Quy trình công nghệ chế biến cá rô phi hun khói

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 3 I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH. 3 1. CÁ RÔ PHI. 3 1.1. Nguồn gốc: 3 1.2. Đặc điểm hình thái: 3 1.3. Đặc điểm sinh học: 4 1.4. Thành phần hóa học: 4 2. DẦU THỰC VẬT 6 2.1. Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành 6 2.2. Biến đổi của dầu: 8 2.3. Tiêu chuẩn dầu rót 8 2.4. Tác dụng của dầu trong hộp: 8 II. NGUYÊN LIỆU PHỤ: MUỐI ĂN 8 1. Thành phần và tính chất của muối ăn 8 2. Tác dụng phòng thối của muối ăn 9 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11 I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 11 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 12 1. Cá rô phi: 12 2. Xử lý sơ bộ: 12 3. Phile, tách da: 14 3.1. Phile: 14 3.2. Tách da: 14 4. Ướp muối (ướp muối ướt): 14 3. Khử muối: 15 4. Sấy : 16 5. Hun khói: 19 6. Làm nguội: 21 7. Cắt miếng: 21 8. Xếp hộp: 21 9. Rót dầu: 22 10. Bài khí, ghép mí: 23 11. Thanh trùng, làm nguội: 23 12. Kiểm tra: 24 13. Bảo ôn: 25 14. Dán nhãn – xếp thùng: 25 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 27 I. KẾT LUẬN. 27 II. KIẾN NGHỊ. 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 28 LỜI NÓI ĐẦU “ Ngày nay cuộc sống của con người ngày càng phát triển, xu hướng “xanh” hóa, lành mạnh hóa cuộc sống ngày càng được đề cao, nâng cao những giá trị của tự nhiên. Sử dụng những thực phẩm tự nhiên lành mạnh, đem đến những điều tốt đẹp nhất cho cuộc sống. Tuy nhiên cuộc sống ngày càng phát triển, ngày càng bận rộn đã vô tình là những trở ngại tác động đến xu hướng “xanh” hóa cuộc sống đặc biệt đối với người ở thành thị. Như chúng ta đã biết, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đồ hộp hun khói và ca ngâm dầu như cá ngừi, cá thu, cá trích…Ngày nay thì cá rô phi đã được quan tâm tới trong lĩnh vực sản xuất đồ hộp. Vì nguyên liệu là cá rô phi được nuôi ở vùng nước ngọt sẽ có tạo nên tính chất và mùi vị khác hẳn so với các loại cá biển. Hơn thế nữa đối với sản phẩm này sẽ là sự kết hợp giữa hun khói và ngâm dầu chắc hẳn rằng sẽ tạo nên mùi vị rất đặc biệt và mới lạ cho người tiêu dùng khi thưởng thức. Mặc khác, cá rô phi được biết đến là loại thực phẩm thường xuất hiện trong bữa ăn thôn quê của người Việt, và được nuôi khá phổ biến ở Việt Nam do có giá trị dinh dưỡng cao và thịt cá thơm ngon ngọt. Chính vì thế mà chúng tôi đã chủ động tạo ra một sản phẩm dùng nguyên liệu truyền thống với người Việt Nam nhưng mang những sắc thái mới lạ trong hương vị để tạo sự mới mẻ cho người tiêu dùng. Đồ hộp cá rô phi hun khói ngâm dầu sử dụng tiện lợi, có thể dùng để ăn với bánh mì, trộn salad, làm sushi,… hoặc ăn ngay tuỳ thích. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. NGUYÊN LIỆU CHÍNH. 1. CÁ RÔ PHI. 1.1. Nguồn gốc: Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược Perciformes. Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện nay con số đó khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế. Những loài được nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ và rô phi đen trong đó loài nuôi phổ biên nhất là cá rô phi vằn. Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở châu Phi mà đã được phát tán và nuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thực sự trở thành loài cá nuôi công nghiệp, sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao. Thịt cá rô phi ngọt, bùi, trong thịt cá rô phi giàu khoáng, ít mỡ, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể. Cá rô phi là mặt hàng thủy sản được nhập khẩu lớn thứ 3 vào Mỹ, sau tôm và cá hồi. Hầu hết cá rô phi được nhập khẩu vào Hoa Kỳ, Liên Minh Châu Âu và Nhật Bản. Ở Việt Nam, cá rô phi được coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực, diện tích nuôi cá rô phi ở Đồng bằng sông Cửu Long dự kiến sẽ tăng lên khoảng 13000 – 15000 ha (tương đương 3% diện tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120000 – 150000 tấn, trong đó 23 dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu về từ số cá này sẽ vào khoảng 100 – 120 triệu USD mỗi năm. Bởi lý do đạt hiệu quả kinh tế cao, nhiều chủng thuộc giống Talipia đã được du nhập để nuôi trong những ao hồ nước ngọt, tại Trung Mỹ và vùng Đông Nam Á. Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi được sản xuất hằng năm, trong đó 73% là cá nuôi. 1.2. Đặc điểm hình thái: Loài cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: Toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 79 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ. Cá rô phi vằn là loài có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen. Cá rô phi vằn là loài cá có thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. Ðây là loài được nuôi phổ biên nhất trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay. Loài cá rô phi đen Oreochromis mossambicus: Toàn thân phủ vảy, vảy ở lưng có màu xám tro đậm hoặc xanh đến hơi nhạt. Phần bụng có màu trắng xám hoặc xám ngà. Trên thân và vây đuôi không có các sọc chạy từ phía lưng xuống bụng như ở cá rô phi vằn. Cá rô phi đen (còn cọi là cá rô phi cỏ, rô phi sẻ) là loài lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, đẻ mau nên không được ưa chuộng. Ngoài ra còn một số giống cá rô phi khác như cá rô phi đỏ (cá diêu hồng) cũng được nuôi khá phổ biến hiện nay, đặc biệt là ở đồng bằng sông Cửu Long. 1.3. Đặc điểm sinh học: Cá rô phi sinh trưởng và phát triển trong nước ngọt, nước lợ và có thể phát triển ở nước biển có độ mặn 32%. Phát triển tối ưu ở độ mặn dưới 50%. Cá sống ở tầng nước dưới và đáy, có thể chịu đựng được ở vùng nước có hàm lượng ôxy hoà tan thấp 1mgl, ngưỡng gây chết cho cá khoảng 0,30,1mgl. Giới hạn pH 511 và có khả năng chịu được khí NH3 tới 2,4 mgl. Cá có nguồn gốc nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp để phát triển là 25oC35oC, sống chịu đựng kém với nhiệt độ thấp. Nhiệt độ gây chết cho cá là 1112oC. Cá ăn tạp, thức ăn gồm các tảo dạng sợi, các loài động thực vật phù du, mùn bã hữu cơ, ấu trùng các loại côn trùng, động vật sống ở nước, cỏ, bèo, rau và cả phân hữu cơ. Ngoài ra chúng có khả năng ăn thức ăn bổ sung như cám gạo, bột ngô, bánh khô đậu, các phế phụ phẩm khác và thức ăn viên. Ở giai đoạn cá hương chúng ăn sinh vật phù du, chủ yếu là động vật phù du, một ít thực vật phù du. Giai đoạn cá giống đến cá trưởng thành chúng chủ yếu ăn mùn bã hữu cơ và thực vật phù du. Đặc biệt chúng có khả năng hấp phụ 7080% tảo lục, tảo lam mà một số loài cá khác khó có khả năng tiêu hoá. 1.4. Thành phần hóa học: Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và các acid amin chứa gốc lưu huỳnh ( methyomine, cysteine), trong khi protein của cá là nguồn giàu các acid amin này. Do đó protein cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác. Cá rô phi là một loại cá tăng trưởng nhanh, khỏe mạnh mà từ lâu đã trở thành nguồn protein chủ yếu ở nhiều quốc gia đang phát triển và gần đây có nhu cầu cao ở các nước phát triển. Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm: • Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) : Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 6575% tổng hàm lượng protein trong cá và khoảng 7785% tổng hàm lượng protein trong mực. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). • Protein chất cơ (Protein tương cơ) : Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 2530% hàm lượng protein trong cá và 1220% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ( 80% (axít linoleic và oleic), có 7 – 9 % thành phần là axít linolenic 3 nối đôi. Trong dầu đậu nành thô còn có khoảng 2 – 3% phospholipid có tác dụng như chất “gum” trong các thức ăn thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự như khi ta ăn các loại rau quả. Ngoài ra dầu đậu nành có giá thành tương đối có thể chấp nhận được so với kinh tế của nhiều tầng lớp trong xã hội. Điều cần chú ý khi sử dụng dầu đậu nành là các axít béo thiết yếu rất dễ bị hủy hoại trong quá trình chế biến với nhiệt độ cao, kéo dài vì vậy đối với dầu đậu nành đã tinh luyện nên sử dụng không thông qua nấu nướng (trộn salad, cho thêm vào thức ăn như canh, cháo, súp vào cuối giai đoạn nấu nướng.) 2.2. Biến đổi của dầu: Trong quá trình chế biến, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và tự do hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính. Khi chế biến độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt). Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chế biến là duy trì dầu trong quá trình sản xuất với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu. 2.3. Tiêu chuẩn dầu rót Dầu đậu nành rót vào phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu nhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính và có mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng, hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid oleic nhỏ hơn 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15 – 0,3%. 2.4. Tác dụng của dầu trong hộp: Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo lớp màng ngăn cách trên bề mặt sản phẩm giúp ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí có trong hộp gây ra sự oxy hoá. II. NGUYÊN LIỆU PHỤ: MUỐI ĂN 1. Thành phần và tính chất của muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Cl2 của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42). Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803oC. Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn. Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy. 2. Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng phòng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng phòng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl. Ion Cl sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương. Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đình chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20 ÷ 30% muối. CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 1. Cá rô phi: Cá tươi sống được đem cân sau đó bỏ vào bao bên trong gồm nhiều túi nilông được bơm bão hòa oxy, sau đó được đưa lên xe tải vận chuyển đến nhà máy. Sau đó có thể đem đi sản xuất nếu cá ít hay bảo quản lạnh đông khi cá nhiều. 1.1. Mục đích. Lựa chọn những nguyên liệu đạt chuẩn cho quy trình công nghệ Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán giá thành và các thông số. Loại bỏ một phần lớn tạp chất,vi sinh vật và nhớt cá. 1.2. Các thông số kỹ thuật. Cá nguyên con còn sống,không bị bệnh, khuyết tật, trọng lượng hơn 500g Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng (CAP, AOZ, MG, LMG, CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO). 1.3. Tiến hành. Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của Công Ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới bỏ vào bao bên trong gồm nhiều túi nilông được bơm bão hòa oxy, sau đó được đưa lên xe tải vận chuyển đến nhà máy. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ thường. 2. Xử lý sơ bộ: Cá được đem vào máy rửa băng chuyền. Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài. Trong giai đoạn ngâm, cá ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt cá bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang cá đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và cá trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của cá và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi cá di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 23 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, cá di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước. Sau đó cá sẽ được tách vảy, nội tạng bằng phương pháp thủ công, cá lại được đưa vào máy rửa băng chuyền lần nửa. 2.1. Mục đích. Trong quá trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp cũng như các loại thực phẩm đóng hộp khác đều mong muốn thành phần bên trong hộp không bị biến đổi. Để đạt được sự mong đợi đó thì nguyên liệu cần thiết phải qua quá trình chế biến sơ bộ để sản phẩm cuối cùng đạt được những yêu cầu đề ra. Việc cắt tiết làm cho cá chết, thịt cá trắng do loại máu ra khỏi thịt cá. Việc cắt tiết còn làm giảm đáng kể sự sản sinh acid lactic sau khi cá chết qua đó ngăn ngừa hiện tượng giảm pH trong nguyên liệu cá. Luôn phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm rất nghiêm trọng. Bên cạnh đó, rửa còn để loại bớt nhớt và máu. Phi lê xong thường sẽ không rửa lại. 2.2. Tiến hành. Cách cắt tiết: Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim. Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa. 3. Phile, tách da: 3.1. Phile: Cá sau khi xử lý sơ bộ sẽ được chuyển qua băng tải 3 tầng. Cá sẽ được chuyển vào tầng thứ 2 của băng tải vì nó vừa tầm cho công nhân có thể thao tác. Cá được cắt bỏ đầu, tách nội tạng. Việc cắt bỏ đầu và nội tạng được tiến hành cùng một lúc. Do cá rô phi là cá có xương rất cứng và không ăn được nên cần tách loại. 3.2. Tách da: Da cá là phần ăn được, nhưng nhiều loại cá da được tách ra nhằm mục đích cảm quan, đặc biệt là cá thu và cá ngừ. Tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch CH3COOH ở nhiệt độ 70 – 80oC với pH từ 11 – 14. Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl, có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá. 4. Ướp muối (ướp muối ướt): 4.1. Mục đích: Tạo cho miếng cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà. 4.2 . Tiến hành: Muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói.. • Ưu điểm: do dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay sau khi cho nguyên liệu vào ướp. Vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn. • Nhược điểm: nước trong nguyên liệu tiết ra làm loãng nồng độ nước muối, sau một thời gian ướp cá dễ bị bể nát và quá trình khử nước không triệt để. Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thấu cân bằng nồng độ rất chậm làm cho cá ăn muối không đều làm giảm chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian ướp muối. Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch ướp vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất phải cách mặt thoáng của dung dịch 2cm. Đảm bảo các khúc cá được tiếp xúc với dung dịch ướp một cách đồng đều từ các hướng. Thời gian ướp 10 – 15phút. Nồng độ dịch muối ướp là 1015%. Muối sử dụng là dạng muối tinh khiết và không chứa bất kỳ lượng nhỏ muối MgCl2 nào. Trong suốt quá trình ngâm muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để ngăn chặn sự lây nhiễm, nước muối cần được thay mới thường xuyên. Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1.5%. 3. Khử muối: Sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn bên trong làm cho độ mặn của cá không đồng đều. Cần tiến hành khử muối cá trong nước lạnh 10 – 12oC, thời gian 10 phút, độ mặn trong miếng cá khoảng 0,9%. 