Báo cáo thực hành công nghệ pha chế rượu mùi

I.MỤC ĐÍCH: Bài thực hành này giúp sinh viên tìm hiểu làm quen với các công đoạn trong công nghệ pha chế rượu mùi. II.GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU MÙI:1. Giớ i thiệu chung:Rượu mùi (liquorliqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết rau quả, syrup, 1 số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ). So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như bia, rượu vang... thì công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn rất nhiềuHình 1: Cửa hiệu liquorHình 2: Sản phẩm rượu mùiNguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả và nước. Hiện nay trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất rượu mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Nhiều loại trái cây nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùngRượu mùi có độ cồn trong khoảng 1560%vv, thông thường là 2030%vv. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600gl. Ở châu Âu, rượu mùi được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngoài ra người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.2.Lịch sử: Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm lượng đường cao (>100 gl) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ, chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và mùi vị của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột và vỏ trái cây. Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu mạnh trung tính, không mùi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN



BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ PHA CHẾ RƯỢU MÙI

Lớp C12_TP02Nhóm 10:

Bùi Đình HuyTrương Minh HiểnBùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương

Giớ i thiệu chung:

-Rượu mùi (liquor/liqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiếtrau quả, syrup, 1 số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ)

So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men nhưbia, rượu vang thì công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn rất nhiều

Hình 1: Cửa hiệu liquor Hình 2: Sản phẩm rượu mùi

-Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả vànước Hiện nay trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuấtrượu mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới Nhiều loại trái câynhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi vớihương vị khác nhau Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phongphú Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triểncác sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp chongười tiêu dùng

-Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 15-60%v/v, thông thường là 20-30%v/v.Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l Ở châu Âu, rượumùi được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính Ngoài rangười ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làmthức uống khai vị trước mỗi bữa ăn

2.

Lịch sử:

- Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi

bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống Về sau, với nguồn nguyênliệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uốngnhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong Với hàmlượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ,chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều

năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.

-Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượucooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn Hương thơm, hương liệu và mùi

vị của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột

và vỏ trái cây Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượumạnh trung tính, không mùi

Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu

liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l

b.

Theo độ cồn:

Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn

RượuRượu nhẹRượu nặng

c.

Theo nguyên liệu :

- Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…

- Rượu mùi từ trái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye

- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…

- Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…

d.

Theo nơi sản xuất :

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng

- Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…

- Scotland: Baileys, Drambuie…

- Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

- Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

- Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)

…

4.

Nguyên liệu trong sả n xuất r ư ợ u mùi:

a.

Cồn tinh luyện : người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện để sản xuất rượu mùi.

Hàm lượng tạp chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng củarượu mùi càng cao Những yêu cầu về chất lượng cồn sử dụng trong sảnxuất rượu mùi được trình bày theo bảng sau:

Bảng 1: Yêu cầu chất lượng sử dụng trong rượu mùi

Stt Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu

5 Methanol Phương pháp thửvới fuchsin acid Âm tính

15

Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của cồn pha theo TCVN 1052-71

Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dạng bên

ngoài Chất lỏng trong suốt, không cóchất lạ

Màu sắc Không màu

Mùi và vị Có mùi và vị đặc trưng choetanol sản xuất từ ngũ cốc

b.

Nư ớc : nước luôn được xem l nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng

và thức uống nói chung Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi phải tương

tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuấtvodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn Một số loại rượumùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từrau quả Riêng vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không cóchứa những thành phần trên Cần lưu ý l protein có thể kết hợp 1 số ion kimloại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong quá

trình bảo quản Do đó hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồnnước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppmtương ứng

c.

Rau quả: những loại trái cây thường dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm:

+ Nhóm vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri…

Hình 3: Nhóm trái cây ôn đới

+ Nhóm tri cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam,

quýt, chanh…

+ Nhĩm trái cây nhiệt đới: xồi, thơm, ổi, mít, chuối, dừa…

Hình 5: Nhóm tría cây vùng nhiệt đới

+Những nguyên liệu khác được sử dụng trong sản xuất rượu mùi l nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc…

Hình 6: Nhóm nguyên liệu thảo mộc

Ngòai những nguyên liệu nói trên các nhà sản xuất còn sử dụng:

Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu fructose

Nồng độ chất khô của syrup thường xấp xỉ 65% w/w

Bảng 1: Các chỉ tiêu chất lượng đường saccharose trong sản xuất rượu

mùi

Chỉ tiêu Hàm lượng

Bảng 2: Các chỉ tiêu chất lượng của Vanilin trong sản xuất rượu mùi

-Axit citric là axit hữu cơ được dùng trong công nghệ sản xuất rượu mùi nhằmđiều chỉnh độ chua ngọt của sản phẩm, chống hiện tượng kết tinh lại củađường, được dùng dưới dạng tinh thể

