Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

Báo cáo thực hành: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị dưới đây giới thiệu tới các bạn về quy trình sản xuất tương ớt, sa tế tôm, viên gia vị bún bò, tương đen, ngũ vị hương, nước chấm kho quẹt. Mời các bạn tham khảo báo cáo để nắm bắt nội dung cụ thể.

BÔ CÔNG TH ̣ ƯƠNG TRƯƠNG ĐAI HOC CÔNG NGHIÊP TH ̀ ̣ ̣ ̣ ỰC PHÂM TP.HCM ̉ KHOA CƠNG NGHÊ TH ̣ ỰC PHÂM ̉ BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM,GIA VỊ                                                        GVHD: Trần Thị Cúc Phương                                                                  Nhóm  3_Chiều Thứ 7_Tiết 7­11 Sinh Viên Thực Hiện MSSV Nguyên Tr ̃ ường Giang       2005130406 Tăng Thị Ánh Hồng 2005130007 Phạm Thị Thùy     Vũ Thị Oanh                           2005130260 2005130060 TPHCM _Thang 6_Năm 2016 ́ DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1­1: Ớt hiểm Hình 1­2. Quy trình sản xuất tương ớt Hình 1­3. Xử lý khoai tây 10 Hình 1­4. Xử lý cà chua 11 Hình 1­5. Xử lý ớt .12 Hình 1­6. Xử lý tỏi 13 Hình 1­7. Phối trộn, Xay 14 Hình 1­8. Nấu tương ớt 15 Hình 1­9. Thành phẩm tương ớt 16 Hình 2­10. Hình ảnh sa tế tơm 19 Hình 2­11. Ngun liệu làm sa tế tơm .20 Hình 2­12. Sơ đồ quy trình sả xuất sa tế tơm 22 Hình 2­13. Xử lý ớt .23 Hình 2­14. Xử lý tỏi 24 Hình 2­15. Xử lý sả 25 Hình 2­16. Phi dầu điều .26 Hình 2­17. Nấu sa tế 27 Hình 2­18. Sa tế thành phẩm 27 Hình 3­19.Ngun liệu sản xuất viên gia vị bún bò 30 Hình 3­20. Sơ đồ quy trình sản xuất viên gia vị bún bò 32 Hình 3­21. Quy trình chiết hương 34 Hình 3­22. Trích màu 34 Hình 3­23. Phối trộn 35 Hình 3­24. Ép khn 35 Hình 4­25. Sơ đồ quy trình sản xuất tương đen 40 Hình 4­26. Hấp tương trong nồi hấp 40 Hình 4­27. Xử lý tỏi và gừng .41 Hình 4­28. Xử lý khoai lang .41 Hình 4­29. Xay tương 42    Hình 4­30. Xay nhuyễn gừng và tỏi 42     Hình 4­31. Lọc hỗn hợp gừng và tỏi .43 Hình 4­32. Nấu tương đen 43 Hình 4­33.Thành phẩm tương đen .44 Hình 5­34. Các sản phẩm ngũ vị hương trên thị trường 47 Hình 6­35. Giới thiệu về kho quẹt 54 Hình 6­36. Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt 56 Hình 6­37. Xử lý nguyên liệu .57 Hình 6­38. Quá trình chế biến 60 MỤC LỤC  Bài 1. SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT                                                                                                            6  1.1. Giới thiệu nguyên liệu chính                                                                                                       6  1.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị                                                                                                     6  1.3. Quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt                                                                                      7  1.4. Thuyết minh quy trình                                                                                                                  9  1.5. Đánh giá sản phẩm                                                                                                                      16  Bài 2.  KỸ THUẬT SA TẾ TÔM                                                                                                            19  2.1. Giới thiệu về sa tế tôm                                                                                                               19  2.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị                                                                                                    20  2.3. Quy trình sản xuất                                                                                                                       22  2.4. Thuyết minh quy trình                                                                                                                 23  2.5. Đánh giá sản phẩm                                                                                                                      28  Bài 3.  