báo cáo thực tập quy trình công nghệ sản xuất tại công ty tnhh thương mại dịch vụ sản xuất tân hiệp phát

Cùng với đội ngũ công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế t

Mục lục

1.2 Thành phần chính của malt và vai trò của chúng 14 1.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt Phương pháp kiểm tra 15

2.4 Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế liệu và bia không có thế liệu 17

4.2 Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng 22

4.4 Bảo quan houblon 24

5.2 Phin loaindm men trong san xuất bia Đặc điểm của từng loại 24

11.4 Các yếu tố ảnh hướng tới quá trình lên men

11.5 Yêu cầu trong quá trình lên men

Trang 3

12.2, Yêu cầu của bia sau khi lọc 80

I Téng quan vé nha may

1 Giới thiệu về công ty

1.1 “Thông tin chung

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát

Người sáng lập: Tiến sĩ Trần Quí Thanh

Năm thành lập: 1994 Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh: Bia-Nước giải khát, Sữa-Bao bì Trụ sở: 219 quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, Bình Dương, Việt Nam

Văn phòng lên lạc: 294 Bùi Hữu Nghĩa, phường 2, quận Binh Thanh TP Hồ Chí Minh

Đạ bàn hoạt động: toàn quốc Diện tích đã xây dựng bao gồm: văn phòng: 6.037 m nhà máy (gồm 12 nhà máy):

71.511 m”, kho: 45.552 mỉ

Tháng 3 năm 2000, Công ty TNHH TM-DV Tân Hiệp Phát là đơn vị đầu tiên trong

ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất hrợng ISO 9002-1994

1.2 Logo của công ty

THP GROUP

- THP: chit viét tit của tên công ty Tân Hiệp Phát

-_ Haibàntay: sức mạnh của sinh lực, nghị lực Hai bàn tay đan vào nhau thê hiện sự

đoàn kết

-_ Hai ngón cái: trở thành tập đoàn Việt Nam cung cấp thức uống số một ở Việt Nam

và có tâm cỡ châu Á

- Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình

- Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa đạng

-_ Nhìn tổng thể logo như một tòa tháp: một tòa tháp đầy sức mạnh, nghị lực và sự

vững chắc

143 Định hướng phát triển

“Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai” cùng với phương châm

“thỏa mãn cao nhất mọi nhu cầu hiện có và tiềm ân cửa khách hàng

Sứ mệnh

Tập đoàn Tân Hiệp Phát sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt cho sức khỏe người tiêu dùng châu Á với mùi vị thch hợp và tiêu chuẩn quôc tê

Mục tiêu

; Tao ra những sản phẩm thức uống tốt nhất, qua các thương hiệu: Number One, Laser,

Bên Thành, Gold Bên Thành đên với người tiêu dùng khắp 64 tỉnh thành ở Việt Nam

; Trở thành tập đoàn châu Á trong 3 lĩnh vực kinh doanh chính: ngành thức uống, thực

phâm ăn liên, bao bì nhựa

14 Giá trị cốt lõi

- _ Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày mai

- Tinh thần “không gì là không thể”

- Tinh thần định hướng của đại gia đình Mọi người thương yêu, giúp đỡ nhau

- _ Cam kết chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế

- _ Trở thành đối tác đáng tin cậy

- Tinh thần “âm chủ” của doanh nghiệp trong công việc

- _ Tập đoàn Tân Hiệp Phát phần đấu l công dân có trách nhiệm vì cộng đồng 1.5 Nguồn nhân lực

Tổng số cán bộ công nhân viên của công ty trên 1000 người, bao gồm các chuyên gia

nước ngoài, kỹ sư, chuyên viên, nhân viên và công nhân Trong đó, có 720 nhân viên được

đào tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường đại học, cao đẳng trên cả nước và 90% có kinh nghiệm làm việc ở các công ty, tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt Nam Cùng với đội ngũ công nhân viên tham gia vào hoạt động sản xuất, hơn 300 kỹ sư, chuyên viên, nhân viên có

trình độ nghiệp vụ, tay nghề cao được chuyên gia nước ngoài huấn luyện thực tế trong quá trình lắp đặt, vận hành các dây chuyền công nghệ

1.6 Các tiêu chuẩn chất lượng

Tháng 3/2000: là đơn vị đầu tiên trong ngành bia và nước giải khát đạt chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000

Tháng 10/2006: đón nhận chứng chỉ chứng nhận đạt chuẩn chất lượng quốc tế ISO va

HACCP, B doanh nghiệp đầu tiên đạt được chứng nhận tích hợp ISO và HACCP đây đủ nhất

trong lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:

- Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 (1999)

- _ Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (2006)

- Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo thiêu chuân HACCP (2006)

2 Lịch sử phát triển của công ty

Tiền thân của Công ty TNHH TM - DV Tân Hiệp Phát là xưởng nước giải khát Bến

Thành, thành lập vào đầu những năm 1990

Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát l thành viên của Hiệp hội rượu bía và nước giải khát Việt Nam

Năm 1994: Hình thành phân xưởng nước giải khát Bến Thành, sản xuất nước ngọt, nước giải khát có gas, hương vị bia Trong thời gian này Tân Hiệp Phát tung ra thị trường 3 sản

phẩm mới đó là bã chai-bia hơi Bến Thanh va bia tuoi Flash

Năm 1995 hình thành xưởng sản xuất sữa đậu nành đạng chai 220ml dé ban lé tại chỗ

và phân phối cho các đại lý, quán

Năm 1996 đầu tư dây chuyền thiết bị bia tươi hiện đại nhập từ Đức (tự động hóa từ khâu súc rửa đến chiết nap bia) va cho ra đời bia tươi flash, được đông đảo khách hàng tin

dùng

Năm 1999: đổi tên xưởng nước giải khát Bến Thành thành nhà máy nước giải khát

Bến Thành, sản xuất các mặt hàng sữa đậu nành, bia chai, bia hơi, bia tươi flash

Năm 2000: bia Bến Thành là đơn vị ngành bña đầu tiên của Việt Nam đạt chứng nhận

ISO 9002-1994, do cơ quan quản lý chất lượng quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) chứng

nhận vào ngày 23 tháng 3 năm 2000

Năm 2001: xây đựng nhà máy sản xuất và văn phòng tại 219, quốc lộ 13, xã Vĩnh Phú, huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương Chuẩn bị chiến địch quảng cáo “Number One sắp có

mặt tại Việt Nam” và chuẩn bị cho ra đời sản phẩm cạnh tranh: nước tăng lực Number One

