Báo cáo thực hành quy trình công nghệ chế biến jam dứa

I.Giới thiệu sản phẩm:Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ, bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.II. Giới thiệu về dứa:1.Giống dứa: Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:•Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt. •Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon, trồng nhiều ở Nghệ An. •Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt. •Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.2.Thành phần dinh dưỡng:Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Betacaroten... Mùi thơm của dứa là do chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein tên gọi là Bromelin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa. Đó là một thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng:+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn.+ Dứa tăng sức đề kháng:Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng quang, vú... uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 300mg Bromelinngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg100ml nước ép).+ Dứa ngừa huyết áp:Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại rác dẫn đến tắc mạch cục bộ.+ Dứa giảm béo.+ Dứa rất giàu mangan một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ BAO GÓI

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

JAM DỨA

Lớp C12_TP02 Nhóm 10:

Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương

I Giới thiệu sản phẩm:

Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ,

bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng

Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp

II Giới thiệu về dứa:

1 Giống dứa:

Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

 Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là

cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ít ngọt

 Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,

trồng nhiều ở Nghệ An

 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều

ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

 Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

2 Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các khoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten Mùi thơm của dứa là do chất Faraneol Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein tên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa Đó là một thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng:

+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn

+ Dứa tăng sức đề kháng:

Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng quang, vú uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg Bromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép)

+ Dứa ngừa huyết áp:

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ

+ Dứa giảm béo

+ Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương

và mô liên kết

Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuất huyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không dùng

STT THÀNH PHẦN TỶ LỆ %

8 Vitamin A, B1, B2 0.04 – 0.09 mg

III Thông tin về phụ gia tạo độ nhớt, tạo gel trong sản xuất nước uống:

Chủ yếu là các polysaccharide như pectin, carrageenan, alginate, agar và các loại gum

1 Pectin:

Nguồn gốc:

- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid

Cấu tạo :

- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic

Tính chất của pectin:

- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu

- Tan trong nước, không tan trong ethanol

- Có khả năng tạo gel bền

Ứng dụng:

- Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự

ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất

- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên

2 Agar:

Nguồn gốc:

- Agar thạch là một chất keo có nguồn gốc từ một polysaccharide tích lũy trong thành tế bào của agarophyte tảo đỏ

Cấu tạo:

- Gồm D-galactose và L-galactose

- Liên kết với nhau theo kiểu B- 1.3 D-galactose và B-galactose

Tính chất:

- Agar là một chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở không tan trong nước lạnh và nước ấm Hòa tan trong nước nog1, khi làm nguội thì đông lại tạo thể gel có khối tính đàn hồi

Công dụng:

- Agar được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như: trong y học, công nghệ vi sinh, đặc biệt là trong thực phẩm

3.Carrageenan:

Nguồn gốc:

- Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh, Pháp, Tây Ban Nha, Island

- Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hay cô đặc

Cấu tạo:

- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer - carrageenan, cấu tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose Các gốc này kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau Các gốc D-galactose được sulfate hóa với

tỉ lệ cao Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa

Tính chất của carrageenan:

- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng

- Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi

- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước

- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt

độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan

IV Giới thiệu về bao bì thủy tinh:

Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ

tinh được sử dụng rất phổ biến để làm các

loại bao bì chứa đựng thực phẩm Việc dùng

thuỷ tinh làm bao bì đã có từ lâu và vẫn tiếp

tục được phát triển và cải tiến không ngừng

Lý do khiến bao bì thuỷ tinh vẫn còn có giá

trị cao là vì những tính chất đặc biệt của nó

Ưu điểm:

 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển)

 Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường

 Dẫn nhiệt rất kém

 Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an toàn vệ sinh

 Trong suốt, ít ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit

Khuyết điểm:

 Có thể bị vỡ do va chạm cơ học

 Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong, tỉ trong của thủy tinh 2.2  6.6

 Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể

vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy…

V Quy trình công nghệ và thuyết minh:

1 Quy trình công nghệ:

Rửa

Cắt nhỏ

Ép

Puree dứa

Bã dứa

Dứa

Đường

Mứt dứa

Khuấy tan

Nước + agar

Pectin

Đồng hóa

Acid citric

Cho natri benzoat

Để nguội 5’ Rót hũ Thanh trùng Làm nguội

Sản phẩm

Đo pH

2 Thuyết minh:

a Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung

b Rửa: dùng nước rửa sơ bộ cho sạch bụi bẩn

c Cắt nhỏ: để tạo điều kiện thuận cho công đoạn ép lấy nước

d Ép lấy nước ra khỏi sản phẩm sau giai đoạn này ta thu được 2 phần là nước và

bã dứa

e Bã dứa + đường được sên để làm mứt dùng cho công đoạn sau Còn puree dứa + agar + đường đem khuấy tan rồi sau đó ta cho pectin vào

f Sau khi cho pectin vào ta mang đi đồng hóa để hòa tan pectin vào hỗn hợp

g Khi đã đồng hóa xong ta mang hỗn hợp đi đo pH để xác định độ chua của sản phẩm (nếu pH > 3,5 ta cấn phải cho acid citric vào đến khi = 3,5 thì dừng lại)

h Đo pH xong ta cho mứt đã sên vào và mang đi nấu 30’ Trong khi nấu cần phải vặn lửa nhỏ để tránh làm mất chất dinh dưỡng và khuấy đều hỗn hợp

i Sau khi đã nấu xong ta cho natri benzoat 0,06% vào để bảo quản sản phẩm

j Sau khi đã rót hũ ta đem đi thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm

k Sau khi tiệt trùng xong thì đem làm nguội và lau khô

VI Kết quả và nhận xét:

1 Kết quả:

Cân 1300g dứa

a Độ Brix của nước quả: 15

b mpectin = 1,5% x M = 19,5g

mpectin5% = 390g (1)

magar = 0,175% M = 2,275g (2)

mdịch quả = 35% x M = 455g ( 3)

mthịt quả = 15% x M = 195g (4)

 mH2O = M – ((1) + (2) + (3) + (4)) =

= 1300 – 91042,275) = 257,725 g

c mđường 2

 m đường

mnước quả = 35

50  mđường 2 = 318,5 g

d mđường 1

 m đường

mnước quả = 25

50  mđường 1 = 375g

2 Nhận xét:

Kết quả sản phẩm sau khi thanh trùng của các nhóm là không đồng đều nhau nguyên nhân là do:

- Tính toán sai dẫn đến sản phẩm không đạt được yêu cầu

60

35

15 Brix

50 Brix Đường 100 Brix

25 Đường 100 Brix

50

75 Brix

50 Brix

- Không tuân thủ các bước của quy trình trong quá trình chế biến

- Đo độ Brix sai

- Cân sai lượng pectin và agar

- Khi nấu không đủ thời gian và vặn lửa to ảnh hưởng tới các yếu tố cảm quan của sản phẩm

- Sản phẩm quá ngọt là do trong quá trình chế biến chưa bổ sung đủ lượng acid citric cần thiết (pH = 3,5)

- Sản phẩm sẫm màu là do để lửa quá to trong quá trình nấu