I. Mục đích và nguyên tắc: 1. Mục đích: Hiểu thêm về cấu tạo và tính chất của bao bì thủy tinh và làm quen với các công đoạn trong sản xuất nước yến ngân nhĩ. 2. Nguyên tắc: Dựa vào các tính chất đặc trưng của các chất tạo độ nhớt làm thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu so với dung dịch làm nguyên liệu lơ lửng trong dung dịch.
Nhóm 3: Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương Trương Minh Hiển BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn: Công nghệ bao gói BÀI 1: BAO BÌ THỦY TINH (NƯỚC YẾN) I Mục đích và nguyên tắc: 1 Mục đích: Hiểu thêm về cấu tạo và tính chất của bao bì thủy tinh và làm quen với các công đoạn trong sản xuất nước yến ngân nhĩ 2 Nguyên tắc: Dựa vào các tính chất đặc trưng của các chất tạo độ nhớt làm thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu so với dung dịch làm nguyên liệu lơ lửng trong dung dịch II Tóm tắt quy trình: Đường + nước + agar Ngâm 5’ Cân xác định khối lượng m1 (cả nồi) Nấu tan agar Cân lại Thêm nước =m1 + pectin 5% Đồng hóa 5’ tan pectin + yến + hương () Rót chai sản phẩm Ghép nắp Tiệt trùng(121oC; 30’) Làm nguội III Kết quả: 1 Tìm hiểu về bao bì thủy tinh: a) Định nghĩa thủy tinh: Là “chất lỏng” có độ nhớt cực cao; tính “chảy lỏng” thay đổi liên tục theo nhiệt độ không có điểm nóng chảy, điểm đóng rắn nhất định b) Các dạng bao bì thủy tinh: Chai (bottle), lọ (jar), cốc (tumbler), bình (jug), bình lớn (carboy), lọ nhỏ (vial) c) Sản xuất chai lọ thủy tinh: Thành phần thủy tinh: • Thủy tinh = Cát + Đá vôi + Soda khan + nhôm • Có thể bổ sung màu dưới dạng các oxyt kim loại có màu Quy trình sản xuất chai lọ thủy tinh: Cát Nấu Phân ly diện tử Ủ Sấy khô Sản phẩm Tạo hình Rữa cát, chà sát Phủ nóng bề mặt Sấy cát Các dạng khuyết tật của bao bì thủy tinh: • Khuyết tật dạng bọt khí: do chế độ nấu không đúng (nhiệt độ thấp hoặc thời gian ngắn) khí không thoát ra hết • Khuyết tật dạng thủy tinh: do những thành phần lạ tạo dạng vân, dạng sợi trong khối thủy tinh • Khuyết tật dạng tinh thể: do trong nguyên liệu có những thành phần không nóng chảy, không phản ứng nằm lại trong thủy tinh Đặc tính bao bì thủy tinh: • • • • • Trong suốt: o Có lợi cho NTD thấy rõ thực phẩm bên trong o Không có lợi về mặt hóa học: ánh sáng phá hủy vitamin, chất béo, một số chất màu các TP nhạy cảm với ánh sáng được chứa trong bao bì thủy tinh màu Trơ hóa học: o Ở nhiệt độ thường, thủy tinh trơ với các thực phẩm ẩm và lỏng, với các axit hữu cơ thường có mặt trong thực phẩm o Ở nhiệt độ cao, thủy tinh bị tấn công nhẹ bởi axit và các dung dịch kiềm thường dùng để tẩy rửa Tái sử dụng và tái sinh dễ dàng chi phí thấp o Số lần tái sử dụng: 3-5 lần o Tái sinh: giúp tiết kiệm năng lượng và cát Nặng o Tỷ trọng: 2,2 -6,6 o Bao bì có thể nặng hơn thực phẩm được chứa Dễ vỡ khi vận chuyển o Chịu sốc cơ kém o Chịu nén tốt • Chịu sốc nhiệt kém, do: o Giãn nở nhiệt lớn o Dẫn nhiệt kém o Cấu trúc có chứa các bọt khí Xu hướng: giảm trọng lượng & tăng độ bền d) Nắp – nút của bao bì thủy tinh: Nắp (closure): Đậy che phủ miệng chai lọ Nút (stopper): Nằm lọt vào bên trong miệng chai Vật liệu làm nắp: • Thường làm bằng sắt, nhôm, nhựa • Nắp sắt phải được phủ bằng lớp verni hoặc lớp đệm (bên trong) • Nắp sắt dùng cho chai lọ chứa sản phẩm có áp suất cao: nước uống có gas, sản phẩm tiệt trùng • Nắp nhôm dùng cho nước uống không gas, sữa, yaua • Nắp nhựa dùng cho các lọ không có áp suất bên trong (dạng past, dạng bột) Các loại nắp: • Nắp ren (screw cap) • Nắp đai (band cap) • Nắp miện (crown cap) Các bộ phận của nắp; • Mặt nắp: Bên ngoài nắp • Mặt trái: Bên trong nắp • Panel: vùng phẳng ở chính giữa mặt nắp • Rìa: mặt bên của nắp Rìa có thể trơn hoặc có khía hoặc có rãnh máng để ôm vào miệng chai, lọ • Vai nắp: vùng bo tròn nối panel với rìa nắp Vật liệu làm nút: • Nút cao su • Nút thủy tinh • Nút bấc (thường dùng cho rượu) Các lưu ý khi lựa chọn bao bì thủy tinh cho thực phẩm: • • Kích thước thân và kiểu miệng chai lọ: o Đảm bảo đủ thể tích và chiết rót dễ dàng o Có thể chọn được nắp phù hợp Màu sắc thủy tinh o • Khả năng chịu sốc nhiệt o • Ảnh hưởng đến loại ánh sáng có thể đi vào thực phẩm Quan trọng đối với các công đoạn gia nhiệt, làm nguội Thường dùng BB thủy tinh cho: thức ăn trẻ em, bia rượu, nước giải khát 2 Tìm hiểu về nguyên