Sản phẩm này đã đạt ký lục, đứng vào Top 5 tên toàn Việt Nam chỉ trong 3 tháng sau khi có mặt trên thị trường

Ngày 15 tháng 6 năm 2002: tung sản phẩm nước tăng lực Number One đưới dạng

chai 240ml và lon 330ml tạo một hiện tượng mới trong thị trường nước giải khát trong nước,

được khách hàng tin dùng và vinh dự đứng vào hàng topten các sản phẩm nước ngọt, nước

giải khát khu vực Đông Nam Á Tháng 12 năm 2006, nước tăng lực Number One đã phủ khắp thị trường miền Bắc, sản phẩm Number One có mặt ở hằu hết các tỉnh thành trong khắp

Nam

Năm 2004: Ban hành sơ đồ tái cấu trúc, cải tổ cơ cấu quản lý nhân sự mới thích nghỉ với giai đoạn phát triển mở rộng của Công ty TNHH TMDV Tân Hiệp Phát Sản xuất sữa đậu nành và nước tỉnh khiết Number One Sữa Number One đã được khẳng định a mot loại sữa có thương hiệu hàng đầu Việt Nam

Năm 2005: Tung sản phẩm mới “Bia Gold - Bến Thành” rất gần gũi với người tiêu dùng Sản phẩm mang ý nghĩa đồng hành cùng may mắn, sự thành công, sự chia sé trong cuộc sống của mọi khách hàng

Năm 2006: Tung sản phẩm mới: Sữa đậu nành (Soya) hộp giấy với 3 loại hương,

trà xanh không độ với các hương vị chanh, mật ong và không đường được khách hàng ủng

hộ nhiệt tình Nhập hệ thống sản xuất nắp chai nhựa 48, hệ thống máy thôi chai PET chiết nóng,

hệ thống điều khiến đây chuyền Krones, dây chuyền chiết HDPE nhằm chuẩn bị cho việc tung ra các sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu đa đạng phong phú của xã hội

Năm 2007: Tháng 1/2007, đón nhận 3 chứng chỉ tích hợp ISO 9001:2000, ISO

14001:2004 và HACCP do cơ quan quốc tế Det Norske Veritas (Hà Lan) cấp Cùng thời điểm đó, tiến hành lễ ra mắt sản phẩm Trà Bí Đao không độ; nước cam ép Number One

Jưice với hương vị ôi, chanh đây, thơm, cam, me, ; nước tăng lực Number One Chino va

Trà Barley Không độ

Hiện nay, sau 15 năm hoạt động và phát triển, tập đoàn Tân Hiệp Phát đã sở hữu một

cơ ngơi rộng lớn với tổng điện tích 20 hecta, 12 nhà máy đang hoạt động được trang bị đầy

đủ đây chuyền sản xuất hiện đại, tông số nhân viên lên tới 4000 người, sản xuất 48 dòng sản

phẩm Có thể nói, tập đoàn Tân Hiệp Phát là một trong những tập đoàn nước giải khát hàng

đầu Việt Nam cá về uy tín lẫn chất lượng

Công ty đã tích cực sử đụng hệ thống sở hữu trí tuệ như một phần thiết yếu trong việc nghiên cứu phát triển sản xuất và các chiến lược phát triển thị trường của mình Công ty cũng quan tâm tăng cường nhận thức cho các thành viên trong đoanh nghiệp về lợi ích của hệ thống sở hữu trí tuệ và có sự phối hợp giữa các phòng ban trong công ty để sử dụng hệ thống này một cách tích cực trong các hoạt động sản xuất kinh đoanh của công ty

Nhờ vào dây chuyên công nghệ với các trang thiệt bị máy móc hiện đại và nguôn nguyên liệu đều được nhập từ nước Đức, Mỹ, Úc sản phẩm của nhà máy đã đạt được các thành tích sau:

- Huy chương vàng Hội chợ thương mại Quốc tế Cần Thơ ngày 17/07/1996

- Bằng khen Hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam - Hà Nội ngày 25/10/1996

- Huy chương vàng Hội chợ Quốc tế Quang Trung 1998, Tp.HCM ngày 22/11/1998

- Huy chương vàng Hội chợ xuân Nha Trang năm 1998, Top 5 hàng Việt Nam được

khách hàng ưa chuộng nhất do báo Đại Đoàn Kết tổ chức ngày 8/1/1998

- Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao do báo Sài Gòn Tiếp thị tổ chức:

©_ Năm 1999 (GCN số 158/99, ngày 10/03/1999)

e_ Năm 2000 (GCN số 12/00, ngày 27/01/2000)

¢ Năm 2001 (GCN số 203/01, ngày 15/01/2001)

- Được bầu chọn hàng Việt Nam được ưa thích năm 2001 do báo Đại Đoàn Kết

tô chức bình chon (van bản số 01/CTBC/D9DØ9K, ngày 28/02/2001)

- Huy chương vàng sản phẩm độc đáo, do Hội Chất lượng Công nghệ và báo

Người Lao động tổ chức (BCN số 01/CND9D, ngày 06/05/2000 do văn phòng

phát triển thương mại cấp)

- Đạt ba giải thưởng chất lượng vàng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho ba sản phẩm bia chai, bia troi, bia lon Export do hội chợ chất lượng vệ sinh an toàn

thực phẩm tổ chức ngày 19/01/2001

> Với phương châm: “Hôm nay phải hơn hôm qua nhưng không bằng ngày ma?”, nhà

máy tiếp tục đầu tư vào hệ thống quản lý bằng điện tử với phần mềm ERP (Enterprise

Resources Planning) có thể liên tục cập nhật đữ liệu sản xuất và kinh đoanh để đưa ra

kế hoạch sản xuất tự động, nhanh chóng va hợp lý nhằm nâng cao chất lrợng sản phẩm, mở rộng thị trường, đáp ứng một cách cao nhất nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

4 Các dòng sản phẩm cửa công ty

Nhà máy phát triển theo định hướng: đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng

của thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng trong nhiều loại bao bì: chai thủy tinh, lon, hộp

giấy, chai nhựa

* Các sản phẩm chính:

- Bia chai va bia lon Bén Thanh

-_ Bãa tươi đóng chai Laser

- Bia hoi

- Nuc ting kre Number 1

- Nuc gidi khat c6 gas Number 1: Cream Soda, Cam, Cola

- Sita dau nanh chai

~ C4c san pham trong trong lai:

Sữa đậu nành hoà tan

Nước sữa chua

Nước ép trái cây các loại (uice)