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BỊ                                                                 29  3.1. Nguyên liệu                                                                                                                                  29  3.2. Dụng cụ, thiết bị                                                                                                                         31  3.3. Quy trình cơng nghệ                                                                                                                    32  3.4. Thuyết minh quy trình                                                                                                                 33  3.5. Đánh giá sản phẩm                                                                                                                      35  Bài 4. SẢN XUẤT TƯƠNG ĐEN                                                                                                         38  4.1. Giới thiệu về tương đen                                                                                                             38  4.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị                                                                                                    38  4.4. Quy trình sản xuất                                                                                                                       40  4.5. Thuyết minh quy trình                                                                                                                 40  4.6. Đánh giá sản phẩm                                                                                                                      45  Bài 5. SẢN XUẤT NGŨ VỊ HƯƠNG                                                                                                   47  5.1. Giới thiệu                                                                                                                                     47  5.2. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị                                                                                                   47  5.3. Quy trình sản xuất                                                                                                                       49  5.4. Thuyết minh quy trình                                                                                                                 50  5.5. Đánh giá sản phẩm                                                                                                                      52  Bài 6. SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT                                                                                   54  6.1. Giới thiệu                                                                                                                                     54  6.2. Nguyên liệu– dụng cụ ­ thiết bị                                                                                                  54  6.3. Quy trình cơng nghệ                                                                                                                    56  6.4. Thuyết minh quy trình                                                                                                                 56  6.5. Đánh giá sản phẩm                                                                                                                      60   KẾT LUẬN                                                                                                                                            62 LỜI MỞ ĐẦU Gia vị có thể được hiểu là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn nhưng có mùi vị  đặc biệt có thể giúp ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn, thậm chí những lúc cơ thể  thấy mệt biếng ăn, có thêm gia vị ta có thể ăn thêm được nhiều thức ăn hơn.  Ví dụ như người Việt Nam quen dùng nước mắm trong các bữa ăn như một điều  hết sức tự nhiên. Thiếu nước mắm trong bữa ăn, người Việt nam cảm thấy thiếu cái  gì đó rất quan trọng, bữa ăn lúc đó trở nên nhạt nhẽo. Hay cùng một cơng thức nấu ăn   của một món ăn nào đó mà có người nấu ngon, có kẻ nấu dở. Đó là do người nấu đã  biết cách nêm, nếm cho thêm vào các loại gia vị để món ăn trở nên hấp dẫn Chúng ta khơng sử dụng các loại nước chấm hay gia vị như một phần thực phẩm   dinh dưỡng nhưng thiếu những loại thực phẩm này thì quả  là cuộc sống thật nhạt  nhẽo biết bao Nguồn ngun liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ  phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước  chấm từ  khơ đậu nành, khơ lạc  là phụ  phẩm của nghành cơng nghệ  chế  biến dầu   Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường Cơng nghệ  sản xuất các loại nước chấm và gia vị  đơn giản, có thể  thực hiện  ở  quy mơ thủ  công hay công nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp  thời nhu cầu của con người Trong môn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị  đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như  tương  ớt, ngũ vị  hương, tương   đen Bài 1 SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1 Giới thiệu ngun liệu chính Ngun liệu chính sử dụng trong tương ớt là ớt. Ở đây ta dùng ớt hiểm vì ớt hiểm có  mùi thơm và cay đặc trưng. Ngồi ra, nó còn cho màu đỏ  ( màu đặc trưng của tương  ớt) Ớt hiểm, còn gọi là ớt mắt chim, ớt chim ,là một giống ớt thuộc lồi Ớt cựa gà  trong   họ  Cà, thường mọc  ở Đơng Nam Á. Nó cũng được tìm thấy  ở Ấn Độ, đặc biệt là  ở Kerala, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn của ẩm thực Kerala .  Ớt hiểm là loại cây lâu năm, thân nhỏ, trái thn nhỏ, thường mọc thành chùm 2, 3 trái    đốt. Trái của nhiều loại  ớt hiểm thường có màu đỏ, một số  loại có màu vàng, tím   hoặc đen. Trái ớt hiểm rất cay. Hoa có màu trắng xanh hoặc trắng vàng     Hình 1­1: Ớt hiểm 1.2 Ngun liệu, dụng cụ, thiết bị 1.2.1 Ngun liệu STT Tên nguyên liệu Ớt Khoai tây Cà chua Tỏi Bột bắp Đường Muối Giấm Khối lượng(g) 200 100 500 45 50 130 20­25 20­30ml 1.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa  chất STT Tên hóa chất Quy cách Natribenzoat Rắn Đơn vị  tính g Số  lượng Quy cách Dùng cho thực  phẩm B Dụng cụ Thau Cái Rổ nhựa Cái Nồi inox Cái Bếp gas Cái Dao Cái Rây Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Chén nhựa Cái 10 Thớt Cái 11 Cốc đong Cái 12 Phếu Cái Hủ đựng  tương C Thiết bị Cái 1 Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 13 250ml 1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất tương ớt Hình 1­2. Quy trình sản xuất tương ớt 1.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Chuẩn bị ngun liệu  Khoai tây: Khoai tây sau khi nhận rồi đem rửa sạch chất bẩn trên vỏ khoai. Sau  đó đi cân. Tiếp theo đem phần khoai tây đã đã cân đi chần qua nước sơi rồi bốc   vỏ. Sau đó đưa vào cối nghiền mịn để dễ phục vụ cho q trình xay tiếp theo Cân khoai tây Chần Nghiền Hình 1­3. Xử lý khoai tây  Cà chua: Lấy đi rửa sạch các chất bẩn dính trên bề  mặt để  đảm bảo vệ  sinh   cho sản phẩm. Đem cân xác định khối lượng cà chua dùng để  sản xuất sản  phẩm tương ớt. Tiếp theo cho vào nồi nước sơi để chần để dễ tách vỏ. Sau đó  bỏ  vỏ, hạt, cuống, lõi chỉ  lấy phần thịt của cà chua tạo độ  mịn cho sản phẩm   và trong q trình xay tiếp theo. Tiếp theo đem đi thái nhỏ  để  thuận tiện cho   xay ở các cơng đoạn sau Cân cà