai trò của nó như là một chất chống oxy hoá, lycopen ngăn cản sự oxy hóa liproprotein mật độ thấp (LDL), là các cholesterol
"xấu" dẫn đến xơ vữa động mạch (cứng của động mạch) và bệnh động mạch vành [17]
Có nhiều bằng chứng cho thấy sự dày lên của thành mạch và nguy cơ nhồi máu cơ tim giảm ở những người có nồng độ lycopen trong tế bào cao Lycopen làm chậm tiến trình của xơ vữa động mạch vì khả năng ức chế sự phá hoại của quá trình oxy hoá, có tác dụng phòng chống sự hình thành các cục máu đông trong lòng động mạch [18]
Một số nghiên cứu xem xét mối quan hệ giữa chế độ ăn uống có các chất chống oxy hóa và peroxidation lipid để cố gắng xác định chất chống oxy hoá nào có thể đóng một vai trò trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch Các hydrocarbon carotenoid, bao gồm ƒ-carotene và lycopene, được vận chuyển chủ yếu trong LDL, mà đặt họ trong vị
trí để bảo vệ LDL từ quá trình oxy hóa [12]
Nếu như tăng lượng lycopen trong huyết thanh, mức oxy hóa lipoprotein, chất đạm, và các hợp chất DNA đều giảm xuống, vì thế làm giảm nguy cơ bệnh tim [L7]
1.2.2 Đối với ung thư
Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy một sự tương quan nghịch đảo giữa lượng cà chua tiêu thụ và nguy cơ ung thư, lycopen đã được coi là một tác nhân tiềm năng cho công tác phòng chống một số loại ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến tiền liệt và tuyến tụy [12,17] Trong một số nghiên cứu về các bệnh ung thư, lycopen là carotenoid có liên quan với giảm các nguy cơ Cuối năm 2001, trước sự can thiệp thử nghiệm lâm sàng của bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt cho thấy bổ sung với lycopen giúp làm chậm sự phát triển của bệnh ung thư tuyến tiền liệt Trong thực tế, sự lây lan của bệnh ung thư tuyến tiền liệt đã giảm 73% Kết quả này đã không được quan sát thấy với bắt
kỳ carotenoid nào khác [17]
Theo một nghiên cứu thực hiện bởi các Dana-Farber Cancer Institute, tiêu thụ sản phẩm cà chua nhiều hơn hai lần một tuần có liên quan tới việc suy giảm của bệnh ung thư tuyến tiền liệt lên đến 34% Trong số 46 loại trái cây và rau quả điều tra, chỉ có các sản phẩm cà chua cho thấy khả năng suy giảm của bệnh ung thư tuyến tiền liệt [17] Một ví dụ của thói quen dinh đưỡng được tìm thấy ở vùng Địa Trung Hải, được đặc trưng bởi mức tiêu thụ cao dầu ôliu và các sản phẩm có nguồn gốc từ cà chua cũng
5
Es
Trang 6chấp nhận rằng chế độ ăn uống truyền thống này có trách nhiệm cho một rủi ro thấp của bệnh tim mạch vành và một vài loại ung thư [9]
Theo nghiên cứu y khoa cho thấy hoạt động của lycopen thông qua các cơ chế khác nhau, trong đó có tiềm năng hợp tác trong việc giảm sự gia tăng của các tế bào ung thư tuyến tiền liệt so với tế bào bình thường, trong việc giảm sự gây hại ADN, và trong việc cải thiện sang chân oxy hóa (oxydative stress) [11]
Ngoài ra còn có các bằng chứng dịch tễ cũng cho thây rằng một lượng lycopen cao của sản phẩm cà chua liên kết với nguy cơ giảm sự phát triển bệnh ung thư phổi,
vú, cổ tử cung, và đường tiêu hóa [17] Trong một bài khảo cứu mới nhất đăng ở tạp chí American Journal of Clinical Nutrition, các nhà nghiên cứu thuộc Khoa y tế công cộng trường Harvard đã xác nhận rằng những người ăn nhiều cà chua và cà rốt sẽ giảm được tỷ lệ ung thư phổi đến 20 - 25% Lycopen còn có ảnh hưởng trực tiếp đến các bệnh ung thư ở phụ nữ Người ta nhận thấy rằng những phụ nữ ăn nhiều lycopen thì chỉ
độ 1/5 ở trong tình trạng tiền ung thư cô tử cung mà thôi, so với những người ăn ít hơn Cuối cùng những nhà nghiên cứu đã đưa ra một hệ luận: Ăn một trái cà chua mỗi ngày cũng đủ đề tránh ung thư
1.2.3 Đối với với rối loạn lipit máu
Cơ chế của tác động này là lycopen bảo vệ cho các phân tử sinh học của tế bào như lipit, lipoprotein, protein và NDA không bị tổn hại do sự tấn công của các gốc tự
do Lipit là chất nhạy cảm nhất, đặc biệt là những lipit chứa nhiều axit béo chưa no, vi
sự phá hoại oxy hóa những axit béo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ứng liên tục TẾ bào - bao gồm cá màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào - bị các gốc tự do tấn công hàng triệu “cú”/giây Nhiều tế bào hoạt động (như tế bào cơ) cũng chịu tốn hại rất lớn vì phụ thuộc vào nguồn năng lượng từ lipit Để duy trì sự hoàn chỉnh và hoạt động bình thường, tế bào động vật có cơ chế bảo vệ Cơ chế này được trang bị bởi hệ thông các chất chống oxy hóa, bao gồm một số vitamin như vitamin E, vitamin C, các caroten, lycopen và một số enzyme chứa kim loại (gọi là metalloenzyme)
1.2.4 Đối với với lão hóa
Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây: Trước hết, gốc tự đo oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và tiếp
6
Es
Trang 7nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tắn công các ty lập thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến cơ thế không tăng trưởng được
Gốc tự do là nguyên nhân gây lão hóa, làm cho đa khô và nhăn Càng nhiều chất béo không bão hòa ở da, càng tăng mức độ hủy hoại của gốc tự đo, và càng cao cơ hội mắc bệnh già sớm, da nhăn, da đối màu, và ung thư Chống oxy hoá là cách tốt nhất ngăn chặn sự lão hóa của cơ thể Chất chống oxy hóa có khả năng tiêu hủy gốc tự do, ngăn chặn được những phản ứng liên hoàn do gốc tự do gây ra, nhờ vậy mà chống được quá trình lão hóa Lycopen có trong cà chua chính là chất có tác dụng tiêu hủy gốc tự do cực mạnh
12.5 Đối với với 1 số bệnh khác
Lycopen và thuốc lá: Hút thuốc lá là một yếu tố nguy cơ về xơ vữa động mạch vành cao đo làm tăng sự peroxyt hóa lipit Vì thế, chất chống oxy hóa mà có thể bảo vệ LDL từ quá trình oxy hóa cũng có thể bảo vệ người hút thuốc đã được hiển thị để có nồng độ thấp của hầu hết các carotenoid (bằng 18-44%) so với người không hút thuốc sau khi điều chỉnh chế độ ăn uống có lycopen và các chất có khả năng tiêu hủy khác [12] Có nghiên cứu đã xem xét tác dụng của việc tiêu thụ cà chua hàng ngày của I số nước ở người hút thuốc Hàm lượng lycopen huyết tương, nồng độ vitamin và tổng số peroxyt bị ngăn chặn triệt để đã được đánh giá Nghiên cứu đo đó chỉ ra rằng lycopen
bồ sung từ thực phẩm có thể làm giảm sự peroxyt hóa lipit và tính nhạy cảm của LDL oxy hóa trong người hút thuốc và có thể phục hồi những sang chấn oxy hóa (oxydative stress) của khói thuốc lá [15]
Lycopen còn có ích trong việc báo vệ chống bệnh tim mạch, thoái hóa ở mắt, giảm trí nhớ do tuổi tác Lycopen có thể giúp ngăn ngừa bệnh thoái hóa mắt, nguyên nhân hàng đầu của mù lòa ở người trên 65 tudi Lycopene 1a vi chất đinh dưỡng trong huyết thanh mà thể hiện là liên quan tỷ lệ nghịch tới các nguy cơ liên quan đến thoái
hóa mắt ở người cao tuổi [9,17]
Lycopen bảo vệ chống lại sự phát triển đục thủy tỉnh thể được thử nghiệm bởi
ưu điểm chống oxy hoá của nó, và nó hữu ích để phòng bệnh hoặc điều trị chống đục thủy tỉnh Một trăm phần trăm thủy tinh thê trong nhóm kiểm soát phát triển lớp vỏ đục sau 24 giờ ủ Ngược lại chỉ có 20% các thủy tỉnh thể trong nhóm thử nghiệm phát triển
7
Es
Trang 8lớp vở đục, còn số còn lại 80% các thủy tinh thể vẫn rõ nét Lycopen bảo vệ mắt chống oxy hóa và đóng vai trò quan trọng trong chức năng của mắt [20]
Lycopen chữa trị sinh lý yếu ở nam giới: Y học hiện đại đã chứng minh gốc tự
do chính là thủ phạm làm yếu cơ quan sinh dục nam giới như giảm số lượng tỉnh trùng, lam tinh trùng yếu đuối, khiếm khuyết, làm giảm ham muốn tình dục may thay Iycopen là sát thủ cải thiện đáng kể chức năng sinh lý và nhu cầu tình dục ở nam giới Trong một nghiên cứu gần đây của Rao và cộng sự với mức lycopen ăn vào thấp (từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kẻ từ 92% lên đến 216% và giảm peroxyt hóa lipit trung bình 10% Dựa vào đó, người ta đưa ra khuyến nghị mức lycopen ăn vào mỗi ngày từ 5 — 10 mg là đủ để duy trì mức lycopen huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipit [15] Việc ăn vào không đủ lycopen và các carotennoid khác trong nhiều năm có thể làm tăng sự nhạy cảm của cơ thể với sự tốn hại bởi gốc tự đo, vì vậy làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tỉm mạch và các bệnh ung thư Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá thừa lycopen có thể gây vàng da, một biểu hiện vô hại gọi là iycopenodermia
1.3 Lycopene trong thực phẩm
Trong tự nhiên, chỉ thực vật và vi sinh mới có khả năng tông hợp Iycopen Động vật không tự tổng hợp Iycopen được mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn Thực phẩm chứa nhiều lycopen là các loại rau quả màu đỏ như cà chua, đưa hấu, bưởi đào, mơ, di đào
Hàm lượng lycopen trong một số loại thực phâm được thể hiện nhw bang 1.3:
Es
Trang 9Bảng 1.3: Hàm lượng Iycopen trong một số thực phẩm [14]
Sup ca chua Lon, c6 dac 3,99
Cà chua và sản phẩm cà chua được xem là nguồn lycopen chính và cũng là
nguồn carotenoid quan trọng trong khâu phần ăn Cà chua có chứa nhiều lycopen, hàm lượng lycopen trong cà chua nhiều hay ít phụ thuộc vào giống và độ chín của cà chua
Cà chua thật đỏ chứa 50mg lycopen, trong khi đó cà chua vàng chỉ có 5mg lycopen trong Ikg cà chua
Es
Trang 10Nhìn chung các nhà khoa học đều công nhận hiệu quả sinh học của lycopen trong các sản phâm cà chua có gia nhiệt tăng lên so với cà chua tươi Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyền hoá lycopen thành dạng cis, loại có giá trị sinh học cao hơn Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến Ngoài ra, quá trình chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lyeopen bởi sự phá vỡ thành tế bào, việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm Iycopen dễ dàng được giải phóng hơn [16,1§]
2 Cà chua
2.1 Nguồn gốc [1,4]
Cay ca chua thuéc hg ca (Solanaceae) trong ho nay con bao gdm cây cà, cây ớt chuông và cây khoai tây
Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ (Pêru, Bôlivia và Equado) Những loại
cà chua hoang dại gần gũi với loại cà chua trồng trọt ngày nay vẫn được tìm thấy ở đọc theo dãy núi Ando (Peru), Eequado và Boolivia Trước khi Crixitop Côlông phát hiện
ra Châu Mỹ thì ở Peru và Mêhico đã có trồng cà chua Các nhà thực vật học đều thống nhất cho rằng cây cà chua có nguồn gốc ở bán đảo Galanpagos bên bờ biển Nam Mỹ, ở
Pêru, Equado, Chilê Tuy nhiên, Mêhico là đất nước đầu tiên trồng trọt hóa cây cà
chua
