- Sự thủy phân các loại đường disaccharide, trsaccharide, thành glucose dưới xúc tác của một sô enzyme tương ứng như maliose, invertase, melibiase,
Sự thay đổi hàm lrợng chất khoáng:
Do nắm men đã sử dụng một số kim loại cần cho sự sinh trướng và phát triển của nắm men như Ca?!, Fe'', Mn”', Cơ”, K', NÉ?, Zn?', Kim loại nặng ở đạng ion đóng vai trò nhự một co-
enzyme trong tế bào nắm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bảo. Dịch nha là nguồn
cung cấp các thành phần khoáng cần thiết cho nắm men, chắc chắn hàm lượng Ca?*, Znˆ* trong địch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nắm men vì vậy cần bổ sung các kim loại này vào dịch nha (hàm lượng ZưÈ ” khoảng 0,3 ppm). Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ lppm Zn?* ức chế sự phát triển của nắm men.
Sự tạo thành các ester:
Các ester được tạo thành chủ yếu vào cuối giai đoạn lên men chính nhờ phản ứng ester hóa giữa các alcol (chủ yếu l ethanol) và acid carboxylic trong địch lên nen. Chúng bao gồm các
bại ester đễ bay hơi như ethylacetate với hàm lượng khoảng 15 - 20 mẹg/L và loại khó bay hơi
với hàm lượng 40 - 50 mg/L. Các hợp chất ester góp phần tạo nên hương đặc trưng cho bia thành phẩm. Tuy nhiên, nếu hàm lượng của chúng vượt quá giới hạn cho phép có thể gây ra mùi vị lạ.
% Sự tạo thành các hợp chất carbonyl
Hợp chất carbonyl trong bia rất đa dạng và phong phú. Phần lớn các hợp chất này là sản
phẩm trung gian của quá trình trao đối chất ở nắm men bao gồm các aldehyde, keton, ketoacii...
Trong đó, acetaldehyde và điacetyl là hai thành phần quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia thành phẩm.
Acetaldehyde được hình thành từ phản ứng decarboxyl hóa acid pyruvic. Acetalldehyde được tạo thành nhiều trong điều kiện lên men ky khí. Hàm lượng của acetaldehyde trong bia non chiếm từ