Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống trình bày thực hành các phương pháp ướp muối thủy sản và sản xuất chượp, sản xuất tôm chua và mắm nêm, sản xuất cá khô mặn và khô cá chỉ vàng tẩm gia vị, sản xuất tôm nõn khô chín và nhuyễn thể khô chín. Mời các bạn cùng tham khảo tài liều để nắm vững nội dung chi tiết.
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG I HỌC CÔNG NGHIỆP TH C PH TP HC KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO TH C HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PH M THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG GVHD: THS ÀO THỊ TUYẾT MAI Tp Hồ C n t n năm 15 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống MỤC LỤC Bài TH C HÀNH CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƢỢP 1.1 Giới thiệu sản phẩm khô mặn nƣớc mắm 1.2 C c p ƣơn p p ƣớp muối thủy sản 1.2.1 Ƣớp muối nhiệt độ thấp 1.2.2 Ƣớp muối nhiệt độ t ƣờng 1.3 Sản xuất c ƣợp bằn p ƣơn p p nén 10 1.4 Trả lời câu hỏi 11 Bài SẢN XUẤT TÔM CHUA VÀ MẮM NÊM 13 2.1 Giới thiệu sản phẩm tôm chua mắm nêm 13 2.2 Sản xuất tôm chua 13 2.2.1 Quy trình sản xuất 13 2.2.2 Thuyết minh quy trình 14 2.2.3 2.2.4 2.3 n c ất lƣợng sản phẩm 16 T n định mức sản phẩm 16 Sản xuất mắm nêm 17 2.3.1 Quy trình sản xuất 17 2.3.2 Thuyết minh quy trình 18 2.3.3 n c ất lƣợng sản phẩm 19 2.4 Trả lời câu hỏi 19 Bài SẢN XUẤT CÁ KHÔ MẶN VÀ KHÔ CÁ CHỈ VÀNG T M GIA VỊ 21 3.1 Giới thiệu sản phẩm khô mặn khô tẩm gia vị 21 3.2 Sản xuất khô mặn 21 3.2.1 Quy trình sản xuất 21 3.2.2 Thuyết minh quy trình 21 3.2.3 3.3 n c ất lƣợng sản phẩm 24 Sản xuất khô tẩm gia vị 24 3.3.1 Quy trình sản xuất 24 3.3.2 Thuyết minh quy trình 24 3.3.3 n c ất lƣợng sản phẩm 27 3.4 Trả lời câu hỏi 28 Bài SẢN XUẤT M C KHÔ T M GIA VỊ 29 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống 4.1 Giới thiệu sản phẩm mực khô tẩm gia vị 29 4.2 Quy trình sản xuất 29 4.3 Thuyết minh quy trình 29 n 4.4 c ất lƣợng sản phẩm 32 4.5 Trả lời câu hỏi 32 Bài SẢN XUẤT TÔM NÕN KHƠ CHÍN VÀ NHUYỄN THỂ KHƠ CHÍN 34 5.1 Sản xuất tơm nõn khơ chín 34 5.1.1 Quy trình sản xuất 34 5.1.2 Thuyết minh quy trình 34 5.1.3 5.2 n c ất lƣợng sản phẩm 35 Sản xuất nhuyễn thể khơ chín 36 5.2.1 Quy trình sản xuất 36 5.2.2 Thuyết minh quy trình 36 5.2.3 5.3 n c ất lƣợng sản phẩm 36 Trả lời câu hỏi 37 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Bài TH C HÀNH CÁC PHƢƠNG PHÁP ƢỚP MUỐI THỦY SẢN VÀ SẢN XUẤT CHƢỢP 1.1 Giới thiệu sản phẩm khô mặn nƣớc mắm Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong bữa ăn thường ngày người dân Việt Nam thiếu nước mắm Nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Nước mắm Việt Nam phát triển lâu đời với lịch sử dân tộc mang sắc đặc thù Việt Nam Nước mắm hấp dẫn người hương vị đặc biệt giá trị dinh dưỡng cao Phụ nữ sau sinh nở người bệnh khỏi hay ăn nước mắm rim để lấy thêm dinh dưỡng Khi phải lặn xuống nước sâu đêm lạnh phải làm công việc nặng nhọc, người ngư dân thường uống ly nước mắm cao đạm để lấy lượng Nước mắm cao đạm lâu năm có tác dụng chữa số bệnh đau dày, chữa bỏng, phục hồi cho thể suy nhược Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước khác giới Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền Việt Nam có nhược điểm chu kì sản xuất dài (từ tháng đến năm) khơng kinh tế 1.2 C c p ƣơn p p ƣớp muối thủy sản 1.2.1 Ƣớp muối nhiệt độ thấp 1.2.1.1 P ƣơn p p ƣớp muối ƣớt Qui trình Nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Để Ướp muối Bảo quản Cách tiến hành Nguyên liệu: 1,5 kg cá nục Đánh giá cảm quan: Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Độ mắt: mắt cá Màu mang: đỏ sẫm Độ nhớt: không Độ đàn hồi thịt: tốt Mùi tự nhiên: có Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất VSV bám bề mặt nguyên liệu Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = : Thao tác rửa: tiến hành rửa Dùng tay vuốt nhẹ thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Xử lý: Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V Mổ bụng lấy nội tạng Thao tác: đặt đầu cá hướng ph a tay nghịch, lưng cá hướng người thực Để dao vây bơi cá theo góc 450 ấn mạnh tới nửa cá dừng lại, làm tương tự cho ph a bên ia Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá (2cm) c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát thao tác cắt hơng dứt hốt án thành phẩm phải nội tạng Chuẩn bị: Thớt, rổ, dao, khay Thau nước đá chứa bán thành phẩm sau xử lý, nhiệt độ ≤ 50C Sau xử lý, bán thành phẩm cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C, nội tạng để riêng vào khay Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối Thao tác: nguyên liệu để rổ hi nước rổ nhỏ giọt khoảng giây giọt Ướp muối: Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Pha dung dịch muối – 6% cho đá vào để đạt nhiệt độ ≤ 50C, cho bán thành phẩm vào, thể t ch nước lần bán thành phẩm (tỷ lệ 2:1) Khối lượng bán thành phẩm 1.2 kg Dùng công thức: C%=(m_ct.100%)/m_dd t nh số gam muối cần để pha dung dịch muối 5% (với mct khối lượng muối mdd = mct + mH2O) Khối lượng muối mmuối = 126.31g Bán thành phẩm bảo quản thời gian giờ, trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo, theo dõi nhiệt độ dung dịch, nhiệt độ không đạt bổ sung thêm nước đá 1.2.1.2 P ƣơn p p ƣớp muối khơ Qui trình: Ngun liệu Rửa Để Ướp muối Bảo quản Cách tiến hành: Nguyên liệu: Cá nục 1,5 kg Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu: Độ mắt: mắt cá Màu mang: đỏ sẫm Độ nhớt: không Độ đàn hồi thịt: tốt Mùi tự nhiên: có Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất VSV bám bề mặt nguyên liệu Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = : 1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đạt 100C Thao tác rửa: tiến hành rửa Dùng tay vuốt nhẹ thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối Thao tác: nguyên liệu để rổ hi nước rổ nhỏ giọt khoảng giây giọt Ướp muối: Chuẩn bị: thau, đá, muối Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Cân khối lượng đá = hối lượng cá (Khối lượng cá 1,5 kg khối lượng đá 1.5 g) Khối lượng muối = 5% khối lượng cá (khối lượng cá 1,5 kg khối lượng muối 75g) Thao tác: cho vào đáy thau lớp đá, sau cho lớp cá rải lớp muối mỏng Tiếp theo cho lớp đá, lớp cá, lớp muối mỏng, hi đầy thau Lớp lớp đá với lớp muối dày lớp đáy Cách ướp theo nguyên liệu bảo quản thời gian ngày Phương pháp ướp muối ứng dụng để bảo quản nguyên liệu: cá, mực, bạch tuộc trình vận chuyển xí nghiệp chế biến thủy sản đơng lạnh 1.2.2 Ƣớp muối nhiệt độ t ƣờng 1.2.2.1 P ƣơn p p ƣớp muối khơ Qui trình: Ngun liệu Rửa Để Ướp muối Bảo quản Cách tiến hành: Nguyên liệu: Cá nục 1,5 kg Đánh giá chất lượng nguyên liệu: Độ mắt: mắt cá Màu mang: đỏ sẫm Độ nhớt: không Độ đàn hồi thịt: tốt Mùi tự nhiên: có Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ tạp chất số VSV bám bề mặt nguyên liệu Chuẩn bị tha nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C Thao tác rửa: tiến hành rửa Dùng tay vuốt nhẹ thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn ướp muối Thao tác: nguyên liệu để rổ hi nước rổ nhỏ giọt khoảng giây giọt Ướp muối: Mục đích: ức chế vi sinh vật gây thối, làm giảm ảnh hưởng enzym gây hư hỏng bảo quản thủy sản lâu Chuẩn bị: thau, muối Thao tác tiến hành: cho vào đáy thau lớp muối, cho vào lớp cá rải lớp muối mỏng Tiếp theo cho lớp cá, lớp muối mỏng, hết cá Lớp muối c ng dày lớp muối Phương pháp ướp muối ứng dụng để sản xuất chượp chế biến nước mắm, chế biến sản phẩm khô mặn 1.2.2.2 P ƣơn p p ƣớp muố ƣớt Qui trình: Nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Để Ướp muối Bảo quản Cách tiến hành: Nguyên liệu: Cá nục 1,5 kg Đánh giá chất lượng nguyên liệu: Độ mắt: mắt cá Màu mang: đỏ sẫm Độ nhớt: không Độ đàn hồi thịt: tốt Mùi tự nhiên: có Tỷ lệ vỡ bụng: 8/16 Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ nhớt bề mặt nguyên liệu Chuẩn bị tha nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C Thao tác rửa: tiến hành rửa Dùng tay vuốt nhẹ thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Xử lý: Cắt bỏ đầu, cắt đuôi chữ V (có thể khơng cắt chữ V) Mổ bụng lấy nội tạng loại bỏ phần chứa nhiều VSV để tránh vỡ bụng phát tán VSV Thao tác: đặt đầu cá hướng ph a tay nghịch, lưng cá hướng người thực Để daodưới vây bơicủa cá theo góc 45 ấn mạnh tới cá dừng lại, làm tương tự cho ph a bên ia Tiếp tục d ng dao cắt bỏ phần đuôi cá (2cm) c : vết cắt phải đẹp, hông bị dập nát thao tác cắt hơng dứt hốt án thành phẩm phải nội tạng Chuẩn bị: Thớt, rổ, dao, khay Thau nước đá chứa bán thành phẩm sau xử lý, nhiệt độ ≤ 50C Sau xử lý, bán thành phẩm cho vào thau nước đá nhiệt độ ≤ 50C, nội tạng để riêng vào khay Rửa sạch: Mục đích: loại bỏ máu, nội tạng q trình xử lý Chuẩn bị thau nước: tỷ lệ nước rửa : nguyên liệu (v/w) = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa 100C Thao tác rửa: tiến hành rửa Dùng tay vuốt nhẹ thân cá để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ Sau 20 lần thay nước lần Để ráo: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn ướp muối phía sau Thao tác: nguyên liệu để rổ hi nước rổ nhỏ giọt khoảng giây giọt Ướp muối: Mục đích: bảo quản Pha dung dịch muối 10%, cho bán thành phẩm vào, thể t ch nước lần bán thành phẩm Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Dùng công thức: C%=(m_ct.100%)/m_dd t nh số gam muối cần để pha dung dịch muối 10% (với mct khối lượng muối) Khối lượng bán thành phẩm mbtp = 1.2 kg, mmuối = 266.6g, Vnước = 2.4 lít Trong q trình bảo quản phải định kỳ khuấy đảo, theo dõi nhiệt độ dung dịch Sản xuất c ƣợp bằn p ƣơn p 1.3 p nén Qui trình: Nguyên liệu Ướp muối (vào th ng đắp lù) Gài nén Lên men Sản phẩm Cách tiến hành: Nguyên liệu: + Muối: Muối hột, không lẫn tạp chất b n cát, độ tinh khiết 98%, khô + Cá: Cá nục Ướp muối: Chuẩn bị: Chum (2 nhóm làm chung) Cách tiến hành: Cắt bán thành phẩm làm khúc Tỷ lệ muối 25% so với khối lượng bán thành phẩm Khối lượng bán thành phẩm nhóm 1: 1045 g 25% muối = 261.25g Khối lượng bán thành phẩm nhóm 2: 1035 g 25% muối = 258,75g Quá trình ướp muối gồm phần: Phần đáy chum 20 – 25% lượng muối Phần 30% lượng muối Phần 40 – 45% lượng muối Thao tác: cho vào đáy chum lớp muối (theo tỷ lệ phía trên), cho vào lớp cá rải lớp muối Tiếp theo cho lớp cá, lớp muối, đến hi đầy chum ( hết bán thành phẩm) Lớp cho lớp muối dày Sắp xếp cá vào thùng phải chặt, lượng muối phải phân bố lớp cá Lớp muối phải phụ kín cá 10 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống T n định mức c n đoạn xử lí Ta có MNL = 700 gram mBTP sau xử lí = 440 gram ĐM = (MNL)/(mBTP sau xử lí)= 700/440 = 1.59 Vậy định mức cơng đoạn xử lí 1,59 Rửa Mục đích: Loại bỏ chất bẩn, tạp chất, nhớt Loại bỏ nhớt, máu, nội tạng sót lại q trình xử lý Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Chuẩn bị: Cho nước với tỷ lệ: v/w = 2/1, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa đạt 10 C, rổ Thao có nhiệt độ dung dịch ≤50C để bảo quản bán thành phẩm Thao tác: Lấy thau nước chuẩn bị bỏ nguyên liệu vào tiến hành rửa Dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp chất bám nguyên liệu Sau 20 lần rửa thay nước lần Trong trình rửa trì nhiệt độ nước rửa cách cho thêm đá bi Sau rửa xong cho nguyên liệu vào rổ để Yêu c u: phải tạp chất nhớt nguyên liêụ Ƣớp muối ượng muối đem ướp 25% = 110g ách ướp: Muối trộn với cá cho vào thau để ướp, để lại lượng muối để rắc lên lớp cá dày khoảng cm Khử muối Sau hi ướp muối xong d ng nước muối loãng 2-30 Bé nước biển để rửa lại Thời gian ngâm rửa tùy theo mức độ khử muối, khử muối nhiều ngâm rửa lâu ngược lại Mục đích: muối bám bề mặt cá ảnh hưởng đến giá trị cảm quan muối hút ẩm gây hư hỏng sản phẩm 23 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Làm khô Điều kiện l tưởng phơi sấy nhiệt độ 20-300C tốc độ gió 80m/ph t, độ ẩm tương đối khơng khí nhỏ 60% Với cá nhiều mỡ hơng nên phơi nắng nóng, tốt phơi mát Trong hi phơi, định kì lật cá cho cá hơ đều, có điều kiện ngày đem phơi, tối ủ ẩm (để thành đống) tôt Thời gian khoảng 3-4 ngày tùy theo ch thước cá Bảo quản Cá khô cho vào bao bì, xung quanh bọc giấy chống ẩm, bỏ quản nơi hô 3.2.3 n c ất lƣợng sản phẩm Khô có màu vàng phần thịt, có lớp muối trắng phần da Cơ thịt khơ cứng khơng có mềm mại Sản phẩm bị cong trình phơi không duỗi thẳng miếng cá để miếng cá bị đ n phơi q hơ Sản phẩm có m i hơ đặc trưng có vị q mặn khơng cảm nhận đươc vị cá 3.3 Sản xuất khơ tẩm gia vị 3.3.1 Quy trình sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Rửa Xử lý Rửa Fillet bướm/chỉnh hình Nhúng rửa Ướp gia vị Làm khô Bảo quản 3.3.2 Thuyết minh quy trình N u n l ệu Nguyên liệu: cá vàng hối lượng sử dụng: 700g Cỡ cá: 18 con/ g Đánh giá chất lượng cảm quan: Mùi: có mùi tự nhiên, khơng có mùi khó chịu Mắt: giác mạc suốt, sáng, nhãn cầu lồi Mang: miệng mang khép chặt, mang màu đỏ tươi, m i tự nhiên Bụng: thon bình thường Trạng thái thịt đàn hồi, hi tác động học (dùng tay ấn mạnh) thịt cá nhanh lấy lại hình dạng ban đầu Tỷ lệ vỡ bụng: 1/3 24 Báo cáo: Thực hành Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống Rửa Mục đích: rửa trước hi sơ chế nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật loại bỏ tạp chất bề mặt nguyên liệu Điều quan trọng để rửa chất nhớt thể Cá sống ln ln tiết chất nhớt thể để bảo vệ, thành phần chất nhớt glucoproteit, hi cá lại nước có nhiều vi sinh vật bám vào thể, cá chết, chúng phát triển nhanh Chuẩn bị: Cho nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa