Đang tải... (xem toàn văn)
I.MỤC ĐÍCH: Bài thực hành này giúp sinh viên tìm hiểu làm quen với các công đoạn trong công nghệ pha chế rượu mùi. II.GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU MÙI:1. Giớ i thiệu chung:Rượu mùi (liquorliqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, 1 số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ). So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang... thì công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn rất nhiềuHình 1: Cửa hiệu liquorHình 2: Sản phẩm rượu mùiNguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả và nước. Hiện nay trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Nhiều loại trái cây nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùngRượu mùi có độ cồn trong khoảng 1560%vv, thông thường là 2030%vv. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600gl. Ở châu Âu, rượu mùi được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngoài ra người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.2.Lịch sử: Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100 gl) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và mùi vị của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây. Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ PHA CHẾ RƯỢU MÙI Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương I - MỤC ĐÍCH: Bài thực hành giúp sinh viên tìm hiểu làm quen với công đoạn công nghệ pha chế rượu mùi II GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU MÙI: Giớ i thiệu chung: - Rượu mùi (liquor/liqueur) sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, số nguyên liệu phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ) So với loại thức uống có cồn được sản xuất phương pháp lên men bia, rượu vang công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản nhiều Hình 1: Cửa hiệu liquor Hình 2: Sản phẩm rượu mùi - Nguyên liệu để sản xuất rượu mùi cồn tinh luyện, loại rau nước Hiện thế giới người ta sử dụng nhiều loại rau để sản xuất rượu mùi, phổ biến nhóm trái nhiệt đới Nhiều loại trái nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ tạo được sản phẩm rượu mùi với hương vị khác Nguồn nguyên liệu rau nước ta đa dạng phong phú Đây lợi thế để nhà sản xuất nước nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng - Rượu mùi có độ cồn khoảng 15-60%v/v, thông thường 20-30%v/v Hàm lượng đường sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l Ở châu Âu, rượu mùi được sử dụng thức uống tráng miệng sau bữa ăn Ngoài người ta sử dụng rượu mùi nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước bữa ăn Lịch sử: - Rượu mùi, ban đầu được sử dụng thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, được dùng để uống Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, để dễ uống, người ta cho thêm đường mật ong Với hàm lượng đường cao (>100 g/l) chứa chất từ trái như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều lượng cho thể nếu uống với lượng thích hợp -Rượu mùi vừa thức uống vừa nguyên liệu để pha chế rượu cooktail có màu đẹp mùi thơm hấp dẫn Hương thơm, hương liệu mùi vị rượu mùi thêm vào cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột vỏ trái Thành phần là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey rượu mạnh trung tính, không mùi 3.Phân loại: - Hiện có nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại khác nhau, xin trình bày cách phân loại thông dụng : a Theo độ ngọt: Lượng đường thông thường rượu mùi tối thiểu 100 g/l, rượu liqueur dạng crème tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis lên đến 400 g/l b Theo độ cồn: Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn Rượu Rượu nhẹ Rượu nặng c Theo nguyên liệu: - Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon… - Rượu mùi từ trái họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye - Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… - Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… d Theo nơi sản xuất: Cách phân loại dựa vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, xin giới thiệu số quốc gia với nhãn hiệu rượu mùi tiếng - Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette… - Scotland: Baileys, Drambuie… - Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel… - Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino… - Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico) … Nguyên liệu sả n xuất r ợ u mùi: a Cồn tinh luyện: người ta sử dụng cồn tinh luyện để sản xuất rượu mùi Hàm lượng tạp chất nguồn nguyên liệu thấp chất lượng rượu mùi cao Những yêu cầu chất lượng cồn sử dụng sản xuất rượu mùi được trình bày theo bảng sau: Bảng 1: Yêu cầu chất lượng sử dụng rượu mùi Stt Tên tiêu Đơn vị đo Ethanol %v/v Yêu cầu Không thấp 96,2 Aldehyde tổng hợp Rượu cao phân tử Ester mg/l Không vượt 30 Methanol Phương pháp thử với fuchsin acid Âm tính Acid hữu mg/l Fufurol mg/l Không vượt mg/l Không vượt Không vượt 15 Không có Bảng 2: Các tiêu cảm quan cồn pha theo TCVN 1052-71 Chỉ tiêu Hình dạng bên Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Chất lỏng suốt, chất lạ Không màu Có mùi vị đặc trưng cho etanol sản xuất từ ngũ cốc b Nư ớc: nước được xem l nguyên liệu sản xuất rượu mùi nói riêng thức uống nói chung Chất lượng nước sản xuất rượu mùi phải tương tự nghiêm ngặt so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất vodka loại nước giải khát pha chế không cồn Một số loại rượu mùi có chứa thành phần protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ rau Riêng vodka nhóm nước giải khát pha chế không cồn chứa thành phần Cần lưu ý l protein kết hợp số ion kim loại có nước sắt, đồng… làm cho sản phẩm bị đục trình bảo quản Do hàm lượng ion kim loại sắt đồng nguồn nước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt 5ppm 0,3ppm tương ứng c Rau quả: loại trái thường dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm: + Nhóm vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri… Hình 3: Nhóm trái ôn đới + Nhóm tri cận nhiệt đới: chủ yếu nhóm trái có mùi cam, quýt, chanh… + Nhĩm trái nhiệt đới: xồi, thơm, ổi, mít, chuối, dừa… Hình 5: Nhóm tría vùng nhiệt đới +Những nguyên liệu khác được sử dụng sản xuất rượu mùi l nhân sâm, artichoke, loại thảo mộc… Hình 6: Nhóm nguyên liệu thảo mộc Ngòai nguyên liệu nói nhà sản xuất sử dụng: Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo syrup giàu fructose Nồng độ chất khô syrup thường xấp xỉ 65% w/w Bảng 1: Các tiêu chất lượng đường saccharose sản xuất rượu mùi Chỉ Hàm lượng tiêu Độ tinh khiết ≥ 99,7% Nước ≤ 0,15% Tro ≤0,15 % Đường khử ≤0,15% Chất không tan < 60 ppm Độ pH Màu sắc Trắng tinh - Các chất thơm dùng cho sản xuất rượu mùi từ chủ yếu được tách từ Khi cần thiết, sử dụng thêm chất thơm thực vật, chất thơm tổng hợp (như: vanilin), chất thơm từ chiếm phần chủ yếu Bảng 2: Các tiêu chất lượng Vanilin sản xuất rượu mùi Chỉ tiêu Nước Tro Kim loại nặng Hàm Lượng ≤0,05% ≤0,05% ≤10 ppm - Chất màu chủ yếu từ tạo nên, có sử dụng thêm chất màu caramen hoá đường số chất màu tự nhiên, chất màu tổng hợp khác để điều chỉnh cường độ màu cho sản phẩm -Axit citric axit hữu được dùng công nghệ sản xuất rượu mùi nhằm điều chỉnh độ chua sản phẩm, chống tượng kết tinh lại đường, được dùng dạng tinh thể Bảng 3: Các tiêu chất lượng axit xitric sản xuất rượu mùi Chỉ Hàm lượng Độ tinh tiêu khiết ≥ 99% Tro < 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp chất Không có Màu sắc Trắng tinh - Trong sản xuất rượu mùi, người ta bổ sung phụ gia như: vitamin để tăng hàm lượng dinh dưỡng, chế phẩm enzym pectinase để làm dịch quả, nâng cao hiệu suất trình trích ly bảo quản thành phẩm d Thành phần hóa học trái cây: Thành phần hóa học số loại được sử dụng làm rượu mùi có ảnh hưởng định đến chất lượng rượu mùi, thành phần bao gồm chất tan như: đường, axit amin, vitamin, khoáng, chất có chứa nitơ, số chất dễ bay tinh dầu… Thành phần hoá học trái tươi bao gồm tất hợp chất hữu vô cấu tạo nên tế bào mô chúng Do tế bào sống không ngừng xảy trình chuyển hóa trao đổi chất nên thành phần hóa học trái không ngừng biến đổi suốt trình sống chế biến Thành phần hóa học trái phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng chăm sóc, thời tiết thu hoạch tồn trữ Giá trị dinh dưỡng loại trái không phụ thuộc vào lượng chất mà vào chất, đặc biệt vào thành phần vi lượng Bảng 6: Thành phần hoá học số loại sử dụng làm rượu mùi (%) Loại Nước Chất Đườn khô g tổng Saca Đườn g khử Hợp chất nitơ Axit Pectin Tanin Tro malic Đào 84.5 15.5 7.8 4.3 3.3 0.7 0.8 0.7 0.1 0.6 Mơ 86 14 6.7 3.6 2.9 0.8 1.3 0.9 0.07 0.7 Quất 86.5 13.5 6.6 0.2 6.4 0.8 0.8 0.6 0.22 0.3 Mâm xôi 85 15 5.5 0.5 4.9 1.3 0.9 0.7 0.24 0.6 Anh đào 83.5 16.9 9.7 0.5 9.2 1.0 1.3 0.25 0.14 0.5 Dâu tây 88.5 11.5 6.5 0.6 5.9 0.7 1.0 0.55 0.2 0.7 • Nước: Trong trái cây, hàm lượng nước cao, trung bình 80 – 90%, có đến 93 – 97% Nước, chủ yếu dạng tự do, tới 80 – 90% dịch bào, phần lại nguyên sinh chất, gian bào Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemixenluloza xenluloza Hàm lượng nước phân bố không mô, nước mô bào chiếm nhu mô Ví dụ, cam quít, hàm lượng nước vỏ 74,7%, múi tới 87,2% Nước trái chủ yếu dạng tự do, có chứa chất hòa tan, phần nhỏ (không 5%) dạng liên kết hệ keo tế bào • Các Gluxit: Các chất gluxit hợp phần chủ yếu chất khô trái cây, chúng vừa vật liệu xây dựng vừa thành phần tham gia vào trình trao đổi chất Gluxit nguồn dự trữ lượng cho trình sống trái tươi tồn trữ Gluxit trái chủ yếu thành phần đường dễ tiêu hoá: sacaroza, glucoza, fructoza nên được thể hấp thu nhanh triệt để Các chất đường: Đường tự trái chủ yếu dạng sacaroza, d-glucoza, d-fructoza Glucoza dạng liên kết phân tử sacaroza, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, glucozit Fructoza có thành phần sacroza polisacaritinulin Sự sẫm màu sản phẩm trái chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thường tác dụng đường với axit amin Khi đó, melanoidin được tạo làm giảm chất lượng sản phẩm, màu sắc lẫn mùi vị Trong loại chủng trái khác nhau, số lượng tỉ lệ loại đường khác nhau, làm cho trái có vị khác Trong hạch (mơ, mận, đào) có sacaroza, glucoza fructoza Trong có múi (cam, chanh, quít, bưởi), chuối tiêu, dứa đường chủ yếu sacaroza Trong nhân, dưa hấu, lượng fructoza thường cao Trong chuối bom, đường chủ yếu glucoza Tinh bột: Hạt tinh bột loại trái có hình dạng kích thước đặc trưng, có hàm lượng thấp thay đổi theo quy luật riêng (khi xanh tinh bột nhiều chín) Ví dụ, chuối tiêu xanh chứa 20,6% tinh bột, chín 1,95%; ngược lại hàm lượng đường tăng nhanh từ 1,44% lên 16,48% Trong trái cây, thành phần tinh bột chủ yếu amilo, amilopectin thường xenluloza: Xenluloza có trái phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) mô nâng đỡ Xenluloza có câu tạo mạch thẳng, hình sợi, liên kết với cầu hidro thành gọi mixen, nhiều mixen liên kết thành chùm sợi, nhiều chùm sợi liên kết với hemixenluloza, protopectin licnin cutin tạo thành mô vỏ rắn cứng xanh Trong trình chế biến, xenluloza nhiều gây khó khăn truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở trình chà đồng hóa Khi bảo quản, chín dần xảy tượng nghịch gỗ hoá vỏ thạch bào, tức xenluloza bị thủy phân Hàm lượng xenluloza trái 0,5 – 2,7%, có tới 6% (dứa – 0,8%, cam, bưởi – 1,4%, hồng – 2,5%, ổi chín – 6%) Hemixenluloza: Hemixenluloza hay semi xenluloza (bán xenluloza) thành tế bào trái bền xenluloza Khác với xenluloza, hemixenluloza vừa vật liệu cấu trúc vỏ tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lượng cho trình trao đổi chất trái Hemixenluloza trái chủ yếu pentozan, thủy phân cho pentoza: arabinoza, manoza, galactoza xiloza Pentozan không bị thủy phân đường tiêu hóa người nên có nhiều hay trái không gây ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng chúng Trong trái chứa 0,3 – 2,7% pentozan Khi đun sôi lâu axit clohidric đậm đặc, từ pentozan thu được frucfurol Tính chất cần được áp dụng để xử lý phế liệu trái Các chất pectin: Các chất pectin hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trò quan trọng trình trao đổi nước chuyển hóa chất trình chín trái Pectin trái hai dạng: dạng pectin hòa tan (axit pectic hay axit poligalacturonic), dạng không hòa tan protopectin Trong trái cây, protopectin vật liệu gắn kết chùm sợi xenluloza thành tế bào nằm gian bào để gắn tế bào, tạo nên rắn xanh Nó không hoà tan nước dễ bị thủy phân enzim hay axit thành pectin Trong trình chín, tác dụng protepectinaza với tham gia axit hữu cơ, protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cường lực liên kết tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng, tế bào bị mềm dần Sự chuyển protopectin lại chín thành pectin thực cách đun nóng Khi đó, môi trường axit trái tham gia vào trình pectin thu được araban Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt độ bền keo lớn, gây khó khăn cho nhiều trình chế biến lọc, làm trong, cô đặc nước quả… Pectin chất không mùi vị Keo pectin nhờ có nhóm caboxyl tự nên mang điện tích âm, dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat Từ dung dịch nước, pectin bị kết tủa với rượu, axeton, ete benzen Pectin kết hợp với tanin tạo hợp chất không tan kết tủa Đun nóng nước, pectin bị phá hủy Ngoài pectin có tính tạo đông nồng độ thấp (1,0 – 1,5%) có đủ đường (60%) axit (1%) Hàm lượng pectin trái 1,0 – 1,5% Hàm lượng pectin biến đổi, thường cao chín tới, sau giảm dần bị demetoxin hóa depolime hóa Khi thối rữa, pectin bị phân hủy sâu Các axit hữu cơ: Axit hữu tạo cho trái có vị mùi thành phần khác Axit hữu tham gia vào trình oxi hóa khử trái gluxit trình hô hấp Vì sau thời gian tồn trữ, giá trị cảm quan mùi vị trái giảm rõ rệt.Axit hữu trái dạng tự (chủ yếu), dạng muối este Một số axit hữu bay liên kết với ete tạo mùi thơm.Độ axit (hàm lượng phần trăm axit muối axit tính theo axit nguyên liệu) không phụ thuộc vào loại trái mà theo giống, độ chín nơi trồng • Chất màu: nhóm chất màu rau chlorophyll, carotenoids anthocyanin - Chlorophyll Tạo nên màu xanh đặc trưng thực vật Hàm lượng chlorophyll giảm dần trình chín trái phản ứng oxy hóa xúc tác chuyển hóa chlorophyll enzyme cholorophyllase - Carotenoid: Là hỗn hợp gồm 50 chất khác Được sinh tổng hợp trình chín trái Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho số loại Hợp chất carotenoid quan trọng β-caroten (tiền sinh tố A) góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau Anthocyanin: Là glycoside hòa tan được nước Tạo nên màu đỏ, xanh, đỏ tía số loài rau dâu, sori, đào mận, 10 nho, táo… Anthocyanin thường không bền dễ bị biến đổi tác động PH, to, oxy không khí, ion kim loại sắt, kẽm, đồng… • Hợp chất phenolic: - Là chất hóa học có vòng benzen công thức phân tử - Hàm lượng: 0.1-2 g /100g tươi - Thành phần hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid, catechin, epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, dẫn xuất cinnamic acid phenol đơn giản - Bảo vệ trái chống lại tác động số loài vi sinh vật có hại, tạo mùi vị đặc trưng cho số loài - Các hợp chất phenolic dễ bị oxi hóa tác động enzyme polyphenoloxydase có sẵn rau Tuy nhiên, cấu trúc mô thực vật, hợp chất phenolic enzyme polyphenoloxydase được phân bố vùng cách biệt khó tiếp xúc được với Chỉ trường hợp rau bị tổn thương vận chuyển cắt gọt, oxy không khí enzyme có điều kiện tiếp xúc với hợp chất phenolic phản ứng oxy hóa xảy Trong nhóm hợp chất phenolic, cholorogenic acid chất dễ tham gia phản ứng oxy hóa tạo thành sản phẩm quinone, sản phẩm không bền nên tiếp tục tham gia phản ứng polymer hóa, tạo hợp chất có phân tử lượng lớn có màu nâu - Vị chát số loài trái có liên quan chặt chẽ đến thành phần hàm lượng hợp chất phenolic Khi chín, vị chát giảm hợp chất phenolic gây vị chát chuyển hóa từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan-dạng không gây vị chát • Hợp chất dễ bay hơi: - Hàm lượng thấp, không vượt 100µ/g nguyên liệu tươi, chiếm tỉ lệ cao ethylen - Thành phần hợp chất bay gồm ester, rượu, aldehyde, keton - Tạo mùi vị đặc trưng cho Ngoài số chất có khả diệt khuẩn 11 • Vitamin: Rau nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho người gồm: - Nhóm vitamin tan nước ( vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, B6, B12, biotin, pantothenic acid…) - Nhóm vitamin tan chất béo (A,D, E, K) • Khoáng: gồm - Các nguyên tố kiềm: Ca, Mg, Na, K + Kali: Là nguyên tố thường gặp loại trái Nó thường tồn dạng muối acid hữu Hàm lượng K trái cao độ acid độ màu tăng cao + Canxi: Là nguyên tố khoáng quan trọng thứ hai có rau Ca thường có mặt thành tế bào thực vật Hàm lượng Ca cao làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO2 ethylen, làm chậm trình chín sau thu hoạch làm tăng thời gian bảo quản trái + Thiếu Ca gây nên số rối loạn sinh lý + Magie: Là nguyên tố có mặt hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc trưng cho rau - Các nguyên tố acid: P, Clo, S + Photpho: Tham gia vào thành phần nhân tế bào tham gia vào trình tổng hợp lượng rau Hàm lượng P trái cao làm giảm độ chua Các nguyên tố khoáng vi lượng: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, Mo III.TÍNH TOÁN: Công thức tính: Vcôn ngliệu = (Vsp mùi x Asp) / Ang liệu (A: nồng độ) VH2O sử dụng = Vsp - ∑ Vng liệu rắn Tính toán: Ta cần 1840 ml rượu mùi với nồng độ cồn 20%, đường 10% Vcồn = (1840 x 20%) / 94 = 391,489 (ml) Vsyrup = (1840 x 10%) / 55 = 334,55(ml) VH2O = 1840 – (391,489 + 334,55) = 1114( ml) IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: - 12 V CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI: Phân loại: Trái sau thu hoạch thường có kích thước độ chín không đồng Để trình nghiền xé được thực dễ dàng kích thước sau nghiền được đồng nhất, nhà sản xuất cần phân loại trái theo kích thước Những có kích thước lớn nhỏ được tách riêng được nghiền xé theo chế độ khác với có kích thước thông thường Quá trình phân loại theo kích thước được thực theo phương pháp thủ công sử dụng thiết bị phân loại rau theo kích thước hoạt động tự động Những chưa chín chín làm giảm chất lượng dịch trích chất lượng rượu mùi thành phẩm Do đó, việc phân loại theo độ chín cần thiết Chỉ đạt độ chín kỹ thuật được đưa vào sản 13 xuất Tương tự phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại dựa theo độ chín được thực phương pháp thủ công sử dụng thiết bị tự động Ngoài trình phân loại cần loại bỏ bị hư hỏng tổn thương học vi sinh vật côn trùng công Rửa: Đối với loại trái có cấu trúc cứng (thơm, táo…) có lớp vỏ cứng bao bọc bên nhóm có múi (cam, quýt, chanh,…) nhà sản xuất thường thực trình rửa sau phân loại Rửa có tác dụng loại bỏ số tạp chất học đất cát… hệ vi sinh vật bám vỏ Khi tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh dịch trích từ được cải thiện đáng kể Hiện nay, có nhiều thiết bị rửa khác thiết bị rửa sử dụng bàn chải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa tang trống… Nguyên tắc hoạt động thiết bị rửa trái thường gồm có giai đoạn: ngâm rửa xối để tách tạp chất bám bề mặt Khi sử dụng loại trái có vỏ mềm (như dâu, mâm xôi, mơ…) để sản xuất rượu mùi, người ta thường bỏ qua trình rửa Trừ nguyên liệu bị lẫn nhiều tạp chất đất, cát… nhà sản xuất thực trình rửa cách ngâm nguyên liệu bồn nước có sục khí Cần lưu ý hạn chế tối đa va chạm học trình rửa nhóm trái có lớp vỏ mềm dễ bị tổn thương Nghiền xé: Mục đích trình nghiền xé làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc mô tế bào trái để chuẩn bị cho trình ép Nhờ đó, việc thu nhận dịch chất chiết từ trái triệt để, giảm độ tổn thất tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm Mức độ nghiền xé yếu tố quan trọng cần được quan tâm Thông thường, kích thước sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm Nếu kích thước lớn phần dịch sót lại tế bào trái trình ép tăng cao Còn nếu kích thước nhỏ, mao quản khối nguyên liệu dễ bị tắc nghẽn trình ép, phần dịch sót bã gia tăng hiệu suất thu hồi dịch bị giảm Ngoài việc nghiền xé nguyên liệu mịn làm tăng chi phí lượng vận hành Trích ly lần lần 2: Trích ly trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi Trong phương pháp dung môi được chọn cồn tinh luyện được pha loãng Tùy theo chất nguyên liệu mà nồng độ cồn dung môi thay 14 đổi Cơ sở khoa học trình trích ly khuếch tán chất chiết từ nguyên liệu vào dung môi Động lực trình chênh lệch nồng độ cấu tử nguyên liệu dung môi Sự chênh lệch nồng độ lớn tốc độ trích ly nhanh Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu trình trích ly Ứng với loại nguyên liệu dung môi chọn, yếu tố ảnh hưởng bao gồm kích thước nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu dung môi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị sử dụng, mức độ khuấy đảo thiết bị… - Kích thước nguyên liệu nhỏ diện tích tiếp xúc bề mặt nguyên liệu dung môi lớn, cấu tử bên nguyên liệu dễ dàng thoát bên dung môi Tuy nhiên cần lưu ý kích thước nguyên liệu không nên nhỏ làm tăng độ đục dịch trích, gây khó khắn cho trình lắng lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho trình nghiền nguyên liệu gia tăng - Tỷ lệ nguyên liệu dung môi: thông thường, nguyên liệu phải được ngập dung môi bên thiết bị trích ly, diện tích tiếp xúc bề mặt nguyên liệu dung môi đạt giá trị cao tốc độ trích ly gia tăng Nếu thể tích dung môi sử dụng cao chênh lệch nồng độ cấu tử nguyên liệu dung môi lớn, hiệu suất trích ly cao Tuy nhiên nồng độ cấu tử dịch trích thu được bị pha loãng gây khó khăn cho trình phối trộn tạo sản phẩm rượu mùi - Nhiệt độ: tăng nhiệt độ khuếch tán cấu tử thiết bị trích ly nhanh hơn, hòa tan hợp chất hóa học thường tăng lên theo nhiệt độ Tuy nhiên nhược điểm của việc tăng nhiệt độ làm tổn thất cồn cấu tử hương có nguyên liệu rau Trong sản xuất rượu mùi, trình trích ly được thực nhiệt độ phòng - Sự khuấy đảo: khuấy đảo nguyên liệu dung môi thiết bị trích ly làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu dung môi, giúp cho trình trích ly diễn tốt Các nhà sản xuất sử dụng thiết bị trích ly có cánh khuấy tiến hành bơm hồi lưu phần dịch lỏng thiết bị trích ly Tuy nhiên cần lưu ý khuấy đảo hỗn hợp thiết bị trích ly phải được thực nhẹ nhàng để hạn chế bay cồn cấu tử hương có nguyên liệu rau Sau trình trích ly, nhà sản xuất thu nhận phần lỏng dịch trích bán thành phẩm Trong số trường hợp, để làm tăng độ dịch trích, người ta thực