vˆ Đặc tính di truyền ôn định.

- Nếu dịch đường đun quá nhiệt thì sẽ bị sẫm màu và mùi không đạt yêu cầu.

vˆ Đặc tính di truyền ôn định.

b. Các giai đoạn sinh trưởng của tế bào nắm men:

Phát triên nắm men trong quá trình lên men chính: Có 4 pha trong suốt quá trình lên men

vx Pha thích nghỉ (từ 12- 24 giờ): trong giai đoạn này nắm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới, chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và glyco gen được tạo thành trong tễ bảo nâm men. Lượng glycogen này là tác nhân kích họat men sử dụng glucose đề tông hợp sản phẩm.

vx Pha sinh trưởng: l giai đọan nắm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đại, quá trình

lên men cũng đạt độ cực đại (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại). Trong giai đoạn này

glycogen cũng được tông hợp nhắm giúp tê bào đôi phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng

chất.

v_ Pha cân bằng: ngừng sinh sản và lên men.

vx Pha suy vong: Các tế bảo kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống năm

men chỉm), tốc độ phát triển chậm lại. Lưu ý nắm men †ăng sinh khối trong suốt quá trình

lên men, chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính.

Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chủ đạo, việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 8 — IỨC giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Khoảng nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ vì trong quá trình sinh trưởng nắm men tạo ra một nhiệt lượng 140 kcal/ kg cơ chất.

Trong 6 - 10 giờ đầu tiên nắm men sử dụng lượng oxy hòa tan trong địch nha (không có dấu hiệu sử dụng glucose), sau 12 giờ. dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí CÓ; tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt.

Nấm men náy chồi trong vòng 24 giờ, lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat. Trong khỏang thời gian từ 24 - 48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại, CO› cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này.

œ Nhângiống

Giai đoạn nhân giống nấm men

Quá trình nhân giống nhằm mục đích chuẩn bị lượng giống bạn đầu cần thiết để quá trình lên men diễn ra một cách thuận lợi. Quá trình nhân giống nấm men bia được thực

hiện theo nguyên tắc tăng đần thể và số lượng tế bào. Sơ đồ nhân giống nấm men được mô

tả trên hình

CC Mnmn —

Nhân giống phòng thí nghiệm

Nhân giống trong phân xưởng ống nấm me

cho sản xuất

Hình Sơ đồ quy trình nhân giống nấm men

Quá trình tuyển chọn men giống

Việc tuyển chọn men giống cho quá trình sản xuất là điều kiện cần cho quá trình

sản xuất ổn định và hiệu quả. Nấm men được phân lập trong canh trường thuần khiết và

được kiểm tra hoạt tính. Chủng nấm men được đùng làm giống trong sản xuất phải đáp ứng được các chỉ tiêu như sau:

> Có khả năng thích nghỉ và tốc độ lên men nhanh trong môi trường địch nha ở điều

kiện nhiệt độ thấp.

>_ Khả năng kết lắng, tạo bông để tách nấm men ra khỏi dịch lên men bia dễ đảng,

> Ổn định hoạt tính trao đổi chất để quá trình lên men diễn ra đồng bộ và để điều khiển.

>_ Các sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất ở nấm men phải cân đối. > Tạo ra hương vị đặc trưng cho bia thành phẩm.

Quá trình nhân giống phòng thí nghiệm > Mới trường nhân giống sử dụng là môi trường dịch nha.

»> Điều kiện nhân giống bao gồm nhiệt độ, pH, nồng độ oxi hòa tan...

s Nhiệt độ phải tối ứu cho sự sinh trưởng của tế bào nấm men. Nấm men sinh trưởng tốt ở nhiệt độ 30-+32°C. Tuy nhiên, nhiệt độ tối thích để lên men là từ 8- 14C. Do đó, trong quá trình nhân giống, ta cần điều chỉnh nhiệt độ giảm dần để nấm men có điều kiện thích nghi dần với điều kiện lên men.

" _ pil tối ưu cho nấm men sinh trưởng từ 4 +4.5