- Tra linh chi, thao méc hoà tan

%

* Phế phẩm

- Bã hèm: thu được sau khi rửa bã, được bán làm thức ăn gia súc

- Bã nắm men: được dùng để chế biến làm thức ăn gia súc

Hình ảnh về các sản phẩm của nhà máy

5 Hệ thống quản lý trong công ty

Sơ đồ quản lý nhân sự

Hành SX Triển NNL MGR Marketing R&D Cân Chính

[| Admin | || Dạng | [Development Managers | | XDC || Kỹ Mưa | | gạp | [| TPKho Toán

LÌ Conml | L| Sự án secmantery | | | Research Ll roa | TP Vận Trị

TP Bảo Trì TP Hành 7

[LÍ LápMới | | | Chánh National | | | Communication

NUfdc

AAGH MEU

Hiện tại, công ty đang tạo công ăn việc làm ôn định cho 600 nhân viên Hệ thống

phân phôi của công ty là 120 đại lý câp 1/60 tỉnh thành

Phân bô mặt băng: gôm các khu vực:

- Khu van phong

- Khu nguyén liéu

- Khu nấu

- Khu lên men

- Dây chuyền chiết chai

- Dây chuyền chiết lon

- Kho bãi

- Khu sản xuất sữa đậu nành

- Khu sản xuất trà xanh không độ

- Khu sản xuất nước tăng lực

- Khu xử lý nằm men

- Khu sử lý nước công nghiệp

- Khu thu hồi CO¿

II Nguyén liệu

Dựa vào quy trình sản xuất và các yêu cầu cần thiết của bia thành phẩm mà Q.C sẽ đưa ra các yêu cầu về nguyên liệu Đồng thời các tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng phải tuân thủ theo quy định của 46/BYT Các nhà cung cấp nguyên liệu phải đưa C.A về các chỉ tiêu của nguyên

liệu, nhân viên Q.C sẽ kiểm tra một số tính chất của nguyên liệu, thường chỉ kiểm tra ngoại

quan và một số tính chất hóa lý nhanh của nguyên liệu, còn hầu hết các tính chất còn lại đều theo chỉ tiêu của C.A đo nhà cung cấp nguyên liệu đưa

1, Malt

1/1, Vai trò của malt trong quy trình sản xuất bia

Đại mạch được trồng ở nhiều nơi trên thế giới chủ yếu trong vùng khí hậu ôn đới Có 2 loại dai mach là Hordeum vulgare (6 hàng) và Hordeum distichon (2 hàng) Trên bông cửa đại

mạch có 6 hàng bông nhưng loai Hordeum distichon chi có 2 hàng bông phát trién thành hạt

còn loại Hordeum vulgare cả 6 hàng bông đều phát triển thành hạt Mặc dù cả 6 hàng bông

đều có hạt nhưng kích thước hạt quá nhỏ nên đại mạch 6 hàng không được sử dụng để sản

xuất malt trong khi đại mạch 2 hàng có kích thước hạt phù hợp cho việc sản xuất Malt

Malt là một trong: bốn nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia, là thành phần

chính làm cơ chất cho nắm men sử đụng tạo C2H;OH, tạo vị ngọt, hàm lượng CO2 và các chất dinh dưỡng có trong bia

12 Thành phần chính của malt va vai tro cua ching

Trong thành phân của malt ta chú trọng đền hàm lượng tỉnh bột, enzym, protein và nước

Trong tỉnh bột có khoảng 10 — 12% protein Các sản phẩm thủy phân của protein có ý

nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản và phát triên của nâm mnen, sự tạo bọt và giữ bọt của bia

Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% trọng lượng chất khô thì giảm chất lượng bia,

bọt kém đậm

Nếu hàm lượng protein nhỏ hơn 10% trọng lượng chất khô thì độ bền sinh học kém, khó bảo

quan va dé héng bia

s** Enzim

Quan trọng nhất là 2 enzim thủy phân tỉnh bột là œ và B-amylase

® a-amylase:

Tác dụng lên các liên kết ơ-1,4glucosit ở vị trí bất kì trong phân tử tinh bột

nhưng không ở các đầu mạch và không tác dụng lên các liên kết œ-1,6glucosit ở các mạch nhánh Dưới tác dụng của enzim này làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khá năng tạo màu của 1ode nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử Do vậy a-amylase

là enzim dịch hóa với sản phẩm là hỗn hợp các đường và oligosaccharide bao gom: maltose glucose, maltotriose a-amylase thi khéng cé trong hat dai mach chín và được sinh ra trong quá trình nảy mam a-amylase cé pH tốiưu B 5,7; nhÉt độ tối ưu 70-

75°C; nhiệt độ phân hủy 80°C

e -amylase:

Tác dụng lên các liên kết œ-1,4glucosit ở gần đầu không khử của chuỗi mạch tinh bột Nó không tác dụng lên các liên két a-1,6 glucosit va cac lién kết œ- 1,4glucosit

ở gần sát điểm phân nhánh Khi nó tác dụng lên amylose thì sản phẩm là maltose và

các dextrin phân nhánh phân tử lượng lớn gọi là các “B-dextrim giới hạn” Dưới tác

dụng của enzim này các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khá

năng tạo màu của iode giảm chậm B-amylase là enzim đường hóa, nó tồn tại dưới 2 đạng trong hạt đại mạch chưa nảy mầm: dạng tự do thì tan còn đạng kia liên kết với phân tử protein không tan bằng các cầu disulfua Trong quá trình nảy mầm dạng liên kết chuyển sang dạng tự do Dạng tự do cấu thành từ nhiều isoenzim có điểm đẳng điện khác nhau nhưng có tính chất tương tự nhau B-amylase có pH tối ưu là 4,7-4,8,

nhiệt độ tối ưu 60-65°C; nhiệt độ phân hủy 70°C

1.3 Cac chí tiêu đánh giá chất lượng malt Phương pháp kiểm tra

Sau khi nhập malt về QC sẽ lấy mẫu kiểm tra chất lượng malt với các chỉ tiêu sau:

e Mau: miu đặc trưng của malt

e Mui: muti thom đặc trưng của malt

e Chisố khúc xạ: > 78% Đo bằng máy điều nhiệt

e - Hoạt lực amylase: > 285% Wk

e Độ âm: <4.5% Đo bằng cân phân tích

© pH của dịch wort: 5.5 — 6.5 Đo bằng pH kế

¢ Maucta dich wort 2.8 — 3.5 EBC Do bang may do quang phé

¢ Ham hong protein tổng:9 - 13% Đo bằng phương pháp Kjeldahl

e Hàm lượng protein hòa tan: > 4.5%

¢ Chisé Kolback: 42 - 48%

1.4 Bao quan malt

Mak duoc nhap hang thang từ nước ngoài và bảo quản trong các cyclo ở nhiệt độ thường (25°C) Trong các cyclo có bộ phận thông gió, bộ phận cảm biến nhiệt, cảm biến độ

âm để kiểm soát nhiệt độ và độ âm malt trong quá trình bảo quản Nguyên liéu dé tong cyclo

có thể bảo quản được trong hai năm

Nhà máy có 4 cyclo chứa malt, mỗi cyclo chứa tối đa 300 tắn malt

2 Thế liệu

2.1 Mục đích sử dụng thế liệu trong sản xuat bia

Thế liệu là các loại ngũ cốc không phải malt (như gạo, ngô, lúa mach den, yén mach, lúa mạch, lúa mì) được sử dụng trong sản xuất bia nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất,

cải thiện mùi vị của bia và để bảo quản bia được lâu hơn

Nhà máy sử dụng thế liệu l gạo, sản xuất trong nước Gạo được nhập từ các tỉnh miễn tây

2.2 Chi tiéu của gạo

Gao fA thé liệu được sử dụng nhiều nhất ở Việt Nam, và thứ 2 ở Hoa Kỳ Gạo được

sử dụng đưới dang đã tách trâu, cám và mầm Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tắm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ tắm 30% Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản xuất bia Gạo đùng trong sản xuất bỉa sẽ cho hương thơm và vị trung tính, sản phẩm có màu

sáng và trong Ở nước ta, gạo nguồn nguyên liệu đồi dào, việc xay nghiền gạo cũng đơn

gián hơn, không cần ngâm

Chất lượng của bia dùng thế liệu gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: độ

trong; nhiệt độ hồ hóa; độ nhớt của địch cháo; hương thơm của cháo; hàm lượng chất béo;

hàm lượng protein Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn

đề cần quan tâm nhưng với những tiễn bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không còn là mỗi lo ngại

Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia, đo có những lọai gạo có

độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch Theo các nhà nghiên cứu nếu

gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể đùng làm thế liệu sản

xuất bia Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch

hóa gạo người ta thêm vào lượng malt lót từ 5- 10% với mục đích sử dụng lượng enzym có trong malt để làm giám khối lượng mạch tỉnh bột

**' Hàm lượng glucid > 78%

s* Màu sắc: màu trắng

Mùi: không có mùi lạ

s* Độ âm: 14-15,5%

+* Hiệu suất hòa tan: 80-85%

2.3 Bảo quản gạo

Gạo được bảo quản trong xilo ở nhiệt độ thường Nhà máy có 2 xilo gạo, mỗi xilo gạo

chứa tối đa 150 tắn

2.4 Sự khác nhau giữa bia có sử dụng thế Hệu và bia không có thế liệu Bia không sử dụng thể liệu Bia sử dụng thế liệu

- Giá thành cao

- Hàm lượng nitrogen hòa tan

nhiều

- Chứa nhiều enzim

- Hương vị sản phẩm không đa

đạng

- Khả năng giữ bọt thấp

- Giá thành thâp hơn

- Hàm lượng nirogen hòa tan giảm do protein thấp

- Không chứa hoặc chứa ít enzym

- Tăng tính chất và hương vị cho san pham bia, tao nét

- Giảm lượng nơ hòa tan và màu của bia, có thê làm

tăng khả năng Am ổn định bọt của bia (lúa mạch)

3 Nước

3.1 Vai trò của nước trong sản xuất bia

Nước b nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia Thành phần và tính chất của nước

ảnh hưởng trực tiệp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lrợng thành phẩm Trong quá

trình sản xuất malt và bia cần một lượng nước rất lớn nhu để ngâm đại mạch trong sản xuất

malt, hồ hóa, đường hóa, rửa men, rửa thiết bị, cung cấp cho 16 hoi

Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (như ngâm đại mạch, nau malt, loc dich nha, lên men, trong công đoạn chiết rót ), tạo nên sản phẩm cuối cùng Có thể coi nước

là nguyên liệu chính để sản xuất bia do trong bia hàm lượng nước chiếm đến 90-92% trọng lượng bìa

3.2 Phương pháp xử lí nước

Nhà máy bia Bên Thành phân biệt 2 loại nước:

s* Nước công nghệ: là loại nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ để tạo

ra sản phẩm cuối cùng Nước công nghệ được sử dụng trong các quá trình nấu

malt, nau gạo, rửa bã

* Nước công nghiệp: không trực tiếp có mặt trong thành phần của sản phẩm nhưng cũng ảnh hưởng đến chất hrợng sản phẩm Nước này sit dung vào nhiều mục đích

khác nhau như: vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, thanh trùng

Nguồn nước cung cấp cho sản xuất bia lấy từ các giếng khoan và đem đi xử lý lại

Quy trình xử lý nước công nghiệp

Quy trình xử lý nước công nghệ

Nước công nghiệp

Lọc than

Xử lý acid mạnh

3.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước

Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý

và vi sinh,

s* Chỉ tiêu cảm quan

Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau:

trong suôt, không màu, không mùi, không vị

(Ban hành theo quyết định số 23/2004/QĐ-BKHCN ngày 25 tháng § năm 2004

của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ)

Màu sắc, TCU, không lớn hơn: 15

Độ đục, NTU, không lớn hơn: 2

Mùi, vị: không mùi vị

e Độ trong suốt (độ đục):

Độ trong của nước phụ thuộc vào lượng khoáng bị hoà tan, các hợp chất cơ

học, chất hữu cơ và chất keo tụ trong nước

Độ đục của nước thường được xác định bằng cách rót hai mẫu nước có cùng

thể tích vào hai 6 éng dong bằng thủy tỉnh trong suốt, được đặt cạnh nhau và ở phía trước một nền trắng để quan sát Một mẫu là mẫu nước cần phân tích, mẫu còn lại

là mẫu đối chứng sử dụng nước cất Người phân tích sẽ quan sát và so sánh hai mẫu

rồi ghỉ nhận xét

Để lượng hóa độ đục của nước, người ta sử dụng đơn vị đo l mgSiOz/L

Người phân tích sẽ bễ sung từ từ bột SiO2 vào ông đong chứa mẫu đối chứng với một

hàm lượng xác định sao cho sau khi khuấy đều, độ đục của hai Ô ống đong là tương đương nhau Từ đó, người ta sẽ tính được số mg bột SiO; cần bố sung vào 11 nước để

có độ đục tương đương với mẫu nước cần phân tích

Ngoài phương pháp trên, người ta có thể xác định độ đục của nước bằng máy

đo độ đục Độ đục làm giảm khả năng truyền sáng của nước, ảnh hưởng tới quá trình

quang hợp, I đơn vị độ đục là sự cản quang gây ra bởi 1 mg SiO› hòa trong 1 lít nước

cất Độ đục được đo bằng máy đo độ đục (đục kế — turbidimeter) Đơn vị đo độ đục theo các máy do MY san xudt JA NTU (Nephelometric Turbidity Unit)

e BDO miu

Độ màu của nước là do các hợp chat mau tan trong nước (ạo nên, thường, la do chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ — acid humic), một số lon vô cơ (sat ), một sô loài thủy sinh vật Màu sắc mang tính chất cảm quan và gây nên ấn tượng tâm lý cho người sử dụng