liệu nấm tuyết và tổ yến: a) Nấm tuyết: Ngân nhĩ hay Nấm tuyết còn có tên khác là mộc nhĩ trắng là một loài nấm được sử dụng trong ẩm thực của một số nước châu Á như Trung Quốc, Việt Nam Loại mộc nhĩ này mọc trên thân cây và có màu trắng nhạt trong mờ Nấm tuyết có tác dụng sinh huyết, bảo vệ tế bào gan, chống đông máu, ức chế bệnh huyết khối, giảm mỡ máu, hạ đường huyết, chống lão hóa, kháng ung thư, giúp tư âm sinh tân, ích khí dưỡng huyết, bổ thận, kiện não, tư âm thuận phế, bổ tỳ an thận, hòa vị, kích thích ăn uống, có hiểu quả cao trong việc điều trị như cao huyết áp, mỡ máu cao, xơ cứng động mạch, chứng suy giảm bạch cầu, thần kinh suy nhược, viêm dạ dày Sản phẩm được bán trong dạng sấy khô và cần ngâm nước trước khi dùng Nó được sử dụng trong cả các món ăn mặn và món ăn ngọt Nó không có mùi vị gì nhưng được sử dụng và đánh giá cao nhờ kết cấu giống như thạch cũng như một số tính chất bổ dưỡng b) Tổ yến: Tổ yến hay yến sào là tổ của 1 số loài chim yến được làm từ nước bọt của chúng Nước bọt của chim yến là một chất gel rất giàu dinh dưỡng Yến sào đã được các nghiên cứu hiện đại chừng minh có nhiều protein, khoáng chất, acid amin có lợi cho sưc khỏe Tổ yến là một loại thực phẩm - dược phẩm nổi tiếng được làm bằng tổ chim yến Đây là món cao lương mỹ vị của các quốc gia Đông Á như Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam và nhiều quốc gia khác Ở Việt Nam, yến sào được xếp vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao lương mĩ vị) Tổ yến được tìm thấy trên vách đá, hang động nơi chim yến sinh sống Tổ yến được thu hoạch là tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus (yến Hàng) và tổ chim yến đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen) nhưng chỉ có loại tổ yến của yến Hàng là được biết đến dưới tên Yến Đảo trên thị trường Do tính chất nguy hiểm và hạn chế số lượng đảo có thể khai thác nên loại yến sào này thường có giá cao nhất so với các loại yến sào khác trên thị trường Tổ trắng và tổ màu hồng máu (yến Huyết) được cho là giàu dinh dưỡng hơn và quý hơn 3 Tìm hiểu thông tin về phụ gia tạo độ nhớt, tạo gel trong sản xuất nước uống: a) Pectin: Nguồn gốc: - Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây Tiền thân của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid Cấu tạo : - Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic Tính chất của pectin: - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu - Tan trong nước, không tan trong ethanol - Có khả năng tạo gel bền Ứng dụng: - Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất - Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên b) Agar Nguồn gốc: - Agar thạch là một chất keo có nguồn gốc từ một polysaccharide tích lũy trong thành tế bào của agarophyte tảo đỏ Cấu tạo: - Gồm D-galactose và L-galactose Liên kết với nhau theo kiểu B- 1.3 D-galactose và B-galactose Tính chất: - Agar là một chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở không tan trong nước lạnh và nước ấm Hòa tan trong nước nog1, khi làm nguội thì đông lại tạo thể gel có khối tính đàn hồi Công dụng: - Agar được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như: trong y học, công nghệ vi sinh, đặc biệt là trong thực phẩm 4 Tính toán tỷ lệ phụ gia cần sử dụng: Vyến = 0,48l M = 0,48 kg x 1,2 (hoặc 1,1) = 528g mnấm = x 528 = 10,56g mđường = x 528 = 52,8g magar = x 528 = 0,396g mpectin (bột) = x 528 = 1,32 g mpectin 5% 100 (g) 5g pectin bột 26,4g 1,32g P (bột) mH2O = Myến – (nấm + đường + agar + pectin) = 528 – 65,076 =462,924g Nhận xét về sản phẩm giữa các nhóm có sự không đồng đều về trạng thái do tính sai về tỷ lệ phụ gia cần sử dụng ... động nơi chim yến sinh sống Tổ yến thu hoạch tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus (yến Hàng) tổ chim yến đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen) có loại tổ yến yến Hàng biết đến tên Yến Đảo thị trường... loài chim yến làm từ nước bọt chúng Nước bọt chim yến chất gel giàu dinh dưỡng Yến sào nghiên cứu đại chừng minh có nhiều protein, khống chất, acid amin có lợi cho sưc khỏe Tổ yến loại thực phẩm... loại yến sào thường có giá cao so với loại yến sào khác thị trường Tổ trắng tổ màu hồng máu (yến Huyết) cho giàu dinh dưỡng quý Tìm hiểu thơng tin phụ gia tạo độ nhớt, tạo gel sản xuất nước uống: