—_ Hàm lượng nước trong malt tăng lên, malt trương nở. Do vậy mà các enzyme của mak được hoạt hoá nhẹ nhàng. Nước nóng 52°C là điều kiện thích hợp hoạt hoá
enzyme proiease.
3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình
¬._ Lượngtạp chất, kim loại vụn còn sót lại gây nguy hiểm cho cặp trục nghiền. - Thành phần hóa học và cấu trúc hạt nguyên liệu.
- _ Khoảng cách giữa 2 trục nghiền, mức độ song song của 2 trục, tình trạng của các răng khía.
3.1.5. Phương pháp thực hiện
Chọn phương pháp nghiền malt là nghiền ướt.
Nghiền ướt có tác đụng làm mềm vỏ mat, tránh cho vỏ bị nghiền nát nhiều. Vó maÏt không bị nghiền quá nhỏ sẽ giúp cho quá trình lọc đễ dàng hơn, cũng như giúp giảm bớt ảnh không bị nghiền quá nhỏ sẽ giúp cho quá trình lọc đễ dàng hơn, cũng như giúp giảm bớt ảnh hưởng của các chất đắng và chất chát có trong vỏ malt. Ngoài ra, nhiệt độ nghiền không cao
nên không ảnh hưởng nhiều đến hoạt tính enzyme, giúp tạo môi trường pH thích hợp cho địch đường.
%% Ưu điểm:
¬ _ Vỏ trâu được bảo toàn đo đó rút ngắn được thời gian lọc bã khoảng 10 — 20%. - _ Có thể tăng chiều dày lớp lọc - _ Có thể tăng chiều dày lớp lọc
- _ Phù hợp với thiết bị nồi lọc.
* Nhược điểm:
- _ Nghiền không tốt những loại malt kém nhuyễn.
¬___ Hoạt lực của enzyme không được kiểm soát trong thùng ngâm. - Thiết bị phức tạp, đầu tư ban đầu lớn.
Khó vệ sinh thiết bị
3.1.6. Thiết bị
Nguyên lý hoạt động:
Theo hình: Mait đã định lrợng được đỗ vào thùng chứa. Sau
đó chuyên tới khoang ngâm. Ở đây, nước nóng 589C chảy vào khoang tiếp xúc với mak. Hỗn hợp tiếp tục được đưa xuống cặp trục nghiền, hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nấu. Sau mỗi mẻ, tất cả các bộ phận tiếp xúc với malt
đều được vệ sinh bằng các vòi CIP.
Hình: Thiết bị nghiền ướt một cặp trục
3.1.7. Thông số công nghệ
- _ Nhiệt độ malt đầu vào là nhiệt độ thường, đầu ra là 529C. - _ Thời gian ngâm ở khoang ngâm là 5 phút. - _ Thời gian ngâm ở khoang ngâm là 5 phút.
- Khoảng cách giữa 2 trục nghiền b 0.35 — 0.4 mm.
3.2. Nghiền gạo
3.2.1. Mục đích
Đưa nguyên liệu từ đạng hạt về dạng bột để dễ đàng thắm nước, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này.
3.22. Nguyên tắc nghiền
Do hạt gạo không qua quá trình ươm mầm nên tỉnh bột trong gạo chưa bị thủy phân, cấu trúc của hạt tỉnh bột còn rất cứng. Nên để tăng hiệu suất trích ly thì gạo được nghiền càng mịn càng
tốt.
3.243. Các biến đổi —_ Kích cỡ hạt gạo giảm đi. —_ Kích cỡ hạt gạo giảm đi.
~_ Hạt gạo được nghiền thành bột mịn.
3.24. Các yếu tố ảnh hưởng
~ _ Lượng tạp chất, kim loại vụn còn sót lại sẽ tạo ra tỉa lửa, gây hư hỏng cặp trục nghiền. - _ Thành phần hóa học và cấu trúc hạt nguyên liệu.
- _ Tình trạng hoạt động của các răng khía.
3.2.5. Phương pháp thực hiện
Sử dụng phương pháp nghiền khô. +* Ưu điểm:
- _ Có thể bảo quản trong thời gian dài sau khi nghiền và trước khi nấu. - _ Nghiền tốt các thế liệu có độ nhuyễn kém. - _ Nghiền tốt các thế liệu có độ nhuyễn kém.