Phần lớn nước không Tnàu Nước cứng có màu xanh nhạt, nước chứa Fe và HạS có màu lục nhạt, nước chứa chất hữu cơ thường có màu vàng nhạt

Ngoài phương pháp cảm quan, người ta có thé xác định độ màu của nước bằng Tnấy so Tàu

e Mùi

Mùi của nước do các hợp chat dé bay hoi có trong nước tạo nên Nước 6 20°C

Ít khi bị phát hiện là có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không

cao Thông thường để xem nước có mùi lạ hay không, người ta sẽ gia nhiệt mẫu nước lên 50-60°C

e Vi

Vị của nước do các loại muối, các chất khí, các tạp chất trong nước quyết định Nước tỉnh khiệt được xem là không vị Theo Rukhlideva và cộng sự (1977) thi

hàm lượng muôi ăn NaCI trong nước (từ 250 mg/I đên 300mg/1 sẽ am cho mau nudéc

có vị mặn Tương tự, nêu hàm lượng MgSO4 trong nước từ 500mg/1 và hàm lượng sắt

từ 55 mg/l trở lên thì mâu nước sẽ có vị đăng hoặc chát Khi nước có chứa cacbonate canxi va cacbonate magie hay acid cacbonic thi nư ớc có vị ngọt đề chịu

Vai trò hoa houblon trong sắn xuất bia -

Hoa houblon là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia, có vai trò:

s* Cung cấp cho bia vị ding dịu, hương thơm rất đặc trưng

s* Tạo sức căng bề mặt giúp giữ bọt bia bên lâu hơn,

s* Các chất đẳng trong hoa góp phần ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Thành phần chính của hoa houblon và tác dụng của chúng

Thanh phan của houblon như sau:

s* Cellulose, lignin và những chất còn lại: 40%

Tổng nhựa của houblon được xác định bằng tổng của nhựa cứng và nhựa mềm Đây là

thanh phân có thê hòa tan trong dung môi Diethylether va Methanol

Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiến hành bằng cách độ độ hấp thu cia dung dich trich ly acid từ houblon trong dung môi toluen sau khi pha loãng trong

dung dich metanol kiềm được do tại 3 bước sóng 275nm; 325nm; 355nm bằng máy quang phô kế Công thức tính hàm lượng các acid nhự sau:

Joa- Acids = D [-19.07Aa+s + 73.79Asas — 51.56Aass]

%B- Acids = D [5.10A275 — 47.59Ag95 + 55.57A355]

Trong đó D fa hệ số pha loãng

Pectin

Thanh phan pectin chiếm một tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần houblon và chúng không có vài trò lớn đối với sản phẩm bia, hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình lắng cặn Tuy nhiên, theo những nghiên cứu cho thấy pectin có trong houblon đóng vai trò én dinh

bọt Với hàm lượng pectin houblon 30 ppm có thể ầm cải thiện và gia ting kha năng ôn định bọt của sản phẩm bãa

Tỉnh dầu dễ bay hơi

Tinh đầu chiếm khỏang 0.4-2 5ml/100g sản phẩm tinh dầu chưng cất từ houblon Trong nguyên liệu thô (chưa qua chưng cất chứa nhiều tỉnh đầu hơn so với nguyên liệu đã

xử lý nhưng hàm lượng lupulin trong hai đạng không có khác biệt lắm

Thành phần chủ yếu của tinh đầu houblon là terpene Terpene trong tinh dau houblon

có 3 dạng: monoterpene myrcene; œ-humulene; - -caryophyllene Các dạng này thường hoặc

chuyển đôi cho nhau và chiêm đến 80% hàm lượng tỉnh đầu của houblon N goai ra chúng còn

chứa các loại terpene khác như ơ- ; B-selinene va B-farnesene Trong số các loại tinh đầu theo

các nghiên cứu đường như chỉ có myrcene có tác dụng tích cực đến hương thơm của bìa

43 Cac chỉ tiêu đánh giá chất lượng hoa

_ _, Việc sử dụng houblon phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích sử dụng Dựa vào các yêu tô trên chúng ta quyêt định lựa chọn lọai houblon nào tôi ưu nhật Các chỉ tiêu đánh giá

e Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

e Hàm lượng œ-acid > 30% Xác định bằng phương pháp chuẩn độ

s* Chỉ tiêu về hoa viên

e Mau xanh6 liu

e Mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

e _ Hàm lượng ơ-acid: 8+0,5%

e Độẩm< 10%

¢ D6 dang bia 30°BU

4.4 Bao quan houblon

Houblon được nhập từ nước ngoài và Q.C sẽ kiêm tra chât lượng, sau đó houblon sẽ

được bảo quản ở confainer lạnh < 0°C, thời gian bảo quán cao nhất là 1 năm, khi sử dụng houblon sẽ được rã đông

5 Nâm men

5.1 Vai trò của nấm men trong sắn xuất bia

Chuyển đường thành C;H:OH và tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nắm men mà tạo ra các mùi, vị khác nhau

Nhà máy sử đụng nắm men Saccharomyces cerevisiae

e Nấm men lên men nổi tên l Søccharomyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale Tế bảo nắm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lạivới nhau tạo

thành như chuỗi các tế bào nắm men còn hình dạng chủ yếu hình cầu hoặc

ovan với kích thước 7 — 10pm

e Nấm men lên men chìm tên là Søccharomyces carisbergensis, lên men ở nhiệt

độ thấp dùng trong sản xuất bia lager Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy

chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu

% Đặc điểm

© Saccharomyces cerevisiae: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng

trên bề mặt là chủ yếu Khả năng lắng yếu nên phải lọc cần thận

¢ Saccharomyces carisbergensis: sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp Phân

bố ở tầng sâu thiết bị Dễ kết ng > dé tách lớp Do đó lọc đễ hơn đồng thời

tạo điều kiện sử dụng lại giống nắm men

5.3 Sự khác nhau giữa 2 loại nắm men

Khá năng lên men các loại đường trisacarit, ví đụ raffinoza Trong nắm men chìm có enzym có thể sử đụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nắm men nỗi chỉ sử dụng được