Nhà thực vật học người Pháp đã đặt tên Latin cho cây cà chua là Lycopersicon esculentum có nghĩa là “?rái đào độc được”, “trái đào ” vì cà chua cũng tròn trĩnh và hấp dẫn, “độc được ” vì lúc đó người ta nghĩ nhầm về cà chua và cho là độc hại
Cà chua tiếng Mỹ gọi là“tomao” là từ gốc của Tây Ban Nha “⁄omazf” lần đầu tiên xuất hiện vào năm 1595 Theo Peggy Trowbridge Filippone: Cà chua có nguồn gốc từ vùng phía Tây của Nam Mỹ và Trung Mỹ Năm 1519, Cortez da tim ra những cây cà chua mọc hoang đại trong vườn Montezuma, ông đã lấy hạt mang về Âu Châu
để trồng làm cảnh Trong giai đoạn đầu, hầu như những giống cà chua có trái chín sắc vàng Âu Châu được ưa thích và chọn lọc Từ đó đối với người Y Dai Loi la Tay Ban Nha trái cà chua còn được gọi là “»omi đ'oro” có nghĩa màu vàng của của táo Cho đến năm 1778, cà chua mới được xem là trái cây ăn được, người Pháp còn nghĩ rằng cà chua còn có thể giúp ích cho khá năng tình dục nên trái cà chua còn mang tên như
“nommes d'amour”, hay táo tình yêu Dần dần do nhu cầu là trái cây dinh dưỡng được nhiều người ưa thích nên cây cà chua đã nhanh chóng trồng trọt ở khắp Âu Châu đặc
10
Trang 11
biệt là ở Ý Đại Lợi Cây cà chua cũng được trồng trọt tại Bắc Mỹ với những người khai pha đầu tiên định cư ở Virginia, và phố biến gieo trồng vào cuối thế kỷ 19 Ngày nay, Hoa Kỳ, Nga, Ý Đại Lợi , Tây Ban Nha, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ là một trong các quốc gia thương mại và là nhà sản xuất hàng đầu cà chua
2.2 Đặc điểm, cấu tạo của cây cà chua
s* Đặc điểm:
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesiwmesculenm, có nguồn gốc từ Nam Mỹ
la loai rau 4n qua ho ca (Solanaceae) Ca chua cé hoa màu vàng mọc thành từng chùm
từ 3-30 hoa, nở từ đưới lên lên, hoa tự thụ phan Quả cà chua chứa nhiều vitamin C nên
có vị chua, khi chín quả có màu vàng hoặc màu đỏ, có nhiều hình dang: tron, det, cd cạnh, có múi, cây cà chua có hai loại hình sinh trưởng là có hạn và vô han
“ Cau tao:
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Thông thường quả được cấu tạo
bởi 3 lớp vỏ do 3 phần tương ứng của vách bầu biến đổi thành Vỏ ngoài do lớp biểu bì
ngoài của vách bầu hình thành, mặt ngoài có tầng catium hoặc lớp sáp hoặc có lông
Vỏ giữa tương đương với phần thịt quả (hay mô mềm) của vách bầu, thường dày làm thịt hoặc cùi quả Vỏ trong do lớp biểu bì trong của vách bầu biến thành Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong quả chia thành nhiều buồng hạt (2- 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy địch quả và hạt Thành quá càng dày thì thịt quả càng nhiều và hạt càng ít Lượng hạt trong quả có ít buồng hạt sẽ nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao Khối lượng quá có chênh lệch đáng kế giữa các loài, thậm chí cả trong cùng một loài Dựa vào khối lượng quả có thé chia thành ba nhóm:
+ Nhóm quá có khối lượng dưới 50 gr
+ Nhóm quả có khối lượng trung bình từ 50 — 100 gr
+ Nhóm quá có khối lượng trên 100 gr
Khi quả cà chua chín, tuỳ thuộc đặc điểm giống mà có màu sắc khác nhau như đỏ,
đỏ hồng, vàng da cam, vàng nhạt Màu sắc của quả còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu khi trồng Khi cây cà chua phát triển ở nhiệt độ nhỏ hơn 30°C thì chat mau lycopen được hình thành nhiều làm cho quả có màu đỏ Và ngược lại, khi cây phát triển ở nhiệt
độ lớn hơn 30PC thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu vàng da cam hoặc đỏ nhạt
11
Es
