- pHnấu:5.5
-_ Lượng nước và nguyên liệu sử dụng:
"Tỉ lệ malt- nước: l:3 "Tỉ lệ gạo - nước: l3
5. Lọc dịch nha Ộ
Hỗn hợp sau khi đường hóa bao gồm 2 pha:
- _ Pha lỏng chứa đựng toàn bộ những chất hòa tan.
- _ Pha rắn (bã) chứa rất ít chất hòa tan.
5.I. Mục đích
Lọc l quá trình tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách dịch đường ra khói bã. Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang địch đường, quá trình lọc sẽ tiễn hành theo hai bước là lọc để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang địch đường, quá trình lọc sẽ tiễn hành theo hai bước là lọc để tách dịch đường và rửa bã.
Nhiệt độ của dịch nha trong suốt quá trình lọc được giữ ôn định khoảng 76°C để giảm
độ nhớt và tạo điều kiện cho enzyme thủy phân tiếp tục lượng tỉnh bột còn sót, nếu lọc ở nhiệt độ thấp hơn thì độ nhớt của dịch lọc cao hơn, khó lọc.
Rửa bã bằng nước nóng 75 — 78°C để thu kiệt chất hòa tan còn sót trong bã. Không nên đùng nước nóng hơn vì sẽ vô hoạt enzyme amylase, tỉnh bột sót đã được hồ hóa nhưng
không được đường hóa, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này bia khó trong hơn.
Lọc lng cho hiệu suất chiết lớn nhất, dịh đường sau khi lọc trong và có chất lượng cao,
5.2. Các biến đối SỐ
Những phân tử nặng nhật và những hạt tâm có kích thước lớn sẽ kết lăng đấu tiên và tạo thành lớp mỏng trên đáy sàng gọi là lớp "bùn đưới". Kết lắng tiếp theo là phần tử chính của pha rắn, gồm chủ yếu là vỏ trấu và các phần tử nhẹ hơn kích thước lớn, tạo thành lớp kết lắng rất đày là bộ phận chính của lớp lọc phụ. Cuối cùng là một lớp kết lắng mỏng gồm các phần tử nhẹ nhất kích thước bé nhất, gọi là lớp "bùn trên". Và phía trên lớp lọc phụ là pha lỏng (dịch đường).
543. Các yếu tố ảnh hướng
- Mức độ nghiên malt:
* Mak được nghiền đúng kỹ thuật thì phần bã trấu sẽ tạo ra một lớp trợ lọc xếp.
v Malt nghiền quá mịn sẽ dẫn đến tình trạng tắc các mao dẫn, giảm tốc độ lọc. độ lọc.
-_ Độ nhuyễn của mail:
vx Makt có độ nhuyễn kém ( mức độ đường hóa không triệt để) chứa
nhiều hạt dạng bột và nhiều hạt dạng keo tạo lớp bùn dính trên tắm
lọc, giảm tốc độ lọc.
¬_ Áp suất lọc: Áp suất lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng, nhưng nếu áp suất
lọc tăng quá cao sẽ phá vỡ cấu trúc của lớp lọc phụ và làm giảm tốc độ lọc. - Độ nhớt: Độ nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ, nồng độ của dịch. Nếu dịch
đường chứa nhiều carbohydrate dạng polyme hoặc các hợp chất keo thì độ
nhớt tăng lên đáng kể làm giảm tốc độ lọc.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ lọc tăng thì tốc độ lọc cũng tăng do độ nhớt của dịch cháo giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ lọc quá cao thì sẽ xảy ra hiện tượng
biến tính và kết tủa protein, tạo thành kết tủa đéo gây cản trở cho quá trình lọc. Đồng thời một số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh lọc. Đồng thời một số chất đắng, chất chát hòa vào dịch đường gây ảnh
hưởng đến chất lượng của bia. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lọc là 76°C.
- pH của dịch đường: Tốc độ lọc và địch trong của dịch đường cũng phụ thuộc vào độ chua, pH tối ưu cho quá trình lọc là 5.5
-_ Cách bố trí các phân tử của pha rắn lên bề mặt lọc: được điều chỉnh nhờ chuyên động quay liên tục của cánh khuấy để cào đều bã malt trên đáy lọc chuyên động quay liên tục của cánh khuấy để cào đều bã malt trên đáy lọc cánh khuấy (hệ thống đao).
-_ Thành phần của nước rửa bã: Có thể gây ra độ đục cho bia nếu chứa quá nhiều chất khoáng đặc biệt b SiO2. nhiều chất khoáng đặc biệt b SiO2.
54. Thiết bị * 1 | ' lị ˆ kề 1 ~. kksetmaso R tụ mai s Ì | L ï + Ị Ái IÌ
Hình: Cấu tạo thiết bị lọc địch nha (Lauter tun)
(1) Đường ống nhập liệu, (5) Vị trí thấp nhất của dao khi cào bã,
(2) Van nhập liệu, (6) Mô tơ nâng/ hạ cánh khuấy,
(3) Cánh khuấy cào bã, Œ) Ông thu dịh lọc,
(4) Dao cào bã, (8) Thùng chứa dịch lọc,
Trang 49 GVHD: Nguyễn Thị Hiền
(9) Ống thoát dịch, đưa vào bơm, (14) Lớp cách nhiệt,
(10) Nước rửa, (15) Cửa quan sát,
(11) Đầu CIP, (16) Đèn
(12) Van xả bã, (13) Thùng chứa bã,
Hình: Bên trong thiết bị lọc dịch nha
Giống như các thiết bị lên khác, nồi lọc lauter được ầm từ thép không gi, có dạng
hình trụ, đáy phẳng, nắp được nối liền với ống thông hơi có van điều chỉnh và có lớp cách nhiệt bao bên ngoài. Bên trong cách đáy khoảng 10 — 15mm có một đáy giá làm bằng đồng, dày khoảng 3.5 — 4.5 mm, đáy giả này gồm nhiều mảnh nhỏ ghép lại hình thành một lớp đáy
có rãnh từ 20 — 30 mm và rộng 0.4 - 0.7mm. Đáy giả còn được thiết kế hở một lỗ tròn để
tháo bã malt, lỗ này có cửa đóng chặt. Trên đáy chính có nhiều ống nhỏ thu dịch lọc, các
đường ống này được phân bố đều trên đáy chính, đường kính ống từ 25 - 45 mm. Ở bên trong
nồi lọc là bộ phận khuấy và cào bã, bộ phận này gắn với trục xoay thăng đứng nối liền với
mô tơ điện. Bộ phận khuấy có nhiều dao, loại hình zic zắc, và có nhiều răng. Trên 2 cánh tay
đòn của cánh khuấy l 2 ống dẫn nước có lỗ con tạo nên vòi nước hoa sen, vòi này dùng rửa
bã. Trục xoay có thể điểu chỉnh các lưỡi đao cào lên xuống cao thấp tuỳ giai đoạn trong quá trình lọc.
Bảng: thông số thiết bị lọc dịch nha
Tên thiết bị Thiết bị lọc Laufter
Hãng sản xuâầt Huppmann
Thể tích 48 m
Thời gian lọc 2-3h
Nhiệt độ dịch đường sau lọc 73 -75°C
Kích thước ( DxH) 9700 x 10050 mm
s* Nguyên lý hoạt động:
6.1.
Dịch sau nấu được bơm vào trong nồi lọc thông qua đường ông kín bên dưới
thiết bị (1). Ống nhập liệu (1) và thoát liệu (9) là hai đường ống khác nhau. Bên trong
nỗi lọc có hệ thống cánh khuấy tạo áp suất thầm thấu. Dịch lọc thu được theo các ống
thu dịch lọc (7) về thủng chứa (8). Từ thùng chứa (8), dịch được đưa tới ống số (9) và
bơm vào nồi cô hoa. Tại những lần lọc đầu tiên, dịch lọc có độ đục không đạt yêu cầu
(trong thùng chứa (8) có thiết bị đo độ đục), vì thế, dịch lọc từ những lần lọc đầu tiên
sẽ theo bến ống tuần hoàn quay về nồi lọc.
Houblon hóa
Hoa houblon được rã đông từ trước và cho vào 2 tank nhỏ. Tank thứ I chứa
1⁄3 viên và toàn bộ hoa cao, tank thứ II chứa toàn bộ lượng hoa viên còn lại Dịch
đường từ nồi houblon hóa, được bơm sang tank I, tuần hoàn nhiều lần, thời gian
khoáng 35 phút. Sau đó, địch tiếp tục bơm sang tank II, tuần hoàn trong thời gian
khoảng 30 phút.
Sau cùng ZnC]; được bổ sung vào nhằm kích thích nắm men sinh trưởng, giám sự thoái hóa của nấm men. Không bỗổ sung caramel, ZnCl; vào các giai đoạn
trước vì sẽ làm tốn hao nguyên liệu và không ỗn định chất lượng bia.
Mục đích
¬ Chiết chất đắng, tỉnh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa N từ hoa
houblon vào dịch đường, đồng phân hóa một số chất đắng, tạo cho địch
đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa houblon.
- _ Vô hoạt enzyme, kết tủa protein kém bền nhiệt, làm tăng độ bền keo và ôn
định thành phần của địch đường.
- _ Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch đường.
- _ Thanh trùng địch đường, góp phần tiêu diệt VSV cho dịch đường trước khi
lên men.
- _ Tách một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hướng xấu đến chất lượng bia.
-_ Hình thành một số hợp chất có lợi cho bia thành phẩm như: melanoidin.
Làm bay hơi bớt nước, giảm độ chua để đưa dịch đường về nồng độ và pH
thích hợp (khoảng pH thích hợp là 5 — 5.2) cho quá trình lên men.
62. Các biến đối
6.2.1. Biến đổi vật lý