Báo cáo thực tập quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty VBL quảng nam luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế. Qua đó so sánh những kiến thức được học trên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác nhau. Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điển hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng khổng lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager Do sự quan trọng của đợt thực tâp và quy mô lớn mạnh của nhà máy, tôi đã quyết định chọn công ty VBL Quảng Nam là nơi thực tập. Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu truờng Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bổ sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý. Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của Ban lãnh đao công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, công nhân trong công ty, sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cũng như sự truyền thụ kiến thức 5 năm ở nhà trường cùng với nỗ lực bản thân, kinh nghiệm thực tế đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này. Tuy đã cố gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc thông cảm và góp ý. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, các anh chị trưởng bộ phận, các kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ môn đã giúp tôi trong suốt thời gian qua.

MỤC LỤC

MỞ ĐÀU

CHƯƠNG

GIỚI THIỆU TONG QUAN VE CONG TY

1.1 VBL Quảng Nam - Lịch sử phát triển:

1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nha may:

1.3.Cơ cầu tổ chức công ty VBL Quảng Nam:

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHẸ

2.1.Sơ đồ công nghệ:

2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ

CHUONG 3:NGUYEN LIEU SAN XUAT

CHƯƠNG 4: PHAN XƯỞNG NÁU

4.1 Phân xưởng nghiền

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

4.1.2 Quy trình công nghệ

4.1.3 Thiết bị chính trong nhà nghiên

4.2 Phân xưởng nấu "

4.3 Quy trình CIP(vệ sinh thiết bi)

Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC

5.1 Sơ đồ lên men, lọc -¿- + s+c++xetxerxererxsrerxee

5.2 Thuyết minh sơ đồ qui trình công nghệ lên men và lọc

5.3 Các thiết bị chính trong lên men, lọc

5.4 Các quy trình CIP

Chương 6: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT

6.1 Mặt bằng phân xưởng chiết

6.2 Sơ đồ qui trình làm việc phân xưởng chiết rót:

6.3 Thuyết minh dây chuyền phân xưởng chiết rót

6 4 Thiết bị chính trong phân xưởng chiết rót

Chương 7: CƠ ĐIỆN

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

MỞ ĐÀU

Thực tập tốt nghiệp là đợt thực tập quan trọng vì nó giúp cho sinh viên bước đầu làm quen với việc sản xuất, áp dụng những kiến thức đã được học trong nhà trường vào điều kiện sản xuất thực tế Qua đó so sánh những kiến thức được học trên lý thuyết so với thực tế có những điểm nào giống và khác nhau

Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh với nước ngoài điến hình, phát triển lớn mạnh với 4 cơ sở đặt tại thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Quảng Nam và Đà Nẵng Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng không lồ, đa dạng, phong phú về chủng loại: Heiniken, Tiger, Bivina, Larue, Lager

Do sự quan trọng của đợt thực tâp và quy mô lớn mạnh của nhà máy, tôi đã quyết định chọn công ty VBL Quảng Nam là nơi thực tập

Được sự chấp nhận của Ban lãnh đạo công ty, Ban Giám hiệu trường Đại học Bách Khoa, chủ nhiệm khoa, các thầy cô giáo đã cho tôi tìm hiểu thực tế, bố sung cho kiến thức đã học, nắm vững thêm về hệ thống và dây chuyền công nghệ, tìm hiểu và nắm vững nhiệm vụ của người kỹ sư trong công tác quản lý

Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của Ban lãnh đao công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, công nhân trong công ty, sự giúp đỡ của giáo viên hướng dẫn cũng như sự truyền thụ kiến thức 5 năm ở nhà trường cùng với nỗ lực bản thân, kinh nghiệm thực tế đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này

Tuy đã có gắng hết sức mình, nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn bài viết vần còn nhiều thiếu sót, rất mong Ban lành đạo công ty, giám đốc sản xuất, các trưởng bộ phận, các anh chị kỹ sư, các thầy cô giáo, bạn đọc thông cảm và góp ý

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, giám đốc sản xuất, các anh chị trưởng bộ phận, các kỹ sư, công nhân, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô giáo bộ môn đã giúp tôi trong suốt thời gian qua

CHUONG 1:GIO1 THIEU TONG QUAN VE CONG TY

1.1.VBL Quảng Nam - Lịch sử phát trién:

- Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam - là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam — một doanh nghiệp nhà

* giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm

® giai đoạn hiện nay: 20.000.000 lít/năm

+ tương lai dự kiến: 120.000.000 lí/năm

s Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000

- Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh

nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam

- Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SVTH: Nguyén Thi Lé Thoa

Công ty VBL Quang Nam

tam nen |} co, 19!