3.1. Mục đích: Trong quá trình này xảy ra hiện tượng khuếch tán muối trên bề mặt cá tạo độ mặn đồng đều cho cá. 3.2. Yêu cầu: Hàm lượng muối còn lại trong cá phải thích hợp, tránh sự tổn thất protein trong cá là nhỏ nhất. Sau khi rửa cá được để ráo khoảng 10 phút để chuẩn bị cho quá trình sấy và hun khói. 4. Sấy : 4.1. Mục đích. Loại bớt một lượng nước trong thịt cá và ngăn chặn sự thoát dịch. Nếu lượng nước còn lại trong nguyên liêu,khi cho vào hộp nó sẽ pha loãng các thành phần sauce bổ sung và làm giảm giá trị cảm quan của cá (VD: dầu bị tách ra và nổi trên bề mặt sản phẩm). Tách phần nhớt ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm . Giúp đông tụ protein . 4.2. Tiến hành. Cá sau khi ướp muối, xếp lên lưới để ráo khỏang 10 phút rồi đem sấy với chế độ sấy như sau: Sấy 4050oC khoảng 1530 phút tùy theo kích thước của cá Nâng nhiệt lên 90oC, thời gian nâng nhiệt khoảng 510 phút và tiến hành sấy tiếp khoảng 4560 phút. Sử dụng phương pháp thổi bằng khí nóng. Thiết bị được đốt nóng hơn nhiệt độ yêu cầu khoảng 10 200C. 4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ sấy thì tốc độ sấy càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ sấy cao quá sẽ dễ làm cho cá bị sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ sấy thấp quá cũng không tốt, vì như thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí. Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy. Tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình sấy. Bởi vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí. Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó. Độ ẩm của không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng lớn. Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí.Trong quá trình sấy, độ ẩm của không khí sẽ tăng lên do tiếp xúc và lấy đi ẩm của nguyên liệu. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu. Nguyên liệu càng bé và càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp.Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ làm khô. 4.4. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình sấy. Biến đổi vật lý. Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có sự biến đổi nhiệt độ do tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong nguyên liệu. Có sự biến đổi cơ l. như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co,tăng độ giòn hoặc nguyên liệu bị nứt nẻ. Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập của các chất hòa tan trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn các mao quản thoát nước, kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt. Biến đổi hóa lý. Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào trong vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện bởi nhiệt khuếch tán và do kết quả co dãn của không khí bên trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn tức từ bề mặt nóng bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Đây là hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở quá trình sấy. Đến khi có hiện tượng bốc hơi nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên trong vật liệu sẽ di chuyển ra bề mặt để bù vào lượng ẩm đ. bay hơi. Nếu không có quá trình này, bề mặt vật liệu nóng quá và bị phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản sự thoát nước dẫn đến hiện tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt. Ngoài sự khuếch tán ẩm, quá trình sấy còn xảy ra hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu sấy. Biến đổi hóa học. Tốc độ phản ứng hoá học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein. Ngoài ra do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc độ của một số phản ứng thủy phân. Biến đổi sinh hóa. Trong giai đoạn đầu của quá trính sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho các hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu. Đến giai đoạn sau, do nhiệt độ tăng cao và ẩm giảm dần nên hoạt động của các enzyme giảm. Tuy nhiên có một số enzyme vẫn còn hoạt động cho đến giai đoạn sau khi làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid. Biến đổi sinh học. Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy ra hiện tượng tế bào sống biến thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và sự mất nước. Đối với vi sinh vật: Quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt vật liệu nhưng sấy có tác dụng làm yếu hoạt động của chúng nhiều hơn. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít. Về dinh dưỡng: Sản phẩm thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng do giảm lượng ẩm. Biến đổi cảm quan. + Màu sắc: Nguyên liệu sau sấy thường có màu hơi thẫm, nâu do phản ứng caramel, phản ứng maillard. + Mùi: Sau khi sấy, một số chất mùi tự nhiên của nguyên liệu bị mất đi do phân hủy ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó cũng có một số chất thơm mới hình thành, nhưng cần chú ý đến mùi ôi khét của sự oxi hoá chất béo tạo ra vì chúng làm giảm giá trị cảm quan của nguyên liệu đáng kể. + Vị: Do độ ẩm giảm đi nên nồng độ các chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn. + Trạng thái: Nguyên liệu thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn,hoặc có biến đổi về hình dạng. Một số nguyện liệu có thể bị co trong quá trình sấy. Hiện tượng co không đều là nguyên nhân làm cho một số nguyên liệu bị cong méo và nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng của nguyên liệu. Nguyên tắc hoạt động: Sấy gián tiếp xuyên khay đảo chiều gió. Năng suất thiết kế 300kgmẻ. Sử dụng moto 3HP380v, điện năng tiêu thụ 2 kWgiờ 5. Hun khói: 5.1. Mục đích: Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 5.2. Nhiên liệu dùng để xông khói Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%. 5.3. Thành phần của khói Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2 … Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm. Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều nhất. VD. Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein. Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm. Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt. 5.4. Cách tiến hành: Cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế cháy ở điều kiện thiếu oxy để tạo khói. Xếp những miếng cá phi lê lên khay trong phòng, cách đều đặn để khói bám đều. Nhiệt độ xông khói khoảng 120 – 1400C theo phương pháp xông khói nóng vì cần khói thấm sâu vào miếng cá nhiều và nhanh mà vẫn giữ cho miếng cá được mềm. Thời gian hun khói khoảng 2 giờ. Tóm lại: khi xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhưng thời gian bảo quản ngắn. Sấy sơ bộ và hun khói được thực hiện trong cùng một thiết bị. 6. Làm nguội: Sản phẩm sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng không khí trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng. Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi xông khói, có thời gian để những thành phần trong khói cân bằng trong sản phẩm. 7. Cắt miếng: Tạo ra những miếng cá đồng đều, mỗi miếng cá có kích thước 5x15cm, để việc xếp vào hộp một cách dễ dàng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cá được cắt bằng máy dạng đĩa. 8. Xếp hộp: Hộp được dùng cho sản phẩm là hộp hình elip dập. Sau đó hộp được đem vào thiết bị rửa. Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 95 oC vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được mang ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105120 oC được phun vào bên trong hộp. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại trong hộp trước khi cho thực phẩm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp. Ở cuối quá trình rửa, hộp được sấy khô bằng không khí nóng. Xếp cá vào hộp theo từng lớp thích hợp, đồng đều về chất lượng, không làm cá nát vụn. Xếp 2 lớp cá trong một hộp, mỗi lớp có bề dầy trung bình 18mm. 9. Rót dầu: 9.1. Mục đích. Sau khi cá được xếp vào hộp, dầu ăn được bỗ sung vào nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Bài khí ra khỏi hộp trước khi ghép nắp là công đoạn rất cần thiết nhằm: Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng ngăn chặn sự gia tăng áp suất vượt quá giới hạn bên trong hộp trong suốt quá trình gia nhiệt để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn. Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập cơ học. Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng. Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ thịt cá. 10. Bài khí, ghép mí: 10.1. Mục đích. Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng làm kín hộp. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời gian bảo quản, đảm bảo không khí và vi sinh vật không xâm nhiễm, thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm. 10.2. Tiến hành. Cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp được ghép kín.Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất. Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp, nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó. Sau khi rửa xếp hộp vào các xe đẩy để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. 11. Thanh trùng, làm nguội: 11.1. Thanh trùng: Mục đích. Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong các quá trình chế biến trước, giúp sản phẩm bảo quản được lâu. Việc thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của nguyên liệu cá. Tiến hành. Thanh trùng ở nhiệt độ cao bằng hơi nước. Do pH sản phẩm > 4,6, nên thanh trùng ở nhiệt độ từ 105 – 121oC. Thời gian xử lí nhiệt là 75 phút ở nhiệt độ 1150C để đảm bảo mức độ an toàn về mặt vi sinh và và tránh các hiện tượng hư hỏng khác xảy ra. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình thanh trùng. Thịt cá trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni. Trong quá trình thanh trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá và dầu của môi trường dầu ngâm. Tạo sự đồng nhất về độ muối, độ acid của cá và dịch dầu ngâm. Khối lượng của cá trong quá trình thanh trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở cá. Cấu tạo – Hoạt động: Thiết bị tiệt trùng cao áp dạng hơi dùng áp suất cao để tạo ra hơi nước có nhiệt cao sử dụng cho quá trình thanh trùng 11.2. Làm nguội: Mục đích: Làm nguội sản phẩm về nhiệt độ thường để dễ dàng cho việc lấy và di chuyển sản phẩm ở những công đoạn tiếp theo. Tiến hành: Làm nguội thiết bị bằng nước trong điều kiện áp suất không đổi đến nhiệt độ khoảng 40 – 50oC. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn. 12. Kiểm tra: Mục đích: đảm bảo đúng các tiêu chuẩn và các chỉ tiêu kĩ thuật đã quy định. Các chỉ tiêu cần kiểm tra: kiểm tra vi sinh vật, bên ngoài hộp, kiểm tra độ chân không trong hộp, giữ hộp ở điều kiện tối ưu để bào tử vi sinh vật phát triển thành tế bào sinh dưỡng để kiểm tra, kiểm tra bằng gõ âm thanh. 13. Bảo ôn: Mục đích. Kiểm tra sự an toàn của sản phẩm trước khi tung sản phẩm ra thị trường. Tạo hương vị cho sản phẩm trong thời gian bảo ôn kéo dài. Tiến hành. Hộp cá sau khi ổn định được lau sạch, quét keo (keo PU) và xếp vào các thùng tạm để bảo ôn trong kho thành phẩm tạm, hộp cá được giữ ở đây trong vòng 15 ngày để chờ kết quả vi sinh. Nếu sau 15 ngày hộp cá không bị phồng, biến dạng thì có nghĩa là cá đã an toàn, lô hàng có thể đem đi dán nhãn, đóng mã số, xếp thùng và xuất xưởng. Để có hương vị tốt nhất đối với loại sản phẩm cá ngâm dầu, thời gian bảo ôn khoảng 3 – 6 tháng trước khi sử dụng sản phẩm. Các biến đổi xảy ra sau quá trình bảo ôn. Sản phẩm có vị bùi và vị mặn của dầu và muối thấm vào nguyên liệu cá trong thời gian bảo ôn kéo dài. Miếng cá chuyển sang màu hồng nhạt do tác dụng của dầu ngâm. Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm ngâm dầu. 14. Dán nhãn – xếp thùng: Mục đích. Sản phẩm phải được dán nhãn đầy đủ để đưa ra các thông tin về sản phẩm cho khác hàng nhằm đảm bảo việc sữ dụng an toàn và đúng cách Sau khi dán nhãn đầy đủ sản phẩm được đem đi đóng thùng để dễ dàng vận chuyển đến những nơi phân phối. Tiến hành. Có thể tiến hành dán nhãn bằng tay hoặc dán nhãn bằng máy. Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó được đóng thùng carton. Nguyên lý hoạt động: Hộp được đưa vào máy theo dạng nằm do băng tải lăn vào. Hộp sẽ tiếp xúc với keo nóng (là chất kết dính với giá rẻ hồ dán), sau đó điểm keo nóng này sẽ dính vào nhãn và được cuốn theo quanh lon. Trước đó máy bôi hồ vào mặt trong của đầu nhãn. Khi cuộn được một vòng, điểm có hồ này sẽ dán đè lên mặt của đầu kia nhãn. Như vậy nhãn được dán lên thân lon và hai đầu được dán chặt vào nhau. Thông số kỹ thuật: Công suất 100400 hộpphút Kích thước máy (L x W x H) 760mm x 2050mm xx 1420 mm Trọng lượng máy 710 Kg CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. I. KẾT LUẬN. Đối với sản phẩm thực phẩm nói chung và các sản phẩm về thủy sản nói riêng thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn phải đặt lên hàng đầu. yêu cầu trước hết đối với các sản phẩm thực phẩm là không nguy hại đén sức khỏe người tiêu dùng. Cụ thể như sau: Phải có sự giám sát chặt chẽ của KCS. Nguyên liệu nhập về phải có sự kiểm tra kĩ về các chỉ tiêu như: vật li, vi sinh và hóa học. Rút ngắn thời gian thừ khâu xử lý để tránh ảnh hưởng đến chất lượng vì quy trình xử lí quá lâu. Trong mối khâu đều phải có nội quy chặt chẽ về thao tác, thời gian để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tránh sai sót không đáng có. Sản phẩm đồ hộp sau khi lấy ra phải kiểm tra kĩ càng về các mặt như: xác định trạng thái bên ngoài hộp và trạng thái bên trong hộp. phải an toàn mới đưa ra ngoài thị trương tiêu dùng. • Nhược điểm trong quá trình sản xuất: Nguyên liệu phải thường xuyên dự trữ nên chất lượng không tốt bằng cá tươi. Sản phẩm có thể chứa ngoại vật hoặc tạp chất do công nhân vô ý mắc sai lầm làm ảnh hưởng đén chất lượng của sản phẩm. Hiện tượng nhiễm chéo trong các quy trình chế biến dễ gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, làm rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra còn có các nguyên nhân như hấp, luôc, thanh trùng, ghép mí,…không đạt yêu câu gây phồng hộp, hở mí ghép làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. II. KIẾN NGHỊ. Xây dựng và ứng dụng các công cụ thống kê vào quản lí chất lượng sản phẩm cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp. Cần xây dựng biểu đồ Kiểm soát và iểu đồ nhân quả vào hệ thống quản lí chất lượng sản phẩm. Hạn chế các nguyên nhân gây ra biến động định mức chế biến ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật vào trong nguyên liệu. TÀI LIỆU THAM KHẢO. Nguyễn Trọng Cần, công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản. Vi Đức Phẩm, vi sinh học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. https:cncbthitvathuysan.wordpress.com20111024carophihunkhoingamd%E1%BA%A7udongh%E1%BB%99p2 https:cntp11htp01.wordpress.com20121128hoanchinhnhom10dohopcarophihunkhoingamdau https:thuysansucsan.wordpress.com20110327nhom9dồhộpcarophihunkhoingamdầu http:luanvan.coluanvannghiencuuquytrinhcongnghesanxuatphilecachephunkhoi2978 http:congnghedohopthucpham.wordpress.com20100625cang%E1%BB%ABngamd%E1%BA%A7u2 http:congnghedohopthucpham.wordpress.com

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN MỤC LỤC MỤC LỤC 1.CÁ RÔ PHI 1.1.Nguồn gốc: 2.DẦU THỰC VẬT .6 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11 Cá rô phi: 12 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27 I.KẾT LUẬN .27 II.KIẾN NGHỊ 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO .28 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN LỜI NÓI ĐẦU “ Ngày sống người ngày phát triển, xu hướng “xanh” hóa, lành mạnh hóa sống ngày đề cao, nâng cao giá trị tự nhiên Sử dụng thực phẩm tự nhiên lành mạnh, đem đến điều tốt đẹp cho sống Tuy nhiên sống ngày phát triển, ngày bận rộn vô tình trở ngại tác động đến xu hướng “xanh” hóa sống đặc biệt người thành thị Như biết, thị trường có nhiều sản phẩm đồ hộp hun khói ca ngâm dầu cá ngừi, cá thu, cá trích…Ngày cá rô phi quan tâm tới lĩnh vực sản xuất đồ hộp Vì nguyên liệu cá rô phi nuôi vùng nước có tạo nên tính chất mùi vị khác hẳn so với loại cá biển Hơn sản phẩm kết hợp hun khói ngâm dầu hẳn tạo nên mùi vị đặc biệt lạ cho người tiêu dùng thưởng thức Mặc khác, cá rô phi biết đến loại thực phẩm thường xuất bữa ăn thôn quê người Việt, nuôi phổ biến Việt Nam có giá trị dinh dưỡng cao thịt cá thơm ngon Chính mà chủ động tạo sản phẩm dùng nguyên liệu truyền thống với người Việt Nam mang sắc thái lạ hương vị để tạo mẻ cho người tiêu dùng Đồ hộp cá rô phi hun khói ngâm dầu sử dụng tiện lợi, dùng để ăn với bánh mì, trộn salad, làm sushi,… ăn tuỳ thích CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I NGUYÊN LIỆU CHÍNH CÁ RÔ PHI 1.1 1.2 Nguồn gốc: Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, cá vược Perciformes Cho đến năm 1964, người ta biết khoảng 30 loài cá rô phi, số khoảng 100 loài, khoảng 10 loài có giá trị kinh tế Những loài nuôi phổ biến cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ rô phi đen loài nuôi phổ biên cá rô phi vằn Ngày cá rô phi nuôi châu Phi mà phát tán nuôi nhiều nước giới, đặc biệt nước nhiệt đới cận nhiệt đới Trong vài chục năm trở lại đây, chúng thực trở thành loài cá nuôi công nghiệp, sản lượng lớn giá trị kinh tế cao Thịt cá rô phi ngọt, bùi, thịt cá rô phi giàu khoáng, mỡ, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bồi bổ thể Cá rô phi mặt hàng thủy sản nhập lớn thứ vào Mỹ, sau tôm cá hồi Hầu hết cá rô phi nhập vào Hoa Kỳ, Liên Minh Châu Âu Nhật Bản Ở Việt Nam, cá rô phi coi sản phẩm xuất chủ lực, diện tích nuôi cá rô phi Đồng sông Cửu Long dự kiến tăng lên khoảng 13000 – 15000 (tương đương 3% diện tích nước ngọt) để sản lượng đạt 120000 – 150000 tấn, 2/3 dành cho xuất khẩu, kim ngạch thu từ số cá vào khoảng 100 – 120 triệu USD năm Bởi lý đạt hiệu kinh tế cao, nhiều chủng thuộc giống Talipia du nhập để nuôi ao hồ nước ngọt, Trung Mỹ vùng Đông Nam Á Khoảng 2,3 triệu cá rô phi sản xuất năm, 73% cá nuôi Đặc điểm hình thái: Loài cá rô phi vằn Oreochromis niloticus: Toàn thân phủ vảy, phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà xanh nhạt Trên thân có từ 79 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng Các vạch đậm dọc theo vây đuôi từ phía lưng xuống bụng rõ Cá rô phi vằn loài có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh đẻ thưa cá rô phi đen Cá rô phi vằn loài cá có thịt ngon, giá trị CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN thương phẩm cao, nhanh lớn dễ nuôi mô hình nuôi khác Ðây loài nuôi phổ biên giới Việt Nam Loài cá rô phi đen Oreochromis mossambicus: Toàn thân phủ vảy, vảy lưng có màu xám tro đậm xanh đến nhạt Phần bụng có màu trắng xám xám ngà Trên thân vây đuôi sọc chạy từ phía lưng xuống bụng cá rô phi vằn Cá rô phi đen (còn cọi cá rô phi cỏ, rô phi sẻ) loài lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, đẻ mau nên không ưa chuộng 1.3 1.4 Ngoài số giống cá rô phi khác cá rô phi đỏ (cá diêu hồng) nuôi phổ biến nay, đặc biệt đồng bằng sông Cửu Long Đặc điểm sinh học: Cá rô phi sinh trưởng phát triển nước ngọt, nước lợ phát triển nước biển có độ mặn 32% Phát triển tối ưu độ mặn 50% Cá sống tầng nước đáy, chịu đựng vùng nước có hàm lượng ôxy hoà tan thấp 1mg/l, ngưỡng gây chết cho cá khoảng 0,3-0,1mg/l Giới hạn pH 5-11 có khả chịu khí NH3 tới 2,4 mg/l Cá có nguồn gốc nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp để phát triển 25oC-35oC, sống chịu đựng với nhiệt độ thấp Nhiệt độ gây chết cho cá 11-12oC Cá ăn tạp, thức ăn gồm tảo dạng sợi, loài động thực vật phù du, mùn bã hữu cơ, ấu trùng loại côn trùng, động vật sống nước, cỏ, bèo, rau phân hữu Ngoài chúng có khả ăn thức ăn bổ sung cám gạo, bột ngô, bánh khô đậu, phế phụ phẩm khác thức ăn viên Ở giai đoạn cá hương chúng ăn sinh vật phù du, chủ yếu động vật phù du, thực vật phù du Giai đoạn cá giống đến cá trưởng thành chúng chủ yếu ăn mùn bã hữu thực vật phù du Đặc biệt chúng có khả hấp phụ 7080% tảo lục, tảo lam mà số loài cá khác khó có khả tiêu hoá Thành phần hóa học: Được cấu tạo từ acid amin, acid amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein ngũ cốc thường thiếu lysine acid amin chứa gốc lưu huỳnh ( methyomine, cysteine), protein cá nguồn giàu acid amin Do protein cá có giá trị dinh dưỡng cao loại ngũ cốc khác Cá rô phi loại cá tăng trưởng nhanh, khỏe mạnh mà từ lâu trở thành nguồn protein chủ yếu nhiều quốc gia phát triển gần có nhu cầu cao nước phát triển Có thể chia protein mô cá thành nhóm: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN • Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) : Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein cá khoảng 77-85% tổng hàm lượng protein mực Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hòa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (>0,5M) • Protein chất (Protein tương cơ) : Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein cá 12-20% mực Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ( 80% (axít linoleic oleic), có – % thành phần axít linolenic nối đôi Trong dầu đậu nành thô có khoảng – 3% phospholipid có tác dụng chất “gum” thức ăn thực vật, có tác dụng điều hoà hệ tiêu hoá, chống táo bón tương tự ta ăn loại rau Ngoài dầu đậu nành có giá thành tương đối chấp nhận so với kinh tế nhiều tầng lớp xã hội Điều cần ý sử dụng dầu đậu nành axít béo thiết yếu dễ bị hủy hoại trình chế biến với nhiệt độ cao, kéo dài dầu đậu nành tinh luyện nên sử dụng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN không thông qua nấu nướng (trộn salad, cho thêm vào thức ăn canh, cháo, súp vào cuối giai đoạn nấu nướng.) 2.2 - Biến đổi dầu: Trong trình chế biến, tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài, tác dụng nước thoát từ nguyên liệu tự hòa lẫn chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, tiếp xúc với không khí mặt thoáng với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính - Khi chế biến độ nhớt dầu tăng chất dinh dưỡng nguyên liệu dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước oxy nên bị thủy phân oxy hóa thành acid béo, glyceril, thành chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) acrolein (là chất lỏng, độc, rán bốc thành khói xanh thoát mặt thoáng dầu làm cay mắt) - Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống tượng hư hỏng dầu chế biến trì dầu trình sản xuất với thời gian ngắn Người ta chống oxy hóa dầu cách cho chất chống oxy hóa vào dầu 2.3 Tiêu chuẩn dầu rót Dầu đậu nành rót vào phải suốt, tạp chất hay kết tủa lơ lửng, màu nhạt phản quang, lắc sinh bọt khí, ăn vào miệng không dính có mùi thơm, chứa vị chua đắng, hàm lượng acid béo tự thấp, số acid nhỏ 2, hàm lượng acid oleic nhỏ 1%, lượng ẩm chất bay khác không 0,15 – 0,3% 2.4 Tác dụng dầu hộp: Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo lớp màng ngăn cách bề mặt sản phẩm giúp ngăn chặn tiếp xúc với không khí có hộp gây oxy hoá II NGUYÊN LIỆU PHỤ: MUỐI ĂN Thành phần tính chất muối ăn - Muối ăn có thành phần NaCl, muối ăn có tạp chất với hàm lượng khác Các loại tạp chất muối ăn chia làm hai loại: - Những chất hoạt tính hóa học nước chất không tan (sỏi, cát, …) - Những chất có hoạt tính hóa học hợp chất Cl2 Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, muối gốc sunfat (SO42-) CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ngoài ra, muối thường tồn Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều muối biển) ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan NaCl gây vị đắng (vì muối có CaCl2 MgCl2, chúng có độ hòa tan cao NaCl nhiều lần có vị đắng) NaCl tinh khiết chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng 1,161, điểm nóng chảy 803oC - Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều cho màu ngà, chí có màu đen) tan nước, glycerin, tan cồn, dễ hút ẩm có vị mặn - Hàm lượng nước muối biến động phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm không khí Nếu độ ẩm không khí lớn 75% muối hút ẩm tan chảy, độ ẩm không khí nhỏ 75% muối khô nhanh Chính đặc điểm mà bảo quản muối thường xảy tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, sau lớn dần thành tảng cứng Nguyên nhân muối hút ẩm tan khô lại, lúc khô tinh thể muối liên kết lại với tạo thành khối lớn - Do tính chất trên, bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ 75% Lưu ý ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh tượng muối hút nước tan chảy Tác dụng phòng thối muối ăn - Từ lâu người biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản vài giờ, vài ngày, chí vài tuần Sở dĩ họ chọn muối ăn họ biết muối ăn có tác dụng phòng thối tốt, họ giải thích Muối ăn có khả phòng thối muối ăn có tác dụng sau đây: - Muối ăn có khả thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ngoài, từ hạ thấp lượng nước nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước phát triển - Khi muối ăn hoà tan vào nước cho ion Na+ Cl- Ion Cl- kết hợp với protein mối nối peptit làm cho enzyme vi sinh vật phá vỡ protein nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng Từ vi sinh vật phát triển Cũng ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết - Muối ăn có khả tạo áp suất thẩm thấu hoà tan thành dung dịch Nhất nồng độ dung dịch muối cao áp suất thẩm thấu tạo lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách vi khuẩn bị tổn thương - Trong dung dịch có muối làm cho lượng oxi hòa tan nên vi sinh vật hiếu khí phát triển - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN - Trong môi trường nước muối, hoạt động enzyme phân giải protease, lipase,… bị ức chế Vì trình tự phân giải nguyên liệu bị đình chỉ, sản phẩm acid amin, acid béo sinh làm cho nguồn dinh dưỡng vi khuẩn trở nên khan chúng phát triển Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá nhiệt độ thấp tác dụng ướp muối nhanh tác dụng thối rửa, ướp muối nhiệt độ cao tác dụng phân giải nhanh tác dụng thẩm thấu muối nên cá bị thối rửa Qua nghiên cứu, người ta thấy loại vi khuẩn khác có khả chịu muối khác Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế nồng độ nước muối 4,4% Nhưng số vi khuẩn lên men chịu nồng độ muối 15%, nấm mốc chịu đến 20 ÷ 30% muối CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Công nhân làm việc khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước để ngâm rửa cho máu cá hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 20 phút tùy theo mức độ tươi sống cá nguyên liệu Mỗi mẻ ngâm rửa không 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mẻ rửa Phile, tách da: 3.1 Phile: Cá sau xử lý sơ chuyển qua băng tải tầng Cá chuyển vào tầng thứ băng tải vừa tầm cho công nhân thao tác Cá cắt bỏ đầu, tách nội tạng Việc cắt bỏ đầu nội tạng tiến hành lúc Do cá rô phi cá có xương cứng không ăn nên cần tách loại Tách da: Da cá phần ăn được, nhiều loại cá da tách nhằm mục đích cảm quan, đặc biệt cá thu cá ngừ Tiến trình tách da hóa chất sử dụng cách ngâm cá vào dung dịch CH3COOH nhiệt độ 70 – 80oC với pH từ 11 – 14 Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da sau ngâm vào dung dịch HCl, có pH từ – để trung hòa lượng kiềm dư lại cá Ướp muối (ướp muối ướt): 4.1 Mục đích: Tạo cho miếng cá có cấu trúc săn chắc, giảm lượng nước, khử mùi tanh, hạn chế phát triển vi sinh vật, tạo cho sản phẩm có hương vị đậm đà 3.2 14 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 4.2 Tiến hành: Muối hạt khô trước tiên cho vào nước hòa thành dung dịch đem ướp cá Phương pháp ướp muối ướt thích hợp cho việc sản xuất cá muối nhạt loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói • Ưu điểm: dùng dung dịch muối để ướp nên tác dụng ướp muối xảy sau cho nguyên liệu vào ướp Vậy nguyên liệu bảo quản tốt tránh xâm nhập vi sinh vật bị oxy hóa Phương pháp dễ giới hóa đặc biệt sử dụng thiết bị ướp muối tuần hoàn • Nhược điểm: nước nguyên liệu tiết làm loãng nồng độ nước muối, sau thời gian ướp cá dễ bị bể nát trình khử nước không triệt để Trong điều kiện ướp muối yên tĩnh trình khuếch tán thẩm thấu cân nồng độ chậm làm cho cá ăn muối không làm giảm chất lượng sản phẩm kéo dài thời gian ướp muối Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa Đổ dung dịch ướp vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn dung dịch Đỉnh khối cá phải cách mặt thoáng dung dịch 2cm Đảm bảo khúc cá được tiếp xúc với dung dịch ướp một cách đồng từ hướng Thời gian ướp 10 – 15phút Nồng độ dịch muối ướp 10-15% Muối sử dụng dạng muối tinh khiết không chứa lượng nhỏ muối MgCl2 Trong suốt trình ngâm muối có lượng nước tách từ cá Để ngăn chặn lây nhiễm, nước muối cần thay thường xuyên Nồng độ muối cá sau ướp đạt khoảng 1.5% Khử muối: Sau ướp muối bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao bên làm cho độ mặn cá không đồng Cần tiến hành khử muối cá nước lạnh 10 – 12oC, thời gian 10 phút, độ mặn miếng cá khoảng 0,9% 3.1 Mục đích: Trong trình xảy tượng khuếch tán muối bề mặt cá tạo độ mặn đồng cho cá 3.2 Yêu cầu: Hàm lượng muối lại cá phải thích hợp, tránh tổn thất protein cá nhỏ Sau rửa cá để khoảng 10 phút để chuẩn bị cho trình sấy hun khói 15 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Sấy : 4.1 Mục đích Loại bớt lượng nước thịt cá ngăn chặn thoát dịch Nếu lượng nước lại nguyên liêu,khi cho vào hộp pha loãng thành phần sauce bổ sung làm giảm giá trị cảm quan cá (VD: dầu bị tách bề mặt sản phẩm) Tách phần nhớt ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị sản phẩm Giúp đông tụ protein 4.2 Tiến hành Cá sau ướp muối, xếp lên lưới để khỏang 10 phút đem sấy với chế độ sấy sau: Sấy 40-50oC khoảng 15-30 phút tùy theo kích thước cá Nâng nhiệt lên 90oC, thời gian nâng nhiệt khoảng 5-10 phút tiến hành sấy tiếp khoảng 45-60 phút Sử dụng phương pháp thổi khí nóng Thiết bị đốt nóng nhiệt độ yêu cầu khoảng 10 -200C 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy Ảnh hưởng nhiệt độ không khí Trong điều kiện độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao nhiệt độ sấy tốc độ sấy nhanh Nhưng tăng nhiệt độ giới hạn cho phép, nhiệt độ sấy cao dễ làm cho cá bị sấy chín tạo nên màng cứng bề mặt nguyên liệu làm cản trở thoát nước từ cá Nhiệt độ sấy thấp không tốt, tốc độ làm khô chậm, làm giảm suất thiết bị, cá dễ bị thối rửa Sự ảnh hưởng tốc độ chuyển động không khí Đây nhân tố có ảnh hưởng lớn đến trình sấy Tốc độ gió lớn nhỏ ảnh hưởng không tốt đến trình sấy Bởi tốc độ chuyển động không khí lớn khó giữ nhiệt lượng nguyên liệu sấy, tốc độ chuyển động không khí nhỏ làm chậm lại trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm bị lên mốc, thối rửa Sự ảnh hưởng độ ẩm tương đối không khí Khả làm khô không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm Độ ẩm không khí thấp khả hút ẩm cao khả làm khô lớn Phương pháp sấy khô cá nâng cao khả hút ẩm không 16 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN khí cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm không khí.Trong trình sấy, độ ẩm không khí tăng lên tiếp xúc lấy ẩm nguyên liệu Sự ảnh hưởng tính chất nguyên liệu Nguyên liệu bé mỏng tốc độ làm khô nhanh Vì làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm khô phải cắt mổ phân nhỏ cho phù hợp.Ngoài ra, thành phần hoá học nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất khoáng,…), tổ chức thịt rắn hay lỏng lẽo ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 4.4 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình sấy Biến đổi vật lý Có tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống nước Có biến đổi nhiệt độ tạo gradient nhiệt độ mặt mặt nguyên liệu Có biến đổi l như: có tượng biến dạng, tượng co,tăng độ giòn nguyên liệu bị nứt nẻ Có thể có tượng nóng chảy tụ tập chất hòa tan bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn mao quản thoát nước, kèm theo đóng rắn bề mặt Biến đổi hóa lý Có tượng khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp vào vật liệu sấy Quá trình thực nhiệt khuếch tán kết co dãn không khí bên mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp tức từ bề mặt nóng bên vào sâu vật liệu kèm theo ẩm Đây tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở trình sấy Đến có tượng bốc nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên vật liệu di chuyển bề mặt để bù vào lượng ẩm đ bay Nếu trình này, bề mặt vật liệu nóng bị phủ kín lớp vỏ cứng ngăn cản thoát nước dẫn đến tượng sản phẩm khô không đều, bị nứt Ngoài khuếch tán ẩm, trình sấy xảy tượng chuyển pha từ lỏng sang ẩm bề mặt bên vật liệu sấy Biến đổi hóa học Tốc độ phản ứng hoá học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein 17 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ngoài hàm lượng nước giảm dần nên làm chậm tốc độ số phản ứng thủy phân Biến đổi sinh hóa Trong giai đoạn đầu trính sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao ẩm giảm dần nên hoạt động enzyme giảm Tuy nhiên có số enzyme hoạt động giai đoạn sau làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid Biến đổi sinh học Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh nước Đối với vi sinh vật: Quá trình sấy tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt vật liệu sấy có tác dụng làm yếu hoạt động chúng nhiều Do tượng bị ẩm cục (hàm lượng ẩm phân bố không vật liệu) nên vi sinh vật phát triển vật liệu sấy Về dinh dưỡng: Sản phẩm thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng giảm lượng ẩm Biến đổi cảm quan + Màu sắc: Nguyên liệu sau sấy thường có màu thẫm, nâu phản ứng caramel, phản ứng maillard + Mùi: Sau sấy, số chất mùi tự nhiên nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh có số chất thơm hình thành, cần ý đến mùi ôi khét oxi hoá chất béo tạo chúng làm giảm giá trị cảm quan nguyên liệu đáng kể + Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên vị vị mặn + Trạng thái: Nguyên liệu thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn,hoặc có biến đổi hình dạng Một số nguyện liệu bị co trình sấy Hiện tượng co không nguyên nhân làm cho số nguyên liệu bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng nguyên liệu 18 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nguyên tắc hoạt động: Sấy gián tiếp xuyên khay đảo chiều gió Năng suất thiết kế 300kg/mẻ Sử dụng moto 3HP/380v, điện tiêu thụ kW/giờ Hun khói: 5.1 Mục đích: Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tạo dạng sản phẩm Ngoài xông khói làm giảm độ ẩm sản phẩm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 5.2 Nhiên liệu dùng để xông khói Nhiên liệu xông khói thường dùng gỗ, khí đốt sinh khói để xông tỏa nhiệt Nhiên liệu xông khói định thành phần khói, việc lựa chọn nhiên liệu vấn đề quan trọng Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa thông khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Các lọai nhiên liệu dùng để xông khói sồi, mít, dẻ,… sử dụng dạng gỗ, dâm bào mùn cưa Để có lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30% 5.3 Thành phần khói Thành phần khói yếu tố quan trọng xông khói, có quan hệ mật thiết đến chất lượng tính bảo quản sản phẩm trình xông 19 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN khói Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, hợp chất thông thường phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon số thành phần khí khác CO2, CO, O2, N2 … Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác thành phần khói Hợp chất phenol có tác dụng chống lại trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác tìm thấy khói Rượu không đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói Tuy nhiên có tác dụng nhỏ việc tiêu diệt vi sinh vật Các acid hữu cơ: Các acid hữu đơn giản khói có mạch cacbon dao động từ – 10 nguyên tử cacbon, acid hữu có mạch cacbon từ – nhiều VD Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … acid hữu không tạo mùi cho sản phẩm chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo màu, mùi cho sản phẩm Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng việc bảo quản chúng tách pha xông khói đặc biệt 5.4 Cách tiến hành: Cho mùn cưa vào lò để dập lửa, khống chế cháy điều kiện thiếu oxy để tạo khói Xếp miếng cá phi lê lên khay phòng, cách đặn để khói bám Nhiệt độ xông khói khoảng 120 – 1400C theo phương pháp xông khói nóng cần khói thấm sâu vào miếng cá nhiều nhanh mà giữ cho miếng cá mềm Thời gian hun khói khoảng Tóm lại: xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng sản phẩm cứng lại, nước thoát ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon thời gian bảo quản ngắn Sấy sơ hun khói thực thiết bị 20 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Làm nguội: Sản phẩm sau hun khói làm nguội không khí điều kiện vô trùng nhiệt độ phòng Làm giảm nhiệt độ cá sau xông khói, có thời gian để thành phần khói cân sản phẩm Cắt miếng: Tạo miếng cá đồng đều, miếng cá có kích thước 5x15cm, để việc xếp vào hộp cách dễ dàng, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Cá cắt máy dạng đĩa Xếp hộp: Hộp dùng cho sản phẩm hộp hình elip dập Sau hộp đem vào thiết bị rửa Nguyên tắc làm việc máy rửa hộp sắt phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95 oC vào hộp, làm cho hạt bụi trương nở nhanh, bong khỏi bề mặt hộp mang nhờ dòng nước Sau rửa nước nóng, có nhiệt độ cao 105-120 oC phun vào bên hộp Mục đích việc phun tiêu diệt tất vi sinh vật sót lại hộp trước cho thực phẩm vào, nhờ tăng khả bảo quản đồ hộp Ở cuối trình rửa, hộp sấy khô không khí nóng 21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Xếp cá vào hộp theo lớp thích hợp, đồng chất lượng, không làm cá nát vụn Xếp lớp cá hộp, lớp có bề dầy trung bình 18mm Rót dầu: 9.1 Mục đích Sau cá xếp vào hộp, dầu ăn bỗ sung vào nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Bài khí: trình đuổi bớt chất khí khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo áp suất cao trùng gây bung vỡ nắp hộp Bài khí khỏi hộp trước ghép nắp công đoạn cần thiết nhằm: Giảm áp suất bên hộp trùng ngăn chặn gia tăng áp suất vượt giới hạn bên hộp suốt trình gia nhiệt để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp nứt mối hàn Tạo cho hộp an toàn với tác động môi trường xung quanh va đập học Hạn chế ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không hộp làm nguội Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn hộp sau trùng Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá oxy không khí với dầu nóng với thịt cá 10 Bài khí, ghép mí: 22 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Mục đích Nhân tố quan trọng định thành công công nghệ sản xuất đồ hộp khả làm kín hộp Bước quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn thời gian bảo quản, đảm bảo không khí vi sinh vật không xâm nhiễm, thuận tiện cho việc vận chuyển sản phẩm 10.2 Tiến hành Cho hộp vào băng chuyền máy ghép Sau qua máy ghép, hộp ghép kín.Kiểm tra độ kín mối ghép vấn đề quan trọng Sau ghép mí, hộp đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu bám hộp, không rửa lại, phần nguyên liệu bị đóng cứng lại suốt trình xử lý nhiệt tách sau Sau rửa xếp hộp vào xe đẩy để chuẩn bị cho trình tiệt trùng 11 Thanh trùng, làm nguội: 11.1 Thanh trùng: Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật sót lại trình chế biến trước, giúp sản phẩm bảo quản lâu Việc trùng nhiệt có tác dụng làm tăng phong vị đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức nguyên liệu cá Tiến hành Thanh trùng nhiệt độ cao nước Do pH sản phẩm > 4,6, nên trùng nhiệt độ từ 105 – 121oC Thời gian xử lí nhiệt 75 phút nhiệt độ 1150C để đảm bảo mức độ an toàn mặt vi sinh và tránh tượng hư hỏng khác xảy 10.1 Những biến đổi nguyên liệu trình trùng Thịt cá trở nên nhừ số protit bị thuỷ phân, tạo H2S NH3 H2S tạo thành acid sản phẩm tác dụng với hộp đựng kết làm cho bề mặt hộp bị đen xám hộp không tráng vecni Trong trình trùng có khuếch tán dịch bào cá dầu môi trường dầu ngâm Tạo đồng độ muối, độ acid cá dịch dầu ngâm 23 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Khối lượng cá trình trùng tăng lên giảm phụ thuộc vào độ hút ẩm tách chất béo cá Cấu tạo – Hoạt động: Thiết bị tiệt trùng cao áp dạng dùng áp suất cao để tạo nước có nhiệt cao sử dụng cho trình trùng 11.2 Làm nguội: Mục đích: Làm nguội sản phẩm nhiệt độ thường để dễ dàng cho việc lấy di chuyển sản phẩm công đoạn Tiến hành: Làm nguội thiết bị nước điều kiện áp suất không đổi đến nhiệt độ khoảng 40 – 50oC Sau làm nguội xong, đồ hộp chuyển cần để yên xe vòng 24 để trạng thái ổn định Giai đoạn tránh chạm tay vào hộp nguội hẳn 12 Kiểm tra: Mục đích: đảm bảo tiêu chuẩn tiêu kĩ thuật quy định Các tiêu cần kiểm tra: kiểm tra vi sinh vật, bên hộp, kiểm tra độ chân không hộp, giữ hộp điều kiện tối ưu để bào tử vi sinh vật phát triển thành tế bào sinh dưỡng để kiểm tra, kiểm tra gõ âm 24 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 13 Bảo ôn: Mục đích Kiểm tra an toàn sản phẩm trước tung sản phẩm thị trường Tạo hương vị cho sản phẩm thời gian bảo ôn kéo dài Tiến hành Hộp cá sau ổn định lau sạch, quét keo (keo PU) xếp vào thùng tạm để bảo ôn kho thành phẩm tạm, hộp cá giữ vòng 15 ngày để chờ kết vi sinh Nếu sau 15 ngày hộp cá không bị phồng, biến dạng có nghĩa cá an toàn, lô hàng đem dán nhãn, đóng mã số, xếp thùng xuất xưởng Để có hương vị tốt loại sản phẩm cá ngâm dầu, thời gian bảo ôn khoảng – tháng trước sử dụng sản phẩm Các biến đổi xảy sau trình bảo ôn Sản phẩm có vị bùi vị mặn dầu muối thấm vào nguyên liệu cá thời gian bảo ôn kéo dài Miếng cá chuyển sang màu hồng nhạt tác dụng dầu ngâm Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng sản phẩm ngâm dầu 14 Dán nhãn – xếp thùng: Mục đích Sản phẩm phải dán nhãn đầy đủ để đưa thông tin sản phẩm cho khác hàng nhằm đảm bảo việc sữ dụng an toàn cách Sau dán nhãn đầy đủ sản phẩm đem đóng thùng để dễ dàng vận chuyển đến nơi phân phối Tiến hành Có thể tiến hành dán nhãn tay dán nhãn máy Hộp trước dán nhãn phải lau sạch, chà sét quét vecni Nhãn dán chặc phẳng ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần…… sau hộp chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản xuất hạn sử dụng Sau đóng thùng carton 25 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Nguyên lý hoạt động: Hộp đưa vào máy theo dạng nằm băng tải lăn vào Hộp tiếp xúc với keo nóng (là chất kết dính với giá rẻ hồ dán), sau điểm keo nóng dính vào nhãn theo quanh lon Trước máy bôi hồ vào mặt đầu nhãn Khi cuộn vòng, điểm có hồ dán đè lên mặt đầu nhãn Như nhãn dán lên thân lon hai đầu dán chặt vào Thông số kỹ thuật: Công suất 100-400 hộp/phút Kích thước máy (L x W x H) 760mm x 2050mm xx 1420 mm Trọng lượng máy 710 Kg 26 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN Đối với sản phẩm thực phẩm nói chung sản phẩm thủy sản nói riêng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phải đặt lên hàng đầu yêu cầu trước hết sản phẩm thực phẩm không nguy hại đén sức khỏe người tiêu dùng Cụ thể sau: Phải có giám sát chặt chẽ KCS Nguyên liệu nhập phải có kiểm tra kĩ tiêu như: vật li, vi sinh hóa học Rút ngắn thời gian thừ khâu xử lý để tránh ảnh hưởng đến chất lượng quy trình xử lí lâu Trong mối khâu phải có nội quy chặt chẽ thao tác, thời gian để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tránh sai sót không đáng có Sản phẩm đồ hộp sau lấy phải kiểm tra kĩ mặt như: xác định trạng thái bên hộp trạng thái bên hộp phải an toàn đưa thị trương tiêu dùng • Nhược điểm trình sản xuất: Nguyên liệu phải thường xuyên dự trữ nên chất lượng không tốt cá tươi Sản phẩm chứa ngoại vật tạp chất công nhân vô ý mắc sai lầm làm ảnh hưởng đén chất lượng sản phẩm Hiện tượng nhiễm chéo quy trình chế biến dễ gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, làm rút ngắn thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài có nguyên nhân hấp, luôc, trùng, ghép mí,… không đạt yêu câu gây phồng hộp, hở mí ghép làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm II KIẾN NGHỊ Xây dựng ứng dụng công cụ thống kê vào quản lí chất lượng sản phẩm cá rô phi hun khói ngâm dầu đóng hộp Cần xây dựng biểu đồ Kiểm soát iểu đồ nhân vào hệ thống quản lí chất lượng sản phẩm Hạn chế nguyên nhân gây biến động định mức chế biến ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hạn chế tối đa lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu 27 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cần, công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh thủy sản Vi Đức Phẩm, vi sinh học an toàn vệ sinh thực phẩm Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản https://cncbthitvathuysan.wordpress.com/2011/10/24/ca-ro-phi-hun-khoingam-d%E1%BA%A7u-dong-h%E1%BB%99p-2/ https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/11/28/hoan-chinh-nhom-10-do-hopca-ro-phi-hun-khoi-ngam-dau/ https://thuysansucsan.wordpress.com/2011/03/27/nhom-9-dồ-hộp-ca-ro-phihun-khoi-ngam-dầu\ http://luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-phi-leca-chep-hun-khoi-2978/ -http://congnghedohopthucpham.wordpress.com/2010/06/25/ca-ng%E1%BB %AB-ngam-d%E1%BA%A7u-2/ -http://congnghedohopthucpham.wordpress.com 28 ... loài cá rô phi, số khoảng 100 loài, khoảng 10 loài có giá trị kinh tế Những loài nuôi phổ biến cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ rô phi đen loài nuôi phổ biên cá rô phi vằn Ngày cá rô phi. .. bụng cá rô phi vằn Cá rô phi đen (còn cọi cá rô phi cỏ, rô phi sẻ) loài lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, đẻ mau nên không ưa chuộng 1.3 1.4 Ngoài số giống cá rô phi khác cá rô phi đỏ (cá diêu... 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 10 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 11 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cá rô phi: Cá tươi sống đem cân sau bỏ vào bao bên gồm nhiều