- Dễ vệ sinh, Hạt có độ mịn tốt.
52°C, bổ sung malt lót (1 0— 15%), bỗổ sung enzyme hỗ trợ quá trình thuỷ phân tính bột (vì
lượng malt lót sử dụng không nhiều), acid lactic để điều chỉnh pH, CaCb, ầm tăng khả năng
chịu nhiệt của enzyme amylase.
Tăng nhiệt độ lên tới 72°C. Lúc này, tỉnh bột gạo bắt đầu hứt nước đề trương nở, làm cho các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH 5.6 — 5.8 l điều kiện tối ưu cho œ — amylase hoạt động. các phân tử tinh bột bị phá vỡ, pH 5.6 — 5.8 l điều kiện tối ưu cho œ — amylase hoạt động.
Gia nhiệt từ 72°C tới 100°C trong 25 phút, giữ ở nhiệt độ này trong 15 phút. Tỉnh bột gạo lúc này được hồ hoá hoàn toàn. Nhiệt độ càng tăng càng làm cho mạch tỉnh bột yếu đi, giúp
cho các quá trình thuỷ phân của enzyme sau này đễ đàng hơn. %* Quá trình nấu mait:
> Quá trình đạm hoá:
Khi gạo bắt đầu được nâng nhiệt từ 72°C lên 100°C là lúc bắt đầu hoà bột malt cho xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH về 5.2 — 5.6, CaCl; làm tăng khá năng xuống nồi nấu, bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH về 5.2 — 5.6, CaCl; làm tăng khá năng
chịu nhiệt của enzyme armylase, bổ sung enzyme để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân tính bột,
vì lượng enzyme trong malt không đủ đáp ứng. Nhiệt độ xuống malt là 52°C do hoà tan malt
cùng nước nóng, duy trì tại nhiệt độ này trong 35 phút. Đây là thời gian diễn ra quá trình đạm hoá tại nồi mal. Khi này, các enzyme hemicellulase, protease sẽ thuỷ phân glucan hoặc protein phức tạp bao quanh hạt tỉnh bột, tạo điều kiên cho enzyme amylase thuỷ phân tỉnh
bột. Sau quá trình đạm hoá, protein bị thuỷ phân thành albumoza, pep(one, polypeptide và
các acid amin. Các peptid và các acid amin sẽ là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nắm men trong giai đoạn lên men còn albumoza, pepton, polypeptide sẽ tham gia vào việc tạo vị, lạo
bọt và lm bền bọt cho bia. Tuy nhiên, các phân tử protein nếu không được thủy phân hết trong quá trình nâu sẽ là nguyên nhân làm đục bia sau này.
> Quá trình đường hoá: