báo cáo thực hành công nghệ chiên chân không

I.GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ CHIÊN:1. Công nghệ chiênQuá trình chiên là một quá trình đơn giản có từ lâu đời dùng để chế biến thức ăn một cách nhanh chóng bằng cách dùng dầu nóng ( có thể là dầu thực vật hoặc chất béo động vật) để làm chín và làm khô thực phẩm .Quá trình chiên có thể thực hiện với tất cả các sản phẩm từ thịt, cá đến rau quả. Ngày nay quá trình chiên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để tạo ra nhiều sản phẩm như mì ăn liền , các loại snack, nhờ sự ra đời của các loại máy chiên hiện đại, có thể thực hiện quá trình chiên liên tục và có thể điều khiển tự động. 2. Công nghệ chiên chân không Chiên chân không là quá trình chiên trong điều kiện áp suất chân không, nhằm mục đích giảm nhiệt độ sôi của nước trong nguyên liệu, từ đó giảm nhiệt độ chiên mà vẫn đạt được tốc độ bay hơi nước trong nguyên liệu, từ đó hạn chế các tổn thất chất dinh dưỡng và hạn chế những ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm do nhiệt độ cao.Quá trình chiên chân không thường được thực hiện ở chế độ nhiệt độ thường nhỏ hơn 1300C, áp suất chân không từ 200 mmHg đến 600 mmHg, tùy theo sản phẩm. Ưu điểm : Hiện tại, chiên chân không được xem là có những ưu điểm như: giảm lượng dầu trong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác động bất lợi lên chất lượng dầu. Chiên chân không có thể cũng làm giảm lượng acrylamide (một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây. Tóm lại, mọi lợi ích bắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy. Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thời hạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi. Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm được chiên ở 160 1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 1000C phụ thuộc vào sự có mặt những chất hòa tan. Nói cách khác, ở điều kiện chân không, điểm sôi của nước được giảm xuống từ 35 400C, vì vậy nhiệt độ chiên từ 90 – 1000 C .3.Nguyên liệu và phụ gia thường dùng chiên chân không :Nguyên liệu:Công nghệ chiên có thể sử dụng cho hầu hết trái cây và rau củ quả là. Đặc biệt là có thể chiên các loại sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không chiên được như dứa, dâu tây, dưa chuộtTrái cây: táo, lê, hồng, chuối, dứa, xoài, dâu,Củ: Khoai lang, khoai tây, Mít ...Các loại rau: Hành, cà rốt, khoai lang, khoai tây, bí ngô, đậu bắp, Balsam lê, Taro, Lotus gốc, thận đậu, nấm, dưa chuột ...Hạt: Đậu phộng, hạnh nhân, hạt đậu, Walnut, hạt điều ...Thủy sản: Cá, tôm, và các loại có vỏ, ...Khác: Chả giò, thịt, thuốc thảo dược ...Dầu chiên phụ gia khác:Dầu chiên: dầu cọ, dầu thực vật tinh luyện.Thành phần khác: Đường, Maltose, muối, hương liệu tự nhiên, ...Vật liệu đóng gói: dùng các vật liệu đóng gói thông thường trong thực phẩm như màng nhôm, Lon nhôm, Lon thiếc ...Các thương hiệu trên thị trường đang sử dụng công nghệ chiên chân khôngVinamit: Mít sấy, chuối sấy, hạt sen sấy.Vân Phát: Mít sấy, chuối Sấy.NhaBeXims: Thơm sấy, Chuối sấy, Khoai lang sấy, Mít sấy ...Quỳnh Anh: Chuối, mít ...