Lén men Nha nấu

Nha chiét Kho thanh pham

Lớp 04H2A

1.3.Co cấu tổ chức công ty VBL Quang Nam:

Ban | Giám đôc

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Lớp 04H2A

Thanh trùng

Dán nhãn

Thành phẩm

2.2.Thuyết minh quy trình công nghệ:

Nguyên liệu để sản xuất bia gdm malt va gao Nguyên liệu chính là malt được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giám giá

thành sản phẩm Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ l: 3 rồi

bơm sang nồi nấu gạo, nồi gạo được nấu trước khoáng 25 phút và bơm trước vào nồi gạo 3% malt lot đáy nồi để chống cháy nồi Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối tron malt dé tranh hu hỏng mẻ nâu do đường ống dẫn gao va malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường Ô ông Phối trộn gạo xong, bố sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nôi nâu gạo đạt 100C và giữ trong

2 phút Malt đựoc phối trộn sau khi nội gạo đã nấu được khoảng 10 — 15 phút, malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 40°C đề một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội cháo Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo ở 66°C và giữ trong 12 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78C thì giữ

I phút Dùng dung dịch lốt để kiểm tra quá trình đường hoá Nếu dung dich lốt

không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc day bang dé tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung

gian (nếu nồi houblon đang hoạt động) Dịch đường sau houblon hoá được bơm

sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng

20 phút Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng Tác nhân lạnh là nước 2°C đề hạ nhiệt độ dịch từ 90 - 95°C xuống còn 8,5°C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nắm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên Nâm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch

đường Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14C Trong quá trình lên men ta

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

giữ nhiệt độ ở 142C Khoảng thời ¡ gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2

— 4,8 thì ta nâng nhiệt độ lên 15°C giữ 15C trong 2 ngày để nắm men hoạt động

mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại Sau 2 ngày giữ ở nhiệt độ này thì bắt đầu tính thời gian Ruh, Ruh khoảng 2 ngày thì ta kiểm tra hiệu số AE — FA (FA: đường không lên men), nếu hiệu số này khoảng 0,3 — 0,5 thì ta bắt đầu rút men dưới đáy ra (vì lúc này men đã ăn hết đường) Thời gian rút men trong khoảng 24-48 giờ để men lắng hết xuống và trong khoảng thời gian này men không chết Rút men qược thời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, nêu <0 ,l2ppm thi ta ha xuéng 14°C va

tiếp tục hạ lạnh một cách từ từ xuống đến -I°C (thời gian khoảng 2 ngày), hạ đến

khi nhiệt độ đạt -1”C thì tàng trữ trong khoảng 2 ngày

Sau khi lên men, bia được bổ sung CO; đã bão hoà trong nước rồi được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được ổn định trong tank BBT Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyên

vào kho

CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUÁT

Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuý phân hay là tác nhân đường hoá Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh đưỡng đặc biệt là tính bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân Trong sản xuất bia chu yéu dung malt dai mach vì:

Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm

Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia

Vỏ đại mạch đai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xóp

- Malt dai mach cho bia co huong vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác

Chú ý là khong dung malt tuoi để sản xuất bia vi tạo màu, mùi khó chịu cho

bia

3.2.Gao:

Nhằm giảm giá thành san phẩm, đa dạng hoá sản phâm và chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo dé làm nguyên liệu thay thê Tỷ lệ gạo: malt là 50:50 ( 1700 kg malt: 650 kg gạo)

3.3.Nước:

Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia Nước chiếm 92 — 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan và nước từ nhà máy nước của Khu công nghiệp Điện Nam — Điện Ngọc, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tỉnh Nước được sử dung với nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá,

lên men, xử lý nắm men, cấp cho lò hơi dé cap hoi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ

sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt Lượng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

nước dùng để trực tiếp nâu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phâm Nước trong sản xuât bia cân phải đáp ứng được các yêu câu công nghệ

3.4.Hoa houblon:

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia

Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:

+Tao vi va mui cho bia

+Gop phan giữ bọt cho bia

+Tang tinh sat tring cho bia

+On dinh thanh phan ctia bia

Thanh phan hod hoc cia hoa houblon gdm c6: 11- 13% nước, 15- 21% chất dang, polyphenol 2,5- 6%, protéin 0,3- 3%, va cac chat khac 26- 28%

Ở nhà máy sử dụng cao hoa và hoa viên

3.5.Nấm men:

Chủng nắm men nhà máy sử dụng là chủng nắm men chìm Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhidrat 25- 35%, chat béo 4- 7%, chat v6 co 8- 9%

CHƯƠNG 4:

4.1 PHAN XUONG NGHIEN

4.1.1 So dé quy trinh céng nghé

Nguyên liệu

Quạt hút bụi

Cyclon

Kiểm tra

Gau tai

Nam châm

San rung

Tap chat

Vit tai malt trước nghiên

trục

Vit tai malt sau nghién

LOp U4HZA

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

4.1.2.2 Thuyết mình quy trình công nghệ

Nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt Trước khi cho nguyên liệu vào nghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát sạn sau đó đưa nguyên liệu xuống gàu tải

Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đỗ xuống sàn rung Nhiệm vụ của sàn rung là hút kim loại, hút bụi làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào nghiền Đề tách những tạp chất kim loại người ta có lắp một hệ thống nam châm ngay trên sàn rung, va dé tach bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thông với sàn rung Không khí có lẫn bụi được đưa đến các cyclon tách sạch bụi và được thải

Ta ngoài

Cấu tạo của sàn rung gồm có hai lưới Kích thước của lỗ ở lưới trên lớn hơn kích thước của lỗ ở lưới dưới Hai lưới này chia thiết bị chia làm 3 ngăn: ngăn trên cùng tách tạp chất lớn không lọt lưới sẽ được giữ lại và đưa ra ngoài, còn nguyên

liệu và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2 Tại đây nguyên liệu sẽ được giữ lại

trên lưới thứ 2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ lưới và rơi xuống ngăn cuối cùng Nguyên liệu sau khi loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyền vít tải ngang, vít tải đứng đưa lên phổu chứa trước khi nghiền Tại phễu chứa trước nghiền, nguyên

liệu sẽ được đưa xuống máy nghiền với một lưu lượng nhất định được điều chỉnh bằng hệ thống điều chỉnh tự động trong phòng điều hành Do yêu cầu công nghệ của mức độ nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyên liệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình

đường hóa và dịch hóa, còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền Với

loại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa đảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt

để, lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu suất cho quá trình lọc

Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền

và lượng nguyên liệu đưa vào Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên, còn với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì phải có biện pháp

xử lý điều chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các khe nghiền, thời gian nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp

Gao sau khi nghiền được gàu tải (còn véi malt 1a vit tai đứng) vận chuyền lên xilo trên trước khi phối trộn với nước Từ xilo trên nguyên liệu được cân định lượng trong thùng cân rồi sau đó được đưa xuống bộ phối trộn Gạo được phối trộn trước với nước sau đó vệ sinh thiết bị phối trộn và đường ống thật sạch rồi thực hiện quá trình phối trộn malt Bộ phối trộn thực chất là một đường ống nằm ngang, bộ phận chính là một vít tải thực hiện quá trình đảo trộn nguyên liệu với nước và vận chuyên nguyên liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn và nhờ hệ thống đường ống này đưa nguyên liệu sang nối nấu Nguyên liệu được phối trộn với tỷ lỆ gạo : nước = 1kg:31, malt : nước = 1kg:41 va được định lượng bằng cân tự động Nước sử dụng để phối trộn là nước công nghệ ở nhiệt độ thường đã qua xử

lý Lượng nguyên liệu dùng cho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1700kg malt

Đối với gạo khi phối trộn cần bổ sung thêm một lượng malt lót bằng 5% so với khối lượng gạo để cung cấp enzym thủy phân thủy phân gạo khi nau Gao va

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

malt sau khi được phôi trộn với nước được bơm vận chuyên sang nôi nâu gạo và noi nau malt

4.1.3 Thiét bi chinh trong nha nghién

4.1.3.1 Sang rung

a Cấu tao

Nguyên liệu Tạp chất lớn

Bụi

Tạp chất bé

Nguyên liệu sạch Sang

Nam cham

2fn

b Nguyên tie hoạt động

Nguyên liệu được đưa vào qua phéu sé (1), nguyên; liệu được phân phối đều xuống sàn rung (6) Sàn rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn Ở ngăn trên cùng với kích thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn rung thì gạo (malt) va tap chat bé sé lot qua 16 sàn xuống ngăn thứ 2, còn tap chat lớn hơn được được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyền theo đường ống (2) ra ngoài Tại ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàn nhỏ hơn so với ngăn nhất sẽ tiễn hành phân loại tạp chất bé và gạo (malt) Gạo (malt) với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn thứ 2 và được vít tải chuyên đến bộ phận nghiền qua cửa (5) Các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài qua cửa (4) Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và hút ra ngoài, qua cyclon không khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi được đưa ra ở cửa (3)

4.1.3.2 Máy nghiền trục Malt

nghiên

dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp

4.1.3.3 Máy nghiền búa

a Cấu tạo

Phéu nạp liệu Búa

Lưới Đĩa treo Trục quay

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

4.2 PHÂN XƯỞNG NÁU

4.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ ( sơ đồ dưới)

4.2.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ

4.2.2.1 Đường hóa nguyên liệu

Công ty VBL Quang Nam

Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi đường

Gạo đã phôi trôn với nước

Houblon hóa

Dịch đường

trong

Thùng lắng xoay

Dịch nước nha

Mục đích: Đây là quá trình thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ tác

động của hệ enzym Dưới tác dụng của hệ enzym thủy phân có sẵn trong nguyên

liệu hay các chế phẩm enzym được bồ sung từ ngoài các chất có trong nguyên liệu

bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào trong dịch

Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nên

sử dụng phương pháp đường hóa kết hợp Sử dụng phương pháp đun sôi dé xử lý nguyên liệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với malt sau đó tiến hành hội cháo trong nồi malt

Trong nỗi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi Trước khi nấu bổ sung CaCl;.HạO với hàm lượng là 1560g\ mẻ nâu nhằm tạo pH đệm cho quá trình thủy phân, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 790ml để phân cắt tinh bột thành các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa Ngoài ra, để cung cấp hệ enzym amylase cho quá trình thủy phân tỉnh bột trong gạo người ta có bổ sung 10% malt 1ét so với khối lượng gạo trong một mẻ nấu trong công đoạn phối trộn nguyên liệu

Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi gạo lên 60°C và giữ trong 5 phút dé tinh bột hút nước trương nở Sau đó nâng nhiệt độ lên đến 100°C với tốc độ nâng nhiệt là 1°C/phút và giữ trong 2 phút khi này tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bị phá vỡ tạo thành các phân tử tính bột riêng lẻ phân tán vào dịch Quá trình này

được gọi là quá trình hồ hóa tỉnh bột xảy ra trong nồi malt Quá trình này là rất cần

thiết nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt mạch tỉnh bột thành các đường đơn giản glucose, maltose, (quá trình dịch hóa tinh bột)

Trong nồi mail: Sử dụng phương pháp ngâm Trước khi nấu ta cũng điều chỉnh pH ở giá trị thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung CaCl;.HạO tạo môi trường pH đệm với lượng 1900g\ mẻ và bố sung enzym Ceremix với lượng 400ml\ mé dé tăng hiệu suất đường hóa

Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 40°C và giữ trong 30 phút nhằm tạo điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa Sau

đó tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 66°C giữ trong 12 phút, bơm toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

nâu gạo mới Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nâu ở nồi malt vừa kết thúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình hồ hóa nhằm tránh thời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa, làm thay đổi thành

phần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất

Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt 14 66°C và giữ ở nhiệt độ này trong 12 phút, mục đích là dé enzym B-amylaza thực hiện quá trình phan cat tinh bột thành chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin bậc thấp Tùy thuộc vào chat lượng của malt và tỷ lệ đường yêu cầu mà thời gian đường hóa ở giai đoạn này có thay đổi Giai đoạn này là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định nồng độ đường lên men được trong dịch