Trang 12Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quá ca chua chin do dam, chín trong thời gian bảo quản Trong quá trình chín, cà chua phải trải qua các thời kì sau:[4] + Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống
+ Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vàng Nếu đem thúc chín thi qua sẽ thể hiện màu sắc của giống
+ Thời kỳ chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích
bề mặt chiếm khoảng 10%
+ Thời kỳ chuyên màu: diện tích bề mặt từ 10% — 30% có màu vàng hoặc đỏ
+ Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30% - 60% có màu hồng nhạt
hoặc màu vàng
+ Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: Diện tích bề mặt quả từ > 60% - 90% có màu vàng
hoặc đỏ
+ Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ 90% trở lên
Độ chín trong cà chua là quá trình sinh hoá phức tạp Cường độ của quá trình đó
phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tương đối của
không khí, ánh sáng Trong thời kỳ quả chín, nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng rất lớn đến sự hình thành các sắc tố của quả, chủ yếu là lycopen (màu đỏ) và carotene
(màu vàng) Nhiệt độ tốt nhất cho quá chín là 22°C, d6 4m 80 — 85% Mau sac cua qua
được quy định bởi hàm lượng sắc tố Lycopen là sắc tố màu đỏ, được hình thành trong điều kiện nhiệt độ khoảng 20°C Khi chín, màu của quả chuyên thành quả màu đỏ nhờ lượng sắc tố lycopen tăng lên, thịt quả trở nên mịn hơn, ngoài ra quả có vị ngọt hơn đo khi chín lượng tỉnh bột chuyền hoá thành đường, đồng thời lượng axit giảm xuống Ở giai đoạn chín này, lượng vitamin C và caroten đạt mức cao nhất
s* Mùa vụ:[25]
Cà chua sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong mùa khô dưới nhiệt độ 21-25°C,
nếu cao hơn 30°C khả nang dau qua sé bi han ché Một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 dau thang 8
12
Es
Trang 13- Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10
- Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa thang 12
- Vụ xuân gieo từ tháng I - 2 năm sau
Hiện nay cà chua trồng được quanh năm.[23]
2.3 Một số giống cà chua phố biến ở nước ta
Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam Có thể chia cà chua thành
3 loại dựa vào hinh dang [1]:
- Cà chua hồng: quả có hình dạng quá hồng, không chia múi, hoặc múi không
rõ Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng đài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng
- Cà chua bi: Quả bé, cây sai quả, quá ăn chua, hơi ngái Cây chống chịu sâu bệnh khá Nhóm cà chua này dễ trồng nhưng giá trị kinh tế thấp Nông dân tự trồng trong vườn để tự cung cấp cho gia đình
Tùy mục đích sử đụng mà lựa chọn các giống cà chua khác nhau Yêu cầu chất lượng của cà chua chế biến có một số điểm khác biệt so với cà chua ăn tươi Hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua chế biến phải cao (ít nhất 4-5°Bx), pH thấp (khoảng 4,4), quả cà chua phái cứng chắc, không nứt, nhiều thịt quả, ít hạt, màu đỏ sáng Các giống cà chua PT18, HT21, XH2, Savior, cà chua Đà Lạt là những giống điển hình dùng trong chế biến Một số giống cà chua được dùng ở nước ta là [2,25]:
Giống cà chua XH2: Là giỗng được chọn tạo bởi Viện nghiên cứu Rau qua Day
là giống cà chua quả nhỏ, có chất lượng tốt, năng suất cao
Giống cà chua HP5: Giống này do trại giỗng rau An Hải (Hải Phòng) chọn từ
giống cà chua Nhật Bản Giống cho quả tròn, khi chưa chín có màu xanh, khi chín quả
đỏ thẫm Quả từ trung bình đến to Năng suất đạt 35 - 40 tan/ha
13
—