trình lọc để tách bỏ số cặn mịn bị lẫn vào Thường được sử dụng thiết bị lọc khung 15 Ép: Mục đích trình ép tận thu phần dịch trích sót lại bã sau trình trích ly Các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị ép thủy lực ép trục vis Phần dịch lỏng thu được từ trình ép được đem phối trộn với dịch trích từ hai lần trích ly nguyên liệu được trình bày phần Phần bã sau ép được đưa vào thiết bị chưng cất đễ thu hồi cồn sót lại bã Hiện để giúp cho trình ép được thực dễ dàng nâng cao hiệu thu hồi chất chiết từ nguyên liệu trái cây, nhà khoa học khuyến cáo sử dụng thêm chế phẩm enzyme thủy phân có nguồn gốc vi sinh vật Trái sau công đoạn nghiền xé được bổ sung enzyme, thời gian xử lý enzyme thường kéo dài 30 phút đến 1h Phối trộn: Mục đích trình phối trộn chế biến Những thành phần nguyên liệu khác được phối trộn theo tỷ lệ xác định để tạo sản phẩm có tiêu chất lượng hóa lý cảm quan theo yêu cầu Ứng với loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn thành phần phải được xác định phương pháp thực nghiệm Cần lưu ý trước phối trộn, tất thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dạng dung dịch Cụ thể như: - - Các nguyên liệu hòa tan nước chất tạo vị chua (acid citric), số chất màu (ví dụ: caramel)… được đem hòa tan nước Các nguyên liệu hòa tan cồn tinh dầu, vanilin… được đem hòa tan cồn tinh luyện Thứ tự phối trộn thành phần sản xuất rượu mùi: mùi được xác định phương pháp thực nghiệm Để tránh tổn thất cồn cấu tử hương, nhiệt độ hỗn hợp trình phối trộn không được vượt 30OC Một điểm quan trọng cần lưu ý syrup đường sau trình nấu phải được làm nguội nhiệt độ không 20OC trước đem phối trộn Sau phối trộn xong nhà sản xuất lấy mẫu đem phân tích tiêu hóa lý độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua, độ màu, nếu giá trị phân tích vượt khoảng quy định cần hiệu chỉnh lại cách tính toán bổ sung thêm thành phần nguyên liệu sau cho phù hợp Tàng trữ lọc: Sau phối trộn thành phần nguyên liệu theo công thức qui định, nhà sản xuất thực trình tàng trữ lần thứ Có biến đổi quan trọng xảy ra: 16 - Hổn hợp trở nên đồng thành phần hóa học, đặt biệt mùi vị Hình thành số kết tủa dạng cặn mịn Chúng từ từ kết lắng xuống phần đáy thiết bị tàng trữ Dịch trích từ rau chứa số hợp chất dạng keo pectin, protein… Chúng chưa bị kết lắng trình thu nhận dịch trích Khi phối trộn thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu mùi, thay đổi nồng độ cồn độ chua hỗn hợp so với dịch trích ban đầu nên số cấu tử bị kết tủa Tuy nhiên việc hình thành kết tủa xảy chậm lượng kết tủa thu được không nhiều so với trình thu nhận dịch trích Tùy thuộc vào loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ thay đổi không thấp 24h Quá trình tàng trữ lần thực nhiệt độ phòng nhiệt độ thấp (8-10oC) Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp được đem lọc để tách bỏ cặn kết tủa xuất Thông thường nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung với vật liệu lọc carton amiang cellulose Áp suất lọc không vượt 0,25MPa, tốc độ lọc khoảng 300-650 l/m2.h Tàng trữ 2: Mục địch trình tàng trữ lần hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt tiêu cảm quan: mùi vị Trong trình tàng trữ rượu mùi xảy phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác Mức độ chuyển hóa thay đổi tùy theo nguyên liệu sử dụng Nhóm biển đổi tiếp theo liên quan đến hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể phản ứng ester hóa, xảy rượu (ethanol) acid hữu Đối với acid axetic, sản phẩm phản ứng ester hóa ethylaceatate Đây hợp chất dễ bay nên ảnh hưởng đến hươn rượu mùi Còn nhóm acid đa chức acid citric, malic, succinic… ester chúng với với rượu hợp chất dễ bay Đối với số loại rượu mùi, nhà sản xuất thực trình tàng trữ lần thùng gỗ sồi tương tự trình tàng trữ rượu Cognac Khi đó, biến đổi xảy tàng trữ trở nên phức tạp Ngoài biến đổi nói có trích ly số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, phản ứng oxy hóa polymer hóa liên quan đến mùi vị màu sắc rượu… Phần lớn loại rượu mùi được tàng trữ lần thiết bị thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng Nhiệt độ tàng trữ dao động khoảng 17 8-20OC, độ ẩm tương đối không khí : 50-70%Thời gian tàng trữ kéo dài 1-6 tháng Có số loại rượu mùi được tàng trữ với thời gian kéo dài lên đến năm Đối với nhóm rượu mùi được tàng trữ thùng gỗ xoài, nhà khoa học đề nghị nên thực trình đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ lần nhằm mục đích tăng độ đồng cho sản phẩm Các nhà sản xuất thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao (13- 15MPa) Cần lưu ý phải hạn chế xâm nhập oxy không khí vào bên sản phẩm trình đồng hóa Lọc, rót, đóng nắp hoàn thiện sản phẩm: Sau trình tàng trữ lần 2, rượu mùi được đem lọc lần cuối để sản phẩm đạt độ suốt Phổ biến thiết bị lọc khung Cần lưu ý trình lọc phải được thực nhanh điều kiện kín để hạn chế xâm nhập bụi bặm, vi sinh vật oxy không khí vào sản phẩm Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu có màu xanh Thể tích chai sử dụng 0,75l, 0,5l 0,25l Một số yêu cầu bao bì thủy tinh: - Chai thủy tinh phải không bị lẫn bọt khí - Chai không bị vỡ được gia nhiệt nước từ 15OC lên đến 60OC thời gian phút được làm nguội từ 60OC 27OC thời gian phút Quá trình rót rượu mùi vào chai thủy tinh được thực điều kiện áp suất khí Chai sau rót sản phẩm được đậy lại nút nhôm V.CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM: • Một số tiêu dánh giá sản phẩm rượu mùi Rượu mùi được đánh giá qua nhóm tiêu chính: tiêu cảm quan tiêu hoá lý Do nồng độ cồn liqueur cao làm ức chế vi sinh vật, nên người ta cần kiểm tra tiêu vi sinh vật Các tiêu hoá lý chủ yếu tiêu: Hàm lượng chất khô, hàm lượng đường Sacarose, hàm lượng acid citric Bảng 1: Chỉ tiêu vệ sinh: TCVN 5013 – 89 STT Chỉ tiêu Mức Hàm lượng andehit, tính mg andehit Axetic 1l rượu 100o không lớn 50 18 Hàm lượng metanola, tính %V, không lớn 0,1 Hàm lượng rượu bậc cao theo tỷ lệ hàm lượng Isopentanola I sobutanola (3:1), tính theo mg/ lít etanol 100o, không lớn 100 Hàmo lượng este, tính mg este etylaxetat lít rượu 100 , không lớn 200 Cho phép có vết nhẹ Furforola Hàm lượng Cu, tính mg lít rượu 100o , không lớn 10 Chỉ tiêu rượu Cam: TCVN 1647 – 75 Bảng2: Các tiêu cảm quan rượu Cam Chỉ tiêu Dạng bên Màu sắc Độ Mùi Vị Yêu cầu Chất lỏng suốt Màu da cam Không vẩn đục tạp chất lạ Có mùi thơm cam chín Dịu Bảng 3: Các tiêu hoá lý rượu Cam Chỉ tiêu Hàm lượng Etanol, tính theo %V 25 ± 0,5 Axit xitric, tính theo g/ lít rượu 1,5 ± 0,2 Đường Sacaroza, tính theo g/ lít rượu 150 ± 10 Các tiêu rượu Chanh: TCVN 1274 – 72 Bảng 4: Các tiêu cảm quan rượu Chanh 19 Yêu cầu Chỉ tiêu Dạng bên Màu sắc Độ Mùi Vị Chất lỏng suốt, không vẩn đục Màu vàng chanh chín tới Không vẩn đục tạp chất lạ Có mùi chanh rõ rệt, thơm , mùi lạ Ngọt, dịu, không đắng Bảng 5: Các tiêu hóa lý rượu Chanh Chỉ tiêu Hàm lượng Etanol, tính theo %V 40o ± 0,5 Axit xitric, tính theo g/ lít rượu ± 0,3 Đường Sacaroza, tính theo g/ lít rượu 150 ± 10 • Một số tiêu sản phẩm rượu mùi : Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật (Theo TCVN 5024 – 1994) Tên tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí ( số khuẩn lạc /ml) Mức độ yêu cầu ≤ 100 Vi khuẩn E.Coli Không được có Vi khuẩn Cl-perfringents Không được có Nấm men, nấm mốc ( số khóm nấm/ml) Không được có Vi khuẩn gây bệnh đường ruột Không được có Bảng 15: Chỉ tiêu cảm quan (Theo TCVN 3217 – 79) Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu 20 Độ màu sắc Chất lỏng suốt, không đục vật thể lạ nhỏ Màu hoàn toàn đặc trưng sản phẩm Chất lỏng suốt, không đục có vật thể lạ Màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng có tương đối nhiều vật thể lạ nhỏ Màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô Màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng nhiều cặn lắng, có nhiều vật thể lạ, thô Màu không đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Mùi hoà hợp, êm dịu hoàn toàn đặc trưng sản phẩm Mùi Vị Mùi chưa hoàn toàn hoà hợp, thơm đặc trưng sản phẩm khó nhận thấy Mùi nồng, có thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Mùi nồng, thoảng có mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Mùi nồng hăng, có mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Vị hoà hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Vị chưa hoà hợp hoàn toàn, hậu vừa phải, đặc 21 trưng cho sản phẩm Vị chưa hoà hợp, gắt sốc, hậu yếu, đặc trưng cho sản phẩm Vị sốc, đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm VI.NHẬN XÉT: - Sản phẩm làm có màu sắc hài hòa, chất lỏng suốt không đục, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm - Mùi vị chưa hòa hợp, mùi hăng sốc khó chịu cồn Có lẽ cần phải bảo quản tháng uống được - Giữa nhóm có khác biệt rõ rệt màu sắc chủ yếu màu mùi sử dụng pha chế theo cảm quan người 22 [...]... vẫn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Mùi hoà hợp, êm dịu hoàn toàn đặc trưng của sản phẩm 1 0 Mùi Vị 5 4 Mùi chưa hoàn toàn hoà hợp, thơm đặc trưng của sản phẩm nhưng hơi khó nhận thấy 3 Mùi hơi nồng, có thoảng mùi phụ, ít đặc trưng cho sản phẩm 2 Mùi nồng, thoảng có mùi lạ, ít đặc trưng cho sản phẩm 1 Mùi nồng hăng, có mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm 0 Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng 5... chỉnh lại bằng cách tính toán và bổ sung thêm thành phần nguyên liệu sau cho phù hợp 7 Tàng trữ 1 và lọc: Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức qui định, các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất Có 2 biến đổi quan trọng xảy ra: 16 - Hổn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặt biệt là mùi và vị Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn Chúng sẽ... Mo III.TÍNH TOÁN: Công thức tính: Vcôn ngliệu = (Vsp mùi x Asp) / Ang liệu (A: nồng độ) VH2O sử dụng = Vsp - ∑ Vng liệu rắn Tính toán: Ta cần 1840 ml rượu mùi với nồng độ cồn 20%, đường 10% Vcồn = (1840 x 20%) / 94 = 391,489 (ml) Vsyrup = (1840 x 10%) / 55 = 334,55(ml) VH2O = 1840 – (391,489 + 334,55) = 1114( ml) IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: - 12 V CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU... lít rượu 150 ± 10 Các chỉ tiêu của rượu Chanh: TCVN 1274 – 72 Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu Chanh 19 Yêu cầu Chỉ tiêu Dạng bên ngoài Màu sắc Độ trong Mùi Vị Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục Màu vàng của quả chanh chín tới Không vẩn đục và tạp chất lạ Có mùi chanh rõ rệt, thơm , không có mùi lạ Ngọt, dịu, không đắng Bảng 5: Các chỉ tiêu hóa lý của rượu Chanh Chỉ tiêu Hàm lượng Etanol,... theo 1 tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch Cụ thể như: - - Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua... lượng Cu, tính bằng mg trong 1 lít rượu 100o , không lớn hơn 10 Chỉ tiêu của rượu Cam: TCVN 1647 – 75 Bảng2: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu Cam Chỉ tiêu Dạng bên ngoài Màu sắc Độ trong Mùi Vị Yêu cầu Chất lỏng trong suốt Màu da cam Không vẩn đục và tạp chất lạ Có mùi thơm của cam chín Dịu ngọt Bảng 3: Các chỉ tiêu hoá lý của rượu Cam Chỉ tiêu Hàm lượng Etanol, tính theo %V 25 ± 0,5 Axit xitric, tính... trình thu nhận dịch trích Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ cồn và độ chua của hỗn hợp so với dịch trích ban đầu nên 1 số cấu tử sẽ bị kết tủa Tuy nhiên việc hình thành kết tủa xảy ra chậm và lượng kết tủa thu được không nhiều so với trong quá trình thu nhận dịch trích Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay... hóa liên quan đến mùi vị và màu sắc của rượu… Phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 17 8-20OC, độ ẩm tương đối không khí : 50-70%Thời gian tàng trữ kéo dài 1-6 tháng Có một số loại rượu mùi được tàng trữ với thời gian kéo dài lên đến 2 năm Đối với nhóm rượu mùi được tàng trữ... gian 5 phút và khi được làm nguội từ 60OC về 27OC trong thời gian 5 phút Quá trình rót rượu mùi vào chai thủy tinh được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển Chai sau khi rót sản phẩm được đậy lại bằng nút nhôm V.CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM: • Một số chỉ tiêu dánh giá sản phẩm rượu mùi Rượu mùi được đánh giá qua 2 nhóm chỉ tiêu chính: chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hoá lý Do nồng độ... sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích cũng như chất lượng rượu mùi thành phẩm Do đó, việc phân loại quả theo độ chín là rất cần thiết Chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản 13 xuất Tương tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại quả dựa theo độ chín có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng thiết bị tự động Ngoài ra trong quá trình phân ... ĐÍCH: Bài thực hành giúp sinh viên tìm hiểu làm quen với công đoạn công nghệ pha chế rượu mùi II GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU MÙI: Giớ i thiệu chung: - Rượu mùi (liquor/liqueur) sản phẩm pha chế... phương pháp lên men bia, rượu vang công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản nhiều Hình 1: Cửa hiệu liquor Hình 2: Sản phẩm rượu mùi - Nguyên liệu để sản xuất rượu mùi cồn tinh luyện, loại rau nước... -Rượu mùi vừa thức uống vừa nguyên liệu để pha chế rượu cooktail có màu đẹp mùi thơm hấp dẫn Hương thơm, hương liệu mùi vị rượu mùi thêm vào cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột vỏ trái Thành