Tiếp đến, nâng nhiệt độ lên 75°C và giữ trong trong thời gian 10 phút, mục đích của giai đoạn này là tạo điều kiện cho enzym d-amylaza thủy phân tỉnh bột,

sản phẩm tạo thành chủ yếu la dextrin bậc thấp và một ít đường glucose, maltose

Dextrin là một đường không lên men được, nó tồn tại trong bia và quyết định chất lượng của bia, đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng tạo nên hương vị đậm

đà cho bia, vì thế tùy vào từng loại bia mà yêu cầu hàm lượng dextrin có khác nhau

Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 75C, tiến hành kiểm tra xem quá trình đường hóa đã hoàn toàn hay chưa bằng dung dịch iốt 0,01 N Nếu trong dịch đường còn tỉnh bột thì khi nhỏ dịch đường vào iốt sẽ chuyên màu xanh, còn nếu hết tỉnh bột thì iốt sẽ không đối màu Trong trường hợp nếu tỉnh bột trong dịch đường vẫn còn thì ta phải kéo đài thời gian đường hóa và có thể bổ sung thêm enzym nếu cần thiết

Khi đường hóa xong, nâng nhiệt độ lên 78°C và giữ trong 1 phút để giảm độ nhớt, tạo điều kiện cho việc lọc bã sau này được dễ đàng Sau đó bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bị lọc đáy bằng để tiến hành lọc bã

Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằng ta bơm một lượng nước

nóng 78°C từ dưới đáy thiết bị lên sao cho lượng nước cho vào ngập không gian

giữa đáy giả và đáy thật Mục đích của việc làm này là tránh sự chênh lệch áp suất

lớn giữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng không giữa đáy giả và đáy thật, vì thế tránh được sự nén chặt của khối dịch lên đáy giả gây nén bã gây khó khăn cho quá trình lọc Mặt khác việc bơm nước từ dưới lên có tác dụng đuổi oxi trong thùng lọc tránh quá trình oxy hóa dịch đường nóng Sau đó tiến hành bơm dịch đường vào thiết bị, thông thường dịch lọc ban đầu luôn đục vì vậy ta tiến hành hồi lưu trở

lại thiết bị lọc Khi thấy dịch đường thu được đạt độ trong yêu cầu thì rút dịch

đường trong cho vào nội đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang bận nấu mẻ trước thì ta cho dịch đường trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đun hoa hoàn thành mẻ nấu trước đó thì bơm qua nội đun hoa

Sau khi lọc ta thu được lớp bã, vì trong bã còn chứa một lượng dịch đường chưa trích ly hết vì thế tiền hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch đường còn lại Để rữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 78°C, ở nhiệt độ này hiệu suất trích

ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzym trong dịch không bị vô hoạt và các

tanin trong vỏ malt không bị hòa tan trong dịch lam cho bia sau nay bi gat, chat Nước rửa bã được phun thành tia từ trên xuống với lưu lượng thích hợp đảm bảo nước luôn ngập bã để nhằm tránh bã bị oxy hóa Bã được xới liên tục để tạo điều kiện cho việc tiếp xúc với nước Quá trình rứa bã kết thúc khi nồng độ đường của nước rửa bã đạt 0,8 — 1,2”P Thực ra nồng độ dịch rữa bã còn tùy thuộc vào nồng

độ của dịch đường chung thu được, nếu dịch đường chung có nồng độ cao ta có thể tiến hành rữa bã nhiều lần, còn nếu dịch đường chung có nồng độ thấp thì hạn

chế số lần rữa bã

4.2.2.2 Houblon hóa dịch đường

La quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

+ Kết tủa protid nhờ nhiệt độ cao và nhờ tanin của hoa và của malt Dudi tac dụng của nhiệt độ cao protide bị mắt nước, biến tính keo tụ mặt khác các tanin tác dụng với protide ở nhiệt độ cao tạo thành các tanat kết tủa