Bảng 3: Các chỉ tiêu chất lượng axit xitric trong sản xuất rượu mùi

d Thành phần hóa học của trái cây:

Thành phần hóa học của một số loại quả được sử dụng làm rượu mùi có ảnh hưởngnhất định đến chất lượng của rượu mùi, những thành phần đó bao gồm các chất tannhư: đường, axit amin, vitamin, khoáng, các chất có chứa nitơ, một số chất dễ bay hơinhư các tinh dầu…

Thành phần hoá học của trái cây tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ cấutạo nên các tế bào và các mô của chúng

Do trong tế bào sống không ngừng xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi chấtnên thành phần hóa học của trái cây không ngừng biến đổi trong suốt quá trìnhsống và ngay trong khi chế biến

Thành phần hóa học của trái cây phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieotrồng và chăm sóc, thời tiết thu hoạch và tồn trữ

Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại trái cây không chỉ phụ thuộc vào lượng các chấttrong đó mà còn vào chất, và đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng

Bảng 6: Thành phần hoá học của một số loại quả được sử dụng làm rượu mùi

Saca Đườn

g khử

Hợpchấtnitơ

Axit malic Pectin Tanin Tro

và xenluloza Hàm lượng nước phân bố không đều trong các mô, nước trong mô bàochiếm ít hơn trong nhu mô Ví dụ, trong cam quít, hàm lượng nước trong vỏ 74,7%,còn trong múi tới 87,2%

Nước trong trái cây chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ mộtphần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào

• Các Gluxit:

Các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong trái cây, chúng vừa là vậtliệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất.Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của trái cây tươi khi tồn trữ.Gluxit của trái cây chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hoá: sacaroza,glucoza, fructoza nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để

 Các chất đường:

Đường tự do trong trái cây chủ yếu ở dạng sacaroza, d-glucoza, d-fructoza Glucozacòn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza,

và glucozit Fructoza còn có trong thành phần của sacroza và polisacaritinulin

Sự sẫm màu của các sản phẩm trái cây chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thường là dotác dụng của đường với các axit amin Khi đó, các melanoidin được tạo ra làm giảmchất lượng sản phẩm, cả về màu sắc lẫn mùi vị

Trong các loại và chủng trái cây khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khácnhau, làm cho trái cây có vị ngọt khác nhau Trong quả hạch (mơ, mận, đào) có ítsacaroza, còn glucoza và fructoza bằng nhau Trong quả có múi (cam, chanh, quít,bưởi), chuối tiêu, dứa thì đường chủ yếu là sacaroza Trong quả nhân, dưa hấu, lượngfructoza thường cao Trong chuối bom, đường chủ yếu là glucoza

 xenluloza:

Xenluloza có trong trái cây ở các phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng

đỡ Xenluloza có câu tạo mạch thẳng, hình sợi, liên kết với nhau bằng cầu hidro thành

nó gọi là mixen, nhiều mixen liên kết thành chùm sợi, nhiều chùm sợi liên kết vớinhau bằng hemixenluloza, protopectin đôi khi cả licnin và cutin tạo thành mô vỏ rắnchắc và quả cứng khi còn xanh Trong quá trình chế biến, xenluloza nhiều sẽ gâykhó khăn như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quátrình chà và đồng hóa Khi bảo quản, quả sẽ chín dần và xảy ra hiện tượng nghịch

gỗ hoá vỏ thạch bào, tức là xenluloza bị thủy phân

Hàm lượng xenluloza trong trái cây là 0,5 – 2,7%, có khi tới 6% (dứa – 0,8%, cam,bưởi – 1,4%, hồng – 2,5%, ổi chín – 6%)

 Hemixenluloza:

Hemixenluloza hay semi xenluloza (bán xenluloza) ở trong thành tế bào trái câynhưng kém bền hơn xenluloza Khác với xenluloza, hemixenluloza vừa là vật liệucấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổichất trong trái cây

Hemixenluloza trong trái cây chủ yếu là pentozan, khi thủy phân sẽ cho cácpentoza: arabinoza, manoza, galactoza và xiloza Pentozan không bị thủy phân trongđường tiêu hóa của người nên có nhiều hay ít trong trái cây cũng không gây ảnhhưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng Trong trái cây chứa 0,3 – 2,7%pentozan Khi đun sôi lâu trong axit clohidric đậm đặc, từ pentozan sẽ thu đượcfrucfurol Tính chất này cần được áp dụng để xử lý phế liệu trái cây

 Các chất pectin:

Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trò quan trọng trong quá trìnhtrao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của trái cây Pectintrong trái cây ở hai dạng: dạng pectin hòa tan (axit pectic hay axit poligalacturonic),

và dạng không hòa tan là protopectin

Trong trái cây, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenluloza ở thành tế bào

và nằm ở gian bào để gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc khi quả xanh Nó không hoà

tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzim hay axit thành pectin

Trong quá trình chín, dưới tác dụng của protepectinaza với sự tham gia của axit hữu

cơ, protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cường lực liên kết các tế bào giảm,thành tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần Sự chuyển protopectin còn lạitrong quả chín thành pectin có thể thực hiện bằng cách đun nóng Khi đó, môitrường axit của trái cây sẽ tham gia vào quá trình này và ngoài pectin còn thu đượcaraban

Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó khăn chonhiều quá trình chế biến như lọc, làm trong, cô đặc nước quả…

Pectin là chất không mùi vị Keo pectin nhờ có các nhóm caboxyl tự do nên mang điệntích âm, do vậy dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat Từ dung dịch nước,pectin có thể bị kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc benzen Pectin kết hợp với tanin tạo

ra hợp chất không tan và kết tủa Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy Ngoài rapectin có tính tạo đông ở nồng độ thấp (1,0 – 1,5%) khi có đủ đường (60%) và axit(1%)

Hàm lượng pectin trong trái cây 1,0 – 1,5% Hàm lượng pectin luôn biến đổi,thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm dần do bị demetoxin hóa và depolime hóa.Khi quả thối rữa, pectin bị phân hủy sâu hơn

 Các axit hữu cơ:

Axit hữu cơ tạo cho trái cây có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần nào khác Axit hữu cơ cùng tham gia vào quá trình oxi hóa khử trong trái cây như gluxit và trong quá trình hô hấp Vì vậy sau 1 thời gian tồn trữ, giá trị cảm quan về mùi vị của trái cây sẽ giảm đi rõ rệt.Axit hữu cơ trong trái cây dưới dạng tự do (chủ yếu), dạng muối

và este Một số axit hữu cơ bay hơi và liên kết với ete tạo ra mùi thơm.Độ axit (hàm lượng phần trăm của các axit và muối axit tính theo axit chính của nguyên liệu) không chỉ phụ thuộc vào từng loại trái cây mà còn theo giống, độ chín và nơi trồng

• Chất màu: 3 nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll,

carotenoids và anthocyanin

- Chlorophyll

 Tạo nên màu xanh đặc trưng ở thực vật

 Hàm lượng chlorophyll giảm dần trong quá trình chín của trái cây do phản ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme

cholorophyllase

- Carotenoid:

 Là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau

 Được sinh tổng hợp trong quá trình chín của trái cây

 Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả

Hợp chất carotenoid quan trọng nhất là β-caroten (tiền sinh tố A) góp phần

làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả

- Anthocyanin:

 Là những glycoside hòa tan được trong nước

 Tạo nên màu đỏ, xanh, đỏ tía ở 1 số loài rau quả như dâu, sori, đào mận,

nho, táo…

 Anthocyanin trong quả thường không bền dễ bị biến đổi dưới tác động của PH, to, oxy không khí, các ion kim loại như sắt, kẽm, đồng…

• Hợp chất phenolic:

- Là những chất hóa học có vòng benzen trong công thức phân tử

- Hàm lượng: 0.1-2 g /100g quả tươi

- Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid, catechin, epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, những dẫn xuất của cinnamic acid và những phenol đơn giản

- Bảo vệ trái cây chống lại tác động của 1 số loài vi sinh vật có hại, tạo mùi

vị đặc trưng cho một số loài quả

- Các hợp chất phenolic dễ bị oxi hóa dưới tác động của enzyme

polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả Tuy nhiên, trong cấu trúc mô thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được phân bố tại những vùng cách biệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau Chỉ trong trường hợp rau quả bị tổn thương do vận chuyển hoặc do cắt gọt, oxy không khí và enzyme mới có điều kiện tiếp xúc với các hợp chất phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xảy ra Trong nhóm các hợp chất

phenolic, cholorogenic acid là cơ chất dễ tham gia phản ứng oxy hóa nhất

và tạo thành các sản phẩm quinone, các sản phẩm này không bền nên tiếp tục tham gia phản ứng polymer hóa, tạo ra các hợp chất có phân tử lượng lớn và có màu nâu

- Vị chát ở 1 số loài trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàmlượng các hợp chất phenolic Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan sang dạng không hòa tan-dạng không gây vị chát

• Hợp chất dễ bay hơi:

- Hàm lượng rất thấp, không vượt quá 100µ/g nguyên liệu tươi, chiếm tỉ lệ cao nhất là ethylen

- Thành phần các hợp chất bay hơi gồm các ester, rượu, aldehyde, keton

- Tạo mùi vị đặc trưng cho quả Ngoài ra 1 số chất còn có khả năng diệt khuẩn