- Sự thủy phân các loại đường disaccharide, trsaccharide, thành glucose dưới xúc tác của một sô enzyme tương ứng như maliose, invertase, melibiase,
11, Lên menphụ và ủ bia 11.1 Mục đích
11.1. Mục đích
Lên men lượng đường còn lại, bão hòa carbodioxyde cho bia tươi, ốn định hương vị, độ trong sản phẩm. Ở giai đoạn lên men phụ các quá trình xảy ra hoàn toàn giống giai đoạn lên men chính
nhưng với tốc độ chậm hơn đo hầu hết nằm men đã kết lắng và nhiệt độ thấp khoảng 0 — 2°C.
Lên men phụ nhằm chuyên hóa hết phần đường có khả năng lên men còn sót lại trong bía non. Ỏ giai đoạn này xảy ra các quá trình nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm như hàm lượng điacety] giảm, các axit hữu cơ tác dụng với rượu tạo thành ester. Nhiệt độ và thời gian lên men phụ B hai yếu tổ quan trọng nhất ở giai đoạn này.
Nhiệt độ thấp và thời gian đài là những điều kiện quan trọng nhất để thu nhận được bia có độ bền keo và chất hượng cao.
11.2. Các biến đỗi
vx Hóa học:
Trong quá trình lên men phụ xây ra quá trình oxy hóa khử một số thành phần của bia như: aldehyde, acid, các loại rượu, các chất mầu, diaxetyl..., đồng thời giữa chúng có sự tương hỗ về mặt hoá học, góp phần tạo nên thành phần và hương vị của bia.
Trong quá trình này một số tế bào nâm men bị chết và tự phân bởi các enzyme protease có sẵn
trong bản thân các tế bào nắm men. Sản phẩm tự phân là các peptid, acidamin, và một vài thành phần của acid nucleid. Các enzyme chủ yêu là nhóm enzyme peptidase và protease. Chính các sản phẩm: tự phân này có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của bia.
Trong suốt quá trình hình thành, CO2 dư nỗi lên bề trặt dịch lên men góp phần đây O¿ ra làm
giảm rH (lượng oxy hòa tan) kết quả làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển đây là
nguyên nhân làm giảm chất lượng bia.
Quá trình "chín bia " là quá trình làm mất mùi vị bã hèm, vị ngọt sẽ mất khi đã lên men hết lượng chất khô còn lại.
Vị đắng Ất \ sẽ đần mắt hết đo sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tanin hình thành nên các phức chất kết tủa.
Vị cay tê sẽ biến mắt dần và nắm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ kết thúc.
v Hóa lý:
w% Sự kết tủa protein % Sự lng trong bia
Bão hòa CO2 cho bia.
11.3. Thông số công nghệ
Dịch trước khi lên men phụ có nồng độ đường: 42 P Nồng độ đường kiểm tra để kết thúc quá trình ủ bia: 2,22 P