- Sự thủy phân các loại đường disaccharide, trsaccharide, thành glucose dưới xúc tác của một sô enzyme tương ứng như maliose, invertase, melibiase,
Mẫu phải được kiểm tra liên tục để kiểm tra các chỉ tiêu về cảm quan, hóa lý, ví sinh Cuối quá trình lên men chính, lrợng đường sót còn lại trong bia là 4° P
Cuối quá trình lên men chính, lrợng đường sót còn lại trong bia là 4° P
11.6. Thao tác vận hành
Nhà máy có tất cả 36 tank lên men (dung tích 360 mö/ tank), 2 tank chứa bia thành phầm
(180m8 / tank), 1 tank nuôi nắm men giống, 2 tank nhân giống nắm men, 4 tank chứa men sau
lên men.Quá trình lên men chính và lên men phụ diễn ra trong cùng một tank.
Trước khi tiến hành lên men, các tank lên men sẽ được vệ sinh kỹ bằng hệ thống CIP. Dịch nha
sau khi được cấp men giống sẽ được bơm vào tank lên men. Các tank này được để ở ngoài trời, trên mỗi tank có bốn vùng lầm lạnh khác nhau (tác nhân làm lạnh là glycol). Nhiệt độ tại vùng làm lạnh dưới luôn cao hơn vùng làm lạnh trên để tạo đối tru nhiệt bên trong tank. Tùy theo từng
giai đoạn lên men mà công nhân sẽ điều chỉnh các vùng làm lạnh này để đạt được nhiệt độ thích hợp. Cụ thể: khi lên men ở 9C, vùng làm lạnh số 4 mở; lên men ở 8OC, vùng 3 và 4 cùng mở;
lên men ở 4ÓOC thì mở cả 4 vùng.
Nhiệt độ dịch trong quá trình lên men chính hạ xuống 7OC là lúc độ plato giảm còn 4O, đây giai đoạn chấm đứt lên men chính, chuyển sang quá trình lên men phụ. Nhiệt độ lên men phụ đạt
4OC R lúc độ plato đạt 3O. Tại các mộc chỉ số plafo là §+0.2O, 4+ 0.2O, 3 + 0.2O thì ỌC sẽ dẫn nhiệt, đằn áp và lẫy mẫu để đo chua mặn. Khi nhiệt độ lên men phụ đạt 0OC, độ plato đạt từ
1.8 — 2.4O B thời điểm chấm dứt lên men phụ, chuẩn bị giải đoạn thu hồi men.
Cặn men sau quá trình lên men phụ được chia làm 3 lớ Lớp dưới cùng là những tế bào già, hoạt tính thấp.
% Lớp giữa là những tế bào trẻ hơn, có khả năng lên men mạnh hơn.
+ Lớp trên cùng b những tế bào nhỏ, khá năng kết lắng kém, đồng thời có lẫn nhiều tạp
chât.
Nắm men chết được chuyển qua tank chứa men thải bỏ. Nắm men sữa được thu hồi để tái sử dụng cho những Ì lần lên men sau.
Việc phân loại nắm men sẽ được tiễn hành đựa vào một đầu đò đo độ dẫn điện (microsimen): BẢNG: Độ dẫn điện Microsimen ú ứng với các tác nhân khác nhau
Tác nhân Độ dẫn điện(mS) Nâm men chết <650
Nâm men sữa 650 — 1000
Bña 1000 - 1200