+ Vô hoạt enzym

+On dinh cac thanh phan, nồng độ của dịch đường

Thực hiện: Dịch đường trong liên tục được bơm vào nồi đun hoa đi bên

trong các ống chùm Hơi được cấp vào lúc đầu đi trong Ống trung tâm sau đó tỏa

ra xung quanh vùng không gian giữa các ống chùm thực hiện quá trình trao đối nhiệt với dịch đường Dịch đường nhận nhiệt sôi lên và phụt ra khỏi ống chùm đập vào nón phân phối ở trên và tăng bề mặt bốc hơi Ta phải dự trù sao cho khi quá trình rữa bã malt kết thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi Hoa houblon được nạp vào đưới dạng chế phẩm cao hoa (1,1 kg) và hoa viên (6,5 kg) cho 1 mẻ nấu là cao hoa và hoa viên Bồ sung phụ gia và các chế phâm hoa ngay lúc dịch đường bắt đầu sôi Hoa được nạp vào khi nhiệt độ trong nồi đạt tir 90 - 95°C va được cho vào cùng một lúc Tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đường lên đến 100C, ở nhiệt độ này ta tiến hành điều chỉnh pH của dịch đường bằng axit H;PO¿, đồng thời cho CaCl;.H;O (2200g) vào, nhằm bổ sung ion Ca”” tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nắm mem sau này và cho caramel (4300ml) nhằm tăng độ màu cho dịch nha

Trước khi kết thúc sôi 15 phút bố sung ZnSO¿ vào cũng là để bổ sung dinh

dưỡng cho nắm men, làm chất xúc tác cho quá trình lên men sau này Thời gian

thực hiện quá trình houblon hóa là 60 phút Kết thúc quá trình đun hoa tiễn hành ngắt hơi để đo thể tích, lấy mẫu đo độ đường và độ pH Độ pH yêu cầu của địch nha là 5,4 - 5,6 Độ đường thích hợp để lên men ở nhà máy là 16.5 °P, nếu như độ đường cao ta bố sung thêm nước vào, còn nếu như độ đường thấp thì ở mẻ nấu sau

ta bù vào bằng cách hạn chế số lần rửa bã hoặc tăng thời gian houblon hóa lên Sau khi houblon hóa dịch đường được bơm qua noi whirpool để tách cặn hoa

và tạp chất kết lắng, thời gian lắng trong là 20 phút Dịch nha trong được tháo ra

có nhiệt độ khoảng 90- 95°C và đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ

xuống 8,5% trước khi đưa vào tank lên men Cặn hoa được tháo ra ngoài và được

Đèn chiếu

Cửa quan sát Lớp trong thùng Lớp cách nhiệt

Vỏ ngoài Nước ngưng Dich chao ra

Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy côn, hai vỏ, vỏ trong (5) và vỏ ngoài (7),

nắp (2) được chế tạo bằng thép không gi Hơi gia nhiệt gián tiếp vào cửa (1 1), rồi

qua hệ thống ống xoắn ruột gà tiếp xúc với thành và đáy nồi, thân nồi được bảo ôn

bằng lớp cách nhiệt (6), hơi sau khi cấp nhiệt ngưng tụ thành lỏng và được đưa ra

ngoài qua cửa (8)

b Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu (gạo hoặc malt đã phối trộn với nước) được đưa vào nồi qua cửa

(14), hơi cấp nhiệt qua hệ thông đường ống (1 1), thực hiện quá trình trao đổi nhiệt

với nguyên liệu qua thành (5) Ban đầu moto (10) truyền động cho cánh khuấy

(12) quay nhanh sau đó giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu

tiếp xúc đều với nhiệt và enzym, mặt khác tránh hiện tượng vón cục, tăng hiệu

xuất nâu Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng được tháo ra ngoài qua cửa

thoát nước ngưng số (8) và được đưa sang lò hơi Sau khi hoàn thành quá trình

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

nấu, dịch được đưa ra ngoài qua cửa (9) Thiết bị được vệ sinh nhờ đường ống dẫn

nước vệ sinh (13), và tiếp tục thực hiện mẻ nấu mới

c Thông số nồi nau

ee 8 Duong nudc vé sinh

9 Đường nước rửa bã

Trước khi bơm dịch cháo vào ta phải bơm vào một lượng nước có nhiệt độ 78°C vào để lấp đầy khoảng trống giữa đáy giả và đáy thật để khi đưa dịch cháo vào lớp bã không nén quá chặt làm giảm hiệu suất lọc Sau đó bơm dịch cháo vào theo ống số (1) Trước khi đưa dịch cháo vào ta cho cánh gạt bã (3) hoạt động Tốc

độ cánh khuấy lúc này hoạt động khoảng Ivòng/phút Sau khi bơm dịch vào xong, tăng tốc độ hoạt động của cánh khuấy lên cho chạy vài vòng nhằm cào đều bã malt trên bề mặt lọc Tiếp đến nâng cánh khuấy lên cho chạy vài vòng rồi đừng lại Dịch lọc chảy xuống các ống góp rồi được chứa trong bình chứa sau lọc qua cửa (2), lúc này địch lọc thu được còn đục ta cho hồi lưu trở lại thiết bị lọc Quan sát trong bình chứa dịch lọc nếu thấy dịch đường trong thì chuyển sang nồi houblon hoá

Trong quá trình lọc, khởi động cho cánh xới (4) hoạt động, vận tốc cánh xới

là 100s/vòng, có thể điều chỉnh sự lên xuống của cánh xới để quá trình lọc hiệu quả

Khi mực nước cốt gần sát bề mặt bã thì tiến hành rửa bã, nước rưa bã (78°C) được cấp vào nồi lọc qua cửa (9) sao cho lấp đầy lớp bã Hạ cánh khuấy xuống vị trí cách đáy giả khoảng 5cm và cho quay vài vòng với tốc d6 1 vòng/phút Sau đó tắt cánh khuấy, tiến hành bơm dịch lọc Lặp lại như vậy 2 - 3 lần tùy thuộc vào nồng độ đường chung thu được, thông thường kết thúc quá trình rửa bã khi nồng

độ dịch đường trong nước rửa bã thu được khoảng 0,8§ - 1°P Sau rita ba, bat dao cào bã (4) đề tập trung bã và bơm về thùng chứa hèm qua cửa (5), còn dịch đường trong được bơm sang nồi houblon hóa Sau đó tiến hành vệ sinh thùng lọc bằng hệ thống đường ông dẫn nước vệ sinh (8) và tiến hành lọc mẻ tiếp theo

4.2.3.3 Thiết bị Houblon hoá

a Cấu tạo (hình vẽ)

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

1 Ong thoát hơi

2 Cửa vệ sinh 3,4 Đường ống CIP

4.2.3.4 Thiết bị lắng xoáy Whirlpool

a Cau tạo (hình vẽ)

| _ 1 Ống thoát hơi

2 Vo thing

X5

Thiết bị Whirpool có thân hình trụ, đáy bằng được làm bằng

thép không gi, có độ nghiêng 8 - 10°

b Nguyên tắc hoạt động

Dịch đường sau houblon hoá được bơm vào thiết bị lắng qua cửa số (6) theo

phương tiếp tuyến với thành thiết bị làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn dưới tác

dụng của lực hướng tâm Nhờ đó cặn bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy Sau

khi chuyên hết dịch đường vào thiết bị, để yên trong 20 phút dé quá trình lắng tiếp

tục Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua cửa số (3), phần dưới vẫn tiếp tục

lắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số (4) Cặn hoa được lấy ra

sau mỗi mẻ lắng qua cửa (5) Đường ống số (7) dùng để dẫn dung dich CIP vào vệ

sinh, cửa số (8) dùng để công nhân vào trong đề cào các cặn hoa khó tách ra khỏi

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

4.3 QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIÉT BỊ)

4.3.1 Qui trình vệ sinh

Chuân bị Kiểm tra

+ Xác định lại nồng độ NaOH trong thùng CIP

+ Sau khi xác định lại nồng độ NaOH, ta tính toán lượng NaOH cần thêm vào thùng CIP 3mỶ để có được nồng độ dịch CIP 2% Đồng thời ta cũng tính toán lượng Mix 100 bổ sung vào, chiếm tỉ lệ 0,1% trong 3mỶ dung dịch CIP Theo thực

tế tại nhà máy thì việc cho hoá chất vào thùng CTP là không thuận lợi Do vậy bơm tất cả dung dịch trong thùng CIP qua nồi gạo, cho chạy cánh khuấy sau đó tiến hành đỏ hoá chất và nâng nhiệt tại nồi gạo lên 85'C Sau đó mới bơm vào thùng

CIP các thiết bị theo sơ đỏ

4.3.2.3 Qui trình CIP

Khi CIP thiết bị nào thì cho bật các van có đường dịch CIP đi đến thiết bị đó

Tiếp đến cho chạy bơm địch CIP, trong quá trình CIP ta cần chú ý đèn báo hiệu mức trên và mức dưới của thùng CIP để bơm hồi lưu và canh chừng khoảng 2 phút cho bật bơm hồi lưu 1 lần, và 2 phút cho tắt bơm Quá trình này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi kết thúc quá trình CIP ở thiết bị đó thì đừng và chuyến sang thiết bị khác

