- Sự thủy phân các loại đường disaccharide, trsaccharide, thành glucose dưới xúc tác của một sô enzyme tương ứng như maliose, invertase, melibiase,
hệ thông ổn định nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu «pH,
aldehyde, acid, các loại rượu, các chất mầu, diaxetyl..., đồng thời giữa chúng có sự tương hỗ về mặt hoá học, góp phần tạo nên thành phần và hương vị của bia.
Trong quá trình này một số tế bào nâm men bị chết và tự phân bởi các enzyme protease có sẵn
trong bản thân các tế bào nắm men. Sản phẩm tự phân là các peptid, acidamin, và một vài thành phần của acid nucleid. Các enzyme chủ yêu là nhóm enzyme peptidase và protease. Chính các sản phẩm: tự phân này có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của bia.
Trong suốt quá trình hình thành, CO2 dư nỗi lên bề trặt dịch lên men góp phần đây O¿ ra làm
giảm rH (lượng oxy hòa tan) kết quả làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển đây là
nguyên nhân làm giảm chất lượng bia.
Quá trình "chín bia " là quá trình làm mất mùi vị bã hèm, vị ngọt sẽ mất khi đã lên men hết lượng chất khô còn lại.
Vị đắng Ất \ sẽ đần mắt hết đo sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tanin hình thành nên các phức chất kết tủa.
Vị cay tê sẽ biến mắt dần và nắm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ kết thúc.
v Hóa lý:
w% Sự kết tủa protein % Sự lng trong bia
Bão hòa CO2 cho bia.
11.3. Thông số công nghệ
Dịch trước khi lên men phụ có nồng độ đường: 42 P Nồng độ đường kiểm tra để kết thúc quá trình ủ bia: 2,22 P Nồng độ đường kiểm tra để kết thúc quá trình ủ bia: 2,22 P pH dịch nha trước lên men: 4.5
Nhiệt độ n men phụ: 0 — 50C Nhiệt độ ủ bia: 0- 20C.
Áp suất trong tank: 1 bar
f# £ f †£ tt t£
Thời gian lên men phụ: 1200 phút.
+ Tổng thời gian lên men+ ủ bia: 30- 45 ngày.
11.4. Các yếu tố ảnh hướng tới quá trình lên men
*“_ Nhiệt độ (yếu tố quan trọng nhất).
Việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7- 14°C giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Do vậy, cần có
hệ thông ổn định nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu. «pH, «pH,
hệ thông ổn định nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu. «pH, «pH,
nhiều vi sinh vật khác, đồng thời pH thấp tạo điều kiện cho protein đông tụ và kết lắng một phần