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHIÊN CHÂN KHÔNG

GVHD: Tạ Quốc An

Lớp C12_TP02Nhóm 10:

Huỳnh Thị Kim HằngBùi Thị Thu HiềnTrương Minh HiểnBùi Đình Huy

I. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ CHIÊN:

1 Công nghệ chiên

Quá trình chiên là một quá trình đơn giản có từ lâu đời dùng để chế biến thức ănmột cách nhanh chóng bằng cách dùng dầu nóng ( có thể là dầu thực vật hoặc chấtbéo động vật) để làm chín và làm khô thực phẩm

Quá trình chiên có thể thực hiện với tất cả các sản phẩm từ thịt, cá đến rau quả.Ngày nay quá trình chiên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để tạo

ra nhiều sản phẩm như mì ăn liền , các loại snack, nhờ sự ra đời của các loại máychiên hiện đại, có thể thực hiện quá trình chiên liên tục và có thể điều khiển tự động

2 Công nghệ chiên chân không

Chiên chân không là quá trình chiên trong điều kiện áp suất chân không, nhằmmục đích giảm nhiệt độ sôi của nước trong nguyên liệu, từ đó giảm nhiệt độ chiên màvẫn đạt được tốc độ bay hơi nước trong nguyên liệu, từ đó hạn chế các tổn thất chấtdinh dưỡng và hạn chế những ảnh hưởng xấu đến tính chất cảm quan của sản phẩm donhiệt độ cao

Quá trình chiên chân không thường được thực hiện ở chế độ nhiệt độ thường nhỏhơn 1300C, áp suất chân không từ 200 mmHg đến 600 mmHg, tùy theo sản phẩm

Ưu điểm :

Hiện tại, chiên chân không được xem là có những ưu điểm như: giảm lượng dầutrong sản phẩm chiên, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên, giảm những tác độngbất lợi lên chất lượng dầu Chiên chân không có thể cũng làm giảm lượng acrylamide(một hợp chất gây ung thư ở động vật) chứa trong chip khoai tây Tóm lại, mọi lợi íchbắt nguồn từ nhiệt độ chiên thấp và giảm được sự tiếp xúc với oxy

Trong chiên chân không lượng dầu được hấp phụ ít do sự khác nhau giữa áp suấtbên trong sản phẩm và áp suất của chảo chiên chân không giúp loại bỏ lượng dầu bám

ở bề mặt sản phẩm ở giai đoạn cuối quá trình chiên

Chiên ở nhiệt độ thấp giúp duy trì được màu sắc tự nhiên của sản phẩm, đồng thờihạn chế mất mát vitamin và khoáng chất có lợi Ở chiên áp suất khí quyển, sản phẩm

được chiên ở 160 -1900C, nước bên trong sản phẩm bay hơi ở xấp xỉ 1000C phụ thuộcvào sự có mặt những chất hòa tan Nói cách khác, ở điều kiện chân không, điểm sôicủa nước được giảm xuống từ 35 - 400C, vì vậy nhiệt độ chiên từ 90 – 1000 C

3. Nguyên liệu và phụ gia thường dùng chiên chân không :

 Nguyên liệu:

Công nghệ chiên có thể sử dụng cho hầu hết trái cây và rau củ quả là Đặc biệt là cóthể chiên các loại sản phẩm mà công nghệ chiên truyền thống không chiên được nhưdứa, dâu tây, dưa chuột

Trái cây: táo, lê, hồng, chuối, dứa, xoài, dâu,

Củ: Khoai lang, khoai tây, Mít

Các loại rau: Hành, cà rốt, khoai lang, khoai tây, bí ngô, đậu bắp, Balsam lê, Taro,Lotus gốc, thận đậu, nấm, dưa chuột

Hạt: Đậu phộng, hạnh nhân, hạt đậu, Walnut, hạt điều

Thủy sản: Cá, tôm, và các loại có vỏ,

Khác: Chả giò, thịt, thuốc thảo dược

 Dầu chiên & phụ gia khác:

Dầu chiên: dầu cọ, dầu thực vật tinh luyện

Thành phần khác: Đường, Maltose, muối, hương liệu tự nhiên,

Vật liệu đóng gói: dùng các vật liệu đóng gói thông thường trong thực phẩm nhưmàng nhôm, Lon nhôm, Lon thiếc

Các thương hiệu trên thị trường đang sử dụng công nghệ chiên chân không

Vinamit: Mít sấy, chuối sấy, hạt sen sấy

Vân Phát: Mít sấy, chuối Sấy

NhaBeXims: Thơm sấy, Chuối sấy, Khoai lang sấy, Mít sấy

Quỳnh Anh: Chuối, mít

II. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:

1 Giới thiệu về khoai lang

Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây(Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ(một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á

Chi Ipomoea có khoai lang, rau muống (Ipomoea aquatica) và một số loài hoa dạiđược gọi bằng một số tên như bìm bìm (chung với các chi khác), mặc dù từ này không được dùng để chỉ khoai lang, rau muống Một vài giống cây trồng của

Ipomoea batatas cũng được trồng như là cây trồng trong nhà

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình Rễ củ

ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím

Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồngcách đây trên 5.000 năm Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia Nó được đưa tới đây như thế nào là chủ đề của các cuộc tranh luận dữ dội, có sự tham gia của các chứng cứ từ khảo cổ học, ngôn ngữ học và

di truyền học

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới

ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó

Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004, thì sản lượng toàn thế giới là 127 triệutấn, trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tíchtrồng là 49.000 km² Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức

ăn cho gia súc và gia cầm

Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với

160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg

Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất; chiếm tới 80% sản lượng toàn thế giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn; bằng khoảng một nửa sản lượng khoai tây của quốc gia này) Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn (60%) được trồng để nuôi lợn Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế biến các sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủ yếu là sang Nhật Bản Tại Trung Quốc hiện nay có trên

100 giống khoai lang

Khoai lang trở thành phổ biến từ rất sớm tại các đảo trên Thái Bình Dương, từ Nhật Bản tới Polynesia Một lý do có lẽ là nó có thể cho thu hoạch khá sớm nếu như các loại cây trồng khác bị thất thu do bão, lụt Nó là đặc trưng trong nhiều món ăn ở Nhật Bản, Đài Loan, Philippines và các quốc gia khác Indonesia, Việt Nam, Ấn Độcùng một số quốc gia châu Á khác cũng là các quốc gia trồng nhiều khoai lang Uganda (quốc gia đứng thứ ba sau Indonesia), Rwanda và một số quốc gia châu Phi

khác cũng trồng nhiều khoai lang do nó là một thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại các quốc gia này Bắc và Nam Mỹ, quê hương của khoai lang nhưng ngàynay chỉ chiếm không quá 3% sản lượng toàn thế giới Châu Âu cũng có trồng khoai lang, nhưng sản lượng không đáng kể, chủ yếu tại Bồ Đào Nha (nguồn: JRT, FAO)

Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳ trong phần lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam Tuy nhiên, trongnhững năm gần đây thì nó đã trở nên ít phổ biến hơn Tiêu thụ bình quân trên đầu người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5–2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trong thập niên 1920 là 13 kg (31 pao)

2 Công dụng của khoai lang

Khoai lang là món ăn được nhiều người ưa thích, ngoài việc chế biến thành nhiềumón ăn, khoai lang còn có tác dụng chữa bệnh Nhờ có thành phần chính là tinh bột,ngoài ra còn có chất xơ và các loại vitamin A, vitamin C, vitamin B6… nên khoailang rất tốt cho sức khỏe

Chống say tàu xe: Để chống lại cơn say tàu xe, bạn nên dùng 1 củ khoai lang tươi

đã làm sạch sau đó nhai nuốt cả nước và bã Cách làm này rất hiệu quả đối với nhữngngười sợ mùi tàu xe

Khoai lang giúp giảm cân: Khoai lang là sự lựa chọn số 1 cho những người muốngiảm béo Thành phần chất xơ trong khoai lang có tác dụng giảm cân vô cùng hiệuquả Trong thành phần của khoai lang hoàn toàn không chứa chất béo và cholesterolnên ngăn ngừa quá trình chuyển hóa thành chất béo tích tụ trong cơ thể

Để giảm béo hiệu quả với khoai lang bạn có thể ăn 1-2 củ mỗi sáng thay chokhẩu phần ăn sáng của mình Bạn cũng có thể luộc, hấp hoặc nướng và tuyệt đốikhông ăn khoai lang chiên vì có thêm chất béo từ dầu ăn

Ăn khoai lang trước bữa ăn cũng là cách để giảm béo hiệu quả, khoai lang sẽ tạocảm giác no bụng, vì thế sẽ giảm được lượng thức ăn hấp thụ trong bữa ăn chính

Điều trị bệnh loét dạ dày: Khoai lang chứa nhiều vitamin B, vitamin C,potassium, beta carotene và canxi giúp điều trị bệnh viêm loét dạ dày

Hơn nữa trong củ khoai lang có hàm lượng chất xơ giúp phòng ngừa bệnh táobón và kiểm soát nồng độ axít trong dạ dày nên cũng góp phần làm giảm các cơn đau

và viêm loét dạ dày

Kích thích tiêu hóa, chữa táo bón: Khoai lang có vị ngọt, tính bình, có tác dụngnhuận tràng, bổ tì vị, nên được dùng chủ yếu để chữa táo bón.

Phòng ngừa bệnh ung thư: Lượng vitamin A và C dồi dào trong khoai lang gópphần ngăn ngừa nhiều bệnh ung thư khác nhau Các kết quả nghiên cứu khoa học trênthế giới đã cho thấy chất sắt chống ôxy hóa Antoxian có nhiều trong tinh bột củakhoai lang, có tác dụng giảm tác động nguy hiểm của kim loại nặng và các gốc ôxyhóa tự do đối với cơ thể

Giúp đôi mắt khỏe mạnh: Một trong những lợi ích của khoai lang đó là thựcphẩm này chứa hàm lượng beta carotene rất cao Một củ khoai lang có kích thướcvừa cung cấp hơn 200% lượng beta carotene cần thiết cho cơ thể con người Betacarotene là một chất dinh dưỡng quan trọng mà khi vào cơ thể, nó được chuyển hóathành vitamin A Khi được chuyển hóa thành vitamin A, beta carotene sẽ giúp cho hệmiễn dịch và đôi mắt của chúng ta khỏe mạnh

Giúp làn da khỏe mạnh: Có thể bạn nghĩ rằng, trái cây mới là nguồn cung cấpvitamin C cao nhất Tuy nhiên, khoai lang cũng là loại thực phẩm giàu vitamin C.Một củ khoai lang cỡ vừa cung cấp gần 40% lượng vitamin C cần thiết cho chúng tahàng ngày Lượng vitamin C này giúp cơ thể sản sinh collagen, giúp chúng ta có làn

da khỏe mạnh

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

2 Thuyết minh quy trình

b Rửa nguyên liệu:

 Mục đích :

Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ởngoài vỏ nguyên liệu

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong

kỹ thuật nông nghiệp như phân bón, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật …

Mục đích loại bỏ phần vỏ cứng, các vi sinh bám trên lớp vỏ, để tạo ra sản phẩm chấtlượng

d Thái lát:

 Mục đích:

Cắt nguyên liệu thành những lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiên vàgiúp cho sản phẩm có cấu trúc đặc trưng

 Tiến hành :

Khoai chiên thái lát dày khoảng 1,5- 2mm

Khoai sau khi thái lát cũng được ngâm ngay trở lại vào nước với lượng nước sao chokhông có phần nào của khoai tiếp xúc với không khí

Mục đích: tạo hình dạng miếng khoai đồng đều và đẹp mắt hơn

e Rửa

Khoai sau khi thái lát khoai nên được rửa lại để loại bỏ tất cả các phần tạp chất dosửa mắt khoai hay khoai vụn phát sinh trong quá trình gọt vỏ, thái lát Đồng thời trôibớt đi 1 phần tinh bột có trong khoai giúp việc chiên khoai dễ dàng hơn tạo ra sảnphẩm ngon hơn

f Chần, làm nguội nhanh, để ráo:

 Mục đích :

Tiêu diệt vi sinh vật

Tiêu diệt hệ enzym polyphenoloxidase có thể gây biến màu nguyên liệu

Giữ được màu sắc rau quả

Hòa tan một phần tannin gây chát, loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxygây ra oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng oxy hóa khác

 Tiến hành :

Khoai sau khi rửa sạch đem chần trong nước sôi khoảng 1000C trong 1 phút 30 giây.Mục đích: giúp tiêu diệt 1 phần vi sinh vật và loại trừ các enzyme làm cho khoai bịđen

Sau khi chần khoai cần phải được làm nguội nhanh chóng bằng nước lạnh, nhằm giữđược màu sắc tươi của khoai và tránh làm khoai chín khi nhiệt độ cao

Sau khi nguội hẳn, khoai cần được vớt ra rỗ để ráo để chuẩn bị cho quá trình tiếptheo, thời gian để ráo khoảng 10 phút

 Các biến đổi

Vật lý:

- Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theođược thuận lợi

- Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô

- Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làmthay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ

Hóa học:

- Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm bay hơi một số chất hương

- Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mấtmát khi chần Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C vàB1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quátrình oxy hóa

- Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%

- Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp

- Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòatan làm mềm cấu trúc của nguyên liệu

Hóa lý:

- Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

- Trích ly một số chất hòa tan vào nước

Hóa sinh :

- Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt

độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào

Sinh học:

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyênliệu

- Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mongmuốn cho nguyên liệu sau chần.

- Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội)

g Chiên thường:

 Mục đích :

Để so sánh mẫu chiên chân không với mẫu thường

 Tiến hành :

Lấy mẩu đối chứng chiên ở điều kiện áp suất thường ở nhiệt độ khoảng 1200C trong

15 phút , sau đó vớt khoai ra đem ly tâm khoảng 2 phút

Lưu mẫu lại để đối chứng với sản phẩm chiên chân không

h Chiên chân không:

 Mục đích:

− Chế biến:

Làm thay đổi thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm như: chắc, dòn, vịđặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng … Chiên là một biện pháp chế biến nhằmtạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng

Làm tăng độ calo của thực phẩm Khi chiên, nước trong nguyên liệu sẽ thoát rangoài khoảng 30 – 50%, do đó hàm lượng chất khô tăng lên Ngoài ra trong quá trình

đó, nguyên liệu hấp thụ dầu mỡ nên sản phẩm có hàm lượng chất béo cao: dầu thấmvào 10 – 13% so với thành phẩm Vì vậy, sản phẩm có hàm lượng chất dinh dưỡngcao

Làm tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: độ giòn,chắc, và tạo mùi và thơm hấp dẫn, màu đặc trưng

Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩmcùng loại nhưng không qua quá trình chiên

 Tiến hành :

Quá trình chiên chân không ở nhiệt độ 1200C trong 15 phút với áp suất 55 atm, khicho lượng lớn nguyên liệu vào thiết bị chiên, nhiệt độ dầu sẽ giảm, đến khi nhiệt độdầu trở lại nhiệt độ ban đầu thì dừng quá trình chiên

Các biến đổi trong quá trình chiên:

Đối với sản phẩm: thay đổi trạng thái cấu trúc và thể tích do sự mất nước và hút

dầu được thể hiện qua các giai đoạn:

 Giai đoạn đầu (khi cho nguyên liệu vào dầu chiên): nhiệt độ của sản phẩm thấphơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tớicân băng nhiệt độ với nhiệt độ đầu Ở giai đoạn này trạng thái và hình dạng củasản phẩm chưa có sự thay đổi lớn lắm

 Nước bốc hơi làm độ ẩm trên bề mặt giảm nhanh và tạo những bong bóngkhí trên bề mặt để các miếng sản phẩm không dính lại với nhau