Quá trình CIP các thiết bị đạt yêu cầu khi thiết bị không còn do ban do nguyên liệu sót lại, dung dịch CIP không đổi màu nhiều so với trước khi CIP Nếu chưa đạt yêu cầu thì CIP lại cho đến khi nào sạch thì thôi Trong quá trình CIP, khi

đã CIP xong một thiết bị thì không nhất thiết phải bơm hết địch CIP trong thiết bị

đó về lại thùng CIP mà ta có thể bơm sang thiết bị kế tiếp để tiếp tục quá trình CTIP Sau khi CỊP toàn bộ thiết bị theo đúng thời gian qui định thì cho chạy lại bằng nước cho tất cả các thiết bị đã CIP đến khi bào không còn xút trong thiết bị thì thôi, bằng cách kiểm tra nước rửa với chỉ thị phenolphtalein đến không màu Sau khi CIP xong thiết bị, trong quá trình rửa ta phải dùng nước đuổi sạch các đường CIP đi va CIP vé

+ Với đường CIP đi thì bơm nước lạnh từ thùng nước lạnh đi đề vệ sinh Tất

cá đồ vào thùng whirpool rồi cho ra ngoài

+ Với đường CIP về cho chạy nước nóng dé vệ sinh

Riêng với noi hoa, khi CIP thì nhiệt độ của dich CIP phai dat 90°C vio nhiét

độ này thì mới có thể làm sạch lớp bắn đo cặn hoa bám trên thành thiết bị

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty VBL Quảng Nam

Chương 5: PHÂN XƯỞNG LÊN MEN, LỌC

5.1 Sơ đồ lên men, lọc

Tank chứa bia trong

5.2 Thuyết minh sơ đồ qui trình công nghệ lên men và lọc

Dịch nha từ nhà nấu sau khi đã houblon hoá, lắng trong được bơm qua phân xưởng lên men và lọc vào máy hạ lạnh nhanh Tại đây dịch nha được làm lạnh nhanh từ 90-95°C xuống 8,5°C nhờ tác nhân lạnh là nước lạnh ở 2°C cấp từ phân xưởng cơ điện Dịch nha trên đường đến tank lên men được sục không khí, hàm lượng O; được cấp khoảng 8-10 mg/I, quá trình này là điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nắm men, tạo sinh khối để đủ số lượng tế bào yêu cầu trong giai đoạn đầu của thời kỳ lên men chính Nắm men giống được hoạt hóa

và nuôi trong phòng thí nghiệm Trong khi nuôi người ta dùng môi trường là dịch nha vô trùng sau khi lọc, có bổ sung thêm muối khoáng, chất kích thích sinh trưởng như biotin, các vitamin khác Nắm men được nuôi đến khi đạt số lượng

yêu cầu sẽ được chuyên đến tank nhân men trong phân xưởng lọc Trong quá trình

nuôi, cấp không khí vô trùng liên tục để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nắm men Sau đó mắn men được cấp vào tank lên men ngay sau khi đưa dịch nha lạnh mẻ đầu tiên vào Thông thường lượng dịch nha thu được ở 4 mẻ nấu thì đầy Itank lên men (có tính hệ số chứa đầy) Dịch nha đi vào tank từ dưới lên nhằm tránh sự tạo bọt và đuổi các khí lạ trong tank

Ching nam men được sử dụng là chủng nấm men chìm Saccharomyces Carberginicis, sau khi lên men kết thúc chủng nắm men này kết lắng xuống đáy, rút men ta thu được sữa men Sữa men này được thu hồi trong các tank thu hồi, sau khi rửa, hoạt hóa có thể được sử dụng đề lên men dịch đường trong tank tiếp theo Thông thường lượng sữa men thu được ở 1 tank có thể được sử đụng đề lên men địch đường trong 3 tank sau đó, số lần tái sử dụng men là 5 lần

Số lượng men phối được định lượng bằng cân và được tính cho toàn bộ dịch nha, số lượng nắm men cấp cho mỗi mẻ được tình theo công thức:

Me V x10! x035

ĐÐx(00—C) Trong đó: M : khối lượng nắm men cần cấp/1tank