1/3 đường saccharose

Khả năng tạo bào tử của nắm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nắm men nỗi

Quá trình trao đối chất của nắm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn

của nắm men nỗi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nắm men nỗi thu được nhiều hơn nắm men chìm

Nắm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nắm men bụi

và nắm men kết bông Nắm men bụi là loài nắm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng

từ từ khi kết thúc lên men chính Nắm men kết bông b loài nắm men có thể kết đính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị Còn loài nắm men nỗi không có khả năng nay

Nắm men nỗi nỗi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính Trong khi đó

nắm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, ầm cho bia nhanh trong

nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nắm men nỗi Như vậy đối với sản xuất bia

bằng phương pháp lên men nổi, nằm men được tách khỏi bia bằng cách hớt bọt, lên men chìm thì xả cặn ở đưới đáy thiết bị lên men

Nắm men chìm Š carisbergensis và nâm men nỗi S cerevisiae ngoài các đặc điểm

nêu trên, giữa chúng có nhiều đặc điểm sinh hoá khác nhau dựa vào năng lực lên men đường

đisacarit melibioza của chúng, Ở loài $ earisbergensis có chứa các gen MEL Các gen này

tạo ra enzym ngoại bào là z- galactosidaza (melibiaza) có khả năng chuyển hoá đường melibioza Trong khi đó S cerevisiaze không chứa gen MEL đo đó không chuyển hoá được đường melibioza

Nắm men chìm lên men ở 4-12°C, nắm men nỗi ở 14-25°C

5.4 Cac chỉ tiêu đánh giá chất lượng nắm men

Khi đưa vào sản xuất tỉ lệ men chết đưới 2%, tỉ lệ nảy chdi lớn hơn 10%

Nắm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml giống, Nắm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid,acid

amin, giải phóng ra CO2, rượu êtylic và nhiệt

Nắm men phải thuần chủng

6 Các nguyên liệu phụ

6.1 NaOH

Dùng để trung hòa và vệ sinh, tẩy rửa (CIP)

Yêu cầu kỹ thuật:

s%* NaOH > 96%

“ NaCl <1,5%

* Fe(CO)3 <0,2%

6.2 Axit

Bảng 2.6.2.1 Một số loại axit thường được sử dụng trong sản xuất bia:

Tên axit Yêu cầu kỹ thuật [| Mục đích sử dụng

Fe < 0,01% men sữa

quá trình nâu và đường hóa

Điêu chỉnh pH cho nước và vệ

sinh tây rửa

6.3 Muối

Báng 2.6.3.1 Một số muối thường đùng trong sản xuất bia:

Tên muối | Yêu cầu kỹ thuật Mục đích sử dụng

dịch lên men khi cân thiệt,

kích thích tiêu hóa và ôn định

vị của b1

Bồ sung vào dịch đường hóa

động nhiệt độ

Bô sung vào nôi malt và nôi

hoa đê điêu chỉnh nước

Khử sắt, khử mùi tanh, màu

Natri hydro genosunfit 6,81

Canxi hydro gonosunfit 10,88

6.5 Chế phẩm enzym

s*_ Amylogiucosidase

Tác dụng

Đặc tính

Đảm bảo thủy phân 100% liên kết ơ- 1.6 glucosic trong tỉnh bột

Hạn chế rủi ro tinh bột suy thoái hình thành

Đặc tính

Tac dung

Giảm thời gian sản xuất bia

Hạn chế rủi ro tinh bột suy thoái hình thành

Dạng chất lỏng màu nâu

Khả năng hòa tan hoàn toàn trong nước

Nhiệt độ sử dụng trong khoảng: 70 -95°C

pH sử dụng: 5.0 - 7.0

* Beta-Glucanase

Tăng hiệu quá quá trình nấu mak hoặc nguyên liệu thay thế Giảm độ nhớt cho dịch hèm nhờ khả năng thủy phân beta-glucan

Tăng hiệu quả của quá trình lọc

Tan hoàn toàn trong nước Nhiệt độ sử dụng từ 55-65°C

pH sử dụng : 6.5 - 8

s* Amylogiucosidase

Tac dung

Dac tinh

Đảm bảo thủy phân 100% lién két a-1,6 glucosidic trong tinh bột

Hạn chế rủi ro tinh bột suy thoái hình thành

e _ Tăng hiệu quả của quá trình lên men bia

« Gidm thời gian lên menphụ

Đặc tính

e - Tan hòa toàn trong nước, an toàn khi sử dụng trực tiếp

© pH str dụng tốiưu: 6.0-6.5 Nhiệt độ sử dụng tối ưu: 35-45°C

s* Protease (Papain, pepsi)

Tác dụng

e Làm tăng hàm lượng Amino acid tự do cần thiết cho quá trình lên men của nắm men trong dịch hèm

e Cải thiện hiệu suất lên men và chất lượng cuỗi cùng của bia

e _ Cải thiện quá trình thủy phân Protein từ các nguyên liệu casein, đỗ tương, lúa

my

e Lam giam dé nhét cta dich hém, cai thién tốc độ lọc

¢ Dang chit long miu nau Tan hoan toàn trong rước

e Nhiét d6 sir dung trong khoang: 40 - 60°C

e pH sử dụng: 6.0-8.0

e Nhiệt độ 55°C và pH tốiưu: 6.5

6.6 Chất làm sạch dịch đường

Chứa cấu trúc kappa Isoner của carrageenan Khi thêm vào quá trình sôi của địch

hèm thì cầu trúc kappa carrageenan phản ứng mạnh mẽ với hỗn hợp Protein, đặc biệt là các

hạt protein dạng sương mù hoặc đạng mảnh nhỏ trong dịch hèm Vì vậy nó có tác dụng làm

sạch dịch đường

Cải thiện quá trình cắt đứt các liên kết chặt chẽ trong địch hèm

Cải thiện hiệu quả và năng cao hiệu suất cửa nắm men trong quá trình lên men

Cải thiện quá trình lọc

Cải thiện độ bền keo của bia va lam giảm độ đục bia

6.7 Chất trợ lọc

Các chất trợ lọc được sử dụng phổ biến hiện nay là điatomit và peclit.Tại công ty sử

dung bét trg loc 1a kiese guhr (diatonit)

Kích thước trung bình của các hạt kieselguhr là vào khoảng 2 - l0um

Khối lượng riêng của chúng: 500 - 600kg/cmẺ

Chất trợ lọc này chỉ dùng một lần, không tái sử dụng

Mức độ phủ bột trên thành ống phụ thuộc vào áp suất đầu vào và đầu ra của thiết bị Thời gian thay bột lọc phụ thuộc vào năng suất làm việc và thiết bị đầu đò

6.8 Maturex L

Tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành trong quá trình lên men chính

6.9 Caramel

Tao mau cho bia

Caramen dạng bột được pha với nước trước khi cho vào thiết bị lng, thường sử dụng

từ 6.5-6.8°EBC

Il Qui trình công nghệ

I

Lang {

Làm lạnh, bão hòa Oz

Ì Lên men chính Nhân giống

‡ Lên men phụ,tàng trữ

Tàng trữ

Biểu đổ dây chuyền nấu Bia

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mak được nhập từ nước ngoài, gạo được thu mua trong nước Sau khi vận chuyên vào

nhà máy, malt và gạo bảo quản trong các cyclon Nhà máy 4 cyclon chứa malt (300

tân/cyclon) và 2 cyclon chứa gạo (150 tAn/cyclon), tất cả đều được trang bi hé thống thông

gió và những đầu đò tự động để kiểm tra điều kiện nhiệt độ, độ âm bên trong cyclon

Để có thể nhập liệu và tháo liệu trong cyclon, nhà máy dùng hệ thông gầu tải Đó l một

hệ thống băng tải mà trên đó có gắn các gầu để chứa nguyên liệu Malt (gạo) đầu tiên được

cho vào một hộc nhập liệu Tại đây, nguyên liệu được tách bụi một phần và bụi được chứa

vào cyclon Hệ thống gầu nhập liệu được bố trí bên ngoài doc theo cyclon Malt (gao) được

gầu tải vận chuyên ngược lên đỗ vào đính cyclon Trong mỗi cyclon có hai cảm biến ở đỉnh

và đáy Nhờ vào hai cảm biến này, nhà máy sẽ xác định được lượng nguyên liệu có trong

cyclon Cảm biến đỉnh sẽ báo màu xanh, cảm biến đáy sẽ báo màu đỏ khi không có malt

(gạo) tại mỗi vị trí Và ngược lại, cảm biến đỉnh sẽ báo màu đỏ, cảm biến đáy sẽ báo màu

xanh khi có malt (gạo) tại vị trí trơng ứng

Malt (gao) duge tháo liệu theo đường ống ở đáy mỗi cyclon Tại đây có một van tự động

để điều chỉnh lượng tháo liệu Malt (gạo) sau đó cũng được hệ thống gầu tải vận chuyển vào

tank chứa trung gian

2 Xử lý nguyên liệu

21 Mục đích

- Loaibé tap chất ra khỏi nguyên liệu ( cát, đá, bụi, rơm rác )

- Hệ thống bao gồm: sàng rung, thiết bị tách từ và quạt gió

(1)Mặt sàng nghiêng (6) Nguyên liệu vào,

(2) Mô tơ tạo rung,

(10) Đầu cao của máng, (12) Không khí vào

(11) Nguyên liệu,

Thiết bị sàng của nhà máy có cấu tạo gồm 03 sàng đặt nghiêng, mỗi sàng nghiêng 15°

Hai sàng đầu có đường kính lỗ sàng lớn hơn kích thước hạt malt (gạo) và sàng 03 (sàng đưới cùng) có đường kính lỗ sàng nhỏ hơn kích thước hạt ma (gạo) Ở đầu cao của sàng 01 và 02 (đầu cao của mặt phẳng đốc) là máng thu tạp chất Đầu dưới của sàng 03 (đầu thấp của mặt

phẳng đốc) có máng chứa nguyên liệu sạch, máng rày lại thông với ống tháo liệu Phía trước

thiết bị có 2 cửa tháo tạp chất, với cửa trái thông với máng thu tạp chất của sàng 01 còn cửa phải thông với máng thu tạp chất của sàng 02 Phía đưới sàng 03 máng gom bụi sót Máng này thông với ống tháo bụi nằm ở đáy thiết bị, Mỗi thiết bị có 6 cửa kính quan sát bên hông

Ở đinh của thiết bị là ống thu bụi về cyclon Bên ngoài thiết bị có hai motor Một motor tạo chuyển động rung theo phương nghiêng của sàng, motor còn lại tạo chuyển động theo

Áp suất lọc bụi 4+0.5 kg/cm”

Thông sô kiêm soát Áp lọc bụi, dùng áp kê 2.4 Nguyên lý hoạt động -

Khi hoạt động, từ cyclon chứa trung gian ở tâng trên, nguyên liệu được nhập vào ở phía đỉnh mặt nghiêng của sàng 01 Nhờ có cơ cấu rung lắc, sàng sẽ chịu lực tác dụng đồng

thời theo phương nghiêng và phương đứng Dưới tác dụng rung lắc, những hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng 01 và 02 sẽ lần lượt rơi qua 2 sàng này đến sàng 03, chuyển động theo mặt nghiêng sàng 03 đến máng gom và theo ống tháo liệu đến thiết bị tách kim loại Các thành phần tạp chất trong nguyên liệu sẽ bị giữ lại trên 2 sàng đầu Trong đó, sàng 01 có nhiệm vụ tách các tạp chất lớn như đá, rơm, giấy vụn, còn sàng 02 dùng tách tạp chất nhỏ hơn Khi

sàng rung lắc, các tap chất này liên tục bị giật lên, giật xuống rồi bị giật mạnh ngược lên đầu

cao của sàng, rơi vào máng thu, theo cửa tháo của mỗi sàng ra ngoài

Trong quá trình sàng, đưới tác dụng rung lắc của sàng và lực hút của quạt, một phần bụi

sẽ tách ra khỏi malt, theo đường ống ở đinh thiết bị sàng và đến cyclon chứa bụi Một lượng

bụi khác cũng được tách ra ở đáy sàng 03 và được thu ở phía dưới thiết bị

3 Nghiền

3.1 Nghiền malt

Gôm có nghiên mak chính và nghiên malt lót Malt từ cyclo chứa (6 cyclo) theo

đường ống dẫn được chuyển vào cân sau đó được chuyển xuống thiết bị nghiền, tại đây các

hat malt sé dugc nghién đến kích thước nhất định nhằm đảm bảo yêu cầu kĩ thuật

3.1.1 Mục đích

Phá vỡ cấu trúc tế bào để tăng bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện

hồ hoá nhanh, thúc đây quá trình đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng

độ cao nhất

3.12 Nguyên tắc nghiền

Do cấu tao cia hat malt gồm vỏ và nội nhũ

Vỏ gồm: cellulose, lignin, các hợp chất polyphenol, các chat ding Cellulose va lignin

không tan trong nước, không bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme trong malt Các hợp chất

còn lại thì có thể hòa tan vào nước đi vào thành phần địch đường sẽ làm cho bia có vị đắng

chát, khó chịu Đây là những thành phần không mong muốn trong bia nên không cần phải nghiền mịn malt để tận thu các chất này Ngoài ra, khi vỏ trâu không bị nát nhiều nó sẽ tạo thành một lớp lọc rất hiệu quả, hỗ trợ tốt cho quá trình lọc Vì vậy phần vỏ không nên nghiền

Nội nhũ gồm: tinh bột, đextrin, đường, protein và nhiều hợp chất khác Các thành phần này cung cấp chất hòa tan chủ yếu cho địch đường nên phần nội nhũ cần được nghiền mịn nhưng nếu quá mịn lại đễ làm tắt lớp lọc về sau Mặt khác cấu trúc nội nhũ lại không

đồng nhất Trong quá trình ươm mầm, enzyme chưa thủy phân hết nên ở đầu hạt sẽ cứng hơn giữa hại

Như vậy trên cùng 1 hạt malt, 3 vùng khác nhau yêu cầu 3 mức độ nghiền khác nhau Không thê đồng thời cùng lúc thỏa mãn cả 3 yêu cầu Do đó, phải chấp nhận ] phương án

3.1.4 Các biến đôi

- Kiche@ hat giảm, vỏ trẫu tách ra khỏi hạt

—_ Hàm lượng nước trong malt tăng lên, malt trương nở Do vậy mà các enzyme của mak được hoạt hoá nhẹ nhàng Nước nóng 52°C là điều kiện thích hợp hoạt hoá

enzyme protease

3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình

- Luong tap chất, kim loại vụn còn sót lại gây nguy hiểm cho cặp trục nghiền

- Thanh phan hóa học và cấu trúc hạt nguyên liệu

- _ Khoảng cách giữa 2 trục nghiền, mức độ song song của 2 trục, tình trạng của các răng khía

3.1.5 Phương pháp thực hiện

Chọn phương pháp nghiền malt là nghiền ướt

Nghiền ướt có tác đụng làm mềm v6 malt, tránh cho vỏ bị nghiền nát nhiéu Vo malt không bị nghiền quá nhỏ sẽ giúp cho quá trình lọc đễ dàng hơn, cũng như giúp giảm bớt ảnh hưởng của các chất đắng và chất chát có trong vỏ malt Ngoài ra, nhiệt độ nghiền không cao

nên không ảnh hưởng nhiều đến hoạt tính enzyme, giúp tạo môi trường pH thích hợp cho địch đường

%% Ưu điểm:

¬ _ Vỏ trâu được bảo toàn do đó rút ngắn được thời gian lọc bã khoảng 10 — 20%

- _ Có thể tăng chiều dày lớp lọc

- Phi hợp với thiết bị nồi lọc

* Nhược điểm:

- _ Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn

- Hoat lực của enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm

- Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn

Khó vệ sinh thiết bị

3.1.6 Thiết bị

Nguyên lý hoạt động:

Theo hinh: Malt đã định lrợng được đỗ vào thùng chứa Sau

đó chuyên tới khoang ngâm Ở đây, nước nóng 589C chảy

vào khoang tiếp xúc với mak Hỗn hợp tiếp tục được đưa

xuống cặp trục nghiền, hỗn hợp bột nghiền được bơm vào

nồi nấu Sau mỗi mẻ, tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt

đều được vệ sinh bằng các vòi CIP

Hình: Thiết bị nghiền ướt một cặp trục

3.1.7 Thông số công nghệ

- _ Nhiệt độ malt đầu vào là nhiệt độ thường, đầu ra là 529C

- _ Thời gian ngâm ở khoang ngâm là 5 phút

- Khoảng cách giữa 2 trục nghiền b 0.35 — 0.4 mm

3.2.3 Các biến đổi

—_ Kích cỡ hạt gạo giảm đi

~_ Hạt gạo được nghiền thành bột mịn

3.24 Các yếu tố ảnh hưởng

- Luong tạp chất, kim loại vụn còn sót lại sẽ tạo ra tỉa lửa, gây hư hỏng cặp trục nghiền

- _ Thành phần hóa học và cấu trúc hạt nguyên liệu

- _ Tình trạng hoạt động của các răng khía

3.2.5 Phương pháp thực hiện

Sử dụng phương pháp nghiền khô

+* Ưu điểm:

- _ Có thể bảo quản trong thời gian dài sau khi nghiền và trước khi nấu

- _ Nghiền tốt các thế liệu có độ nhuyễn kém

(4) Rô tô, (5) Sàng,

(6) Không khí vào,

(7) Hạt vào bộ phận nghiền, (8) Búa,

Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập, hạt bị đập nhỏ ra Trong

buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp

Cấu tạo của máy nghiền gạo gồm một vỏ máy, trên trục thắng nằm ngang có gắn 6

đĩa, trên mỗi đĩa có gắn 4 búa làm bằng thép không gi hướng về 4 phía Gạo được đưa vào

cửa của máy nghiền Khi trục quay, búa dang thẳng và đập mạnh vào hạt gạo làm cho hạt gạo

vỡ ra Những hạt có kích thước nhỏ hơn hoặc bằng lỗ sàng sẽ lọt sàng ở đưới ra ngoài còn

những hạt có kích thước lớn hơn sẽ bị giữ lại để nghiền tiếp

3.2.7 Thông số công nghệ

Gạo phải được xay mịn hon malt, cang mịn càng tốt Độ mịn của hạt đồng đều, giảm

được thời gian đun sôi và hồ hoá tinh bột được tốt, kích thuớc hạt sau khi nghiền phải: < 20%

(tắm lớn), >35% (tắm nhỏ) và >75% (bột mịn)

4 Nấu dịch nha

41 Mục đích

- Trich ly cdc chất chiét tir malt va gạo vào nước

-_ Góp phần tạo màu cho bia