chua 10 Chần cà chua Thịt cà chua Hình 1­4. Xử lý cà chua  Ớt sừng: Lựa chọn quả chín đỏ  đều, đem cân để  xác định khối lượng ngun  liệu  ớt  sừng dùng trong sản xuất tương  ớt.Tiếp theo rửa sạch, để  ráo sau đó  bỏ hết cuống. Dùng mũi dao rạch 1 đường trên thân ớt và tách bỏ hạt ớt. Sau đó   thái nhỏ và đem cho vào thiết bị xay để chuẩn bị cho q trình nấu Cân ớt 11 5.2.1 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A Hóa chất S TT Tên hóa  chất Quy cách Đơn vị  tính Số  lượng Quy cách Quy cách Đơn vị  tính Số  lượng Quy cách B Dụng cụ S T T Tên dụng  cụ Chén nhựa Cái Chảo inox      Cái Bếp gas Cái Rây Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Cối chày Cái Dao Cái Lỗ 1mm Gỗ 48 C Thiết bị Cân điện tử Cái Máy xay sinh  tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 5.3 Quy trình sản xuất 49 Hình 5­2. Sơ đồ quy trình sản xuất ngũ vị hương 5.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Sàng phân loại Sàng các ngun liệu để  loại bỏ  tạp chất như: đất, đá, cạt, bụi, sâu bọ, … nhằm đảm bảo ngun liệu sau khi sang phải là ngun liệu sạch có thể  đưa  vào máy xay của cồn đoạn sau mà khơng làm  ảnh hưởng đến chất lượng của  sản phẩm cũng như đến hiệu quả hoạt động của máy xay Hình 5­3. Các nguyên liệu sau khi sàng 50 Bước 2: Rang   Nguyên liệu sau khi sàng được gia nhiệt trên chảo với nhiệt độ khoảng 80 oC,  trong 10 phút. Rang từng loại một Hình 5­4. Rang nguyên liệu Bước 3: Giã, nghiền Nguyên liệu sau khi rang được bỏ vào cối giã sơ để xay nhanh hơn.Tiếp tục  cho ngun liệu vào xay trong máy xay khơ để làm mịn ngun liệu. Sàng ngun  liệu, thu lấy phần mịn. Xay nghiền từng loại một rồi để riêng Hình 5­5. Ngun liệu sau khi xay nghiền Bước 4: Phối trộn Định lượng từng loại ngun liệu: Đại hồi: 20g, tiểu hồi: 5g, quế: 10g,  thảo quả: 5g, đinh hương: 5g, trần bì: 5 g 51 Tiến hành phối trộn các ngun liệu u cầu hỗn hợp sau phối trộn phải mịn và đồng nhất Hình 5­ 6. Các ngun liệu được phối trộn với nhau Bước 5: Bao gói Tiến hành bao gói ngun liệu vào bao bì thích hợp. Bao bì giúp bảo quản  ngun liệu được tốt hơn về hương thơm và cả dược tính có trong ngun  liệu Hình 5­7.  Sản phẩm ngũ vị hương 5.5 Đánh giá sản phẩm 5.5.1 Tính tốn giá thành 52 STT Tên nguyên  liệu Khối  lượng(g) Giá  (VND) Đại hồi     15     3750 Tiểu hồi      5      1250 Đinh hương      5      2500 Quế      10       2500 Thảo quả      5       2000 Trần bì      10       2500 Ngũ vị hương      50      14500 Tổng giá: 14500 VND 5.5.2 Nhận xét  Nhận xét sản phẩm: Về mùi vị: Sản phẩm của nhóm có mùi thơm. Tuy nhiên sản phẩm có mùi  của đại hồi, quế và trần bì rõ nhất, do tỷ lệ phối trộn 2 thành phần này nhiều Về màu sắc: Sản phẩm có màu nâu nhạt do nhóm khơng sử dụng màu Về trạng thái: Sản phẩm của nhóm ở trạng thái mịn và đồng đều  So sánh sản phẩm của nhóm và sản phẩm ngồi thị trường: ­ Về   mùi   vị:  Sản   phẩm     nhóm     thơm     sản   phảm   ngồi   thị  trường. Ngun nhân do tỷ lệ phối trộn các ngun liệu chưa hợp lý ­ Về  màu sắc:  Sản phẩm ngồi thị  trường có màu đẹp mắt hơn. Ngun  nhân do nhóm khơng sử dụng chất tạo màu thực phẩm ­ Về trạng thái: Sản phẩm của nhóm khơng mịn bằng sản phẩm ngồi thị  trường, do trong q trình thực hiện khơng có đầy đủ trang thiết bị ­ Về giá thành: Sản phẩm của nhóm có giá thành cao hơn so với sản phẩm   ngồi thị  trường. ( Theo tìm hiểu, sản phẩm ngồi thị  trường   Ngũ vị  hương  Thành Lộc lọ 50g có giá 13000VND/50g) 53 Bài 6 SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM KHO QUẸT 6.1 Giới thiệu Kho quẹt (nước mắm kho quẹt) là món ăn dân dã của người Việt Nam, đặc biệt   của người Nam Bộ, giản dị nhưng vị đậm đà của kho quẹt ln có sức hấp dẫn riêng   Kho quẹt là một món ăn rất rẻ tiền, dễ làm và rất “ bắt” cơm, một đĩa kho quẹt nhỏ  có thể là bữa ăn của một gia đình. Vì vậy, kho quẹt ngày xưa thường là món ăn phổ  biến của các gia đình nghèo vì tính tiết kiệm của nó . Mắm kho quẹt dùng để chấm củ  quả luộc hoặc cơm cháy, xơi…đều rất ngon Hình 6­35. Giới thiệu về kho quẹt 6.2 Ngun liệu– dụng cụ ­ thiết bị 6.2.1 Nguyên liệu STT Nguyên liệu Mỡ heo Khối lượng 120g Tôm khô 10g Nước mắm 120g Thịt nạc xay 40g Tiêu 5 ­10g (cảm quan) Ớt 10­20g Đường 40­50g Bột ngọt 5­10g 54 Hành tím 50g 6.2.2 Dụng cụ­hóa chất­thiết bị A Hóa  chất STT Tên hóa chất Quy cách Đơn vị  tính Số  lượng Quy cách B Dụng cụ Thau Cái Rổ nhựa Cái Chảo inox Cái Bếp gas Cái Dao Cái Vá inox Cái Đũa tre Cái Chén nhựa Cái 10 Thớt Cái 13 Hủ đựng  Cái C Thiết bị Cân điện tử Cái Máy xay sinh tố Cái Cân tay Cái Bếp điện Cái 55 6.3 Quy trình cơng nghệ Hình 6­36. Sơ đồ quy trình sản xuất kho quẹt 6.4 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý ngun liệu Mỡ heo: rửa  cắt nhỏ Tơm khơ: rửa  ngâm sơ  giã mềm 56 Tiêu : rang thơm  giã nhỏ Ớt: rửa sạch, một nửa bỏ cuống để ngun trái. Còn lại cắt khoanh, lấy ít  hạt. Tỉa hoa trang trí Hình 6­37. Xử lý ngun liệu Bước 2: Chế biến ­ Gia nhiệt mỡ lên 170OC đến khi có màu vàng 57 ­ Vớt tóp mỡ ra để riêng, sau đó cho hành tím vào chảo ­ Hành tím chuyển màu vàng cho thịt nạc xay 58 ­ Khi thịt săn lại, cho tơm khơ vào đảo đều cho thơm, khi tơm săn lại, tắt bếp để  nguội ­ Nước mắm, đường, bột ngọt cho vào chén hòa tan. Sau đó cho vào chảo, gia  nhiệt đến khi sệt lại ­ Cho ớt, tóp mỡ vào đảo đều rồi tắt bếp. Rắc tiêu lên để tăng độ cảm quan 59 ­ Trang trí sản phẩm Hình 6­38. Q trình chế biến 6.5 Đánh giá sản phẩm 6.5.1 Nhận xét  Đánh giá cảm quan sản phẩm: Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Trạng thái : sệt đặc Trang trí :đẹp mắt, hấp dẫn 6.5.2 Tính giá thành sản phẩm STT Nguyên liệu Mỡ heo Tôm khô Khối lượng 120g 10g Giá tiền 5000 4000 60 Nước mắm Thịt nạc xay Tiêu Ớt Đường Bột ngọt Hành tím 120g 40g 5 ­10g (cảm quan) 10­20g 40­50g 5­10g 50g 4000 5000 5000 4000 2000 3000 3000 35000 Sản phẩm thu được khoảng 350g. Mắm kho quẹt Minh Hà hủ 250g có giá 25000  đồng. Nhận thấy sản phẩm tự làm có giá bằng với sản phẩm mua trên thị trường 61 KẾT LUẬN Nước chấm gia vị là một thành phần khơng thể thiếu trong các món ăn của người  Việt nói chung và trên thế giới nói riêng.Nước chấm gia vị giúp làm cho món ăn thêm  đậm đà, hương vị hài hòa, màu sắc hấp dẫn.Các loại nước chấm gia vị sinh viên được  học trong học phần: tương ớt, tương đen, sa tế tơm, ngũ vị hương, kho quẹt… là  những loại nước chấm gia vị thơng dụng trên thị trường hiện nay mà hầu như mọi  người đều biết đến và sử dụng chúng. Với cách làm khá đơn giản, dễ hiểu, mơn học  là cơ sở nền tảng của ngành sản xuất nước chấm, gia vị Mơn học thực hành nước chấm gia vị giúp sinh viên biết cách chế biến một số  loại nước chấm gia vị thơng dụng theo đúng quy trình sản xuất, sinh viên biết về bản  chất và cách thực hiện các loại nước chấm gia vị cũng như các ngun liệu để tạo nên  chúng. Trên cơ sở nền tảng đó sẽ giúp sinh viên có thể tiến xa hơn trên cơng việc có  thể liên quan đến lĩnh vực sản xuất nước chấm, gia vị sau này 62 ... Nguồn ngun liệu cung cấp cho ngành sản xuất nước chấm gia vị thường là phụ  phẩm của các ngành khác nên làm giảm giá thành sản phẩm. Ví dụ như sản xuất nước chấm từ  khơ đậu nành, khơ lạc  là phụ  phẩm của nghành cơng nghệ. ..  chế  biến dầu   Bột ngọt (mì chính) được sản xuất từ mật rỉ là phế phẩm của ngành đường Cơng nghệ sản xuất các loại nước chấm và gia vị  đơn giản, có thể thực hiện  ở  quy mơ thủ  cơng hay cơng nghiệp đều cho chất lượng cao nên ngày một đáp ứng kịp ... Trong mơn học này, chúng ta sẽ thực hành sản xuất một số loại nước chấm gia vị đơn giản quen thuộc với cuộc sống hằng ngày như  tương  ớt, ngũ vị  hương, tương   đen Bài 1 SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT 1.1 Giới thiệu ngun liệu chính